ТЫЧИНСКИЙ В.Т. "ТОНКОСТИ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ПОДАЧА БЛЮД И НАПИТКОВ

ПОДАЧА ЗАКУСОК

РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД ЛАНСПИГОМ

Закуски подаются в такой последовательности: рыбные (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом и др.), потом салаты, после них мясные, овощные и т.д. Вначале подаются холодные закуски, затем горячие.

Холодные закуски. Семгу, балык, лососину, кету малосольную, копченую рыбу нарезают тонкими ломтиками, кладут в селедочник или на блюдо и украшают дольками лимона и веточками зелени.

Шпроты, сардины и другие консервированные рыбные изделия подают в селедочнике или на овальном блюде, украшают кружочком лимона.

Сельдь натуральную подают в селедочнике, картофель отварной к ней - на порционной сковородке, сливочное масло - на розетке. Блюдо оформляют зеленью.

Сельдь с гарниром и сельдь рубленую с гарниром подают в селедочнике или на овальном блюде. Изделию придают форму целой рыбы, гарнируют овощами, украшают зеленью.

Рыбное и мясное ассорти можно подавать на круглом или овальном блюде. При этом используют мясо или рыбопродукты 3-4 наименований, букетами кладут овощной гарнир; лимон можно подать отдельно.

Рыбу отварную, фаршированную и заливную, телятину и язык заливные, заливное из дичи подают на блюде, вокруг букетиками кладут гарнир из овощей. Соус-хрен с уксусом или майонез подают в соуснике.

Птицу жареную разрубают на кусочки и укладывают на блюдо, вокруг букетиками располагают гарнир (огурцы, корнишоны, маринованные фрукты, салат, мясное желе). В соуснике подают соус майонез с корнишонами.

Поросенка заливного вдоль по позвоночнику и поперек делят на порции. На овальное блюдо соответствующего размера, кладут заправленный картофельный салат, сверху - куски мяса и придают им форму целого поросенка. Украшают его и заливают желе. Отдельно подают в соуснике хрен со сметаной.

Сыр из дичи и курицу фаршированную выкладывают на овальное блюдо; отдельно в соуснике подают соус майонез или соус майонез с корнишонами. К курице фаршированной в салатнике подают овощи, уложенные букетиками.

Салаты, винегреты, маринованные и натуральные, овощи подают в фарфоровых или хрустальных салатниках или вазах. В салатник с натуральными овощами кладут кусочки пищевого льда.

Овощи фаршированные, икру из овощей подают на закусочных тарелках и на круглых или овальных блюдах, украшают зеленью.

Бутерброды подают на круглом блюде, которое покрывают бумажной салфеткой.

БУТЕРБРОДЫ КАНАПЕ

Горячие закуски

Горячие закуски подают на банкетах и в праздничные дни. Продукты для них, в отличие от вторых блюд, нарезают мелкими ломтиками, кубиками, брусочками так, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Они отличаются также более острым вкусом и оригинальным оформлением. Подают их в небольшом количестве и только с тем гарниром, который входит в состав блюда или соуса.

Часто приготовление и подача осуществляются в одной и той же посуде: кокотницах, кокильницах, в небольших баранчиках, на порционных сковородках. Ставят их на тарелки, покрытые бумажными салфетками.

На сковороде можно подать грибы, тушенные с помидорами, фаршированные овощи, белугу в рассоле, судак в соусе с грибами, лососину, жаренную в сухарях, свинину жаренную в сметанном соусе, ветчину, жаренную с луком, колбасу, жаренную с яйцом, сосиски в соусе, тефтели в соусе, яичницу натуральную и с наполнителями, пельмени в масле или соусе и другие блюда.

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ

В кокотницах подают осетрину по-русски, раковые шейки в томатном соусе, крабы под молочным соусом, устрицы в соусе белое вино, печенку куриную в соусе с мадерой или в сметанном соусе, грибы в сметанном соусе и некоторые другие закуски.

В кокильницах подают раковые шейки с шампиньонами и молочным соусом, судак под молочным соусом. Устрицы запеченные, мидии в белом вине с луком или в молочном соусе подают в натуральной раковине. Кладут их на мелкую тарелку или на круглое блюдо, покрытое салфеткой.

Вареные раки и креветки подают на блюде, покрытом полотняной салфеткой (чтобы не остывали). Отвар к ним может быть подан в полупорционной глубокой тарелке или в суповой миске.

Волованы с шампиньонами или белыми грибами, с судаком, с крабами, с курицей, с петушиными гребешками, корзиночки с белыми грибами, с печенью трески, с раковыми шейками, с домашней птицей, с паштетом, булочки с шампиньонами, форшмак из мяса в калаче подают на закусочной тарелке или на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Крокеты из крабов, устрицы в тесте, жареные, сосиски, запеченные в слоеном тесте, фарш из дичи в слоеном тесте, крокеты из домашней птицы также подают на блюде или на закусочной тарелке, покрытой салфеткой, украшают зеленью.

Тартинки подают на блюдах, покрытых салфеткой. (Тартинки - разновидность бутербродов. Мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб.)

ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

По температуре подачи супы делятся на горячие и холодные. К горячим супам относятся прозрачные супы, борщи, щи, рассольники, молочные, крупяные, овощные супы, супы-пюре; к холодным - окрошка, холодный борщ, щи зеленый, ботвинья, свекольник.

Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно подавать и холодными, и горячими (особенно в зимний период).

При большом количестве гостей все супы, за исключением бульонов, можно подать в суповых мисках с крышками, в других случаях - в однопорционной суповой миске или в глубокой тарелке.

Прозрачные супы, как правило, в бульонных чашках с блюдцем на подставной тарелке. Прозрачные супы с различными гарнирами, которые кладут в бульон перед подачей, ставят на стол в суповых мисках или тарелках.

Супы-пюре чаще подают в суповых мисках или тарелках, но они могут быть поданы и в бульонных чашках.

Некоторые супы подают в той же посуде, в которой их готовили. Например, готовят и подают в глиняном горшке суп пити, суточные щи и т.д.

Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных - охлаждать. Зелень либо кладут в суп перед подачей его к столу, либо отдельно, на розетке. К солянке можно подать лимон, к ухе - лимон или маслины. Сметану кладут в суп или подают в соуснике.

Яйцо "в мешочек", лапшу, вермишель, рис, пельмени, рис запеченный, цветную и брюссельскую капусту, омлет, клецки, фрикадельки кладут в прозрачные супы перед подачей к столу, а гренки и профитроли подают на пирожковой тарелке. К прозрачным супам подают пирожки, расстегаи, острые гренки, кулебяки, к борщам - пампушки с чесноком и ватрушки, к рассольникам - ватрушки и расстегаи, к щам - ватрушки, пирожки и кулебяки.

К щам подают на мелкой тарелке крупенник или гречневую кашу, к ботвинье - куски вареной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнированные зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом и укропом.

К холодным супам может быть подан пищевой лед в салатнике. Рядом кладут щипцы для льда.

ПОДАЧА ВТОРЫХ БЛЮД

Вторые блюда подают в горячем виде при температуре 65 соусы к ним - при 75 температура порционных блюд достигает 80-90°. Последовательность подачи вторых блюд следующая: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Если какое-либо блюдо отсутствует, это не нарушает очередности подачи.

РУЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯЙЦОМ

Мелкие тарелки следует подогревать до 40-45°, чтобы лучше сохранить температуру блюда.

При большом количестве гостей широко используется многопорционная фарфоровая и металлическая посуда. Так, в овальных блюдах рекомендуется подавать шашлык на шпажке, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, поросенка жареного, гуся жареного и другие изделия; в круглых блюдах можно подать дичь жареную с рисом, бифштекс с яйцом, эскалоп, баранину, жаренную с помидорами, и т.д.

Металлическая посуда незаменима при подаче порционных горячих блюд. Так как металлическая посуда сильно нагревается, ее ставят на подставную тарелку. Для раскладывания кушанья кладут столовую или десертную ложку, столовую вилку (углублением вниз).

Соус подают в соуснике на пирожковой тарелке, куда кладут чайную или десертную ложку.

Стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками и столовыми или рыбными ножами и вилками.

Бифштекс с луком, поджарку из свинины, почки соте и некоторые другие порционные блюда подают в той посуде, в которой их готовили. Сковородку с порционным кушаньем ставят на таганчик на подсобном столике и раскладывают блюдо - в мелкие тарелки.

На порционной сковородке запекают и подают солянки, почки по-русски (их можно подать и в баранчиках); овощи, запеченные под соусом; рыбу, жаренную по-ленинградски; рыбу запеченную и некоторые другие кушанья. На металлическом блюде можно подать жареные кушанья из мяса, рыбы, птицы, некоторые отварные кушанья - рыбу отварную с соусом (польским, голландским или белым с каперсами), говядину отварную с соусом белое или красное вино, котлеты из телятины (паровые), курицу, припущенную с белым вином, и некоторые другие.

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ

В центре блюда красиво располагают основной продукт, а вокруг него - гарнир, украшают зеленью петрушки, ломтиками лимона, маринованными овощами и фруктами. Соус чаще всего подается отдельно в соуснике, но в некоторых кушаньях им перед подачей поливают основной продукт (филе в соусе, лангет в соусе, рыба, припущенная по-московски и др.).

Салат ко вторым блюдам подают в салатнике, который на подставной тарелке ставят слева от сидящего. Маринованные плоды, ягоды, брусничное и черносмородиновое варенье к жареной птице подают в вазе. Птицу жареную подают двумя кусочками на порцию (кусочек филе и кусочек ножки).

Рыбу в тесте укладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки и ломтик лимона. Соус подают отдельно в соуснике.

К шашлыку может быть подан на розетку сушеный молотый барбарис, в соуснике - соус "Южный".

На блюде подают и такие изделия, как шницель капустный, котлеты картофельные, капустные, морковные, картофельные крокеты, зразы, рулет, запеканки и пудинги из овощей.

Для подачи овощных кушаний чаще используются круглые блюда. Сметану или соус к ним подают в соуснике.

В баранчике можно подать припущенные и тушеные вторые блюда: беф-строганов, капусту цветную, отварную (с соусом сухарным), припущенную рыбу, духовую говядину, рагу, картофель тушеный, отварную говядину с овощами и другие изделия. К некоторым из этих блюд гарнир подают на сковородне, соус - в соуснике.

Жаркое по-домашнему, вареники, запеченные в сметане, баранину с овощами (айриштю), язык вареный с овощами готовят и подают в керамических горшочках; ставят их на пирожковую тарелку.

Зеленый горошек, стручки горошка и фасоли, кукурузу консервированную отварную заправляют сливочным маслом или соусом и подают в баранчике или порционной сковороде. Так же подают овощи в молочном соусе, овощи с маслом.

Вареные початки кукурузы подают на овальном блюде, сливочное масло или молочный соус к ним - в соуснике.

ПОДАЧА СЛАДКИХ БЛЮД

Сладкие блюда обычно завершают завтрак, обед или ужин.

Желе, мусс, крем, самбук подают при температуре 7-14°, компоты - при 12-16°, кашу гурьевскую, бабку яблочную, шарлотку - при 65°, воздушный пирог (суфле) - сразу после выпекания. Мороженое хранится при температуре 0-4°.

Перед подачей сладких блюд убирают всю использованную посуду, оставляя только фужер, бокал для шампанского, мадерную рюмку (для десертного или ликерного вина). Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми приборами.

При большом количестве гостей сладкие блюда можно подать в многопорционной посуде: фрукты - в вазах, корзиночки с ягодами, яблоки в тесте, бабку яблочную, яблоки в слойке - на фарфоровом или металлическом блюде. Если гостей мало, изделия подают на десертных тарелках, соус к пудингу - в 1-6-порционном соуснике.

Фрукты следует хорошо помыть и вытереть полотенцем. В вазу кладут различные фрукты: яблоки, груши, виноград, цитрусовые.

Ананас тщательно моют, очищают от кожицы, колончатой выемкой удаляют сердцевину, делят ананас на кружочки, посыпают их сахарной пудрой. Затем ананасу придают первоначальную форму, сверху ставят верхушку. Подают в вазе или на мелкой тарелке.

Компот, кисель, желе, мусс, крем, самбук, мороженое подают в креманке, которую ставят на подставную тарелку, справа кладут чайную или десертную ложку.

Ягоды с черенками хорошо промывают, просушивают на решете и подают на десертных тарелках или в креманках. Сахарную пудру, просеянную через мелкое сито, насыпают в розетку.

Ягоды, которые едят с молоком или сливками, подают в глубоких тарелках. Справа кладут десертную ложку. Молоко или сливки ставят рядом.

Апельсины или мандарины очищают от кожицы, делят на дольки, кладут в креманку и заливают десертным или фруктово-ягодным вином. Креманку ставят на мелкую тарелку, справа кладут десертную ложку.

На сковороде подают кашу гурьевскую и суфле. К каше гурьевской подают в соуснике горячий абрикосовый соус, к суфле - охлажденное молоко или сливки. Стол сервируют глубокими десертными тарелками и десертными ложками. Суфле ножом отделяют от сковороды, лопаткой перекладывают в десертную тарелку с молоком или сливками.

ПОДАЧА ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ

Температура подачи горячих напитков - 75 холодных - 10-12 за исключением минеральной воды "боржоми", которую иногда подогревают.

Чай подают в чайных чашках или в стаканах с подстаканниками, которые ставят на блюдца. На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево.

Горячее молоко к чаю подают в молочнике, горячие сливки - в сливочнике.

Сахар принято подавать кусковой. Для группы гостей его подают в сахарнице. Для одного гостя сахар, мед, варенье, джем, лимон подают в розетке, на мелкой тарелке; справа кладут ложку для меда, варенья или вилку для лимона.

Чай зеленый заваривают и подают в одном и том же чайнике, пьют из пиал.

Подача кофе зависит от способа его приготовления.

Кофе черный в чашках с блюдцами и кофейными ложечками. К нему можно подать сахар (в сахарнице или на розетке), лимон (в вазочке или розетке), коньяк или ликер.

Для кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками, в которых подают кофе, сливочниками и молочниками для разогретых сливок и молока. Перед гостем ставят чашку вместимостью 200-250 мл с блюдцем и чайной ложечкой; он может наливать кофе в любых пропорциях по вкусу. Сахар можно заранее соединить с кофе.

Кофе по-восточному подают в турочках - металлических кастрюльках с ручкой, в которых кофе приготовляется. Если турочка многопорционная, то чайной ложкой подрезают и раскладывают пенку по чашкам, вместимость которых должна быть не более 100 мл, а затем содержимое турочки размешивают и выливают в чашечки. Ложка не требуется, так как кофе имеет осадок. В стакане подают охлажденную кипяченую воду.

Кофе со взбитыми сливками подают в стаканах с подстаканниками на блюдце с чайной ложкой, кофе по-варшавски - в чайной чашке с блюдцем.

Кофе-гляссе подают в конических бокалах или стаканах, которые ставят на мелкую тарелку, на подставную тарелку кладут соломинку разового пользования и чайную ложку.

Какао и шоколад подают в стаканах с подстаканниками или в чашках с блюдцами.

К горячим напиткам можно подавать всевозможные кондитерские изделия - в вазах или на десертных тарелках.

Минеральную и фруктовую воду подают в бутылках. Открывают их непосредственно перед употреблением. Горлышко бутылки протирают салфеткой и воду наливают в фужеры, заполняя их на 1/3 или наполовину емкости. Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или стаканах конической или цилиндрической формы.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org