ТЫЧИНСКИЙ В.Т. "ТОНКОСТИ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ПОДАЧА ВИНА, ВИННО-ВОДОЧНЫХ И СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

Известный французский ученый Луи Пастер говорил, что вино - это пища. И действительно, вино содержит минеральные соли, органические кислоты, аминокислоты, сахар, витамины. В меру потребляемое виноградное вино способствует увеличению творческих сил человека, его работоспособности, поднимает настроение. А.М. Горький образно называл вино солнцем, собранным в бокале. Вкусовые качества винно-водочных изделий раскрываются при удачном сочетании с потребляемыми блюдами.

К закускам рекомендуются крепкие спиртные напитки (водки, настойки), крепкие вина (портвейн, херес, вермут, мадера, марсала). Их можно подавать и к первым блюдам.

Херес обладает сильным тонизирующим свойством, поэтому его называют "королем аперитивов". Во вкусе хереса ощущается слегка солоноватый тон. Вино имеет очень острый букет и аромат, близкий к аромату сигарного дыма.

Мадера имеет хорошо развитый букет так называемых мадерных тонов, являющихся результатом выдержки вина при повышенной температуре. Вкусу и букету мадеры свойственны тона каленых орехов. Лучшими винами являются мадера, Масандра Анапа, Ошакан и некоторые другие.

Вермут - единственное ароматизированное вино. Вкус его мягок, маслянист, ощущается аромат трав.

Марсала - вино, сходное с мадерой, но отличается большей сладостью и ароматом корабельной смолы. Содержит от 16 до 20% спирта и от 3 до 6% (реже до 11%) сахара.

К некоторым горячим закускам (сосискам, ракам) и холодным закускам (вяленой вобле, сыру, крабам, соленой сушке) подается пиво в специальных пивных кружках или бокалах, суженных кверху, чтобы сохранить так называемый "манжет" пива. Пиво может быть подано также в фужерах, которые наполняют до краев.

К рыбным горячим блюдам подают белые столовые сухие вина. Спирта они содержат от 9 до 14%, сахара - не более 1%. Большой известностью пользуются высококачественные марочные вина: рислинг, алиготе, цинандали, гурджаани, Перлина степу, Наднепрянское, Фетяска, ркацители и др. Они характеризуются полнотой, гармоничностью, легкостью и свежестью вкуса с кислинкой, малой экстрактивностью.

К мясным горячим блюдам подают красные столовые сухие вина: Оксамит Украины, телиани, мукузани, шамхор, каберне и др. Они имеют кисловато-терпкий вкус. Содержание спирта и сахара в них такое же, как и в белых столовых сухих винах.

Если в меню включено мясное блюдо и блюдо из птицы, то к мясному подают красное столовое сухое вино, а к птице - сухое шампанское.

К овощным блюдам и зелени (отварной цветной капусте, фасоли, спарже, артишокам, фаршированным овощам, грибным, мучным блюдам, вареникам с вишнями) подают столовые полусладкие вина, содержащие от 7 до 12% спирта и от 3 до 7% сахара. Вина могут быть и белыми, и красными. Особенностью их является то, что они содержат мало кислоты, дубильных и экстрактивных веществ, имеют приятную свежесть и нежный вкус. В букете и аромате этих вин есть фруктовый, ягодный, медовый тона.

К столовым полусладким винам относятся: твиши, хванчкара, чхавери, киндзмараули, тетра, напереули, кубанское, шато-икем, российское, московское и другие.

К сладким блюдам и фруктам подают шампанское и десертное вино. Десертные вина содержат от 8 до 22% сахара. При содержании сахара от 22 до 35% их называют ликерами. Спирта в них от 14 до 16%.

К десертным винам относятся: малага, кагор, мускат, сладкий и ликерный токай. Малага имеет вкус с тонами карамели и легкой приятной горчинкой. В диетическом отношении это высококачественное вино. Во вкусе кагора чувствуется приятная терпкость и тона черной смородины, шоколада. Лучшими кагорами являются узбекистан, южнобережный, арташат, шемаха, кюрдамир, Черные глаза и др.

Мускаты отличаются высоким содержанием сахара. Они имеют ярко выраженный своеобразный аромат, в котором ощущаются оттенки розы, цитрона и т.д. (особенно у молодых вин). Букет муската черного имеет тона чернослива, шоколада или какао. Вкус его мягкий, гармоничный, с приятной горчинкой.

Токайские вина отличаются сочетанием медовых тонов с тонами свежевыпеченного хлеба.

Шампанское относится к группе игристых вин. Оно содержит значив тельное количество углекислого газа, в бокале пенится и играет. В шампанском гармонично сочетаются тонкий аромат, нежный вкус и умеренная крепость (9-12%). Его можно пить в начале обеда или банкета, когда произносятся торжественные тосты, на протяжении трапезы, а также на десерт. Сухое шампанское сочетается с блюдами из птицы. На десерт рекомендуются полусладкое, сладкое и мускатное шампанское. С ними хорошо сочетаются также неострый сыр, фрукты, миндаль, фисташки, орехи, шоколад, мороженое, кондитерские изделия, если они подаются вне обеда или ужина.

К черному кофе подают коньяк или ликер. Коньяк хорошо сочетается также с лимоном, чаем, фруктами.

Коньяк имеет приятный аромат с легким тоном ванили и характерный вкус, содержит от 40 до 57% спирта. Он обладает тонизирующим действием; потребляемый в малых дозах перед едой, возбуждает аппетит.

При большом ассортименте подаваемых к столу вин марочные вина следует подавать после ординарных, сладкие, десертные и ликерные - после сухих и полусладких, крепленые - после слабоалкогольных, красные - после белых. Нельзя ставить на стол с винами цветы, обладающие сильным запахом.

Для каждого вида вина существует своя температура подачи.

Аперитивы (вермут, мадера, херес, марсала) можно подать комнатной температуры - 16-18°, но лучше охладить до 5-8° для уменьшения остроты вкуса. Если эти напитки поданы к закускам и после первых блюд, температура их должна быть 16-18°.

Белые и розовые столовые вина следует охлаждать до 10-12°. В этом случае они создают приятную прохладу во рту. Чрезмерное охлаждение отрицательно сказывается на вкусе напитка, "замораживая" его аромат.

Красные сухие вина должны быть комнатной температуры, а зимой их подогревают до 20°. Для этого откупоренную бутылку ставят на 7-8 минут в ведерко с горячей водой. В холодном красном столовом вине чувствуется вяжущий вкус танина, в перегретом - сильно выражен алкогольный оттенок и кислый вкус.

Коньяк для десерта следует подавать комнатной температуры или даже подогревать.

Сухое шампанское лучше раскрывает свои свойства при температуре 8-10°, полусухое - при 6-7°, сладкое, мускатное - при 14-16°. Чтобы поддержать в охлажденном шампанском заданную температуру, его помещают в мельхиоровое ведерко со льдом и покрывают салфеткой.

Водку и настойки подают в охлажденном виде (при температуре 8-10°).

Пиво охлаждают до 10-12°.

Правильным подбором и умелой подачей вина можно добиться удачного сочетания блюд и напитков, взаимно улучшая их вкусовые качества. При подборе вина следует учитывать время года (например, в жаркие дни рекомендуется подавать белые сухие вина, коньяки), состав гостей (мужчинам обычно подают к закускам водку, настойку, женщинам - мадеру, портвейн), их вкусы.

К смешанным напиткам относятся коктейли, крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

Коктейли подают в специальных бокалах, конусных или цилиндрических стаканах. Ставят их на мелкую тарелку, справа кладут соломинку разового пользования. Фрукты, входящие в состав коктейля, могут быть нанизаны на специальную деревянную шпажку и опущены в бокал. Ломтики разрезают по радиусу и надевают на стенку бокала. Длинную ленту цедры, цитрусовых опускают в бокал, имитируя змейку, свернувшуюся кольцом и т.д.

Крюшоны можно подавать в крюшонницах. Специальной ложкой их разливают в крюшонные чашки, которые ставят на блюдца и подают с чайными ложками.

Пунш тоже может быть подан в крюшоннице и разлит в крюшонные чашки. Пунши, гроги можно подать в стаканах с подстаканниками.

КУЛЬТУРА ЗАСТОЛЬЯ

Когда мы готовимся к приему гостей, сразу возникает целый ряд вопросов: как лучше составить меню, приготовить блюда, что подать на десерт...

Главное, чтобы на столе были разнообразные блюда, но каждое в небольшом количестве, красиво уложенное и оформленное. Не загружайте стол большим количеством закусок и напитков. Если вы увидите, что какое-то блюдо понравилось гостям больше других, лучше потом донесите его.

Не предлагайте пожилым людям "тяжелых" блюд, а молодым - изысканных. Если вы решили угостить гостя чем-то особенным, предварительно осведомитесь у него, хочет ли он это блюдо, и только после получения согласия, положите ему в тарелку кушанье.

Большое значение имеет соблюдение всеми основных правил поведения.

Рассаживая гостей, помогите им сесть удобно. Стулья для дам мужчины должны отодвинуть.

Женщинам первым подают блюда.

Если кушанье подается индивидуально каждому гостю, его ставят точно против сидящего, с правой стороны правой руки.

Блюда и закуски, поданные в салатниках, на многопорционных блюдах, в металлической посуде, расставляют по возможности с левой стороны сидящего за столом, а напитки с правой.

На каждое поданное блюдо следует положить прибор, необходимый для раскладывания кушанья.

Прежде чем поставить новую группу блюд, нужно убрать использованную посуду и приборы. Убирать можно и с левой, и с правой стороны, причем только после того, как все гости поели. Начинают с того места, где сидит женщина или старший по возрасту.

После этого подают новые блюда. Из многопорционной или металлической посуды их перекладывают на мелкие тарелки, вначале основной продукт, затем гарнир и соус.

Гарнир набирают ложкой, которую держат в правой руке, помогают вилкой, находящейся в левой. Основной продукт перекладывают, придав приборам форму щипцов: вилку располагают между большим и указательным пальцами, ложку - между указательным и средним.

Для раскладывания крохких изделий и бифштексов с яйцом приборам придают форму лопаточки: ручки ложки и вилки (или двух вилок) держат в руке, зубцы вилки и углубление ложки разводят в стороны, образуя лопаточку. Такую же форму можно придать приборам, удерживая их один в правой, другой - в левой руке.

При подаче блюда большой палец должен лежать вдоль края тарелки. При подаче рюмок, стаканов, чашек нельзя руками прикасаться к внутренней поверхности сосудов, дотрагиваться до их краев; брать приборы надо только за ручки.

Следует помнить, что нельзя подавать блюдо и убирать посуду через стол.

Салфетки, приборы, которые гость уронил на пол, нужно тут же заменить чистыми, а затем поднять те, что упали.

Если гость испачкал костюм, следует дать ему мокрое полотенце и помочь удалить пятно. Небольшое пятно на скатерти отжимают полотенцем и покрывают салфеткой. Если пятно большое - заменяют скатерть.

Крошки со стола следует сметать специальной щеткой на поднос или тарелку.

Если мужчина хочет выйти из-за стола, он спрашивает разрешения у женщины, сидящей справа, если женщина, - у мужчины, сидящего слева.

Полотняные салфетки гости развертывают и кладут себе на колени. Детям салфетку можно заправить за воротник. После еды салфетку кладут на стол.

Трапезу следует начинать всем одновременно. Есть нужно бесшумно, не торопясь.

За столом каждый должен помнить о сидящих рядом, не класть локти на стол, сидеть прямо, немного нагнувшись вперед. Откинуться на стул можно только во время отдыха.

В ложку берут столько супа, сколько свободно помещается, не проливаясь в тарелку. Не следует помешивать горячий суп, надо дать ему остыть. Доедая суп, тарелку наклоняют от себя. Овощи, фрикадельки, мясо делят в тарелке ложкой.

К бульону, налитому в чашку, подают десертную ложку. Съев несколько ложек, слегка остывший бульон можно пить из чашки (лучше с двумя ручками).

Хлеб (два-три кусочка) подают каждому гостю на пирожковой тарелке. Отламывают его левой рукой. Пирожок, поданный к бульону, не ломают.

Столовый нож используют для нарезки жареного или отварного мяса. Держат нож в правой руке, вилку - в левой. Вилкой придерживают кусочек мяса, ножом отрезают его, помогают набрать на вилку столько основного продукта и гарнира, чтобы все свободно помещалось. Не рекомендуется нарезать сразу весь кусок, иначе мясо быстро остынет.

При нарезке котлеты по-киевски следует соблюдать осторожность. У косточки делают прокол, затем, придерживая вилкой, котлету осторожно режут пополам с противоположного конца косточки. Жир постепенно вытекает из проколов.

Птицу жареную и отварную можно есть с помощью столовой вилки, снимая кусочки мяса с кости. Удобно пользоваться папильотками, которые перед подачей блюда к столу надевают на косточки. Кости складывают на край тарелки. Свиные и бараньи котлеты также можно есть, держа за косточку.

Неплохо подать в этом случае вазочку с подкисленной водой для мытья рук, салфетку для их вытирания.

Блюда, запеченные в горшочках, десертной ложкой перекладывают на мелкие тарелки; корж снимают и кладут на пирожковую тарелку. Вилкой из горшочка можно есть только при организации торжества на лоне природы, например, в лесу.

Блюда из овощей, рубленого мяса, запеканки едят столовой, а пудинги - десертной вилкой. Кушанье делят на части вилкой, придерживая кусочком хлеба.

Беф-строганов удобно есть вилкой с широким основанием и укороченными зубцами. Соус едят с основным продуктом и гарниром; остатки соуса не доедают.

Рыбные горячие блюда едят рыбным ножом и вилкой. Рыбу с костью прокалывают вилкой и мякоть снимают ножом. Кости удаляют вилкой и ножом и сдвигают на край тарелки. (Для костей может быть подана тарелка или блюдце). Если нет рыбных приборов, подают две столовые вилки или столовый нож и вилку.

К мясным и рыбным блюдам соус часто подают в соуснике. С помощью чайной или десертной ложки им следует полить основной продукт.

Яйцо, сваренное "в мешочек", подают на подставке для яиц. Верхушку яйца срезают ножом и кладут на подставную тарелку. Едят чайной ложкой.

Шашлык с помощью специальной вилки снимают со шпажки или вертела на мелкие тарелки и подают гостям. Вертел или шпажку в этом случае держат под небольшим наклоном по отношению к тарелке.

Некоторые сладкие блюда и горячие закуски подают в металлической посуде. Чтобы гость не обжег пальцы, на ручки кокильницы и кокотницы можно надеть папильотки. Блюдо из кокильницы едят устричной или десертной вилкой, из кокотницы - чайной ложкой. Подавляющее большинство закусок едят вилкой. Закусочный нож зачастую выполняет только вспомогательную роль.

При подаче икры зернистой или паюсной с маслом лопаточкой для икры стряхивают ее на закусочную тарелку, ножом для масла берут кусочек масла, отщипывают хлеб кусочками, намазывают их маслом, икрой и едят.

Мясное или рыбное ассорти с помощью ложки и вилки перекладывают на закусочную тарелку. Во время еды закусочная вилка все время остается в левой руке, нож в правой.

Салаты подают мелко нарезанными, поэтому их едят без ножа.

Раков берут руками и с помощью специальной вилки вынимают мякоть. Вначале едят мясо, находящееся в клешне, затем в шейке.

Гурьевскую кашу, крем, мусс, самбук, клубнику со сметаной, сладкие блюда едят десертной ложкой, мороженое - десертной или чайной. Мороженое немного разминают, берут на ложку понемногу и едят, не согревая ртом. Если сверху было печенье, его лучше отложить на подставную тарелку.

Арбуз и дыню едят с помощью десертного ножа и вилки. Придерживая мякоть вилкой, отрезают кожицу и отодвигают ее на край тарелки, а мякоть делят на маленькие кусочки и удаляют семечки.

Груши и яблоки очищают от кожицы фруктовым ножом, делят на четвертушки, удаляют сердцевину, небольшими кусочками кладут в рот.

Вишни и черешни лучше подавать с плодоножкой. Едят их, держа ягоду за плодоножку, косточку кладут на тарелку кончиками двух пальцев. Сливы, персики и абрикосы берут руками, косточки кончиками пальцев кладут на специальную тарелку. Персик можно разрезать пополам фруктовым ножом. Ветку винограда перед подачей к столу разрезают ножницами на части. Гость берет небольшую веточку, кончиками пальцев отрывает виноградинки, кладет в рот и так же удаляет косточки.

Мандарины и апельсины фруктовым ножом очищают от кожицы и делят на дольки. Мандарины, апельсины и ананасы, подаваемые с вином или сахарной пудрой, а также кисель и компот едят из креманок десертной ложкой. Косточки осторожно выплевывают на ложку, а затем переносят их на подставную тарелку. Закончив есть, ложку оставляют на подставной тарелке.

Чтобы сполна оценить вкус и аромат кофе с коньяком или ликером, вначале пьют коньяк или ликер и только спустя некоторое время - кофе.

Колотый сахар кладут руками или щипцами. Не следует пользоваться для этой цели ложкой, побывавшей в чашке с горячим напитком.

Окончив еду, ложки, нож, вилку кладут на тарелку, причем последние скрещивают или располагают параллельно.

Во время еды приборы опираются о край тарелки ручкой вправо или влево в зависимости от того, в какой руке находился прибор.

Если кто-либо просит передать ложку, нож или вилку, то передавать их следует ручкой вперед. Удерживать приборы в этом случае нужно за место, в котором лезвие ножа, зубцы вилки или углубление ложки соединяются с ручкой.

Во время трапезы часто употребляют различные спиртные напитки. Заставлять пить крайне некультурно. Пить можно с тостами и без тостов. Чокаться принято только в нашей стране, и это удобно за небольшим столом. Желая выразить уважение, свою рюмку держат немного ниже.

Если пьют за всех, следует обвести присутствующих глазами. Женщины встают только по торжественному тосту, мужчины и тогда, когда пьют за женщин.

Напитки в рюмку наливают не до краев. В водочную, рейнвейную, мадерную не доливают 0,5 см; лафитную рюмку и бокал для шампанского заполняют на 2/3, фужер - наполовину.

Игристые вина наливают в рюмки медленно, в два приема, давая возможность осесть пене; струю направляют к стенке наклоненного бокала. Чтобы сполна ощутить аромат и вкус вина, необходимо соблюдать некоторые правила. Молодые или очень старые вина следует подержать некоторое время откупоренными, чтобы дать вину возможность "вздохнуть". Игристые вина откупориваются перед самым употреблением, чтобы не улетучивался углекислый газ.

Открывать шампанское следует бесшумно и спокойно, стараясь не взбалтывать напиток. В этом случае углекислый газ выделяется постепенно и вино играет продолжительное время. Оставлять шампанское долго в открытой бутылке не рекомендуется, так как газ улетучивается и игра вина ослабевает.

Белые столовые вина следует наливать на некотором расстоянии от рюмки, чтобы вино обогатилось кислородом, - от этого вкус и аромат его улучшатся.

Красные столовые вина наливают на близком расстоянии от рюмки, так полнее сохранится их букет.

В не полностью опустошенные рюмки напиток не доливают. Чтобы лучше уловить вкус и аромат, винно-водочные напитки и вина (особенно десертное, ликерное) следует пить медленно, небольшими глотками.

Не рекомендуется крепкие спиртные напитки запивать газированной водой, так как углекислый газ способствует быстрому всасыванию алкоголя. Лучше закусывать их жирными блюдами.

Коктейли, кофе-гляссе и некоторые другие напитки пьют через соломинку небольшими глотками.

Вот и закончился наш рассказ. Вы узнали кулинарные тонкости и приобрели кулинарную грамотность, научились правильно варить, печь, запекать, жарить, тушить, готовить изделия из теста. И все же это только азбука, только основные элементы кулинарного мастерства. Однако вы должны всегда помнить: кулинарное искусство как очень древняя, постоянно совершенствующаяся область знаний состоит из маленьких и больших, но важных тонкостей и деталей, накопленных практикой в течение многих веков.

Отнимите тонкости от основных элементов технологии или, что еще хуже, отбросьте детали, о которых мы вели речь, и вы уже не сможете овладеть мастерством приготовления вкусной и здоровой пищи, которая принесла бы человеку радость, дала бы запас энергии.

Не всякая еда приносит пользу и удовлетворение. Этим отличается лишь хорошо приготовленная, красиво поданная пища, в которой в процессе ее обработки кулинар сумел сохранить жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, микроэлементы. Необходимо также утверждать лучшие традиции застолья. Любая неустроенность в этой области немедленно отражается на настроении человека, производительности его труда, порождает бессемейный быт даже тогда, когда есть семья. Вот почему наша кулинарная азбука в какой-то степени является и азбукой жизни, особенно для молодых людей, и если она принесет пользу широкому кругу читателей, автор будет считать, что он с поставленной задачей справился.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org