МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ГЛАВА I. ОВОЩИ И ГРИБЫ

Овощи и грибы, поступающие в заготовочный цех, сортируют, моют, очищают и измельчают (нарезают). В зависимости от дальнейшего использования овощи подвергаются этим операциям полностью или частично.

Сортировка, мойка, очистка овощей

Картофель Сортируют картофель в сортировочных машинах или вручную.

При сортировке удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси; отделяют проросший картофель, содержащий большое количество соланина (Соланин - ядовитое вещество, находящееся в глазках картофеля. Особенно много соланина в проросшем картофеле. Проросший картофель необходимо варить только очищенным и в большом количестве воды; под действием тепла соланин переходит в воду и разрушается); отбирают картофель по величине для более рационального его использования и уменьшения отходов при машинной очистке.

Моют отсортированный картофель в моечных машинах, картофелечистках, приспособленных для мойки, в ваннах и бочках. Вымытый картофель при машинной очистке не так быстро изнашивает (стачивает) шероховатую поверхность облицовки картофелечистки. Кроме того, крахмал из очистков вымытого картофеля получается более высокого качества. Вымытый картофель можно варить или запекать в кожице.

Очищают картофель в картофелечистках или вручную желобковыми ножами (рис. 1). Лезвие таких ножей имеет особое устройство, поэтому толщина среза не превышает 1 мм. При очистке картофеля желобковым ножом получается меньше отходов, чем при очистке его обыкновенным ножом.

Рис. 1. Желобковый нож для очистки картофеля и корнеплодов

При очистке в машине партию картофеля, отсортированного по размерам и вымытого, засыпают в загрузочное отверстие пущенной в ход картофелечистки, продолжительность очистки - 1,5-2,5 минуты. Картофель, засыпанный в машину, очищается при трении о шероховатую поверхность стенок и вращающегося диска, который расположен на дне машины. После очистки, не останавливая машины, открывают дверцу-люк, и картофель под действием вращающегося диска автоматически выбрасывается в подставленную тару. Для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго соблюдать продолжительность очистки, а также следить за тем, чтобы терочная поверхность картофелечистки не была изношенной.

Отходы стандартного картофеля, отсортированного по размерам при очистке в машине (при правильной ее эксплуатации), составляют 10-15% и при дочистке глазков 10-15%; при очистке картофеля вручную ножом отходы составляют 25-30%, при этом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Земляная груша Земляную грушу сортируют, промывают и очищают.

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла У корнеплодов, если они с ботвой, отрезают зелень, затем сортируют по размерам, удаляя при этом механически поврежденные, загнившие экземпляры и посторонние примеси. После этого корнеплоды моют так же, как и картофель. Вымытую морковь и свеклу можно передать в тепловую обработку, не очищая. Сырую свеклу, морковь очищают в картофелечистках или вручную ножом. Длинную тонкую морковь, а также сельдерей и петрушку очищают вручную, так как при машинной очистке они ломаются. Свеклу очищают в картофелечистке в течение 2,5-3,5 минут: кожица у нее толще, чем у картофеля и моркови.

Белокочанная и краснокочанная капуста Кочан после снятия верхних загрязненных листьев моют под краном или в посуде с холодной водой, разрезают на две - четыре части и вырезают кочерыжку. При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в холодную посоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды), отчего гусеницы выползают из внутренних слоев капусты и всплывают на поверхность. После этого капусту вновь хорошо промывают. Капуста, сильно зараженная гусеницами, бракуется.

У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым (рис. 2). Затем кочан промывают, погружают в кипящую посоленную воду и проваривают примерно 12-15 минут до полуготовности.

Рис. 2. Подготовка капусты для голубцов

Ранняя белокочанная капуста, как правило, используется для салатов, винегретов, а поздняя - для тушения, для голубцов и т.д.

Цветная капуста У кочанов отрезают зеленые листья и кочерыжку на 1 см ниже начала разветвления соцветий. Загрязненные участки соскабливают ножом или теркой и промывают. Кочаны капусты с сильно загрязненными или поврежденными соцветиями можно разделить на отдельные соцветия (кочешки).

Зараженную гусеницами цветную капусту (зачищенные целые кочаны или отдельные соцветия) погружают в холодную посоленную воду, чтобы гусеницы всплыли на поверхность, после чего капусту хорошо промывают.

Репчатый лук После отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде.

Чеснок Головку чеснока очищают так же, как репчатый лук. Затем ее разделяют на дольки (зубки), с которых снимают сухие листья (оболочку).

Тыква, кабачки, баклажаны Эти овощи моют, срезают с них ростки и тонкий слой кожицы. У молодых кабачков и баклажанов срезают только плодоножку. Тыкву и крупные кабачки разрезают на части и удаляют ножом семена. Баклажаны и кабачки, предназначенные для фарширования, нарезают поперек на куски цилиндрической формы (рис. 3), после чего удаляют семена металлической ложкой.

Перец стручковый сладкий Перец разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть и семена, после чего тщательно промывают. У перца, предназначенного для фарширования, надрезают кожицу вокруг стебля и удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем перец хорошо промывают, чтобы полностью очистить от семян. Перед фаршированием его погружают на 1-2 минуты в кипящую воду.

Рис. 3. Подготовка кабачков для фарширования

Помидоры (томаты) Помидоры сортируют, отделяя испорченные и перезрелые. У помидоров, предназначенных для фарширования, вырезают верхнюю часть с плодоножкой и мякотью изнутри примерно на глубину одной трети, а из оставшейся части удаляют семена.

Спаржа Спаржу промывают, срезают кожицу, отступя от верхней части на 2-3 см, так, чтобы не повредить головку, сортируют по величине и вторично промывают в холодной воде. Очистки спаржи используют при изготовлении бульонов для придания им аромата, а обрезки - для гарнира. Спаржу, предназначенную для отваривания, подбирают одинаковой толщины и связывают в пучки ниткой, чтобы она не поломалась.

Огурцы свежие Огурцы моют и сортируют по размерам. У свежих грядовых огурцов срезают кожицу, а у парниковых, предназначенных для подачи в целом виде и украшения холодных блюд, срезают кожицу только с концов.

Зеленые стручки фасоли, гороха При очистке удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для этого надламывают концы стручка. Очищенные овощи моют. При изготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли - нарезанными.

Хрен С корня очищают кожицу и промывают. Чтобы облегчить измельчение корней хрена теркой, его рекомендуется замачивать.

Зеленый салат, шпинат, крапива У зелени отрезают корни и разделяют на отдельные листья, удаляя грубые, пожелтевшие и испорченные, затем хорошо промывают. Крапива используется только молодая с лиловой окраской стебля.

Щавель Зелень перебирают, удаляя испорченные и пожелтевшие листья, отрезают стебель и тщательно промывают. Для приготовления пюре листья используются вместе со стеблем.

Зелень петрушки и укропа Зелень отделяют от стеблей и тщательно промывают. Хорошо промытые стебли можно использовать при варке бульонов и соусов.

Квашеная капуста Капусту перебирают и отжимают от рассола. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде. Промывать квашеную капусту в теплой воде нельзя, так как вместе с кислотой из капусты в воду переходит большое количество растворимых питательных и вкусовых веществ.

Соленые огурцы У соленых огурцов срезают кожицу, и удаляют семена. Средние и мелкие огурцы с нежной кожицей для некоторых блюд могут не очищаться.

Подготовленные огурцы, в зависимости от дальнейшего использования, подвергают различным видам резки. Маринованные огурцы используют в целом виде или нарезанными,

Ниже приведены нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке (в % к брутто) (По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

Картофель молодой до 1 сентября15
Картофель с 1 сентября до 1 января25
Картофель с 1 января40
Картофель, предварительно сваренный, а затем очищенный, до 1 января3*+25 (*3% - потери при варке картофеля в кожуре)
Картофель, предварительно сваренный, а затем очищенный, с 1 января3*+40
Земляная груша30
Морковь до 1 января20
с 1 января25
Свекла до 1 января20
с 1 января25
Петрушка (корень)25
Сельдерей (корень)32
Лук репчатый16
зеленый20
порей24
Чеснок22
Хрен36
Капуста белокочанная20
шинкованная, стертая с солью (для салатов)20+37** (**37% составляют сок, отжимаемый после стирания капусты с солью)
Капуста белокочанная квашеная30
Капуста краснокочанная, стертая с солью (для салатов)15+37**
Капуста брюссельская обрезная35
Капуста брюссельская на стебле75
Капуста цветная 2-го сорта45
Щавель24
Шпинат25
Салат латук, ромен, кресс28
Зелень петрушки и укроп26
сельдерея16
эстрагона65
Огурцы свежие неочищенные5
очищенные20
соленые неочищенные10
очищенные20
вареные очищенные, нарезанные дольками без сердцевины (для солянок)40
Огурцы маринованные (в стеклотаре)45
Фасоль стручковая свежая10
консервированная40
Кабачки без семян и кожи33
Баклажаны (очищенные)5
Перец сырой, подготовленный для фарширования25
Спаржа27
Редька30
Каперсы консервированные50*** (***Отходы на рассол)
Оливки33

Нарезка овощей

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой (Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в табл. 1).

Простая резка Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца.

Таблица 1

Форма резкиНаименование овощейРазмерыКулинарное использование
Соломка
КартофельКвадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см

Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лукТо жеДля борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
Белокочанная капустаТо жеДля борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
Краснокочанная капустаТо жеНа гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Брусочки
КартофельКвадратное сечение от 0,7х0,7 до 1х1 см; длина 3,5-4 смДля жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
Морковь, петрушка, сельдерейКвадратное сечение 0,4х0,4 см; длина 2,5-3,5 смДля бульона с овощами
Кубики
КартофельВеличина ребра 1,0-2,5 смДля супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лукВеличина ребра 0,3-0,75 смДля щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная0,1-0,2х0,1-0,2 см; величина ребра 0,2-0,3 смДля посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки
КартофельДиаметр 2-3 см; толщина 0,2-0,3 смНарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Морковь, петрушка, сельдерейДиаметр 2-2,5 см; толщина 0,1-0,3 смДля супа крестьянского
Ломтики
КартофельРазмеры 2,5-3 см; толщина 0,3-0,5 смСырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный - на гарнир к запеченной говядине
Морковь, свеклаРазмеры 2-2,5 см; толщина 0,2-0,3 смСырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные - для винегретов и салатов
Дольки
КартофельРазные размеры, но не более 5 смСырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде – для рагу и духовой говядины
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лукРазные размеры, но не более 3,5 смДля щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)
Белокочанная капустаРазмеры 3-3,5 смДля борща флотского, щей их свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца
Лук репчатыйДиаметр 3-6 смНа гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
Лук порейДиаметр 1-2,5 смДля сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки
Морковь, петрушка2-3х1,25 смНа гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики
КартофельБочоночки 3,5-4х6 см; орешки диаметром 1,5-2,5 смВареный картофель - на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
Морковь, петрушкаШарики диаметром 1-1,5 см; орешки диаметром 1-1,5 смНа гарнир к холодным и горячим блюдам
Стружка
ХренДлина 4-6 см; ширина 1-1,5 см; толщина 0,1-0,2 смНа гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
Стружка
КартофельТолщина 0,3 см; длина 15-25 смНа гарнир к филе
Рубка (мелкая)
Репчатый лук, морковь, белокочанная капустаРазмеры 0,1-0,2х0,1-0,2 смДля щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние - на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10,541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения овощи можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование) Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления - бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки.

Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

На выемку Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3-4 см и высотой в 2-3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2-3 мм и. длиной в 12-25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

Полуфабрикаты из овощей и их хранение

Приготовление полуфабрикатов

Картофель и овощи (корнеплоды, лук, белокочанная капуста и др.), нарезанные соломкой, брусочками, кубиками и т.п., являются полуфабрикатами для последующей тепловой обработки. Форма резки, размеры и кулинарное использование некоторых видов овощей приведены в табл. 1.

Хранение полуфабрикатов

Нарезанные или только очищенные овощи следует немедленно направлять в тепловую обработку, так как при хранении вкус их ухудшается.

Сырой очищенный картофель при хранении на воздухе очень быстро темнеет. Это объясняется тем, что в картофеле содержатся сложные органические вещества, которые под действием имеющегося в картофеле фермента присоединяют кислород воздуха (окисляются) и переходят в другие химические соединения, изменяющие цвет картофеля. Вареный картофель не темнеет, потому что фермент, вызывающий потемнение картофеля, при температуре выше 70° разрушается.

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения часто применяют его кратковременное хранение (2-3 часа) в воде при температуре не выше 12°. Процесс потемнения картофеля в воде происходит медленнее, чем на воздухе, но из картофеля выщелачиваются углеводы, минеральные соли, витамин С, этим снижается его питательная ценность. Особенно большие потери получаются при хранении нарезанного картофеля.

Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания разработан способ предохранения очищенного картофеля от потемнения путем обработки его раствором бисульфита натрия. В специально приспособленную бочку закладывают очищенный картофель, после чего заливают рабочим раствором бисульфита натрия (2 л раствора на 1 кг картофеля); через 5 минут его вынимают и промывают 2-3 раза в холодной воде. В оставшийся раствор погружают новую партию картофеля.

В приготовленном растворе можно обработать 10-12 партий, после чего раствор выливают.

Для приготовления рабочего раствора бисульфита натрия лучше всего использовать пиросульфит натрия - порошок, выпускаемый химической промышленностью. На 1 л воды берется 16-20 г порошка пиросульфита натрия; после его растворения получают рабочий раствор бисульфита натрия (Образование бисульфита натрия происходит по следующей реакции: Na2S2O5 + Н2O = 2NaHSO3).

Очищенный картофель, обработанный раствором бисульфита натрия, не темнеет на воздухе при 15-17° в течение 24 часов, а при температуре до 10° - в течение 48 часов.

Иногда очищенный картофель ошпаривают (бланшируют), а затем охлаждают. В этом случае картофель на воздухе не темнеет, так как при ошпаривании в поверхностном слое разрушается фермент, вызывающий потемнение картофеля под действием кислорода воздуха. Такой картофель после дальнейшей тепловой обработки приобретает специфический вкус.

Очищенные овощи хранят и транспортируют в специальных противнях и ведрах. Для хранения очищенного картофеля в воде применяются ушаты, ванны.

Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12° под влажной тканью в течение 2-3 часов. Салат, зелень петрушки и укроп можно хранить в посуде слоем не более 5-7 см на холоде 2-3 часа.

Доставляют овощи со склада в цех в корзинах или ящиках. Для кратковременного хранения очистков служат ведра с крышками.

Отходы овощей и их использование

Из отходов овощей используются очистки картофеля для выработки крахмала, очистки свеклы - для получения свекольного настоя (краски).

В очистках картофеля содержится примерно столько же крахмала, сколько и в картофеле.

Практически в предприятиях общественного питания получают 5-7 % крахмала от взятого количества очистков, так как часть крахмала остается в мезге, а часть теряется с промывными водами.

Крахмал используется для приготовления киселей и других блюд.

Получение крахмала. Крахмал находится в клетках картофеля в виде мельчайших зерен. По удельному весу (Удельный вес крахмала в среднем 1,65 при 17,5°)он тяжелее воды; в холодной воде не растворяется. На этих свойствах и основано его получение.

Процесс получения крахмала состоит из измельчения очистков картофеля, получения крахмального молочка, отстаивания его и сушки крахмала.

Измельчение. Картофельные очистки измельчать лучше всего в специальных терочных машинах. При измельчении клеточные стенки картофеля разрушаются, и из них свободно вымываются зерна крахмала.

Получение крахмального молочка. Измельченную массу заливают водой и перемешивают. Полученное крахмальное молочко процеживают через сито в бочки или специальные отстойники. Через сито проходят зерна крахмала, а на сите остается мезга, состоящая из неизмельченных клеток картофеля и обрывков клеток.

Если на очистках картофеля имеется земля, то мелкие ее частицы вместе с зернами крахмала проходят через сито и оседают на дно, будучи по удельному весу тяжелее воды; крахмал при этом получается грязный. Поэтому картофель необходимо до очистки, тщательно промывать.

Отстаивание. Процеженное крахмальное молочко отстаивают в бочках в течение 7-8 часов, затем воду сливают, счищают верхний слой с осевшими примесями, вновь заливают водой, перемешивают и опять отстаивают 7-8 часов. Так промывают крахмал 3-4 раза.

Сушка. Промытый крахмал кладут на деревянные лотки и сушат при температуре не выше 40-45°, так как при 55-60° крахмальные зерна набухают, а при дальнейшем повышении температуры образуется тягучая масса (клейстер).

Сушат сырой крахмал до 18-20% влажности; совершенно сухой крахмал является гигроскопичным, т.е. поглощает воду из окружающей среды. Сухой крахмал с содержанием 18-20% влажности хорошо сохраняется.

Приготовление свекольного настоя (краски). Промытые свекольные очистки измельчают, заливают бульоном или водой, добавляют уксус и доводят до кипения. После этого очистки, настоенные в течение 15-20 минут, процеживают. Свекольный настой используют для подкраски борщей.

Обработка грибов

Наиболее распространенными съедобными грибами являются: а) наземные: белые грибы, шампиньоны (луговой и полевой), березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички, волнушки, сыроежки, рыжики, грузди, сморчки, строчку и др., б) подземные: белый и черный трюфель.

В предприятиях общественного питания, используются свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы.

Свежие грибы. Поступившие в предприятие общественного питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так как они быстро портятся.

Первичная: обработка грибов состоит из очистки их от земли, удаления червивых экземпляров и испорченных частей гриба, промывания, сортировки и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, у средних отделяют шляпки, которые употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.

Грибы белые, шампиньоны, березовик и, подосиновики, моховики, опята, лисички, сыроежки. Эти виды грибов обрабатывают одинаково: нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают в воде с, добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2-3 раза горячей водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде 2-3 минуты.

Некоторые несъедобные и ядовитые грибы имеют сходство со съедобными, поэтому при обработке грибов необходимо обращать особое внимание на их внешний вид.

Желчный гриб (ложный белый гриб) имеет сходство с белым грибом. Отличительным признаком от белого гриба является цвет нижней поверхности шляпки, которая имеет окраску белую, затем розовую и серо-розовую; при разрезе белая мякоть розовеет. Гриб имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленные из них блюда будут горькими (испорченными).

Бледная поганка (мухомор белый) имеет сходство с шампиньоном особенно полевым (рис. 4). Различие в том, что у шампиньона пластинка нижней стороны шляпки розового цвета, а у бледной поганки - белого; кроме того, взрослые экземпляры поганки имеют на ножке не только верхнее, но и нижнее кольцо.

Рис. 4. Шампиньон полевой

Бледная поганка является очень ядовитым грибом, вызывающим сильные отравления (возможен смертельный исход), поэтому первичная обработка шампиньонов должна проводиться особенно тщательно.

Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) в пищу употреблять не рекомендуется, так как их трудно отличить от бледной поганки.

Ложный опенок (серый и кирпично-красный) имеет сходство с настоящим, летним и зимним опенком. У съедобных опят пластинки нижней стороны шляпки имеют цвет белый или буроватый, или бледно-желтый. Ложные опята имеют цвет пластинок желто-зеленый, или серо-оливковый, или желтый, или черно-оливковый. Ложные опята вызывают отравления, протекающие в некоторых случаях в тяжелой форме.

Сморчки, строчки. У грибов отрезают ножки (кожицу не счищают) и кладут на 30-40 минут в холодную воду для того, чтобы отмокла земля и сор. После этого грибы несколько раз тщательно промывают и варят в кипящей воде не менее 10 минут для разрушения и удаления имеющейся в них гельвеловой кислоты, вредной для организма человека.

Отвар от сморчков и строчков ядовит и должен немедленно выливаться.

Маслята. Ножки у маслят очищают и отрезают от шляпки, вырезают червивые, испорченные места, со шляпки удаляют слизистую кожицу, промывают и проваривают в кипящей воде 2-З минуты.

Рыжики. У рыжиков очищают ножки, вырезают червивые, испорченные места и промывают, затем кладут в кипящую воду и проваривают 1-2 минуты для уничтожения специфического горьковатого привкуса.

Трюфели (рис. 5). Грибы тщательно промывают в холодной воде, затем припускают в вине типа мадеры и очищают.

Рис. 5. Трюфель белый

Грузди и волнушки в свежем виде не употребляются и поступают в предприятия общественного питания солеными или маринованными,

Соленые грибы. Соленые грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, причем крупные экземпляры разрезают на части.

Сушеные грибы. Эти грибы перебирают (удаляя испорченные), хорошо промывают, сменяя воду несколько раз, а затем замачивают в холодной воде.

При первичной обработке грибов получаются следующие отходы, в процентах к брутто:

Белые грибы свежие24
маринованные18
Шампиньоны свежие24
консервированные25
Маслята свежие22
Подосиновики и березовики22
Сморчки16
Грибы соленые всякие18 (на рассол)
белые сушеныенет

ГЛАВА II. КРУПЫ. БОБОВЫЕ. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Крупа

Обработка крупы состоит из переборки или просеивания и мойки.

Для переборки крупу высыпают на стол (желательно, чтобы его поверхность была светлая) и, перебирая, ссыпают в подставленную тару, оставляя на столе посторонние предметы и примеси (сорняки, необрушенные ядра, мучель и т.д.). Крупу манную, а также любую дробленую просеивают через частое сито или грохот.

После переборки крупу моют, за исключением манной, геркулеса и гречневой; последнюю промывают, если она очень загрязнена; вид и консистенция изделий из промытой гречневой крупы значительно хуже, чем из непромытой.

Моют крупу теплой водой (40-50°), на 1 кг крупы расходуется в среднем 2,5-3,5 л воды. Особенно тщательно следует промывать пшено, чтобы удалить из него мучель, которая придает готовым изделиям горький привкус. Поэтому пшено следует промывать до тех пор, пока сливная вода не станет чистой (прозрачной).

Крупу с незначительной затхлостью тщательно промывают несколько раз, перетирая руками, после чего ее просушивают. Чтобы перловая крупа скорее разваривалась, ее можно замачивать в холодной воде в течение 2-3 часов (на 1 кг крупы берут 2-2,5 л воды).

Манную, овсяную, перловую, пшенную, рисовую и ячневую крупу используют главным образом для изготовления каш, биточков и запеканок. Манную, перловую и рисовую крупу, кроме того, используют для приготовления первых блюд.

Гречневая крупа используется только для приготовления рассыпчатой каши и крупеника. Рисовая и гречневая крупа в виде рассыпчатых каш используется на гарнир к различным блюдам.

Бобовые

Горох, фасоль, чечевицу перебирают так же, как и крупу, после чего промывают 2-3 раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовых (кроме гороха лущеного, который быстро разваривается) их можно предварительно замочить в холодной воде (в теплой воде они закисают). При замачивании бобовые набухают; набухшие зерна быстрее развариваются. В теплое время года воду необходимо периодически менять (на 1 кг бобовых требуется 2-2,5 л воды).

Процесс набухания различных видов бобовых при замачивании их в холодной воде практически заканчивается в течение следующего времени: чечевица - за 3-4 часа, горох нелущеный - за 4-5 часов, фасоль - за 5-7 часов.

Крупы и бобовые следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой. После промывания вес круп и бобовых увеличивается благодаря наличию на поверхности зерен воды, а также вследствие набухания зерен (частичного поглощения воды растительными белками).

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org