ТЫЧИНСКИЙ В.Т. "ТОНКОСТИ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ВСТУПЛЕНИЕ

Питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность его организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности.

На протяжении веков пределом кулинарного мастерства было создание красивых, изысканных, а порой экзотических яств, как правило, без учета их питательных свойств. Между тем, вкусные блюда не всегда полезны, хотя, разумеется, полезные должны быть и вкусными. Перефразируя одно из изречений о здоровье, можно сказать, что вкус пищи - это не все, однако без него она становится ничем.

Современная кулинария построена на научно-гигиенической основе. Наука о правильном питании изучает рациональные приемы приготовления пищи, не только вкусной, но и здоровой, т.е. таких блюд, в которых сохраняются все необходимые организму вещества.

Наше время поставило вопрос о сбалансированном питании, т.е. питании с учетом не только энергопоступления, но и энергозатрат, с повседневным практическим балансом, соизмерением биологической ценности тех или иных продуктов. Для поддержания здоровья человека необходимы четкие пропорции между поступающими в организм веществами - белками, жирами растительного и животного происхождения, углеводами, минеральными веществами, витаминами, микроэлементами. Как раз этот баланс и обеспечивает, образно говоря, равномерное движение по вечному кругу - обмену веществ.

Искусным поваром не рождаются, им становятся. И вкус, и вкусовая память, и тонкость вкусовых восприятий тренируются, развиваются. Дегустация кушанья, определение, его качества по вкусу, запаху, цвету, консистенции, проводится во время приготовления блюда многократно и сопровождается по мере необходимости исправлением и уточнением.

Наука и практика выработали целый ряд правил, соблюдение которых обеспечивает сохранение питательных веществ при обработке пищевых продуктов, улучшение ароматических свойств и вида пищи.

Полезные советы по обработке продуктов, приготовлению и хранению готовых кулинарных изделий есть во многих изданиях, но в разобщенном виде, что весьма затрудняет их поиск, изучение и применение в повседневной работе.

Настоящее пособие поможет хозяйке быстрее приобрести опыт и достичь высокого кулинарного мастерства. Цель этой книги - убедить в том, как важно строго соблюдать все технологические процессы, так как даже незначительные отступления от правил приводят к снижению пищевой ценности того или другого продукта, блюда в целом, ухудшению его вкуса и цвета.

В наш век - век больших открытий мы порой мало говорим о простых вещах. Между тем кулинарные знания и основы кулинарного искусства должны стать достоянием всех, особенно молодого поколения.

Разумеется, эта книга не учебник, да и не справочник. В ней нет строго определенных рецептов по приготовлению блюд. Это скорее советчик, помогающий понять тайны кулинарного искусства. Материалом для ее составления послужили рекомендации поваров-специалистов и многолетние наблюдения автора. Хочется надеяться, что предложенные советы помогут хозяйкам приготовить вкусные и полезные блюда в домашних условиях.

ИСКУССТВО ГОТОВИТЬ ПИЩУ

Одним из основных правил приготовления пищи является строжайшее соблюдение требований санитарии и гигиены, последовательности технологических процессов, оптимальных сроков тепловой обработки. Новое блюдо начинайте готовить только после того, как хорошо поняли его рецепт.

Исключите возможность попадания в пищу посторонних предметов: просеивайте, муку, перебирайте крупу, тщательно мойте продукты, следите за чистотой посуды, в которой готовите и подаете блюдо.

Ножи всегда должны быть остро отточенными: при нарезке тупым ножом увеличивается потеря сока, что ведет к ухудшению качества готовых изделий.

Как правило, варят всегда при слабом, чуть заметном кипении. Бурное кипение, не сокращая сроков варки, усиливает разрушение витамина С, разложение жиров, но бывают исключения: при бурном кипении варят, например, зелень, чтобы сохранить зеленый цвет.

Чтобы готовить вкусные блюда, необходимо рационально сочетать в блюде основной продукт с гарниром и соусом, иначе говоря, гарниры и соусы должны быть подобраны так, чтобы они по вкусу, цвету, виду подходили к основному блюду. Например, к отварной курице или цыпленку с рисом подходит белый соус.

Продукты почти всегда нуждаются в предварительной обработке: размораживании, вымачивании, мойке, очистке, нарезке, отсушивании и т.д. Если производить эту обработку с нарушением технологических требований, теряется часть питательных веществ и тем самым снижается пищевая ценность блюд, ухудшается их качество.

Для жаренья рекомендуется использовать растительное масло или смалец. При длительном нагреве вкусовые и питательные качества сливочного масла ухудшаются. Лучше всего делать парные соединения жиров: растительное масло и смалец, растительное масло и топленое сливочное масло и т.д.

Чтобы рыба, мясо или овощи хорошо подрумянились, рекомендуется отсушить их перед жареньем полотенцем.

Готовым блюдам нужно дать постоять 5-10 минут, а некоторым (таким, как рисовая каша) столько времени, сколько они варились (15-20 минут), тогда они будут вкуснее.

Топленый жир домашней птицы хорошо хранится и может быть использован для различных кулинарных целей (в паштеты, для обжаривания птицы и др.).

Фритюр - разогретый жир (или смесь нескольких жиров), используемый для поджаривания продуктов. Продукты полностью погружаются в жир, налитый в глубокую посуду и нагретый до 130-180° С. При таком способе жарения должно соблюдаться правильное соотношение жира и продукта - 4:1.

Для прокаливания масла налейте его на сковородку слоем 0,5-1 см, сделайте средний огонь, чтобы оно нагревалось, но не кипело. Через 2-3 минуты оно посветлеет, еще через 2 минуты над ним поднимется белый дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет обратно, то издаст стреляющий звук. Это значит, что масло перекалилось: из него выпарились вода, газ и взвешенные частицы. Теперь масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, на нем легче будет жарить, оно останется прозрачным и приятным на вкус.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА И ПТИЦЫ

Необходимо уметь правильно определять качество мяса и птицы. У доброкачественного остывшего и охлажденного мяса поверхность сухая, ямка, образующаяся от надавливания на мышечную ткань, быстро исчезает. Если прикоснуться к поверхности мороженого мяса, на ней появляется красное пятно. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения не образуется резко заметного пятна, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.

Оптимальная температура воды для мытья мяса - 25-30°.

Мороженое мясо нельзя быстро размораживать: оно теряет сок и экстрактивные вещества, блюда из такого мяса получаются жесткими и невкусными.

Готовность мяса и птицы можно определить прокалыванием поварской иглой. В готовое отварное или тушеное мясо игла проходит свободно и на месте прокола не появляется капля розовой жидкости. Жареное мясо надо проколоть до середины куска, подержать иглу несколько секунд, а затем быстро вынуть; если мясо готово, выделится прозрачный сок. Готовность мясных рубленых изделий определяют, надавливая на их поверхность кончиком ножа; если показался бесцветный сок - изделие готово.

Чем меньше кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф.

Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, это вызовет преждевременное выделение мясного сока, и питательность блюда ухудшится.

Чтобы получить вкусное жареное мясо, его надо жарить крупным куском, а затем порционировать.

Особый вкус мясу придает маринование. При мариновании молодой баранины и домашней птицы уксус лучше полностью или на 2/3 заменить сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус. Маринуя мясо диких животных, уксус заменять не следует.

Для приготовления 2 л маринада потребуется: моркови и лука по 100 г, сельдерея - 30 г, чеснока - 2 зубчика, корня петрушки - 3 шт., лаврового листа - 1-2 шт., черного перца горошком - 6 шт., гвоздики - 2 шт., белого сухого вина - 1,1 кг, уксуса - 500 г, оливкового масла - 250 г, немного тмина.

На дно небольшой посуды (вмещающей только мясо и маринад) положите часть измельченных овощей и пряностей, на них - мясо, сверху - остальные овощи и пряности, все полейте уксусом, вином и маслом и поставьте на холод. Мясо нужно часто переворачивать, чтобы оно хорошо пропиталось маринадом.

Чтобы не пересушить и не пережечь мясо, поставьте в духовой шкаф небольшую кастрюлю с водой.

Чтобы не пережарить мясо, помещенное в сильно нагретый духовой шкаф, покройте его промасленной бумагой.

При жареньи поливайте мясо только горячей водой или бульоном. Холодная вода вызывает его затвердение.

Чтобы мясо не прилипало к решетке, ее следует предварительно смазать жиром и нагреть.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце тепловой обработки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.

Мясо, которое жарят на решетке, можно переворачивать только после того, как одна сторона уже поджарилась.

Говядина быстро сварится и будет вкусной, если с вечера натереть ее порошком горчицы. Прежде чем варить мясо, его следует помыть холодной водой или смочить уксусом, выдержать 3-4 часа, а затем снова помыть.

Мясо жарят большими порционными и мелкими кусками. Перед тепловой обработкой его отбивают тяпкой для размягчения тканей и придания соответствующей формы, солят, перчат.

Перед тушением мясо посыпают солью, перцем и обжаривают до образования корочки. Тушат в бульоне с кореньями и приправами с небольшим количеством жира или в соусе. В соус добавляют вино.

Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину) и птицу тушат с белым вином, а говядину и свинину - с красным. Влив вино, кастрюлю оставляют некоторое время открытой, чтобы улетучился спирт.

Солят мясо после того, как зальют водой или бульоном.

Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если за 1-2 часа до тепловой обработки смазать их смесью уксуса и растительного масла.

Беф-строганов надо жарить небольшими партиями. Нельзя класть кусочки мяса толстым слоем, так как жир охлаждается и мясо не успевает поджариться и приобрести нужный цвет, при этом выделяется много мясного сока и кусочки мяса становятся менее сочными, грубыми.

Как только мясо для беф-строганов покроется нежной румяной корочкой, не дающей вытекать соку, надо уменьшить нагрев и дожарить его.

Некоторые повара после обжаривания кусочков мяса посыпают их пшеничной мукой и продолжают еще несколько минут жарить. Этого делать не надо: мука может подгореть, неравномерно поджариться и вкус готового блюда ухудшится.

В постную котлетную массу можно добавить внутреннее сало (5-10 % от веса мяса). Это значительно улучшит вкус и структуру изделия.

Рубленые котлеты легче разделывать, если добавить в фарш немного картофельной муки.

Панировать тефтели в пшеничной муке надо перед самым жареньем.

Прежде чем панировать котлеты в сухарях, их надо смочить в льезоне - от этого они станут гораздо вкуснее.

Отваривая пельмени или вареники с мясом, в кипящую воду вместе с солью положите мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп и петрушку.

Печенка будет вкуснее, если ее выдержать 2-3 часа в молоке, а посолить после обжаривания.

Некоторые хозяйки, готовя печенку по-строгановски, обжаривают ее с луком, пшеничной мукой, затем разводят бульоном, добавляют сметану, томат-пюре и соус "Южный". Этого делать не следует. Во-первых, лук должен быть пассерованным, а не жареным, во-вторых, печенку нельзя обжаривать столько же, сколько лук, и наконец, нельзя проваривать coуc вместе с печенкой.

Для удаления неприятного привкуса говяжьи почки перед тепловой обработкой замачивают на 2-3 часа в холодной воде.

Почки от старой говяжьей туши рекомендуется предварительно отварить, а затем промыть холодной водой. Телячьи, бараньи и свиные почки сначала следует ошпарить кипятком.

Нужно уметь отличать старую птицу от молодой, так как в зависимости от этого выбирают способ ее тепловой обработки. У старых кур лапы покрыты толстой кожей в виде чешуи. У молодых - кожа тонкая, гладкая, почти без чешуи. Возраст птицы определяют и по острому концу грудной косточки: у старых птиц она твердая, негнущаяся. Молодую птицу или цыпленка с нежным, мягким мясом лучше жарить, старую - варить, тушить или готовить из нее рубленые изделия.

Варка, жарение или тушение цыплят продолжается примерно 25-30 минут. Готовность цыпленка определяют, проколов наиболее толстую часть тушки тонко оструганной деревянной палочкой: она должна входить без затруднения, а в месте прокола выделяться прозрачный неокрашенный сок. При выделении розового или мутного сока тушку надо еще довести до готовности. Есть еще один способ: приподняв птицу, дают стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны - птица готова.

Для получения румяной корочки продукты следует периодически поливать жиром и соком. Если, например, индейка сверху обжарена достаточно хорошо, но в то же время еще не готова, ее нужно покрыть толстым слоем бумаги, смоченной холодной водой, и в таком виде, увлажняя бумагу, дожарить.

Осенью стол часто разнообразится дичью. Но не все знают, что обрабатывать ее нужно следующим образом: ощипать птицу, оставшиеся в коже перья вытащить ножом, потом тушку обтереть мукой или отрубями и опалить. После этого выпотрошить и вымочить в холодной воде час или более. Тогда дичь будет мягкой, сочной, белой.

Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас же подавать к столу.

Если хотите сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то перед приготовлением натрите их лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

НА ВАШЕМ СТОЛЕ - РЫБА

Проверяя доброкачественность свежей рыбы, обращайте внимание на следующие признаки: жабры должны быть красного цвета, глаза прозрачные и выпуклые, чешуя плотная, отстает с трудом. Свежая рыба тонет в воде.

Чтобы определить доброкачественность мороженой или соленой рыбы, проколите ее горячей иглой: несвежая рыба источает гнилостный запах.

Чтобы устранить специфический запах морской рыбы, залейте ее на 2-3 часа холодной водой с добавлением уксуса. Можно обработанную тушку сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом, а при варке добавить в воду огуречный и помидорный рассол, лавровый лист, перец, лук и сельдерей.

Рыбу можно долго сохранять, не охлаждая, если переложить ее свежесрезанной крапивой.

Если рыба имеет посторонний запах (нефти, тины), натрите ее черным перцем и укропом, оставьте на 20 минут, а затем помойте и готовьте, используя укроп.

Чтобы сохранить рыбу в течение двух дней свежей, оберните ее тканью, смоченной раствором салициловой кислоты (1 ч. ложка салицила на 0,5 л воды). Перед кулинарной обработкой промойте рыбу холодной водой.

Соленую разделанную или нарезанную порционными кусками рыбу можно вымачивать либо в проточной воде, после чего произвести пробную варку, либо в сменяемой (воду менять четыре раза: через 1, 2, 3, 6 часов).

Мороженую речную рыбу нужно оттаивать в холодной воде (2 л на 1 кг продукта), рыбу осетровых пород - на воздухе.

Оттаявшую рыбу нельзя подвергать сильным механическим воздействиям: от ударов или сильного сдавливания вытечет сок и вкус блюда ухудшится.

На коже осетровых рыб есть неразваривающиеся костные пластинки, так называемые "жучки". Чтобы удалить их, рыбу ошпарьте кипятком и тщательно поскоблите ножом.

Карп всегда вкуснее с сентября до апреля, форель - с мая до августа, щука - с февраля до апреля, налим - в январе.

Чтобы легче было очистить скользкую рыбу, опустите пальцы в соль.

При чистке налима и сома кожу надрежьте вокруг головы и снимите чулком, затем разрежьте брюшко, выньте внутренности, отрежьте голову и промойте рыбу холодной водой.

Линя перед чисткой положите на 15-20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя, затем переложите в холодную, тщательно поскоблите тупой стороной ножа, выпотрошите и промойте.

У наваги отрежьте нижнюю челюсть, вдоль спинки сделайте надрез и снимите кожу, начиная с головы. Затем отделите плавники. Внутренности удалите через отверстие, образовавшееся после срезания нижней челюсти. Икру оставьте внутри. После этого рыбу помойте холодной водой.

Белугу, севрюгу, осетрину разморозьте, под грудными плавниками сделайте косой надрез по направлению к голове и отделите голову. Затем перерубите хрящ, срежьте спинные жучки вместе со спинным плавником и удалите хвостовую часть. После этого рыбу можно пластовать, следя, чтобы линия разреза при пластовании проходила точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучков к хребтовому хрящу. Удалив вязигу и очистив с позвоночника кровь, рыбу помойте, погрузите на 2-3 минуты в кипяток, удалите костяные жучки и вымойте рыбу холодной водой.

Из голов крупных частиковых рыб варят картофельный или крупяной суп.

Головы частиковых соленых рыб, свежего леща, сазана, воблы и вообще семейства карповых придают бульону горьковатый привкус.

Из рыбных голов нужно обязательно удалять жабры и глаза.

Из голов осетровых рыб можно готовить первые блюда. Голову освобождают от жабр, разрубают пополам и отваривают до готовности. Затем мясо отделяют от костей, а головные хрящи продолжают варить пока они не размягчатся.

Из осетровой вязиги и риса готовят фарш для пирога. Вязигу разрезают вдоль, очищают и варят до мягкости. Затем вязигу и мясо с головы вместе с хрящами мелко рубят и соединяют с отварным рисом.

Раки, крабы, креветки, мидии варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

Щука иногда имеет илистый привкус, ее следует варить в большом количестве пряностей. Осетровые же обладают тонким вкусом и приятным запахом, поэтому требуют минимум пряностей.

Крупную целую рыбу, чтобы она хорошо проварилась, опускайте всегда в холодную воду или бульон (жидкость должна лишь покрывать рыбу), доведите до кипения на большом огне, затем огонь убавьте и варите, подливая понемногу холодную воду. Мелкую опускайте в кипяток. Когда глаза у рыбы побелеют и выступят наружу - она готова.

Мороженую рыбу (полуфабрикаты) нужно опускать в холодную воду и варить с кореньями, перцем и лавровым листом.

Вареную и припущенную рыбу можно хранить в горячем бульоне, но не более 40 минут, иначе она деформируется и вкус ее ухудшится.

Припускать надо только свежую рыбу, так как даже при небольшой ее залежалости запах при подогреве намного усилится.

Свежесваренный бульон не рекомендуется процеживать сразу, ему надо обязательно дать постоять минут 15-20.

Бульон, особенно из жирных сортов рыбы, лучше готовить на один раз, поскольку его охлаждение, а потом разогревание, переливание из посуды в посуду ведут к быстрому окислению жира и других растворимых веществ, бульон приобретает прогорклый вкус и "селедочный" запах.

Рыбный бульон солят в начале приготовления.

В солянки, особенно из рыб осетровых пород, не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.

Рыбу для холодных блюд надо жарить только на растительном масле.

Жаря рыбу во фритюре, жир следует наливать не более чем на половину емкости посуды, так как он вспенивается, когда в него опускают рыбу.

Чтобы устранить неприятный запах во время жарения рыбы, положите в растительное масло сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Свежая рыба не будет разваливаться на куски, если ее перед обжариванием посолить и оставить на 10-15 минут.

Рыба будет гораздо вкуснее, если за 15-20 минут до поджаривания положить ее в смесь лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени.

Нередко внутренние слои рыбы, обжаренной на плите, сохраняют неприятный сырой, запах, поэтому ее следует довести до готовности в жарочном шкафу.

Вне зависимости от величины куска рыбу запекать и жарить нужно в сильно разогретом жарочном шкафу.

Заливные блюда украшают веточками зелени, ягодами, ломтиками лимона.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно прибавить размягченное масло (50-100 г на 1 кг мякоти).

Репчатый лук, добавляемый в котлетную массу, лучше не измельчать на мясорубке (от этого он быстро окисляется и придает изделиям неприятный привкус), а порубить ножом.

Потрошенную рыбу (без головы) с рыхлой структурой ткани (терпуг, путассу, минтай и т.д.), ее тушки специальной разделки и все виды филе следует размораживать на воздухе.

Неразделенную рыбу (баттерфиш, бычка, карася мелкого, кабан-рыбу, камбалу-ерша, северную, клыкача, пристипому, сардинопса, скваму, сериолеллу, скумбрию дальневосточную, ставриду океаническую) размораживайте комбинированным способом: на 30 минут опустите рыбу в холодную воду с солью (10 г на 1 л воды), затем выньте, дайте воде стечь и разложите на столе. Рыба считается оттаявшей, если ее хвостовая часть без усилий сгибается, хотя на разрезе могут оставаться еще кристаллики льда.

Пластуют только крупную рыбу, у мелкой отделяют голову. Не пластуют камбаловых, терпуга, минтая, хека, ледяную. На чистую мякоть рыбу разделывают для приготовления диетических блюд.

Рыбу с выраженным привкусом и рыхлой структурой (камбалу, ставриду, скумбрию) лучше варить и припускать с добавлением процеженного огуречного рассола, красного перца или ароматической зелени и специй. Хорошо добавить сухое белое виноградное вино.

Остановимся вкратце на особенностях приготовления некоторых сортов океанической рыбы.

Баттерфиш. Не рекомендуется пластовать. Можно варить, припускать, тушить и жарить, использовать в диетическом питании. Время варки - 6-7 минут, припускания - 7-9 (с момента закипания воды), жарки - 12-15 минут.

Бычок океанический. Из-за специфического строения тела и небольшого веса рыбу не пластуют. При холодной обработке удаляют кожу. Жарят порционными кусками (кругляшами) 12-15 минут.

Кабан-рыба. Ее жир стоек к окислению. Рыбу можно пластовать (наиболее рациональный вид разделки - филе с кожей без костей), хорошо также варить, жарить, пропускать и запекать, готовить заливные, салаты, рубленые изделия. Продолжительность варки порционных кусков - 5-7 минут, припускания - 7-8, жарки - 12-15 минут.

Камбалу и камбалу-ерша северную варят и припускают. Продолжительность варки порционных кусков - 5-6 минут, припускания - 7, жарки - 10-12 минут.

Карась океанический. Неразделенную рыбу размораживают комбинированным способом, а потрошеную (без головы) - на воздухе. Рекомендуется пластовать на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей. Ее варят, припускают, жарят. Время варки порционных кусков - 5-6 минут, припускания - 7-8, жарки - 12-14 минут.

Клыкач. Неразделенную рыбу размораживают комбинированным способом, потрошеную (без головы) - на воздухе. Можно варить, припускать, жарить основным способом и во фритюре, запекать, готовить холодные закуски, заливные, салаты и различные рубленые изделия, первые блюда (супы и солянки), соусы, желе. Время варки порционных кусков 5-6 минут, припускания - 7-8, жарки - 11-12 минут.

Ледяная. Рекомендуется размораживать на воздухе. Используют непластованной. Ее варят, жарят, припускают, запекают, готовят холодные закуски, заливные. Хороша с жирными соусами (голландский, польский и др.).

Макрурус. Разделывают на филе с кожей без костей или на филе без костей и кожи, используют и куски- кругляши. Варят, припускают, Жарят основным способом, запекают, готовят заливные, различные холодные, первые блюда и рубленые изделия. Наиболее вкусна в отварном виде. Время варки - 5-6 минут, припускания - 7-8, жарки - 12-15 минут.

Минтай. Можно варить, припускать, жарить основным способом и во фритюре, запекать. Лучше использовать для приготовления холодных и вторых горячих блюд, подавать под яично-масляными соусами. Время варки порционных кусков - 5-6 минут, припускания - 7-8, жарки основным способом - 12-14 минут.

Пристипома. Используют непластованными порционными кусками, а также целыми подготовленными тушками без головы. Можно варить, припускать, жарить основным способом, запекать, использовать в диетическом и детском питании. Блюда хороши с яично-масляными соусами, а также со сметанным и белым соусом с яйцом. Время варки порционных кусков - 5-6 минут, припускания - 7-8, жарки основным способом - 12-15 минут. Время варки целых тушек - 12 минут, припускания -15, жарки основным способом - 18-20 минут.

Сардинопс. Лучше использовать целыми тушками, без головы. Рекомендуется жарить. Время приготовления - 12-15 минут.

Сериолелла. Варить не следует (из-за специфического запаха). Можно припускать с добавлением процеженного огуречного рассола и ароматической зелени (петрушки, укропа, сельдерея), жарить основным способом и готовить рубленые изделия. Припущенную рыбу используют для приготовления холодных закусок с овощным маринадом, майонезом. Время припускания непластованных порционных кусков - 6-7 минут, жарки основным способом - 15 минут. Продолжительность припускания порционных кусков с кожей и реберными костями - 5-6 минут, жарки основным способом - 12-14 минут.

Сквома. Неразделенную рыбу размораживают комбинированным способом, а потрошенную (без головы)- на воздухе. Хорошо варить, припускать, жарить, запекать, использовать для приготовления холодных закусок, салатов, заливных и рубленых изделий. Продолжительность варки непластованных кусков - 5-6 минут, припускания - 7-8, жарки основным способом - 15 минут. Время варки филе - 6-7 минут, припускания - 7-9, жарки основным способом - 12 минут.

Скумбрия дальневосточная. Пластуют на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей без костей (второй способ разделки наиболее рациональный). Рекомендуется варить, припускать, жарить основным способом, запекать. Варить и припускать надо с добавлением процеженного огуречного рассола и специй. Продолжительность варки непластованных порционных кусков - 5-7 минут, припускания - 7-9, жарки основным способом 12-15 минут. Использовать бульон нельзя.

Ставрида океаническая. При тепловой обработке костные пластинки не размягчаются, поэтому при холодной обработке их удаляют вместе с тонкой полоской кожи. Рекомендуется разделывать на филе с кожей и реберными костями, а также с кожей без костей или использовать непластованными порционными кусками (кругляшами). Лучшие способы тепловой обработки - жарка основным способом, тушение и запекание. При варке и припускании следует добавлять огуречный рассол, ароматическую зелень, специи. Продолжительность варки непластованных и пластованных порционных кусков - 5-7 минут, припускания - 7-9, жарки основным способом - 12-15 минут. Использовать бульон не рекомендуется.

Терпуг. Независимо от способа промышленной обработки хорошо жарить как основным способом, так и во фритюре. Для кулинарной обработки используют непластованные тушки и порционные куски. Продолжительность жарки основным способом - 12-14 минут, во фритюре - 8-11 минут.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org