МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Макаронные изделия

Макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку перебирают так же, как крупу. Длинные макароны разламывают на части длимой 7-8 см. Связки (бантики) вермишели разламывают.

ГЛАВА III. РЫБА

Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой и сушеной. Для тепловой обработки используют жирую, парную, мороженую и соленую рыбу.

Живую рыбу хранят до использования в аквариумах или ваннах с проточной водой. Перед разделкой ее оглушают ударом деревянного молотка.

Соленая рыба поступает в предприятия общественного питания, как правило, частично разделанной.

Перед обработкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы

При замораживании в рыбе происходят сложные физико-химические необратимые изменения. Рыбу можно оттаивать в воде или на воздухе при температуре 10-18°.

В зависимости от температурных условий меняется время оттаивания рыбы.

Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также мороженое филе оттаивают на воздухе; остальную мороженую рыбу - в воде. Для этого рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой. Во избежание смерзания отдельных экземпляров необходимо в процессе оттаивания рыбу перемешивать.

Скорость оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры и количества воды. На 1 кг рыбы следует брать 1,5-2 л воды. Мелкую рыбу, весом до 1 кг, оттаивают 1,5-2 часа; крупную, весом от 2 до 5 кг, - 3-4 часа.

При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе примерно на 5-10%, в зависимости от породы.

При оттаивании в воде часть минеральных солей из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды требуется соли: для речной рыбы 7 г, для морской 10-13 г).

Оттаивание осетрины и белуги при комнатной температуре длится от 6 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы. Мороженое филе оттаивают в бумаге, в которой оно поступает.

Разделка рыбы

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы:

а) с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых пород рыб);

б) с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

При разделке предусматривается удаление несъедобных частей и получение филе рыбы, из которых можно нарезать порционные куски и приготовить полуфабрикаты.

Рыба с костным скелетом разделывается одинаково, за исключением налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Мелкую рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную, используют для тепловой обработки в целом виде.

Некоторые породы чешуйчатых рыб, например линь, имеют очень плотную чешую. Такие породы рыб перед очисткой погружают на несколько секунд в горячую воду.

В предприятия общественного питания треска часто поступает без головы и выпотрошенной, поэтому при ее разделке часть операций отпадает. При разделке судака в первую очередь необходимо удалить спинной плавник, так как в нем содержится ядовитая жидкость, вызывающая длительное нагноение пораженного места.

Рыба с костным скелетом

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:

- для использования целиком с головой (мелкую);

- для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);

- для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого - с кожей и реберными костями;

- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;

- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;

- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей; для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой рыбы (весом брутто 75-200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями - кругляши (рис. 6), которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

Рис. 6. Порционные куски (кругляши)

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат (рис. 7), затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости (рис. 8). В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое - с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки - прямо (рис. 9), а для жарки - наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

Рис. 7. Потрошение рыбы

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после - пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Рис. 8. Срезание мякоти с реберными костями (пластование)

Рис. 9. Нарезка рыбы на порционные куски (прямо)

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных и позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости (рис. 10) и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Рис. 10. Срезание реберных костей с мякоти

Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы чешую не очищают, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1-1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе (рис. 11). Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски (рис. 12).

Рис. 11. Срезание мякоти с кожи

Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.

Судак. Чешую тщательно очищают, не повреждая кожи; Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделить от мякоти и реберных костей. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, получившийся в спине; через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти реберные косточки. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя ее слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри - кости плавников.

Рис. 12. Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось)

Щука. Осторожно; чтобы не повредить кожу, очищают чешую. Затем вокруг головы надрезают кожу, снимают ее "чулком" по направлению от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных и позвоночных костей.

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки.

Нaлим и угорь. У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Сом. У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски. Большие экземпляры сома пластуют: одно филе получается с кожей и реберными костями, а другое - с кожей, реберными и позвоночной костями. Промытую рыбу нарезают на порционные куски. Если сом используется для приготовления котлетной массы, то сначала с него снимают кожу.

Навага. Североевропейская мелкая рыба весом 75-200 г, используется целиком по 2-4 шт. на порцию. Кожа наваги после тепловой обработки не обладает Хорошими вкусовыми качествами и имеет неприятный вид, поэтому ее рекомендуется удалять, для чего у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть, а затем снимают кожу "чулком" в направлении от головы к хвосту.

Через образовавшееся отверстие (у головы) навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоки, из головы удаляют жабры и хорошо промывают. Если навага используется с кожей, то вначале очищают чешую, а затем обрабатывают так же, как сказано выше, только кожу не снимают.

Вахня. Дальневосточная рыба весом 250-700 г, часто называемая дальневосточной навагой, разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски.

Вахню очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперек на порционные куски - кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы снимают кожу "чулком".

Мелкие экземпляры вахни используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.

С налима, сома и наваги удобно снимать кожу в мороженом состоянии.

Салака, килька, хамса, тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу сортируют, удаляют все посторонние примеси, включая и рыбок других пород, после чего промывают. Затем удаляют голову вместе с внутренностями (можно отрезать хвост, а также удалить позвоночную кость) и рыбу хорошо промывают. Соленую рыбу вымачивают в течение 2-6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя при этом воду через каждый час.

Рыба с хрящевым скелетом

Осетрина, белуга и севрюга. Разделывают эти породы рыб одинаково. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками (рис. 13), срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи (рис. 14), отрубают хвост и вынимают вязигу. Затем рыбу разрезают вдоль по спине - пластуют (рис. 15); разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. Если вязига не удалена, то ее вынимают из звеньев. Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперек на 2-4 куска.

Рис. 13. Отрубание головы

Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. При ошпаривании растворимые белки свертываются, вследствие чего при дальнейшей тепловой обработке сгустки не образуются. После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объеме (деформируются), вследствие чего отстает панировка.

Рис. 14. Срезание спинных жучек с полоской кожи

Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски; счищают сгустки крови, срезают позвоночные и реберные хрящи. Из мякоти без кожи нарезают наискось, поперек волокон порционные куски, которые ошпаривают, погружая их в кипящую воду на 2-3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают холодной водой.

Рис. 15. Разрезание вдоль по спине (пластование)

Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают в холодной воде. Затем их погружают в горячую воду (85-90°) на 3-5 минут и, вынув из воды, немедленно удаляют боковые и брюшные жучки, очищают кожу от мелких костных чешуек и промывают в холодной воде.

Вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они при тепловой обработке не изменили форму.

Стерлядь. Эту рыбу обрабатывают следующим образом: счищают спинные, боковые и брюшные жучки, начиная с хвоста, и очищают рыбу от слизи. Затем отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, вытягивают поварской иглой вязигу, промывают и нарезают на порционные куски (кругляши). Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски.

Если стерлядь идет целиком в тепловую обработку, голову не отрубают, а лишь удаляют из нее жабры; спинные жучки не удаляют (их снимают после тепловой обработки).

В табл. 2 приведены нормы отходов свежей рыбы (средние экземпляры) при холодной обработке (По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

Обработка соленой рыбы

Соленая рыба, предназначенная для варки, должна содержать соли не более 5%, а предназначенная для жарки - 3%. Рыба, поступающая в предприятия общественного питания, содержит от 11 до 22% соли.

Для снижения содержания соли рыбу вымачивают в ванне с проточной или сменяемой водой.

Таблица 2

Наименование рыбВид кулинарной резкиОбщие отходы в % к бруттоПищевые* отходы (в % к брутто)
Судак свежийнепластованный кусками - кругляшами3512
филе с кожей и реберными костями4522
филе с кожей без костей4026
филе без кожи и костей5232
филе, выпускаемое промышленностью6-
Судак соленыйнепластованный кусками - кругляшами2618
филе с кожей и реберными костями3628
Щука свежаянепластованная кусками - кругляшами3312
филе с кожей и реберными костями4322
филе с кожей без реберных костей4826
филе без кожи и костей5433
Сом свежийнепластованный кусками - кругляшами3516
филе с кожей и реберными костями4523
филе без кожи и реберных костей5230
Треска свежая (без головы)непластованная кусками - кругляшами10-
филе с кожей и реберными костями209
филе с кожей без реберных костей2110
филе без кожи и реберных костей2314
филе, выпускаемое промышленностью14-
Лещ свежийнепластованный кусками3710
филе с кожей и реберными костями4520
Сазан свежийнепластованный кусками4312
филе с кожей и реберными костями5120
Навага свежаяцелая без кожи с головой и икрой24-
Налим свежийнепластованный кусками - кругляшами (без кожи)5026
Линь свежийнепластованный кусками - кругляшами4015
Карась свежийцелый с головой26-
Килька свежаяцелая с головой5-
Осетрина (с головой)отваренная звеном с кожей и хрящами (ошпаренная)33-
припущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная)36-
Севрюга (с головой)отваренная звеном с кожей и хрящами (ошпаренная)3420
припущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная)3621
Белуга (без головы)вареная крупными кусками с кожей и хрящами (ошпаренная)216
припущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная)249
Стерлядьцелой рыбой22-
порционными кусками с кожей4214

*К пищевым отходам относятся головы без жабр, плавники, позвоночные и реберные кости, чешуя

Перед вымачиванием соленую рыбу кладут в холодную воду на 30-60 минут. Когда рыба набухнет, с нее счищают чешую, отрубают голову, хвост, плавники и разрезают по спине на две части. Куски рыбы вымачивают отдельно от пищевых отходов.

Вымачивание рыбы. При вымачивании рыбы в воду переходит, кроме поваренной соли, часть минеральных солей, растворимых белков и других питательных и вкусовых веществ, поэтому питательная ценность блюд, приготовленных из вымоченной соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей.

Вымачивание в проточной воде. Соленую рыбу разделывают (можно разрезать на порционные куски) и кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть пространство в 20-30 см. На дне ванны имеются водопроводные трубы, через которые поступает холодная вода, омывающая рыбу; уходит вода через водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны.

Вымачивание длится примерно 10-12 часов, после чего производят пробную варку и определяют (на вкус) содержание соли в рыбе.

Вымачивание в сменяемой воде. Куски соленой рыбы кладут в ванну, заливают холодной водой, температура которой должна быть не выше 12° (на 1 кг рыбы берут 2 л воды).

Воду рекомендуется менять четыре раза: через 1, 2, 3, 6 часов.

Чтобы снизить содержание соли с 17-22% до 5%, рыбу вымачивают в течение 12 часов, после чего производят пробную варку. Для снижения содержания соли в рыбе до 3% ее вымачивают еще 12 часов, меняя воду через каждые 3 часа.

Вымоченную рыбу используют для жарки и приготовления котлетной массы.

Обработка соленой сельди. У соленой сельди отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу по спине во всю длину и снимают кожу, начиная от головы. Затем вынимают внутренности, отрубают голову, хвост, удаляют позвоночную и реберные кости, а из головы - жабры. После этого сельдь промывают.

Если сельдь очень соленая или сухая, ее кладут в холодную кипяченую воду или в настой чая. При вымачивании в чае сельдь становится менее соленой, но не делается дряблой, как при вымачивании в воде, благодаря наличию в чае дубильных (вяжущих) веществ.

Для придания сельди сочности ее можно замачивать в молоке, для этого мякоть сельди кладут в посуду и заливают молоком так, чтобы оно полностью покрыло сельдь.

Разделанную мякоть сельди можно использовать целиком или нарезать поперек на куски.

Полуфабрикаты из рыбы и их хранение

Панирование рыбы

В зависимости оттого, какое блюдо из рыбы необходимо приготовить, ее панируют, т.е. обваливают в муке, либо обваливают в муке, смачивают в льезоне, а затем обваливают в молотых сухарях. Перед панированием порционные куски посыпают солью.

Мучная панировка. Эта панировка. представляет собой просеянную пшеничную муку 1-го сорта.

Если муку смешивают с солью, то предварительно порционные куски не солят. Рыбу панируют в муке непосредственно перед жаркой (рис. 16).

Рис. 16. Панирование рыбы в муке

Белая панировка. Для получения белой панировки черствый мякиш пшеничного хлеба без корки протирают через грохот.

Красная панировка. Красную панировку приготовляют из хорошо высушенного пшеничного хлеба с коркой, который измельчают в ступе.

Льезон. Для приготовления льезона сырые яйца смешивают с молоком или водой, после чего добавляют соль.

На одно яйцо берут 75-100 г молока или 60 г воды и 2-4 г соли.

Полуфабрикаты для варки, припускания и жарки рыбы

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из рыбы: отварной, припущенной, жареной, рыбы фри, судака жареного с зеленым маслом, рыбы в тесте, рыбы грилье, котлет и биточков из котлетной массы.

Для блюда отварная рыба используют подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперек волокон, вместе с кожей, реберными и позвоночными костями или без костей. На коже делают 2-3 надреза, чтобы при тепловой обработке порционные

Для блюда припущенная рыба используют подготовленную целую стерлядь, форель, кефаль, судака (фаршированного целиком), щуку, звенья осетровых пород и порционные куски без кожи и костей почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Для нарезки порционных кусков филе рыбы кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают наискось, поперек волокон.

Для блюда жареная рыба используется подготовленная целая рыба (навага, карась, лещ, сазан, форель и др.), а также порционные куски с кожей и костями, с кожей без костей или без кожи и без костей всех пород рыб. Из рыбы, разделанной любым способом, нарезают порционные куски. Для этого рыбу кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают куски наискось, поперек волокон, начиная от головы; осетровую рыбу нарезают от хвоста. Перед жаркой целую рыбу или порционные куски посыпают солью и панируют в муке.

Для блюда рыба фри употребляют подготовленную целую рыбу (навага, корюшка, салака, килька, тюлька, хамса) и порционные куски без кожи, реберных и хребтовых костей следующих пород рыб: судака, сома, трески, осетрины, белуги, севрюги.

Целые рыбки и порционные куски, нарезанные наискось, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях (белая панировка) и направляют для жарки во фритюре.

Для блюда судак жареный с зеленым маслом из больших кусков разделанного судака без кожи и костей нарезают порционные куски в виде широкой ленты, которые посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Затем их складывают в виде восьмерки, для чего один конец ленты завертывают на середину одной стороны куска, а другой - на середину противоположной стороны. Завернутые концы ленты скрепляют металлической шпилькой, чтобы при тепловой обработке сохранилась форма (шпильку удаляют после тепловой обработки). Подготовленный полуфабрикат (рис. 17) направляют для жарки во фритюре.

Рис. 17. Полуфабрикат для блюда - судак жареный с зеленым маслом

Для блюда рыба в тест е (жареная) из кусков разделанного судака, щуки, трески без кожи и костей нарезают кусочки в виде небольших брусочков, которые обсушивают полотенцем. Кусочки рыбы кладут в посуду с растительным маслом (3 г), добавляют лимонную кислоту (0,05 г) или лимонный сок, молотый перец, соль, зелень петрушки (3 г) и выдерживают в течение 10-20 минут (маринуют в масле). Перед жаркой во фритюре брусочки вынимают из масла и погружают в специально приготовленное жидкое тесто (кляр).

Приготовление жидкого теста. В посуду вливают холодную воду или молоко, растительное масло, всыпают пшеничную муку, соль и замешивают жидкое тесто, затем добавляют взбитые яичные белки и осторожно перемешивают.

Продукты для теста на порцию (в г): мука пшеничная 38, вода или молоко 40, яичный белок 1 шт., растительное масло 2, соль 1.

Для блюда рыба жареная грилье (первый вариант) из судака, сига, разделанных на большие куски, звеньев осетрины, белуги, севрюги, свежей сельди без кожи и костей нарезают порционные куски, обсушивают их полотенцем, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в молотых сухарях, после чего жарят над горящими углями.

Для блюда рыба жареная грилье (второй вариант) из больших кусков разделанного сига, свежей сельди, нельмы, свежего лосося с кожей без костей нарезают порционные куски, обсушивают полотенцем и маринуют так же, как и для блюда рыба в тесте. Затем надрезают в двух-трех местах кожу и, не панируя, жарят над горящими углями.

Для блюда жареная фаршированная рыба (порционными кусками) чаще всего используется судак, щука, сазан. Порционные куски рыбы, нарезанные на кругляши, кладут на стол срезом вверх и изнутри ножом вырезают мякоть вместе с костями, оставляя у кожи слой мякоти не более 0,5 см. Полученное отверстие заполняют котлетной или кнельной массой, в которую может быть добавлен измельченный репчатый лук и чеснок. Нафаршированные порционные куски рыбы перед жаркой панируют в муке.

Для блюда судак фаршированный подготовленную рыбу фаршируют через спинное отверстие котлетной или кнельной массой. Спинное отверстие зашивают и рыбу завертывают в марлю. Иногда с боков подкладывают деревянные планки и перевязывают шпагатом, чтобы при тепловой обработке сохранился вид целой рыбы.

Для блюда щука фаршированная кожу, снятую вместе с хвостом, промывают и наполняют котлетной или кнельной массой. Края кожи зашивают и завертывают изделие в марлю, придавая ему форму целой рыбы.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используются чаще всего рыбы, не имеющие мелких межмышечных костей: судак, сом, щука, налим, треска, кета, морской окунь, пестрая зубатка. Котлетную массу можно приготовить из вымоченной соленой рыбы.

Мякоть рыбы без кожи, реберных и позвоночных костей нарезают на небольшие кусочки, смешивают с пшеничным черствым (2-3-дневного хранения) хлебом, приготовленным из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Вкус изделий понижается, если при изготовлении котлетной массы употребляется хлеб, приготовленный из муки низших сортов.

В котлетную массу можно положить жир рыбы, полученный при разделке жирных пород рыб, свиной жир, сливочное масло (50-100 г на 1 кг мякоти рыбы). Для уменьшения вязкости в котлетную массу можно добавить вареную рыбу (25-30% к весу взятой мякоти сырой рыбы).

Продукты на 1 кг мякоти рыбы (в г): пшеничный хлеб 250 (25%), вода или молоко 300-350 (30-35%), соль 20-25 (2-2,5%), перец 1 (0,1%)

В котлетную массу, используемую для фарширования рыбы, добавляют измельченный сырой репчатый лук в количестве 50-100 г на 1 кг мякоти и 1-2 г чеснока.

Для получения высококачественных изделий из котлетной массы необходимо строго придерживаться установленного соотношения мяса и хлеба. При недостаточном количестве хлеба изделия получаются крошливыми и суховатыми, излишек хлеба ухудшает их вкус.

Для приготовления блюда котлеты и битки рубленые котлетную массу разделывают на котлеты или битки по 2 шт. на порцию и панируют в молотых сухарях.

Кнельная масса. Для приготовления кнельной массы чаще всего используется судак, а также щука и свежий лосось. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок или с пресным слоеным тестом, все перемешивают и пропускают еще 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. Затем массу толкут в ступке, протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки и при непрерывном взбивании постепенно вводят холодное молоко или сливки, а потом соль. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. Кнельная масса используется для приготовления блюда кнели под соусом, а также для фарширования.

Продукты на 1 кг мякоти рыбы (в г): пшеничный хлеб без корок 150 или слоеное тесто 100, яичный белок 4 шт., молоко или сливки 500 (для замачивания хлеба и для добавления в массу), соль 20

Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты хранят в ванне со льдом или в холодильном шкафу.

Целую разделанную рыбу и большие ее куски хранят, уложенными на противни в один ряд при температуре не выше 8° в течение 12 часов.

Порционные непанированные куски хранят уложенными на противни в один ряд при температуре 8° не свыше 6 часов, а порционные куски, панированные в муке, льезоне, молотых сухарях, - не более 24 часов.

Котлетную массу (незаправленную) хранят на противнях уложенной слоем 5 см при 8° в течение 2-3 часов, а полуфабрикаты из котлетной массы - при 6° не свыше 12 часов.

Пищевые отходы рыбы и их использование

К пищевым отходам рыбы, используемым в предприятиях общественного питания, относятся головы, хвосты, плавники, кости, кожа, икра, молоки, чешуя и вязига.

Головы после удаления жабр хорошо промывают. Головы рыб осетровой породы (головизну) после удаления жабр ошпаривают и срезают с них мелкие костные жучки. Если на голове имеется ржавчина, то ее соскабливают, затем голову разрубают на части и тщательно промывают.

Хвосты, плавники, кости и кожу промывают. Хвосты, плавники, кости, кожу, а также головы рыб, кроме голов леща, карпа, воблы, карася, плотвы и др., которые имеют горький вкус, используют для приготовления рыбных бульонов.

Мякоть после варки голов отделяют от костей и употребляют в фаршах, салатах, винегретах и т.п.

Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для осветления рыбных бульонов.

Молоки промывают и употребляют в котлетную массу.

Чешую вываривают для получения рыбного желе (клея).

Вязигу разрезают в длину и хорошо промывают. Затем кладут на 2-3 часа в холодную воду и варят 3-4 часа. Используют вязигу в фарш для пирожков, расстегаев и кулебяк. Вымоченную вязигу для длительного хранения можно высушить.

Сушеную вязигу перед использованием замачивают в холодной воде для полного ее набухания.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org