"ДОМОВОДСТВО", 1959 (Раздел "КАК ГОТОВИТЬ ВКУСНУЮ ПИЩУ")

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ



Капуста провансаль в прохладном помещении может храниться только 2-3 суток, а на леднике - до 10 суток.

Соленые помидоры

Для засолки следует обязательно брать помидоры одинаковой зрелости.

Помидоры перебирают, отбрасывают испорченные, обмывают водой и рядами укладывают в кадку, время от времени встряхивая кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном, вишневыми и черносмородиновыми листьями. Когда помидоры заполнят кадку доверху, их заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на который кладут легкий груз. Рассол готовят из расчета 700-800 граммов соли на ведро (12 литров) кипяченой воды. Хранят помидоры в прохладном месте.

Засолка грибов

Холодная засолка грибов. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть, обрезав у них корешки.

Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, глиняные или стеклянные банки, перекладывая грибы укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков - 40 граммов.

После посола грибы накрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочонок или банку, и кладут на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды примерно через 5-6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, груз увеличивают. Для созревания грибов требуется 30-45 дней.

Горячая засолка грибов. Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.

При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, по 3 штуки черного перца и гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносмородиновых листа.

В кастрюлю вливают полстакана воды, всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Появляющуюся пену снимают шумовкой, после чего кладут перед, лавровый лист, другие приправы и варят при осторожном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.

Сваренные грибы перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы помещают вместе с рассолом в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.

Грибы готовы к употреблению через 40-45 дней.

Арбузы соленые

Для засолки лучше брать некрупные целые арбузы. Их обмывают, прокалывают в 10-12 местах острой деревянной шпилькой (для ускорения брожения), укладывают в бочку плотно и заливают приготовленным рассолом. При температуре около 3 градусов брожение длится обычно 25-30 дней.

Для приготовления рассола на 10 литров воды надо брать от 500 до 700 граммов соли, в зависимости от величины арбузов.

Брусника моченая

Спелую бруснику промывают в холодной воде, дают воде стечь, после чего перекладывают в чистую кадку и заливают холодным раствором из расчета 0,9 килограмма раствора на 1 килограмм брусники.

Для приготовления раствора на 10 литров воды следует брать 170 граммов сахара, 50 граммов соли, 10 граммов корицы, 5 граммов гвоздики. Все это доводят до кипения, охлаждают и затем заливают им бруснику.

Моченые яблоки

Для мочения наиболее пригодны яблоки сортов: Антоновка, Анис. Бабушкино. Осеннее полосатое (Штрейфлинг).

Яблоки перебирают и обмывают водой. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листьях укладывают один ряд яблок плодоножками кверху, а на них насыпают без укладки яблоки до половины кадки, на которые вновь кладут слой листьев и опять на ряд уложенных плодоножками кверху яблок насыпают яблоки, заполняя таким образом всю кадку. Верхний слой яблок прикрывают листьями.

Заливают яблоки приготовленным раствором из расчета: на 10 литров воды 400 граммов сахара (или 600 граммов меда) и 50 граммов соли или 200 граммов ржаной муки, 250 граммов сахара, 50 граммов соли. Ржаную муку предварительно заливают кипятком, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают.

Кадку с уложенными яблоками заливают раствором. Яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень). После основного брожения кадку ставят в холодное помещение.

В первые 3-4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому кадку необходимо доливать раствором или холодной водой, Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка. Яблоки готовы к употреблению через 20-30 дней.

Приготовление уксуса

Для приготовления домашнего уксуса на 1 литр воды берут 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок кислого ржаного хлеба, 15-20 граммов свежих дрожжей и несколько изюминок.

Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10-15 минут, затем в теплую (после остывания) жидкость кладут хлеб, распускают дрожжи и ставят в эмалированной (не узкогорлой) посуде, укрытой чистой тканью, в теплое место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость переливают поровну в 2 бутылки, кладут по 2-3 изюминки и оставляют стоять при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус можно применять в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов.

Маринады

В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они служат хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу или использованы для винегретов и салатов.

Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6-процентный), его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.

Приготовленные фрукты, ягоды или овощи укладывают в стеклянные банки и заливают горячим маринадом.

Для предохранения от плесени маринад заливают тонким слоем растительного масла. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

Огурцы маринованные

Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшими сортами для этого являются Нежинские, Вязниковские, Муромские.

Перед маринованием огурцы сортируют по размерам и моют. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семечками можно разрезать на кружки толщиной 15 миллиметров или вдоль на ломтики.

Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку кладут один лавровый лист, стручок красного перца, 5 штук гвоздики и по 3 зерна черного и душистого перца. Огурцы укладывают плотно в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и заливают маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 граммов огурцов и 150 граммов маринадной заливки.

Для изготовления 1 литра маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): 500 уксуса (6-процентного), 400 воды, 80 сахара, 35 соли, 4 зелени петрушки, 3 эстрагона, 3 укропа, 2 лаврового листа, 7 чеснока, 2 хрена (корень), 2 черносмородинного листа.

Все пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы.

При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксуса уменьшают до 200 граммов и соответственно увеличивают количество воды. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, герметически укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки 5-7 минут, а двухлитровые 15 минут. После стерилизации банки сразу же охлаждают в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились.

Без герметической укупорки и стерилизации слабокислые маринады можно хранить в течение 5-7 дней при температуре не выше 5 градусов.

Томаты маринованные

Для маринования употребляют томаты главным образом средних и мелких размеров. Хорошими сортами для этого являются Гумберт, Сан-Марцано и другие мелкоплодные сорта томатов с плотной мякотью и толстой кожицей.

Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают плоды перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, томаты промывают в холодной воде и укладывают в стеклянные банки возможно плотнее.

При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 граммов мелких и средних томатов и 350 граммов заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в маринадную заливку в виде настоя в воде. Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.

Если маринуют зеленые или бланжевые томаты с плотной тканью, то их перед укладкой в банки проваривают в кипящей воде 1-2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует.

Укупоривают и хранят маринованные томаты так же, как и маринованные свежие огурцы.

Краснокочанная капуста маринованная

Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам. Наилучшим сортом для маринования является Каменная головка. Плотные, неподгнившие, здоровые кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту так же, как и при квашении. На каждые 10 килограммов шинкованной капусты прибавляют 200 граммов соли мелкого помола. В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешивают капусту с солью, перетирая ее руками.

После перемешивания капусту оставляют выстаиваться 2 часа, а затем укладывают в банку и плотно утрамбовывают.

Перед укладкой на дно банки кладут пряности: 5 зерен черного перца, 5 зерен душистого, немного корицы, 3 гвоздики и 1 лавровый лист; затем в банки наливают маринадную заливку. В литровую банку входит 600-650 граммов капусты и 350-400 граммов заливки.

Для приготовления 1 литра заливки берут 400 граммов воды, 20 граммов поваренной соли, 40 граммов сахара и 500 граммов уксуса (для острых маринадов). Пряности можно не укладывать непосредственно в банку в целом виде, а готовить из них настой.

После укладки в банки острые маринады рекомендуется залить сверху растительным маслом слоем 10-15 миллиметров и хранить при температуре не выше 12 градусов тепла.

По этому же способу можно замариновать и белокочанную капусту.

Свекла маринованная

Свеклу следует промыть, сварить и дать остыть в отваре; затем очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.

На литровую банку маринада берут 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа; все это перемешивают, дают прокипеть и затем охлаждают.

Виноград маринованный

Большие кисти спелого, но твердого винограда промывают, укладывают в банки и заливают охлажденным маринадом. Банку покрывают пергаментной бумагой, завязывают и хранят в холодном месте.

Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда берут 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это следует перемешать, прокипятить и охладить. Таким же способом можно мариновать и сливы.

Лук маринованный

Мелкий лук очищают, кладут в широкую стеклянную бутыль и заливают маринадом.

На 1 литр маринадной заливки требуется 400 граммов воды,

500 граммов уксуса 6-процентного, 30 граммов соли, 50 граммов сахара.

Все пряности, кроме уксуса (4 грамма хрена, 10 граммов укропа или петрушки, сельдерея, 15 граммов листа черной смородины, 4 грамма чеснока, немного горького красного перца в стручках, 2 лавровых листа), смешивают, заливают водой и кипятят в течение 8 минут, затем процеживают через марлю, охлаждают и добавляют уксус.

В бутыль с маринованным луком наливают тонкий слой растительного масла. Хранят в холодном месте.

Грибы маринованные

Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы должны быть молодые, крепкие, без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

Перед маринованием грибы очищают, рассортировывают по величине, обрезают корешки (у маслят удаляют кожицу), затем тщательно промывают в холодной воде и кладут на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю вливают воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут грибы и варят. Когда вода закипит, снимают образовавшуюся пену, добавляют пряности и варят еще в течение 20-25 минут.

Для равномерного проваривания грибы нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в глиняную или стеклянную посуду.

На 1 килограмм грибов надо брать полторы столовые ложки соли, полстакана уксуса, 1 лавровый лист, по 0,1 грамма перца, гвоздики и корицы и 2-3 грамма укропа.

Томат-пюре

Для приготовления томата-пюре употребляют зрелые плоды, не битые, без плесени и других заболеваний.

Томаты моют в холодной проточной воде до полного отмывания грязи. Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей стали на несколько частей и раздавливают в деревянной ступке или пропускают через мясорубку. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле до кипения при постоянном помешивании и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.

Измельченную и протертую массу уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса упаривается в 2-2,5 раза. Посуду, в которой варят, заполняют на 1/3 емкости, так как томаты сильно пенятся. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу. Продолжительность варки 45-60 минут. После варки пюре сразу же расфасовывают в заранее подготовленную, ошпаренную кипящей водой стеклянную тару.

Томат-пюре хорошо расфасовывать в 10-литровые бутыли. Бутыль закрывают деревянной шпунтовой пробкой, заливают сверху смолкой и кладут набок. Так держат до тех пор, пока пюре не остынет, после чего бутыль устанавливают в нормальном положении. Можно расфасовывать и в бутыли емкостью 0,75-1 литр. Бутыль укупоривают пробкой и стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут.

Томат-пюре необходимо хранить в прохладном помещении при температуре не более 10-12 градусов.

Соусы

Острый томатный соус

Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть. Затем к нему добавляют мелкий просеянный сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями в количестве, указанном ниже, и варят томат с пряностями в течение 10 минут, после чего добавляют уксус и соль и кипятят еще 2-3 минуты. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают.

Пряности можно добавлять непосредственно в томатную массу, но при этом в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.

Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки 30-40 минут, литровые 50-60 минут.

Для получения 1 килограмма острого томатного соуса надо взять 2,5-2,8 килограмма свежепротертых томатов, 140 граммов сахара, 20-25 граммов соли, 80 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 1,5-2 грамма корицы, 0,5 грамма черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 0,5 грамма мускатного ореха, 1 зубчик чеснока.

Кубанский соус. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным.

Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1-1,5 минут и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 1/3-1/2 - по сравнению с объемом ее до варки.

За 10-15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксус.

Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.

Для получения 1 килограмма кубанского соуса надо взять 2 килограмма очищенных томатов, 100 граммов лука, 2-3 зубчика чеснока, 150 граммов сахара, 35 граммов соли, 130 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 0,5 грамма корицы, 1,5 грамма горчицы в порошке, по 15 зерен черного и душистого перца.

Варка варенья

Варка варенья - один из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях.

Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если хозяйка в целях экономии добавит к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не доведет варку до конца, такое варенье окажется нестойким при хранении: оно забродит или заплесневеет и придет в полную негодность.

Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо промытую и непросушенную тару (банки, бутыли, глиняные сосуды и др.) и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.

Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любых плодов и ягод.

Инвентарь и тара для варки и хранения варенья. Наилучшей посудой для варки являются латунные (в обиходе называемые медными) тазы или тазы из нержавеющей стали. Обычно применяются тазы емкостью от 2 до 6 килограммов. Тазы большей емкости не рекомендуются, так как при варке нежные ягоды (малина, клубника и др.) могут в них раздавливаться и варенье получится разваренным. Кроме того, при варке больших количеств ягод сильно удлиняется время варки, что также сказывается на качестве варенья. Потому для варки варенья следует применять не высокую посуду, а тазы с низкими бортами.

Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются консервные стеклянные банки емкостью 0,5; 1 и 2 литра.

Перед расфасовкой банки моют в горячей воде, лучше со стиральным порошком или с кальцинированной содой до совершенной чистоты, затем ополаскивают чистой кипящей водой и опрокидывают вверх дном для стекания воды. Затем банки просушивают на плите до полного удаления влаги. Банки перед расфасовкой должны быть горячие и совершенно сухие.

Источник тепла. При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30-40 минут, исключая время выстойки варенья. В первые 5-10 минут с момента закипания варенье надо варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование и содержимое таза может выкипеть. По мере того как образование пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь следует усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось через край таза.

Требования к варенью. Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный этим плодам или ягодам, без какого-либо коричневатого или бурого оттенка. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на сильном огне.

Сироп должен быть настолько густым, чтобы быстро не смекал с поверхности ложки. Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну. Излишек или недостаток сиропа указывает на неправильную варку варенья.

Сбор плодов и ягод. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Собирать ягоды в дождливую погоду не следует. Очень важно, чтобы плоды и ягоды были по возможности одинаковой степени зрелости (недозрелые и перезрелые не годятся), Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетеные корзины емкостью не более 2-3 килограммов.

Мойка плодов и ягод. Малину и землянику, если они убраны с приусадебного участка без каких-либо загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях их моют, так же как и прочие виды плодов и ягод. Мойку производят после сортировки, а некоторых ягод и после чистки (удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной проточной чистой воде.

Нежные ягоды промывают в течение 1-2 минут под струей воды или многократным погружением в воду в посуде с решетчатым дном (корзины, дуршлаг и пр.). После промывки ягоды и плоды выдерживают 10-15 минут в решете, чтобы вода с них стекла и они немного обсохли.

Приготовление сиропа. Наиболее распространена варка ягод или плодов в сахарном сиропе. Для его приготовления в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения. После 1-2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп готов к употреблению.

От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 граммов сахара, в литровой банке - 800 граммов, в полулитровой - 400 граммов.

Варка варенья. Перед началом варки надо приготовить необходимую посуду глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того как все подготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное заранее количество ягод и хорошо размешивают с сиропом. Для этого таз берут обеими руками и встряхивают кругообразным движением. Сироп должен обязательно покрывать плоды или ягоды. Необходимо очень внимательно следить за варкой, чтобы содержимое таза не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень слабым, но и не очень сильным, регулируя его по пенообразованию. В начале варки (первые 3-5 минут с момента закипания), как только на поверхности появится заметная пена, таз надо снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, удалить пену и опять поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую вновь удаляют.

Так проделывают до тех пор, пока не прекратится обильное ценообразование. Когда оно прекратится и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень внимательно, чтобы не переварить варенье. Во избежание пригорания при варке таз следует часто поворачивать и ягоды или плоды очень осторожно помешивать шумовкой или ложкой.

Очень важно уметь определить готовность варенья. Распространены следующие приемы определения готовности варенья по внешним признакам.

1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью, - значит варенье готово.

2. Охлажденную пробу осторожно наливают из чайной ложечки на тарелку, и если сироп не расплывается, варенье готово.

3. Варенье нужно считать готовым также, если после прекращения кипения поверхность его в тазе быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.

Выстойка и расфасовка варенья. После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду - алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае для выстойки варенья нельзя применять чугунную или железную посуду, так как в такой посуде ухудшается цвет варенья. Варенье перед расфасовкой обычно охлаждают в течение 8-10 часов.

Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки.

Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости - 0,5; 1 и 2 литра. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

Варенье из земляники, клубники, малины и ежевики

Отмеренное количество очищенной и промытой ягоды помещают в эмалированную миску или другую посуду, пересыпают послойно соответствующим количеством просеянного сахарного песка и выдерживают при комнатной температуре в течение 4-8 часов. После появления ягодного сока содержимое переливают в таз и ставят на медленный огонь, изредка осторожно помешивая до полного растворения сахарного песка в соке, после чего огонь усиливают и варенье варят 15-20 минут. Если варят варенье из крупных ягод, то таз с вареньем снимают с огня на 30 минут, а затем кипятят еще раз. При варке выделяется много пены, которую надо обязательно осторожно удалять.

На 1 килограмм очищенных ягод требуется 1,2 килограмма сахара.

Для сохранения окраски и предупреждения от засахаривания в варенье из ежевики перед концом варки рекомендуется добавить 1-2 грамма лимонной кислоты на каждый килограмм сахара.

Варенье из черной смородины, клюквы и брусники

Ягоды сортируют по размерам на крупные, средние и мелкие, удаляют плодоножки, веточки, сухие остатки цветка и тщательно промывают в холодной воде, после чего ягоды кипятят в воде в течение 2-3 минут в зависимости от плотности и грубости кожицы и охлаждают, а воду затем сливают и используют для изготовления сахарного сиропа. Подготовленные таким образом ягоды опускают в кипящий сироп и варят при непрерывном кипении в течение 5-8 минут, снимая пену. Дальнейшую варку производят при слабом кипении.

На 1 килограмм ягод берут 1,3-1,5 килограмма сахара и около стакана воды.

Варенье из крыжовника

В отличие от большинства плодов и ягод крыжовник на варенье должен быть снят в несколько недозрелом состоянии. Его снимают, когда ягоды достигли своих нормальных размеров, характерных для данного сорта, но они еще упруги и на вкус очень кислые. Из перезревших ягод, хотя и сладких на вкус, нельзя приготовить хорошее варенье.

Наиболее пригоден для варки варенья крыжовник сортов: Финик; Варшавский; Бразильский.

Ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют плодоножки и сухие венчики, затем каждую ягоду накалывают в нескольких местах. Для накалывания ягод берут обыкновенную бутылочную пробку и втыкают в нее 4-5 толстых булавок. Концы булавок должны выступать из пробки примерно на 4-5 миллиметров. Наколотые ягоды помещают в холодную воду на 20-30 минут.

Крупные ягоды надрезают сбоку острым ножом, вынимают зерна, после чего крыжовник кладут в холодную воду и вымачивают в течение суток, часто меняя воду.

Подготовленные таким способом ягоды заливают горячим сиропом и варят до готовности варенья.

Варенье из крыжовника можно сварить и по другому способу.

Очищенный от зерен крыжовник промывают, кладут в миску, сбрызгивают водкой, несколько раз встряхивают и ставят в холодное место на 5-6 часов. После этого откидывают ягоды на сито, опускают в приготовленный сироп и варят до готовности.

На 1 килограмм ягод берут 1,5 килограмма сахара и 3/4 стакана воды.

Варенье из вишни, черешни

Наилучшие сорта вишни для варенья - Владимирская (Родителева), Шубинка. Захарьевская, Юбилейная Мичурина, из южных сортов - Подбельская и Анадольская. Хорошее варенье можно получить также из вишни сортов Любская и Шпанка.

Вишню варят как с косточками, так и без них, причем варенье без косточек считается более качественным. После удаления косточек плоды пересыпают послойно сахарным песком и выдерживают 2-3 часа. После чего варят до готовности. Можно вместо засыпки сахаром залить ягоды горячим сиропом и в таком виде оставить на 3-4 часа, после чего варить до готовности.

Варят на умеренном огне.

При варке варенья с косточками плоды медленнее пропитываются сахаром. Поэтому наколотые плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом, а через 3-4 часа таз ставят на огонь, доводят сироп до кипения и варят варенье до готовности.

На 1 килограмм вишни или черешни надо брать 1-1,3 килограмма сахара в зависимости от сладости плодов и 3/4 стакана, воды.

Варенье из сливы

У слив удаляют плодоножки, плоды моют в холодной воде, накалывают и опускают на 5-10 минут в горячую воду при температуре 75-80 градусов. Крупноплодные сливы можно не накалывать, а разрезать ножом по бороздке на две половинки и удалить косточки. В этом случае сливы не обваривают.

Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и в таком виде выдерживают в тазу 3-4 часа, после чего варят варенье до готовности.

Если плоды очень нежны и быстро развариваются, то после первой выстойки (не менее 8 часов) сироп сливают, кипятят и вторично заливают им сливы. Через 8 часов таз ставят на огонь и варят варенье до готовности.

В варенье из малокислых сортов слив при последней варке добавляют немного лимонной кислоты (2 грамма на килограмм сахара).

На 1 килограмм слив берут 1,3-1,5 килограмма сахара и 2 стакана воды.

Варенье из абрикосов

Лучшими сортами для варенья являются Шалах, Ананасный и Краснощекий а также мелкоплодные дагестанские сорта - Хонобах и Шиндахлан. Варенье варят и из жерделей (сеянцы культурных сортов).

На варенье отбирают лишь зрелые, без всяких повреждений плоды. Перед варкой их моют в холодной проточной воде, после чего мелкоплодные абрикосы идут на варку целиком, а крупноплодные разрезают по бороздке на половинки и удаляют косточки. Мелкие плоды накалывают и опускают в горячую воду на 3-5 минут, после чего их охлаждают, лучше всего в проточной воде. Подготовленные плоды заливают горячим сиропом, оставляют на 3-4 часа. Абрикосы, разрезанные на половинки, варят в один прием. Плоды в целом виде рекомендуется варить в 2-3 приема. Время выстаивания в сиропе между варками должно быть 12 часов.

На 1 килограмм абрикосов берут 1,3 килограмма сахара и 2 стакана воды.

Варенье из крупноплодных абрикосов можно варить и по такому способу. Разрезают плоды на 2 половинки, удаляют косточки и кладут в раствор соды на 30-40 минут (2 чайные ложки соды на 1 литр воды), после чего плоды промывают в чистой воде, засыпают полной нормой сахара и после 2-3-часовой выстойки ставят на огонь и варят до готовности.

Варенье из груш

Груши перед варкой сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют сердцевину (семенную камеру). Мелкие плоды режут на половинки или четвертинки, а крупные - на более мелкие доли.

Подготовленные плоды проваривают в кипящей воде 5-10 минут, после чего вынимают из кипятка и охлаждают в холодной воде. Разварившиеся плоды используют для киселей или желе. Плоды заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным на отваре, и варят до готовности.

Легко разваривающиеся сорта груш рекомендуется варить в два приема с выстойкой 3-4 часа.

На 1 килограмм груш надо брать 1 килограмм сахара и 2 стакана воды (отвара).

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
версия страницы для мобильных устройств

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org