ТЫЧИНСКИЙ В.Т. "ТОНКОСТИ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРВЫХ БЛЮД

Все компоненты нужно закладывать в строгом соответствии с технологией, чтобы ни один из продуктов не переварился.

Первые блюда солят, когда основные продукты сварились и способны равномерно впитать соль. Посолишь рано - суп дольше варится, посолишь поздно - жидкость будет солоноватой, а гуща безвкусной.

Первым блюдам нельзя давать перекипеть. Нужно часто их пробовать, вовремя исправлять допущенные ошибки, следить за изменением вкуса отвара и за его консистенцией.

Первое блюдо должно постоять на борту плиты 10-15 минут, "созреть". За это время пряности и соль равномерно проникнут во все компоненты, кушанье приобретет однородность.

Вкус супа во многом зависит от бульона. Можно взять для приготовления его много костей, но если их должным образом не измельчить, то бульон получится водянистым. Чтобы полнее извлечь питательные вещества, кости следует два-три раза помыть холодной водой, лотом измельчить топором или распилить на несколько частей и залить холодной водой.

Бульон высокого качества можно получить только соблюдая пропорцию воды и основного продукта: на 1 кг костей 1,25 л воды. Прежде чем начать готовить, надо знать, сколько бульона потребуется для приготовления блюд, чтобы впоследствии не разбавлять его: даже небольшое количество воды, добавленной в бульон, заметно ухудшит его качество.

Хозяйка должна знать, что скорость возникновения того или иного вкусового ощущения неодинакова. Медленно, например, воспринимается горький вкус, несколько быстрее - кислый и очень быстро - соленый. Если, скажем, надо определить, не горчит ли пища (а это зачастую бывает от избытка лаврового листа), ее следует пережевывать медленнее и дольше задерживать во рту, чем при определении солености или сладости.

Длительная тепловая обработка лаврового листа и перца снижает их ароматические свойства, поэтому эти специи следует добавлять незадолго до готовности блюда.

Готовя рассольник, картофель кладите раньше огурцов, иначе он окажется в кислой среде и будет твердым.

Готовя щи из свежей капусты без картофеля, их можно заправить пассерованной мукой.

Бульон будет вкуснее и красивее, если перед закладкой овощи (морковь, репчатый лук) пассеровать 2-3 минуты.

Морковь, репчатый лук, сельдерей, предназначенные для приготовления первых горячих блюд, следует пассеровать с жиром в неглубокой посуде под крышкой, время от времени помешивая.

Пассерованные овощи значительно улучшают вкус, аромат и вид блюда, а витамин С и каротин при пассеровании почти полностью сохраняются.

Мясной бульон надо варить с репчатым луком и ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем), но предварительно их обжарить без жира.

Чтобы ввести в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона, а потом соедините с супом, тогда яйцо распределится в нем равномерно.

Свежие помидоры кладут в суп за 10-15 минут до готовности его.

В овощные первые блюда нельзя класть много пряностей: они заглушат аромат свежих овощей.

Разрушение витамина С при тепловой обработке овощей происходит тем скорее, чем больше они подвергаются воздействию воздуха, поэтому помните, что суп должен заполнять кастрюлю по возможности доверху; овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном; варить их надо при слабом кипении; суп нужно размешивать осторожно, не вынимая овощи из жидкости и тем самым избегая соприкосновения их с воздухом.

Хранение овощных блюд, особенно горячих, резко снижает их витаминозность, поэтому хранить их можно не более двух часов при температуре не ниже 75°.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность супа-пюре, надо добавить в него сливки или молоко, но кипятить после этого уже нельзя.

Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.

Смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), нельзя нагревать выше 80° С, так как содержащиеся в желтке белки свернутся и смесь станет неоднородной.

Несколько слов о бульоне из птицы. Для приготовления его берут тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, так как из цыплят и из старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и мало душистыми. Если на тушке есть излишки жира, их надо срезать и, перетопив, использовать для приготовления паштета, поджаривания птицы и т.п. Жир срезают преимущественно на нижней части брюшка (это особенно удобно, потому что кожные покровы остаются неповрежденными).

А теперь о некоторых тонкостях приготовления первых блюд. Рыбный бульон солят до начала варки, а мясной и грибной - за полчаса до готовности.

Зелень петрушки и укропа следует класть в суп перед самой подачей его к столу. Это относится и к сметане.

Жир, снимаемый с бульона, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом.

При варке овощей значительная часть питательных веществ переходит в воду, поэтому используйте овощные отвары для приготовления супов и соусов.

Если вы нечаянно пересолили суп, беду легко поправить. Стакан хорошей муки или промытого риса положите в чистую тряпочку и прокипятите в пересоленном бульоне. Мука и рис впитывают соль.

Можно положить в пересоленный бульон мясную оттяжку (100 г говядины пропустите через мясорубку с частой решеткой, скатайте шарик и опустите его в бульон).

Если пена в бульоне опустилась на дно, нужно влить стакан холодной воды. Пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить, но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.

Удаление пены с мясного бульона является технологической необходимостью. Но исследованиями установлено, что пена является носителем биологически важных веществ, и поэтому может и должна быть использована. Не имея ярко выраженного вкуса и запаха, она сочетается с овощными пассеровками, тушеной капустой, ее можно добавлять в фарши.

В борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассерованными овощами.

Cyп с домашней лапшой на мясном или курином бульоне должен быть прозрачным, поэтому лапшу следует сначала подержать 1 минуту в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, а потом уже варить в бульоне до готовности.

Чем медленнее .и спокойнее кипит суп или другое первое блюдо, тем оно будет вкуснее.

Суп-пюре из дичи будет вкуснее, если ее перед варкой слегка обжарить.

Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочные супы перед подачей их к столу.

Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее надо заменить свежей. При этом тушить следует только квашеную капусту, а свежую положить в кипящий бульон.

Щи из квашеной капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, поэтому не следует добавлять томат и много специй.

Готовый бульон нужно процедить, чтобы удалить мелкие кости.

Когда варите бульон из птицы, печенку класть нельзя - она придает горечь.

Несмотря на то что грибы перед варкой тщательно промывают, бульону надо дать отстояться, а осадок вылить.

Свеклу для борща, кроме традиционных способов, предложенных в сборниках рецептур, можно Готовить следующим образом: пассеровать с другими овощами и томатом без уксуса; пассеровать с другими овощами, кроме капусты; тушить с жиром, бульоном, томатом и уксусом; тушить с жиром, томатом и жидкостью, но без уксуса; прогревать вареную свеклу с пассерованными овощами, томатом и уксусом.

В ВАШИХ РУКАХ - ОВОЩИ

Ценность и незаменимость овощей в том, что они содержат самые необходимые вещества для построения и обновления клеток организма и для регулирования обменных процессов. Между тем многие по разным причинам стремятся потреблять в основном белки животного происхождения (мясо, колбасу, яйца). Это может привести к нарушению обмена веществ, затруднить деятельность органов пищеварения.

Овощи являются источником минеральных солей, витаминов и других биологически активных веществ. Однако необходимо учитывать, что многие витамины и биологически активные соединения легко разрушаются при кулинарной обработке. Для сохранения наименее стойкого витамина С сырые овощи (редис, салат, огурцы, морковь и др.) необходимо быстро и тщательно мыть и очищать.

Хранить овощные холодные и особенно горячие блюда нужно непродолжительное время.

Если варить овощи в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ, поэтому их следует готовить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (припускать) или на пару.

Овощи варят в подсоленной воде для того, чтобы придать им вкус и сохранить как можно больше полезных веществ.

Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

Нашинкованные овощи необходимо немедленно подвергнуть тепловой обработке, так как при длительном хранении в( них быстро разрушаются витамины.

Не следует без нужды удлинять срок тепловой обработки овощей, так как это ухудшает вкус блюда и приводит к большим потерям ценных веществ.

Для максимального сохранения питательных веществ, содержащихся в овощах, главным образом витамина С, готовя пищу, необходимо соблюдать следующие правила. Подготовленные овощи следует класть в кипящую воду или разогретое масло порциями, чтобы не прекращалось кипение.

Блюда из овощей желательно подавать к столу свежеприготовленными. Подогревание ухудшает их вкус и полностью разрушает витамин С.

Готовя салат, сырые нарезанные овощи (капусту, морковь) следует немедленно заправить подкисленной водой, лимонным соком или капустным рассолом (зимой), чтобы предохранить витамин С от разрушительного действия кислорода воздуха. Кислоты разрушают каротин, но сохраняют витамин С.

Если замороженные овощи разморозить быстро в кипящей воде, витамин С сохранится. При медленном оттаивании он разрушается.

Овощи для салатов моют целыми.

Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить его заранее, овощи выделят много сока.

Все продукты для салата нужно охлаждать до 8-10° (при этой температуре резко замедляется размножение микроорганизмов).

Нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми - это ускорит прокисание кушанья.

Чтобы овощи в салате меньше мялись, рекомендуется майонез или другую заправку сразу доводить до вкуса, добавляя в нее соль, сахар, перец и т.д., тогда можно будет избежать излишнего перемешивания, да и вкус салата улучшится.

Овощи для салатов надо нарезать красиво, кусочками правильной формы, укладывать осторожно, чтобы не помять,- подбирая по возможности мягкое сочетание цветов.

При очистке овощей обычным кухонным ножом значительная часть питательных веществ удаляется с кожурой. Применяя овощечистку, можно на 15-20% уменьшить отходы.

Холодные овощные блюда (винегреты, салаты) до заправки следует хранить в холодильнике, но как можно более короткое время.

Готовые салаты следует хранить при температуре не выше 8° С и не более 12 часов.

Заправка должна не закрывать салат, а лишь увлажнять овощи и зелень.

Овощи и фрукты нужно смешивать с салатной заправкой или майонезом перед самой подачей к столу. Преждевременно заправленный салат быстро портится и теряет свежесть.

Жидкие и средней густоты заправки и майонезы ароматней, чем густые. Для разведения их используют томатный сок и куриный бульон.

Ниже мы расскажем об особенностях приготовления некоторых овощей.

КАПУСТА

Капуста - одна из самых распространенных у нас овощных культур. В свежей, хорошего качества белокочанной капусте содержится столько же витамина С, сколько в апельсинах и лимонах; в краснокочанной и цветной его в 1,5-2 раза больше. По содержанию витамина Р белокочанная капуста превосходит все другие овощи. С капустой человек получает каротин, витамины В1, В2, РР, Р6. Одно из самых ценных достоинств капусты - способность длительно (6-8 месяцев) сохранять витамины, что особенно важно в зимне-весенние месяцы, когда в питании отсутствуют свежие овощи. Таким свойством обладают только апельсины и лимоны.

Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать толчеными зернами кукурузы.

В наружных листьях капусты витаминов больше, чем во внутренних. Поэтому наружные листья не выбрасывайте, а, промыв и нарезав, положите в щи, овощной суп или салат.

Блюда из овощей, содержащих каротин (морковь, сладкий перец, зеленый лук, томаты), надо готовить с растительным или сливочным маслом, со сметаной, иначе каротин будет плохо усваиваться.

Подавайте к столу хотя бы раз в день сырые овощи: зеленый салат, редис, лук, очень мелко и тонко нарезанную свежую белокочанную капусту, различную зелень.

Чтобы быстро заквасить капусту, кочаны разрежьте на четыре части, залейте кипящим рассолом, накройте чистой тканью, положите мелкий гнет и дайте остыть. Затем добавьте кусочки черного хлеба (для ускорения брожения), мяту, тмин, семена укропа, другие пряности и на 2-3 дня поставьте в теплое место.

А вот другой способ: капусту крупно нарежьте, добавьте крупно нарезанную вареную свеклу, соль, молотый перец, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в теплое место на двое суток.

Капуста белокочанная - 4 кг, свекла вареная - 1 кг, соль - 150 г, перец молотый - 28 г

Если предназначенная для квашения капуста перемерзла, удалите внешние листья, залейте кочаны холодной водой на 10-12 часов. После этого капуста станет пригодной для квашения.

Если необходимо перебрать квашеную капусту, делать это надо как можно быстрее, не допуская разрушения витамина С.

В квашеной капусте после промывания ее холодной водой остается 40% витамина С, а теплой - лишь 20%; кроме того, теряется много минеральных веществ. Поэтому если капуста очень кислая, отожмите ее (рассол в дальнейшем непременно используйте, т.к. в нем осталось до 40% витамина С) и промойте.

Квашеную капусту лучше хранить при температуре 1-4° С, причем рассол должен покрывать ее слоем в несколько сантиметров. Вынув часть капусты из кадки, выровняйте остаток ее и не забудьте положить сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки, хорошо уплотнить и залить растительным маслом слоем 3-4 см.

Квашеную капусту для суточных щей нужно тушить до тех пор, пока она не станет совсем мягкой.

Если капусту, из которой будут готовить фарш, посолить до жарки или после, но не остудив, то фарш будет излишне мокрым.

Не тушите голубцы в большом количестве жидкости - они получатся водянистыми.

Чтобы капуста не стала слишком мягкой, тушите ее с уксусом.

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.

Отварив белокочанную капусту, отцедите ее, иначе она станет водянистой. А вот цветную можно некоторое время держать в отваре.

В цветную капусту нередко заползают мелкие насекомые. Если подержать ее перед варкой 5-10 минут в крепком растворе соли, насекомые всплывут и их легко можно будет слить. Для этой же цели цветную капусту можно вымыть подкисленной уксусом холодной водой.

Цветная капуста станет белее, если ее отварить в смеси воды с молоком (полстакана свежего молока на 2 л воды).

Цветную капусту для холодных закусок охлаждайте в отваре.

Савойскую капусту готовят по тем же рецептам, что и белокочанную.

Не пользуется должной популярностью морская капуста. Между тем из нее можно приготовить такие вкусные, а главное полезные блюда, как зеленые щи (с добавлением небольшого количества щавеля), омлет с морской капустой и другие кушанья.

Сушеную морскую капусту замочите на 10-12 часов, тщательно промойте и отварите.

Замороженную морскую капусту промойте, когда она оттает. Затем положите в холодную воду и прокипятите в течение 20 минут, трижды сливая закипевший отвар и наливая свежую воду. Вкус морской капусты после этого намного улучшится, а питательная ценность почти не снизится.

КАРТОФЕЛЬ

Картофель - замечательный пищевой продукт. Несмотря на постоянное употребление его в пищу, он как и хлеб, не приедается. В клубнях картофеля содержится до 20% крахмала, есть протеин, жир, клетчатка, минеральные соли (калий, фосфор), органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая). В картофеле содержатся витамины С (аскорбиновая кислота), B1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, провитамин А - каротин.

Особенно ценно наличие в нем витамина С (в 200 г картофеля, сваренного "в мундире", содержится почти суточная норма аскорбиновой кислоты).

Картофельные блюда не стоит готовить впрок - при длительном хранении они теряют многие ценные пищевые свойства.

Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому сразу же погрузите их в холодную воду.

При длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть его грубеет, вкус ухудшается, он плохо разваривается.

Чтобы с молодого картофеля легче снималась кожица, опустите его перед чисткой в холодную воду.

Из молодого картофеля не рекомендуется готовить пюре. Его лучше отваривать целиком и подавать с маслом или со сметаной.

Чистить картофель следует ножом из нержавеющей стали. От соприкосновения с железом витамин С разрушается.

Большая часть витаминов и минеральных веществ содержится в верхнем слое клубня, поэтому самый рациональный способ приготовления картофеля - "в мундире".

Позеленевшие и проросшие клубни картофеля варите только очищенными и в большом количестве воды. Под действием тепла ядовитое вещество - соланин, находящееся в глазках картофеля, переходит в воду и разрушается.

Подмороженный картофель перед приготовлением нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом отварить, добавив в воду чайную ложку уксуса на каждую чайную ложку соли. Жарить во фритюре такой картофель не следует, т.к. он быстро потемнеет и будет невкусным.

Картофель варите на умеренном огне, чтобы он разваривался равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи разварятся и лопнут, а внутри останутся сырыми.

Картофель при варке должен быть покрыт водой не более, чем на 1 см.

Чтобы ни одна картофелина не разварилась, через 15 минут после закипания воду частично слейте и доварите картофель на пару.

Если очищенные клубни картофеля начать варить в холодной воде, потери витамина С составят 35%, а если опустить в кипяток - 7%.

Картофель, сваренный "в мундире", легче очистить, если сразу после варки облить его холодной водой.

Если картофель нужно сварить побыстрее, положите в воду столовую ложку маргарина.

Картофель станет вкуснее, если варить его с несколькими дольками чеснока.

Картофель, сваренный в молоке, сразу же подавайте к столу, после разогревания вкус его значительно ухудшается.

Отварной картофель, а также картофельное пюре уже через полтора часа хранения приобретает желтоватый оттенок, вкус и запах его ухудшаются.

Картофельное пюре нужно разбавлять кипящим молоком, вливая его постепенно. Если в пюре влить холодное молоко, оно приобретет серый цвет.

Чтобы натертый для приготовления оладий картофель не потемнел, влейте в него немного горячего молока.

Крокеты из картофеля и овощей опускайте только в горячий жир, чтобы они не раскрошились.

Перед тем как печь картофель в духовке, наколите его вилкой, чтобы картофелины не полопались.

Печеный картофель подавайте к столу горячим, целыми клубнями, в кожуре, с маслом, квашенными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью.

Перед жареньем картофель обсушите на салфетке, так как влага замедляет образование корочки.

Чтобы получить воздушный картофель, нарежьте клубни ломтиками, опустите на 3 минуты в кипящий жир, не допуская образования румяной корочки, затем выньте и вновь опустите.

Жареный картофель получается вкуснее у того, кто знает два его "секрета": прежде чем жарить картофель во фритюре, опустите его на 2-3 минуты в горячую воду и отсушите на полотенце; если жарите картофель в небольшом количестве жира, доведите его до полуготовности и только после этого посолите.

Не разводите картофельную массу для крокетов ни водой, ни молоком, иначе она будет иметь слабую консистенцию и при тепловой обработке крокеты деформируются.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org