МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Головизна свиная прессованная

1/2 свиной головы, 2 свиные ножки, по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 2 соленых огурца, перец, хрен, уксус, чеснок, соль по вкусу

Свиную голову опалить, очистить, помыть, разрубить вдоль на 4 части, удалить мозги, зубы, внутренние части ушей, глаза. ромы и теплой водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить хорошо обработанные свиные ножки и варить при слабом кипении 3-4 часа. Сняв с огня, шумовкой переложить мясо в чистую посуду, залить процеженным бульоном, положить очищенные лук, морковь, корень петрушки и варить на малом огне, периодически снимая пену.

Когда мясо станет свободно отделяться от костей, заправить солью, перцем и снять с огня. Мясо переложить шумовкой в другую посуду, бульон процедить через чистую ткань, добавить тертый чеснок. Мясо, отделив от костей, нарезать длинными кусочками, положить в полиэтиленовый мешочек, влить 1 стакан бульона, верх перевязать шпагатом, вынести в холодное место и положить на разделочную доску под гнет до полного застывания.

Застывшую прессованную головизну вынуть из мешочка, нарезать топкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать соленьями; отдельно подать тертый хрен с уксусом.

Кефаль по-черноморски

4 мелких кефали, 10 клубней картофеля, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, зелень укропа и петрушки
Для соуса: 2 луковицы, по 1/2 корня моркови и петрушки, 4 свежих помидора, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, сахар, тмин по вкусу

Обработанную кефаль посолить, поперчить, сбрызнуть молоком и выдержать 10 минут. Затем рыбу (целиком или порционные куски) посыпать мукой, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета на растительном масле и сложить в сотейник.

Нашинкованные лук репчатый, морковь, корень петрушки спассеровать на растительном масле, добавить нарезанные дольками красные помидоры, влить немного бульона и тушить 30 минут. Полученный соус процедить, добавить протертые овощи, заправить солью, сахаром, тмином, черным молотым перцем и довести до кипения. Добавить мучную пассеровку, разведенную сливками, и дать вскипеть. Залить этим соусом кефаль и тушить под крышкой в духовке 5-6 минут.

Готовую кефаль подать с жареным картофелем, полить соусом, в котором она тушилась, посыпать кольцами жареного лука и мелкорубленой зеленью.

Камбала, тушенная с овощами

700-800 г камбалы, 12 клубней картофеля, 4 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 свежих помидора, 4 сладких перца, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки

Камбалу обработать, предварительно обдав кипятком, нарезать на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на раскаленном растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.

Лук репчатый мелко нашинковать и спассеровать до полуготовности, добавить мелко нарезанный красный сладкий перец и продолжить пассерование. Красные помидоры, очищенные от кожицы, нарезать дольками и добавить к луку и перцу, влить немного рыбного бульона и нагреть до кипения. Затем положить подготовленную камбалу и тушить на малом огне до готовности; в конце добавить тертый чеснок.

Готовую камбалу выложить на тарелки, гарнировать отварным целым картофелем, полить соусом, в котором рыба тушилась, посыпать мелкорубленой зеленью.

Налим, запеченный с кабачками

2 средних или 4 малых налима, 2 кабачка, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки молотых белых сухарей, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль

Обработанного налима посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с раскаленным растительным маслом с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Кабачки одинаковых размеров помыть, удалить завязь и плодоножку, нарезать поперек кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле.

На сковороду, смазанную жиром и посыпанную молотыми белыми сухарями, положить рыбу, сверху ровным слоем подготовленные кабачки, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром в смеси с молотыми белыми сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в горячей духовке.

При подаче налима с кабачками полить топленым маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Лещ, фаршированный гречневой кашей

1 лещ, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки топленого масла, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Леща очистить от чешуи, удалить жабры, разрезать вдоль по спинке и через образовавшийся разрез удалить внутренности; хорошо помыть, удалить хребтовую и реберные кости.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо, мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, перец, рубленую зелень укропа и петрушки, взбитое сырое яйцо, сухари и перемешать. Приготовленным фаршем наполнить леща, разрез зашить белой ниткой, натереть солью.

На сковороду, смазанную маслом, положить нафаршированного леща, полить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть топленым маслом и поместить в горячую духовку; периодически поливать сметаной.

Готовое блюдо разделить на 4 порции, выложить на тарелки. Гарнировать рассыпчатой гречневой кашей в смеси с мелкорубленым крутым яйцом, полить соусом, полученным при запекании рыбы, посыпать мелкорубленой зеленью.

Сельдь, запеченная с яйцом

4 филе сельди, 1 ст. ложка муки, 4 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Филе свежей сельди с кожей, по без костей, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на масле до образования золотистой корочки. Поджаренную сельдь положить по 1 шт. на порционные сковородки или на большую сковороду, смазанную маслом, хвостовой частью к центру, залить смесью сметаны со взбитыми сырыми яйцами и рубленым зеленым луком, посолить и запечь в горячей духовке.

Готовую сельдь выложить в тарелки и посыпать рубленой зеленью.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 18 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org