"ДОМОВОДСТВО", 1959 (Раздел "КАК ГОТОВИТЬ ВКУСНУЮ ПИЩУ")

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ



Варенье из яблок

Хорошими сортами для варки варенья в средней полосе являются Коричное, Антоновка, Пепин шафранный и Бельфлер-китайка. Из южных сортов хороши ренеты Шампанский, Симиренко, Орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.

Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают на дольки. Затем готовят сироп, которым заливают подготовленные яблоки. После 3-4-часовой выстойки яблоки варят в том же сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой и переложить в миску, а остальные дольки продолжать варить до полной готовности.

Во избежание разваривания Антоновку перед варкой рекомендуется положить на 20-30 минут в раствор питьевой соды (2 чайные ложки соды на 1 литр воды), после чего промыть чистой водой и залить сиропом. Можно после промывки Антоновку засыпать сахаром (вместо сиропа) и после 3-4-часовой выстойки варить до готовности (в этом случае добавлять воду в варенье не следует).

На 1 килограмм яблок надо брать 1-1,3 килограмма сахара и 3/4 стакана воды.

Варенье из китайских яблок

Из китайских яблок получается исключительно красивое и вкусное варенье.

Варят их целыми вместе с кожицей и плодоножкой. Плодоножку обрезают на 2/3 ее длины. После мойки плоды опускают в кипяток на 2-3 минуты и быстро охлаждают в воде. Охлажденные плоды часто накалывают, опускают в кипящий сироп, дают два раза вскипеть и продолжают варку на слабом огне, пока яблоки не станут прозрачными. Сваренные плоды не должны быть твердыми, сухими и сморщенными,

По окончании варки варенье выдерживают в прохладном месте в течение суток, а затем перекладывают в подготовленную тару.

На 1 килограмм яблок берут 1,3 килограмма сахара и 3/4 стакана воды.

Варенье из айвы

Айву очищают от кожицы, разрезают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками или дольками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и варят до мягкости. После этого айву вынимают шумовкой, а отвар процеживают, кладут в него сахар и приготовляют сироп. В кипящий сироп всыпают подготовленную айву, дают сиропу раза два вскипеть и продолжают варку на слабом огне до тех нор, пока айва не сделается прозрачной.

Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, на полученном отваре сварить айву, нарезанную ломтиками или дольками, а затем приготовить сироп.

На 1 килограмм айвы берут 1,5 килограмма сахара и 1 стакана воды.

Варенье из зеленых грецких орехов

Незрелые орехи очищают от покрывающей их верхней зеленой корочки и замачивают в течение 2 суток в холодной воде, сменяя ее 3-4 раза в день. Затем, слив воду, на сутки заливают орехи известковой водой, часто их перемешивая. После этого орехи промывают холодной водой, прокалывают каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замачивают в холодной воде в течение 2 суток. На шестой день орехи выбирают из холодной воды, опускают в кипящую воду и варят 10 минут, а потом откидывают на сито. В приготовленный горячий сироп кладут орехи, гвоздику, лимонный сок. Дают варенью прокипеть и снимают с огня. Когда варенье остынет, его вновь проваривают, и так повторяют три раза, после чего варят до готовности. Для получения известковой воды 1/2 килограмма гашеной извести заливают 5 литрами холодной воды, размешивают, дают устояться в течение 3-4 часов и сливают воду через марлю в посуду с орехами.

На 100 грецких орехов берут 2 килограмма сахара, 10 штук гвоздики, лимон, 2 стакана воды.

Плодово-ягодные джемы

Плодово-ягодный джем, так же как и варенье, готовят из различных плодов и ягод. Джем отличается от варенья лишь тем, что при его варке плоды и ягоды хорошо развариваются. Наилучшими плодами для изготовления джемов являются кислые сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и др.

Для изготовления джема, так же как и для варенья, берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) непригодны. Мятые и мелкие плоды, непригодные для варенья, могут быть использованы для джема.

Варят джем в тазах. Черную смородину, яблоки, айву перед варкой разваривают в кипящей воде. Подготовленные плоды отмеривают, кладут в таз и заливают густым сахарным сиропом. Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь еще более усиливают, но при этом следят, чтобы масса равномерно кипела. Появляющуюся пену удаляют.

Варка должна продолжаться не более 20-30 минут с момента закипания. Продолжительная варка ухудшает качество джемa. Его цвет заметно изменяется, аромат ослабляется. Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.

После варки джем быстро расфасовывают в глиняные сосуды или стеклянные банки емкостью 0,5-2 литра. Когда джем в банках охладится и на его поверхности образуется плотная корочка, тару немедленно укупоривают - закрывают пергаментной бумагой и обвязывают бечевкой.

На 1 килограмм ягод и плодов берут 1 килограмм сахара (для кислых плодов 1,2 килограмма) и 1,5 стакана воды.

Повидло из яблок

Вареные яблоки протирают сквозь сито. Полученное пюре кладут в кастрюлю, добавляют на каждый стакан пюре 3/4 стакана сахара и варят на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре станет густым, его снимают с огня, дают немного остыть, затем перекладывают в стеклянную банку, покрывают пергаментной бумагой и плотно завязывают. Хранят в сухом прохладном месте.

Сушка яблок

Яблоки сортируют по величине и качеству, тщательно промывают в холодной воде и обсушивают на воздухе. Затем разрезают на дольки, при желании очищают от кожицы и удаляют семенную камеру. Подготовленные яблоки опускают в солевой раствор на 2-3 минуты, чтобы они сохранили белый цвет. Солевой раствор готовят из расчета - чайная ложка соли на литр воды. Просушивают яблоки также на воздухе.

Просушенные дольки яблок укладывают в 1-2 ряда на противни, листы доски (лучше изготовить специальные деревянные подносы с обитыми вокруг планками) и выставляют на солнце. Ежедневно яблоки переворачивают путем осторожного встряхивания листа, подноса, можно пересыпать их на другой лист. Яблоки, нарезанные кружочками, нанизывают на шпагат. Сушка на солнце обычно длится 3-4 дня. Не рекомендуется выставлять яблоки, когда солнце скрыто за облаками.

При искусственной сушке яблок наилучшая температура печи 70-80 градусов. Яблоки, разрезанные на мелкие дольки, сохнут быстрее, чем нарезанные на кружки. При хорошей вентиляции и частом перетряхивании сушка в печи длится не более 8 часов.

Правильно высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть эластичными и не ломаться.

Сушка груш

Перед сушкой груши сортируют по размерам, удаляют загнившие, червивые, а также перезрелые плоды. Отобранные груши моют в холодной воде и после просушки режут на 2 или 4 части. По желанию груши очищают от кожицы и удаляют из них семенную камеру. Мелкие и лесные груши обычно сушат цельными и, не очищают от кожицы.

Груши укладывают на поднос разрезанной стороной вверх и выставляют на солнце. Через двое суток груши с каждых двух подносов ссыпают в один и досушивают в тени на ветру.

Температура печи при искусственной сушке груш - около 80 градусов. Цельные груши сушатся обычно 18-20 часов, половинки - 14-16 часов. Во время сушки плоды следует часто переворачивать.

Сушка ягод

Для сушки используют малину, черную смородину, землянику, чернику и другие. Ягоды отбирают и промывают в воде, за исключением земляники, малины, клубники и ежевики. Сушку начинают при температуре 35-40 градусов. Очень важно быстро удалять из высыхающих ягод воздух, насыщенный парами воды. Для этого можно устроить простую приточно-отточную вентиляцию в обыкновенной русской печи. На под печи, в середину и по углам, кладут кирпичи, а на них ставят сито с ягодами. Под заслонку тоже подставляют два кирпича. Верхний край заслонки отгибают. Трубу держат приоткрытой. Холодный воздух проходит под заслонку и сито, захватывает влагу и выводит через отверстие, образованное отогнутым краем заслонки. Во время сушки ягоды несколько раз перевертывают и встряхивают.

Малину сушат не вполне дозрелую при температуре 60-65 градусов, так как зрелая малина легко раскисает. Клубнику, землянику, смородину и крыжовник сушат при температуре 40-45 градусов. Если желательно приготовить сухой порошок из ягод, их несколько пересушивают, чтобы они легко рассыпались.

Сушка грибов

Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые грибы плохо сохнут. Хорошо сохнут грибы в русских печах и духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80-70 градусов.

Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу грибы сушат при открытой дверце. Подсушенные грибы окончательно досушивают на солнце или над плитой. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.

Хранение сушеных овощей, фруктов и ягод

Сушеные овощи, фрукты и ягоды следует хранить в сухих, но прохладных, желательно вентилируемых помещениях, лучше всего на полках, повыше от пола и отдельно от других продуктов или сильно пахнущих веществ, которые могут придать сушеным продуктам посторонний запах. Очень хорошо они сохраняются при температуре 1-10 градусов тепла.

Упаковывать сушеные продукты можно в самую разнообразную тару: деревянные или фанерные ящики, картонные коробки, мешки из плотной ткани, корзины, сита и т.п. Во всех случаях тару изнутри выстилают плотной упаковочной бумагой или, еще лучше, вощеной бумагой. Сушеные продукты укладывают в тару как можно плотнее, тщательно закрывая сверху оставшимися концами бумаги. Можно хранить сушеные овощи, фрукты и ягоды в стеклянных банках с притертыми пробками.

При небрежном хранении в сушеных продуктах могут появиться вредители: моль, жучки, сахарные клещи, которые загрязняют и портят продукты. Для уничтожения появившихся насекомых сушеные продукты прогревают в печи при температуре 55-60 градусов в течение получаса или промораживают при температуре 10-15 градусов. Если сушеные продукты при хранении окажутся влажными (скользкими на ощупь) или начнут покрываться плесенью, их необходимо просушить на солнце или в печи, тару протереть и просушить, а бумагу сменить.

Сохранение плодов и ягод в сахаре без уваривания

Некоторые плоды и ягоды можно сохранять длительное время, смешав их в цельном, разрезанном или раздробленном виде с сахаром.

Лимоны. Для длительного хранения используют лишь доброкачественные, вполне зрелые лимоны, не зараженные плесенью или другими болезнями.

Лимоны хорошо промывают в холодной, проточной воде, просушивают в теплом помещении и разрезают на кружочки толщиной 4-7 миллиметров. У крупноплодных лимонов кружки разрезают на половинки. Из плодов удаляют семена. Подготовленные таким образом кружки или дольки лимона укладывают в стеклянные банки, хорошо промытые горячей водой и высушенные. На дно банки насыпают немного сахарного песка, затем укладывают 2-4 слоя кружков или долек лимона, засыпают их сахарным песком, снова укладывают 3-4 слоя и вновь засыпают сахарным песком. Таким способом наполняют всю банку доверху. Верхний слой лимонов засыпают большим слоем сахара. После наполнения банку закрывают кружочком картона с пергаментной бумагой, завязывают и оставляют выстаиваться на 7 дней при комнатной температуре. Время от времени банку встряхивают, чтобы ускорить растворение сахара в выделившемся лимонном соке. После растворения сахара объем содержимого банки уменьшается. Поэтому в банку можно добавить еще нарезанных ломтиков лимона и пересыпать их сахаром. Банки с лимонами надо хранить на холоде, лучше всего в леднике или холодильнике.

На 1 килограмм нарезанных лимонов берут 1 килограмм сахара.

Черная смородина. Черная смородина - весьма ценная культура. Она содержит витаминов во много раз больше, чем земляника, лимон, апельсин, мандарин, крыжовник, малина, яблоки, вишня, абрикосы, виноград. Сохранить черную смородину на зиму с минимальными потерями витаминов можно в виде сока или варенья холодного приготовлении.

Для приготовления сока берут ягоду свежего сбора, очищают ее от веточек, слегка обмывают водой, просушивают и кладут в стеклянную бутыль или банку и послойно пересыпают сахарным песком (1,5 килограмма на килограмм ягод), перемешивая встряхиванием. Верхний слой смородины засыпают большим количеством сахарного песка до самого верха банки или бутыли, плотно укупоривают и хранят в прохладном месте. Если бутыль или банка из светлого стекла, нужно обернуть их темной тканью, чтобы лучше сохранить витамины, так как на свету некоторые из них разрушаются. Если сок начнет почему-либо бродить, в бутыль или банку досыпают сахар до тех пор, пока брожение не прекратится.

Приготовленный таким способом сок сохраняет все свойства свежих ягод. Сами ягоды можно использовать на кисель.

Сок укрепляет десны, улучшает пищеварение, помогает при общей слабости организма.

Для приготовления варенья холодным способом тщательно очищенные от веточек и вымытые ягоды измельчают на мясорубке и полученную массу перемешивают с сахарным песком (2 килограмма на килограмм ягод). Затем готовую смесь перекладывают в чистые сухие банки, засыпают ее сверху песком и плотно закрывают (но не герметично).

Плодовые и ягодные соки

Одним из распространенных способов переработки плодов и ягод является получение из них натуральных соков.

Натуральные соки можно готовить в домашних условиях. Пищевая ценность соков заключается в том, что в них содержатся наиболее ценные и хорошо усвояемые организмом составные части плодов и ягод: сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. Грубая, неусвояемая или малоусвояемая организмом клетчатка, лигнин и другие вещества поступают в отходы. Именно поэтому плодово-ягодные соки имеют особо важное значение для больных.

Соки употребляют непосредственно в пищу или из них готовят кисели, желе и морсы.

Соки готовят из винограда, яблок, вишен, слив, малины, черной и красной смородины, крыжовника и др. Для изготовления соков берут только свежие, вполне зрелые, испорченные плоды и ягоды. Для получения соков можно использовать плоды разных размеров, но, однако, следует рассеять существующее неправильное мнение о том, что для натуральных соков можно употреблять некачественные плоды и ягоды, падалицу, подгнившие, заплесневелые, порченые.

Из недоброкачественного сырья и сок получается недоброкачественный. Сок весьма восприимчив к любым посторонним привкусам и запахам. Поэтому сок из несвежих, гнилых, плесневелых плодов и ягод воспримет все эти неприятные запахи и будет совершенно не пригоден к употреблению.

Мойка. После сортировки и отбраковки плоды (яблоки, вишни, сливы и др.) и ягоды с твердой кожицей (виноград, черная смородина и др.) надо хорошенько промыть под холодным душем. Малину и землянику моют перед отделением чашелистиков, погружая в решетах в воду, после чего решета сразу вынимают и воду сцеживают.

Дробление. Для лучшего извлечения сока плоды и ягоды надо раздробить. В домашних условиях их дробят на мясорубке с крупными ячейками или в кастрюле деревянным пестиком. Ягоды черной смородины перед прессованием необходимо не только раздробить, но и раздробленную массу прогреть предварительно в горячей воде.

Прессование. Основной операцией для получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом прессе или специальном соковыжимателе.

Для этого раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани и укладывают в корзину пресса. Мешок или салфетку с мезгой покрывают круглой деревянной крышкой пресса. Затем постепенно поворачивают винт до появления первых струй сока. Как только сок перестанет течь, снова поворачивают винт, и сок снова начинает выделяться. Так продолжают до тех пор, пока совершенно не прекратится выделение сока.

Прессование надо вести медленно и постепенно. При прессовании большого количества плодов (10-15 килограммов) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного кипяченой воды (1 литр воды на 10 килограммов отжатой массы), нагревают всю массу в тазу при помешивании до температуры 70-80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу опять кладут в холщовый мешок и производят вторичное прессование так же, как и в первый раз. Сок второго отжима собирают и расфасовывают отдельно от сока первого отжима. Из сока второго отжима можно делать кисели, морс и другие напитки. Мезга после второго отжима, как правило, идет на корм скоту. Лишь мезга вишни, черной смородины, малины после второго отжима может быть использована для изготовления киселей и других продуктов.

Очень важным моментом при прессовании является темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока и он делается мутным. Вместе с тем слишком медленное прессование мезги также нежелательно: при затяжке прессования в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бродить и скисать. Поэтому слишком растягивать процесс прессования не следует. Максимальная длительность прессования при двукратном отжиме 45 минут.

Очень важно проводить прессование в строжайших санитарно-гигиенических условиях. Для этого помещение должно быть сухим и чистым. Пресс и весь инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены кипятком как до прессования, так и после прессования. При длительном хранении все железные части пресса должны быть смазаны вазелином во избежание ржавления. Если начинают прессование после долгого перерыва, то первые 100-200 граммов сока надо пустить в отходы и далее проверить стекаемый сок на вкус. Если при этом обнаружат постоянный привкус и запах, то прессование надо прекратить, пресс разгрузить до мезги и тщательно проверить мешковину или другие возможные источники, придающие соку посторонний запах, устранить их и только после этого вновь приступить к прессованию.

Небольшое количество плодов и ягод можно с успехом прессовать на маленьком ручном прессе.

Очистка и фильтрование соков. Сок после прессования содержит много частиц мякоти, обусловливающих помутнение соков. Существует много способов осветления соков с доведением их до полной прозрачности. Однако эти способы сложны и не всегда осуществимы в домашних условиях. Поэтому, учитывая высокую пищевую ценность неосветленных соков, можно ограничиться для ряда плодов и ягод получением неосветленных соков. Отжатый сок фильтруют через ткань, которая задерживает крупные частицы.

Для приготовления желе нужен прозрачный сок, который можно получить следующим образом. Свежеотжатый сок прогревают до 85 градусов, в горячем виде разливают в стеклянные баллоны, которые затем герметически укупоривают крышками или деревянными пробками с заливкой последних смолкой. Баллоны с соком выдерживают 1 или 2 месяца. За это время происходит самоосветление соков. Осветленный таким образом сок осторожно сливают с образовавшегося осадка, фильтруют через ткань и используют для желе.

Расфасовка и укупорка натуральных соков для длительного хранения. Для длительного хранения наиболее пригодны соки, полученные из плодов и ягод с высокой кислотностью (вишня, черная смородина, алыча, терн, яблоки, малина, клюква, крыжовник).

Соки расфасовывают в стеклянную посуду емкостью 1, 3 и 10 литров. Перед расфасовкой сок в тазу подогревают до температуры 95 градусов в течение 5 минут и в горячем виде разливают в заранее приготовленные стеклянные баллоны или банки. Баллоны, банки или бутылки должны быть промыты в горячей воде и хорошо прогреты. После разлива сока баллоны и банки тотчас укупоривают или лакированными жестяными крышками, или пробками, прошпаренными в кипящей воде. Деревянные пробки обвязывают бечевкой (проволокой) и заливают смолкой.

Для "самостерилизации" баллоны с соком после укупорки кладут на бок и держат в таком состоянии до полного охлаждения сока.

Сок, расфасованный в мелкую стеклянную посуду (бутылки, банки), накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре 85 градусов в течение 20-30 минут, после этого закатывают, а затем охлаждают.

Хранение и контроль. Все баллоны или банки с соком после 12 дней хранения при комнатной температуре (контрольная выдержка) просматривают. Если за этот срок никакой порчи не обнаружено, то соки могут считаться качественными и годными для длительного хранения.

Соки хранят в сухом прохладном помещении при температуре 12 градусов.

В случае, если при контрольной выдержке или хранении будет обнаружено помутнение или начало брожения или плесневения сока, необходимо бутыль с таким соком изъять из хранения, сок вылить из бутыли, прокипятить в течение 5 минут, после чего немедленно пустить его в расход (использовать для приготовления киселей и морса).

Сок из красной смородины. Ягоды различных сортов красной смородины весьма разнятся между собой по химическому составу. Наряду со слабокислыми ягодами, недостаточно окрашенными и не желирующими (сорт Голландская красная и Красный крест), имеются ягоды с интенсивной красной окраской, с высокой кислотностью и большим содержанием желирующих веществ (сорт Варшевич). Поэтому в зависимости от качества ягод и от назначения сока применяются те или иные приемы приготовления соков.

Для получения натурального сока поступают следующим образом. Ягоды красной смородины вместе с плодоножками дробят в кастрюле деревянным пестиком или большой ложкой. Мезгу отжимают на прессе. Затем отжатую мезгу снова перемешивают и вторично прессуют. Сок фильтруют через фланелевый мешочек и прогревают в тазу при 100 градусах в течение 1-3 минут. При этом сок подслащивают по вкусу, добавляя 100-200 граммов сахара на 1 литр сока. Горячий сок тотчас же расфасовывают в горячие стеклянные банки или бутыли.

При получении сока для желе поступают несколько иначе, Ягоды не дробят, а в цельном виде помещают в кастрюлю с кипящей водой и проваривают 5 минут. Воду для проварки ягод берут из расчета 1 стакан воды на 1 килограмм ягод. Горячую массу разварившихся ягод тотчас прессуют, затем прессование повторяют. Сок, профильтровав через фланелевый мешок, снова подогревают и уже без подслащивания расфасовывают.

Сок из черной смородины. Для изготовления соков берут вполне зрелые ягоды сладких сортов черной смородины. Наилучшими сортами для получения натуральных соков являются: Лакстона, Голиаф, Неаполитанская, 8-я Девисона. Для получения соков на желе хорошими сортами являются: Лия плодородная, Сентябрьская Даниэля, Босконский великан.

Ягоды черной смородины надо обязательно перед прессованием проваривать в кипящей воде как при получении натуральных соков, так и при получении соков на желе. Для этого берут промытые, отсортированные, любых размеров ягод черной смородины, помещают в кастрюлю, заливают водой из расчета 2 стакана воды на 1 килограмм ягод, нагревают до кипения при помешивании и кипятят в течение 5 минут. Чаще всего производят двукратное прессование, но для лучшего отжима сока мезгу после второго прессования извлекают из мешка, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 килограмм отжатой мезги) и нагревают до кипения, беспрерывно перемешивая ее при этом; После нагревания мезгу снова прессуют.

Сок всех отжимов смешивают вместе, профильтровывают, подогревают до 100 градусов и расфасовывают в горячем виде.

Натуральные соки из черной смородины можно подслащивать, прибавляя от 200 до 300 граммов сахара на 1 литр сока.

Сок из крыжовника. Сок из крыжовника смешивают с другими соками при изготовлении желе, джема.

Для получения сока можно использовать как крупные, так и мелкие ягоды, но обязательно богатые желирующими веществами и неполностью созревшие.

Отсортированные ягоды обваривают в кипящей воде (1 стакан воды на 1 килограмм ягод) в течение 5-8 минут при непрерывном помешивании, а затем дробят.

Горячую мезгу тотчас же прессуют. Прессование производят трехкратное. После второго прессования массу извлекают из пресса, добавляют на каждый килограмм отжатой мезги 1 стакан воды, доводят массу до кипения при перемешивании и снова прессуют под небольшим давлением.

Сок фильтруют, подогревают и расфасовывают в горячем виде.

Сок из сливы, алычи и терна. Наилучшими сортами слив для получения сока являются Венгерка и Изюм-эрик. Из слив сорта Венгерка готовят натуральный и подслащенный сок первого отжима.

Плоды для получения сока берут вполне спелыми. В остальном техника получения сока из слив такая же, как и из крыжовника.

Сок из малины. Сок из малины относится к числу трудноизвлекаемых соков. Наилучшими сортами малины для производства сока являются Новость Кузьмина. Волжанка. Латам и Усанка.

Ягоды для получения сока берут здоровые и вполне созревшие. Перед прессованием ягоды моют, очищают от чашелистиков, помещают в кастрюлю, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 килограмм очищенных ягод) и нагревают при температуре 85 градусов в течение 15 минут. После этого ягоды быстро переносят в пресс. Прессование производят двукратное. Сок-самотек от первого прессования собирают отдельно и используют для приготовления натурального сока, а от второго прессования используют для приготовления желе и киселей. Отпрессованный и профильтрованный сок подогревают снова до температуры 85 градусов и расфасовывают в горячем виде.

Сок из клюквы. Сок из клюквы легко извлекается, и его получают так же, как и сок из черной смородины. Сок из клюквы используют для смешивания (купажирования) с яблочным соком в пропорции на 1 стакан яблочного сока 3/4 стакана клюквенного сока. Из клюквенного сока готовят хорошее желе.

Сок из вишни. Сок из вишни извлекается легко и хорошо. Плоды для этого берут здоровые и вполне спелые. Наилучшими сортами для получения сока являются сорта с хорошо окрашенными плодами: Владимирская, Гриот украинский, Ширпотреб черная, Плодородная Мичурина, Шубинка, Захарьевская, Подбельская, Анадольская.

Плоды перед прессованием моют и дробят деревянным пестиком в кастрюле. Для полного извлечения сока обычно производят трехкратное прессование. После первого прессования мезгу из пресса заливают водой (1 стакан воды на 1 килограмм отжатой мезги), кипятят 3 минуты при помешивании и затем Снова прессуют. То же делают после второго прессования.

Сок-самотек и сок первого прессования употребляют в виде натурального сока или используют для смешивания (купажирования) с другими соками. При изготовлении сока из кислых сортов вишни на 1 литр сока добавляют 100-200 граммов сахара. Сок после второго и третьего отжима сливают вместе и из него готовят кисели, компот и желе.

Сок из винограда. Виноградный сок готовят из вполне зрелых, здоровых ягод. Наилучшие сорта винограда для приготовления соков: Кабернэ, Алиготэ, Шасла, Рислинг.

Отсортированный виноград моют до полного удаления грязи, помещают в кастрюлю, хорошо дробят деревянным пестиком и всю мезгу переносят под пресс. Прессование ведут трехкратное (см. общую часть). Сок после трех отжимов сливают вместе. Виноградный сок не подслащивают. Сок фильтруют, нагревают до 95 градусов и в горячек виде разливают в заранее подготовленные стеклянные баллоны или банки.

Сок из яблок. Яблочный сок бывает осветленный, неосветленный и с мякотью. Получить вполне осветленный яблочный сок в домашних условиях весьма затруднительно. Только из некоторых сортов яблок, особенно из китаек, содержащих значительное количество дубильных веществ, получается осветленный сок при "самостерилизации".

Для получения яблочного сока особенно пригодны такие сорта яблок, как Антоновка, Анис, Грушовка московская, Штрейфлинг.

Доброкачественные плоды режут ножом из нержавеющей стали на небольшие дольки, затем дробят их деревянным пестиком и прессуют. После первого отжима мезгу выгружают, проваривают в кипящей воде (1 стакан воды на 1 килограмм мезги) в течение 10 минут, затем всю массу переносят в пресс и отжимают вторично. Такой же отжим производят и в третий раз.

Сок второго и третьего отжимов сливают вместе и используют для приготовления желе, киселей и добавляют к джему. Сок-самотек и сок первого отжима сливают вместе, фильтруют через грубую ткань, нагревают на слабом огне до 85 градусов и расфасовывают в горячем виде. Такой сок употребляют в пищу непосредственно.

При использовании яблочного сока на желе дробленые плоды опускают в кипящую воду на 8-10 минут, а соки всех трех отжимов затем сливают вместе.

Если в хозяйстве нет никакого прессового устройства, то можно получить яблочный сок с мякотью следующим образом. Промытые, разрезанные на половинки и очищенные от кожицы и семенной камеры плоды помещают в хорошо эмалированную кастрюлю, вливают два стакана воды на 1 килограмм подготовленных яблок и полностью разваривают яблоки в кипящей воде за 10-15 минут. Разварившиеся яблоки дважды пропускают в горячем виде через мясорубку. Измельченную и протертую массу смешивают в кастрюле или в тазу с сахарным сиропом из расчета на 1 килограмм измельченной яблочной массы 2 стакана сахарного сиропа (100 граммов сахара растворяют в 1 стакане воды) и на слабом огне доводят массу до кипения, беспрерывно ее помешивая. Массу кипятят 5 минут, затем в горячем виде расфасовывают в заранее подготовленные 3- или 10-литровые стеклянные баллоны.

При расфасовке плодово-ягодных соков в мелкую стеклянную тару (пол-литровые и литровые стеклянные банки) сок можно не доводить до кипения, а подогреть до 65-70 градусов, расфасовать в банки, а затем пропастеризовать в горячей воде при температуре 85 градусов (пол-литровые банки - 25 минут и литровые банки - 35 минут), закатать жестяными крышками и охладить в холодной воде.

При наличии в хозяйстве соковыжималки можно готовить соки с мякотью в большом ассортименте. В соках с мякотью хорошо сохраняются аромат, вкус и другие качества, свойственные натуральным плодам. Готовят соки с мякотью из абрикосов, черной смородины, вишни, сливы, винограда следующим образом: плоды моют, удаляют косточки, пропускают через соковыжималку, подслащивают сахарным песком (абрикосы и черная смородина из расчета 100 граммов сахара, вишня и слива 50 граммов сахара на 1 литр сока) или в натуральном виде без добавления сахара. Полученный сок с частицами мякоти подогревают на умеренном огне до 60-70 градусов и расфасовывают в стеклянные банки, накрывают жестяными крышками и пастеризуют в горячей воде при температуре 85 градусов (пол-литровые банки - 25 минут и литровые банки - 35 минут), закатывают и охлаждают.

Плодовые и ягодные соусы. Плодовые и ягодные соусы представляют собой протертые или измельченные плоды и ягоды, смешанные с небольшим количеством сахара (10-20 процентов). В них хорошо сохраняются натуральные качества свежих плодов и ягод (аромат, вкус, цвет), так как они не подвергаются увариванию и являются прекрасным продуктом переработки, особенно для детского питания.

Соусы могут употребляться непосредственно в пищу или из них можно готовить кисель, фруктовые напитки и другие излюбленные детские сладкие блюда.

Плодовые соусы. Плодовые соусы изготовляют из яблок, абрикосов, груш, айвы, персиков и слив. Вначале из этих плодов готовят плодовое пюре, затем берут определенную порцию пюре и кладут в кастрюлю или таз, добавляют сахарный песок из расчета на 1 килограмм пюре 100-150 граммов сахара. Вся смесь ставится на слабый огонь и подогревается при помешивании до полного растворения сахара. Затем огонь усиливают и массу доводят до кипения.

Массу кипятят 3-5 минут, затем расфасовывают в горячем виде в заранее подготовленные стеклянные банки или баллоны, которые хорошо укупоривают и хранят так же, как и фруктовые соки.

Ягодные соусы. Ягодные соусы изготовляют из земляники, малины, черной смородины и других ягод. Вначале готовится пюре из ягод, причем для сохранения цвета, вкуса и аромата свежие ягоды после очистки от чашелистиков и веточек не проваривают в воде, а сразу протирают через мелкое сито. При отсутствии сит ягоды можно дважды измельчить мясорубкой с мелкими ячейками, Черную смородину вначале измельчают мясорубкой, а затем протирают через сито.

Измельченную или протертую ягодную массу помещают в кастрюлю или таз, подогревают на медленном огне при слабом помешивании, добавляют сахар из расчета 150 граммов сахара на 1 литр пюре.

После полного растворения сахара массу доводят до Кипения и кипятят 3-5 минут, а затем в горячем виде расфасовывают по банкам или баллонам так же, как и фруктовые соки.

Фруктовые приправы

Из плодово-ягодного пюре можно готовить также весьма вкусные приправы к мясным и рыбным блюдам по следующей рецептуре.

Яблочная и абрикосовая приправа. На 1 килограмм пюре берут 250 граммов сахара, 2 грамма измельченной корицы.

Сливовая приправа. На 1 килограмм пюре берут 250 граммов сахара, 2 грамма корицы, 1 грамм гвоздики и 1 грамм имбиря.

Готовят фруктовую приправу следующим образом: в таз или кастрюлю помещают свежеприготовленное или консервированное пюре, добавляют, согласно рецептуре, сахар и пряности, содержимое хорошо перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Уваривание длится на среднем огне 10-15 минут, причем масса уваривается до 4/5 своего первоначального объема.

Надо следить за тем, чтобы масса к концу уваривания не потемнела.

После уваривания горячую массу расфасовывают в стеклянные банки так же, как пюре или фруктовые соки.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
версия страницы для мобильных устройств

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org