ГРИГОРЬЕВ П.Я., СЕМЕНОВА Л.Н. "СЕМЬЯ ЗА ОБЕДЕННЫМ СТОЛОМ", 1960

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПИЩЕ И ПИТАНИИ

Как часто в семье мы говорим друг другу:

- Ты идешь на работу. Смотри, покушай хорошенько.

Ваши ребята отправляются за город с лыжами. Вы их спрашиваете:

- Вы хорошо поели? А то замерзнете.

Человек словно печка. В печку, чтобы она давала тепло, нужно время от времени подкладывать топливо. Человеку, чтобы он был жизнеспособен и деятелен, нужна пища. Любое движение человека, его дыхание, работа его внутренних органов сопровождаются расходом энергии. И чтобы эта энергия не иссякала, чтобы нормально действовали мозг и мышцы, сердце, дыхательные и пищеварительные органы, чтобы температура тела была постоянной, необходимо рационально организовать питание.

Пища человека должна содержать все те вещества, которые используются организмом на восстановление затрачиваемой им энергии, а также на его рост и развитие, если организм еще молодой.

Какие же это вещества?

Это белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

Белки - основа клеток живого организма. Отсутствие в пище белков вредно отражается на организме и взрослого и ребенка. Не преувеличивая, можно сказать, что белок - основа жизни.

Природа создала великое множество белков, являющихся сложными химическими веществами. Более ценными для нашего питания являются белки, которые содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Это так называемые животные белки.

Богаты белками и многие продукты растительного происхождения: крупы, бобовые.

Белки, содержащиеся в крупяных продуктах, менее ценны по своему качеству, чем животные белки. Поэтому рациональное питание, обеспечивающее восстановление затраченной организмом энергии и необходимое его развитие, заключается в том, чтобы умелым подбором и сочетанием продуктов повысить питательную ценность еды, приготовляемой из круп. Так, гречневая каша становится более полноценным блюдом, если ее есть с молоком; в этом случае белки гречневой крупы дополняются ценными белками молока.

Средний суточный рацион взрослого человека должен включать 100-120 г белка, причем не менее 50% потребляемых белков должны быть животного происхождения.

Огромное значение для организма имеют и жиры. Количество жиров в дневном рационе должно быть в среднем не менее 100 г. В зависимости от климатических условий содержание жира может быть повышено (например, на Крайнем Севере) или уменьшено (в районах с теплым климатом). Жиры бывают животные и растительные. Для человеческого организма более ценны жиры животные. Они содержатся, в частности, в сливочном масле, сметане, твороге, молоке; жир этих продуктов легко усваивается организмом. Из других животных жиров лучше усваиваются жир домашней птицы и свиное сало, хуже - сало баранье и говяжье. Немалую роль в жизнедеятельности нашего организма играют и растительные жиры. Они также легко усваиваются и должны быть неотъемлемой частью нашего пищевого рациона в количестве примерно 30-40% от общего потребления жиров.

Углеводы, являющиеся основным источником энергии, содержатся главным образом в продуктах растительного происхождения: в хлебе, крупе, картофеле, овощах, сахаре, фруктах. Из углеводов легче всего усваиваются организмом различные виды сахара, имеющиеся в фруктах, ягодах, свекле, моркови, молоке, меде. Пища, содержащая такие виды сахара, способна быстро восстанавливать энергию, затраченную организмом в результате тяжелой физической работы и усиленного умственного труда. Среднее количество углеводов в суточном рационе пищи вместе с содержащимися в хлебе должно быть не менее 500 г, а для работников тяжелого физического труда оно увеличивается до 650-700 г.

Для нормальной деятельности органов и тканей человека имеют большое значение минеральные вещества: соли кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, хлора, йода, меди. Все эти минеральные соли человек должен получать с пищей. Они находятся в различных пищевых продуктах: в яичном желтке, фасоли, зеленом салате, щавеле, цветной капусте и др.

Фосфор содержится в мясе, рыбе, молоке и твороге, в бобовых и крупах. Он необходим для питания тканей головного мозга, поэтому он рекомендуется, и в больших количествах, людям умственного труда.

Магний, содержащийся в ржаном хлебе, крупах, отрубях, сыре, имеет большое значение для нормальной работы нашей мышечной системы.

Железом богаты яичный желток, печень, почки, шпинат, хлеб грубого помола. Недостаток в пище железа может вызвать малокровие.

В образовании новых клеток крови - а этот процесс идет в нашем организме на протяжении всей жизни - важную роль играет медь, которая содержится в томатах, капусте, редисе, баклажанах, отрубях и дрожжах.

Соли калия помогают правильному обмену веществ в организме. Они имеются в капусте и картофеле, кураге, изюме, горохе и в ряде других продуктов.

Соли натрия в организме восполняет поваренная соль, добавляемая в пищу.

Йод, который есть в мясе морских рыб, питьевой воде, нужен для нормальной деятельности щитовидной железы.

Очень важны для здоровья человека витамины. Благодаря им правильно используются в организме все другие необходимые ему вещества. Если в пище недостаточно витаминов, нарушается обмен веществ в организме, человек слабеет, быстрее утомляется, становится восприимчивее к заболеваниям. Каждый из витаминов А, С, Д, В1В2, РР - оказывает свое благотворное действие на организм и по-своему важен для нашего здоровья.

Чтобы обеспечить человека необходимым количеством витаминов и сохранить их активность, следует, помимо учета содержания их в тех или иных продуктах, соблюдать, правила приготовления пищи, рекомендуемые в прилагаемых нами рецептах. Например: нельзя долго хранить очищенные овощи на воздухе, их надо сразу же после очистки и нарезки закладывать в кипящую воду. Овощи, входящие в первые и вторые блюда (морковь, петрушку, сельдерей, лук), после нарезки надо слегка обжаривать с жиром.

Кроме этого, в рацион питания следует вводить, в зависимости от времени года, свежие овощи, зелень, фрукты, ягоды, в которых много очень важного для организма человека витамина С и каротина (провитамина А). Например: кроме свежих фруктов и ягод, можно натереть на терке сырую морковь или редьку, заправив их сметаной или растительным маслом, или стереть до мягкости свежую капусту, также заправив уксусом и растительным маслом. Первые и вторые блюда при подаче на стол посыпают мелко рубленной зеленью петрушки или укропом, кинзой, мелко нарезанным зеленым луком. Это значительно восполняет потребность человека во всех витаминах и улучшает вкус пищи.

Но кроме рационального подбора и сочетания продуктов, обеспечивающих введение в наш организм вместо с пищей тех веществ, которые требуются для его нормальной жизнедеятельности, исключительное значение для здоровья человека имеет режим питания.

Для правильного режима питания главное - регулярность. Если вы едите в определенное время, пища лучше усваивается организмом. Полезней всего есть четыре или минимум три раза в день. При трехразовом питании суточный рацион должен распределяться по калорийности следующим образом: на завтрак 30%, на обед 50% и на ужин 20% пищи. При четырехразовом питании первая еда - завтрак - должна составлять не менее одной четверти всего суточного рациона. На завтрак хорошо приготовить одно горячее блюдо: мясное или рыбное с гарниром из круп или макаронных изделий. Кроме горячего блюла, рекомендуется сливочное масло и что-либо из гастрономии: колбаса, ветчина, сыр, копченая или соленая рыба, а также чай, кофе, какао.

Вторая еда - обед - должна равняться половине суточного рациона. Обед делается из двух или трех блюд, из которых первое или второе - мясное либо рыбное, богатое животными белками. Хорошо время от времени разнообразить обеденное меню молочными блюдами, тоже богатыми животными белками. Для первого и второго обеденных блюд не следует брать однородные продукты. Если на первое вы готовите заправочный овощной суп, то на второе лучше мясо или рыбу. Но если у вас на первое суп с мясом или рыбой, то на второе лучше приготовить крупяное или овощное блюдо, которые тоже богаты белками и витаминами.

При четырехразовом питании на полдник (часов в пять вечера) рекомендуется молоко или чай с булочкой, бубликом, бутербродом, печеньем.

Ужин - последняя еда перед сном. Поэтому он должен быть легким. Ужинать надо за полтора-два часа до сна. Лучше всего включить в меню ужина одно горячее блюдо из овощей. К ужину подают и чай, но особенно полезны в это время простокваша, кефир, ацидофилин.

Составляя меню завтрака, обеда, ужина, не забывайте о так называемых сезонных блюдах, приготовляемых из овощей, зелени, фруктов.

В настоящей книге предусмотрено питание взрослого здорового человека. Питание детей и подростков изложено в специальной литературе, разработанной под руководством профессора О.П. Молчановой, а также в книге В.Б. Киселевой "Детская кухня".

Нами также не рассматривается вопрос о диетическом лечебном питании. Лечебным называется питание, назначаемое больному врачом на определенное время для лечения или поддержания здоровья. Большое значение для решения вопросов лечебного и обычного питания имеют работы И.П. Павлова по физиологии пищеварения. Павлов и его ученики разработали и научно обосновали специальные методики, которые позволили установить, что различные пищевые вещества по-разному воздействуют на функции органов пищеварения. Эти данные широко используются при составлении рационов, рекомендуемых специальной литературой по разным видам питания, в том числе и диетического, лечебного.

Выбор продуктов. Качество кушаний во многом зависит от качества продуктов, из которых они приготовляются. Часто определить качество продуктов можно по внешнему виду. В первую очередь это относится к мясу, птице и рыбе.

Выбирая говядину, помните, что мясо молодых животных - сероватого цвета, жир - белого; мясо взрослых животных, возрастом от трех до восьми лет, розовое, жировая прослойка у него слегка желтая; мясо старых животных темно-красного цвета, жир - желтого. Для первых и вторых блюд лучше всего брать мясо взрослых животных. Баранье мясо, если оно молодое, отличается от старого более светлым цветом. Молодая баранина больше идет для жареных блюд, старую баранину рекомендуется тушить в соусе в виде рагу.

Хорошее мясо - упругое, жир не липнет к рукам, костный жир плотный, немажущийся.

Возраст птицы можно определить по следующим признакам: у старой - более грубая кожа, подкожный и внутренний жир желтого цвета, грудная хрящевая кость очень твердая на ощупь, на ножках тоже грубая кожа, а у петухов большие шпоры; у молодой птицы нежная кожа, белый жир, эластичная грудная косточка. Молодую птицу лучше жарить, старую - варить или же тушить в соусе.

У свежей рыбы чешуя чистая, блестящая, крепко держится на коже, глаза светлые, жабры ярко-красные, без мутного; налета, брюшко твердое, мякоть упругая, при надавливании пальцем в ней не остаются вмятины. Надо иметь в виду, что вкус у свежей рыбы не всегда одинаковый. Карпы, например, особенно вкусны в период от сентября до апреля, щука - от февраля до апреля, семга и угорь от июля до августа, налим - в январе.

Употребление несвежих, порченых продуктов может вызвать заболевание, поэтому большое значение имеет хранение продуктов. Кроме того, при умелом хранении продуктов можно дольше сберечь их питательные и вкусовые качества, а также привлекательный вид.

Разные пищевые продукты хранят в разных условиях. Например, мясо, рыбу, молочные продукты необходимо хранить на холоде. Надо только помнить, что при хранении на льду нельзя класть продукты непосредственно на лед, не подстелив клеенку или чистое полотно.

Мясо можно сохранить и другим способом, например, покрыть его сверху тонким слоем растопленного жира.

Чтобы дольше сохранить рыбу свежей без льда, нужно выпотрошить ее, удалить жабры и насухо вытереть внутри сухой чистой тряпочкой. После этого рыбу обкладывают внутри промокательной бумагой, предварительно пропитанной солью и высушенной, а затем заворачивают отдельно каждую рыбу в чистый, сухой кусок хлопчатобумажной ткани.

Чтобы при хранении томата-пюре и томата-пасты на их поверхности не появлялась плесень, их посыпают сверху солью или заливают тонким слоем растительного масла.

Для приготовления пищи в семье нужен определенный набор кухонного инвентаря.

Каков же, примерно, этот набор из расчета приготовления пищи на четыре-пять человек?

Для варки супа, овощей, макаронных изделий, вареников, пельменей нужны две кастрюли с крышками емкостью по 4-5 л. Для каш и тушеных изделий из мяса, птицы или овощей нужны две кастрюли поменьше - емкостью в 2-3 л. Для кипячения молока рекомендуется иметь отдельную кастрюлю на 1,5-2 л. Хороши для этого специальные кастрюли с крышкой и решеткой, предотвращающей выкипание молока. Следует также иметь эмалированную кастрюлю такой же емкости для приготовления компота или киселя.

Сковороды нужны для жарки мяса, рыбы, овощей. Особенно хороши для этого чугунные сковороды диаметром 20-25 см, каждая. Полезно иметь в хозяйстве также алюминиевые сковороды для яичницы и запекаемых блюд.

Курицу, утку, гуся, индейку удобней жарить в специальной гусятнице. Ее можно использовать и для приготовления мясных и овощных тушеных блюд.

Если в плите есть так называемый жарочный шкаф (духовка) , то приобретите соответствующие ему по ширине и глубине железный противень и железный лист для выпечки мучных изделий.

Кроме этого, неплохо иметь две кухонные доски: на одной - обрабатывать только сырые продукты, на другой - только готовые. Это не прихоть, не излишество. Надо обезопасить вареные продукты от попадания на них микробов с сырых продуктов. Заведя две кухонные доски, поставьте на одной метку "С" - для разделки сырых продуктов, на другой "В" - для разделки вареных. Если почему-либо вам приходится для сырых и вареных продуктов пользоваться одной доской, сделайте те же метки на разных сторонах доски.

Тесто надо разделывать на отдельной доске (этой цели может служить лист фанеры). Для раскатывания теста нужна скалка.

В распоряжении хозяйки должно быть несколько кухонных ножей: небольшой для чистки и резки овощей, побольше для резки мяса и рыбы. Пользуясь для резки сырых и вареных продуктов одним ножом, необходимо тщательно мыть его после разделки сырого мяса или рыбы.

Для разрубки костей необходим маленький топорик или секач. Шумовка служит не только для того, чтобы снимать пену, появляющуюся на поверхности кипящего супа: ею вынимают из кипятка сваренные пельмени, овощи, вареники и т.д.

Надо иметь в хозяйстве дуршлаг для отцеживания воды при варке мучных изделий, риса; в дуршлаге удобно промывать овощи, зелень, фрукты. Для протирания, просеивания, процеживания вам потребуется решето и сито.

Для измельчения овощей и сухарей необходима терка; лучше приобрести четырехстороннюю: она дает возможность получить более крупные и более мелкие частицы продукта.

Хорошо иметь так называемый карбовочный нож, с помощью которого можно нарезать овощи и картофель красивыми разной формы ломтиками.

При домашнем приготовлении пищи нельзя обойтись и без мясорубки.

Если вы хотите меньше затратить времени на приготовление пищи и при том сберечь топливо, сделайте для кухни специальный термос. Он представляет собой деревянный или железный ящик с двумя стенками, между которыми прокладывается изоляционный материал. Крышка тоже двойная, с изоляционной прокладкой, должна плотно закрывать ящик. В такой термос ставят полуготовые кушанья, доведенные до температуры кипения - суп, заваренную кашу, тушеные мясные блюда. Если в ящик ставят не одну, а две кастрюли, то промежуток между ними заполняют ватой, полотняными тряпками. Полуготовые блюда довариваются в термосе даже лучше, чем на плите, и долго сохраняют высокую температуру. Из такого термоса горячие блюда можно подавать прямо на стол.

Для хранения квашеных, маринованных, соленых продуктов нужна фарфоровая, керамическая, стеклянная посуда. Соль и специи - лавровый лист, перец, корицу, гвоздику - хранят в отдельных коробках или банках; для специй, в частности, пригодна и металлическая посуда, для соли употребляется деревянная или стеклянная.

УХОД ЗА ПОСУДОЙ И ПРИБОРАМИ

Любую посуду и утварь легче отмыть сейчас же после употребления. Если почему-либо вы не можете заняться мытьем посуды и откладываете это на другое время, то хотя бы сполосните ее горячей или холодной водой.

Эмалированную посуду, а также стальную и чугунную наполняют холодной водой, добавляют в нее соды (примерно 2 чайные ложки на 1 л воды) и дают постоять. Потом воду выливают и моют посуду горячей водой. Можно и по-другому: залив посуду холодной водой с содой, дают воде вскипеть, а затем щеткой или мочалкой моют стенки и дно посуды.

Нельзя эмалированную посуду скоблить ножом, тереть песком или наждачным порошком - это портит эмаль, она крошится и может попасть в пищу. Нельзя также оставлять порожнюю эмалированную посуду на горячей плите или в горячей духовке.

Сковородки после жарки следует вытереть тряпкой или бумагой: слой жира предохраняет их от ржавчины. Перед следующим употреблением сковороду надо тщательно вымыть горячей водой.

Алюминиевую посуду моют горячей водой с мылом или чистят пастой. Не рекомендуется мыть эту посуду содовым раствором или зольным щелоком, так как от них поверхность металла темнеет.

Жестяная посуда после употребления заливается холодной водой с содой, воде дают закипеть и моют посуду мочалкой или мягкой щеткой. Не сушите жестяную посуду на горячей плите или на зажженной газовой горелке - она может распаяться.

Мясорубку после употребления разбирают и все ее части моют мочалкой или "ежиком" в горячей воде. Решетку (в отверстиях обычно застревают частицы продуктов) надо прочистить спичкой, а затем тщательно промыть. После того, как все детали мясорубки хорошо вымыты, их насухо вытирают и просушивают. Не сушите части мясорубки над огнем или на горячей плитке - это может повредить полуду.

Решета, сита, терки также нужно тщательно мыть, лучше всего щеткой.

Деревянная кухонная утварь моется горячей водой. Для уничтожения запаха рыбы и лука употребляют хозяйственное мыло. Вымытую и ополоснутую деревянную утварь и посуду надо сушить при комнатной температуре. Если делать это у горячей плиты или на жарком солнце, дерево может потрескаться.

Деревянные доски, на которых приходится разделывать мясо и рыбу, при мытье скребут тупой стороной кухонного ножа. Так же моется деревянная крышка стола, если на ней обрабатываются продукты или разделывается тесто.

Столовые приборы - серебряные, мельхиоровые или никелированные чистят сухим порошком мела. Есть и другой способ чистки таких приборов. Помыв ложки, ножи и вилки теплой водой с мылом, нанесите на них тряпочкой или тампоном из ваты кашицу, представляющую собой смесь толченого мела или зубного порошка с нашатырным спиртом; когда кашица высохнет, протрите каждый предмет мягкой сухой тряпкой до блеска.

Если на серебряных приборах появились темные пятна от сырости, то свести их можно, протерев эти места подогретым уксусом.

Ножи и вилки из металла, подверженного ржавчине, легко чистить пробкой, обмакнув ее сначала в воду, а затем либо в специальный порошок, продающийся для этой цели, либо в мелкий просеянный песок или толченый кирпич, золу и тереть металл до блеска. С помощью пробки можно чистить металлические столовые приборы также наждачным порошком. После чистки столовые приборы надо хорошенько промыть теплой водой с мылом.

Столовые приборы из нержавеющей стали не требуют чистки, их только моют.

Фарфоровую и фаянсовую посуду рекомендуется мыть тотчас же после употребления, несколько раз меняя воду. Если на тарелках была очень жирная пища, то их лучше и быстрее мыть горячей водой с хозяйственным мылом. Кстати, хозяйственное мыло уничтожает запах лука, чеснока, селедки.

Для вытирания тарелок, чайной посуды и столовых приборов лучше иметь отдельные полотенца.

Вернуть блеск фарфоровой и фаянсовой посуде можно, протирая ее раствором питьевой соды или уксусом с добавлением соли.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org