МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным потребностям, доставлять приятные ощущения.

Искусство приготовления пищи - одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.

Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что постепенно привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.

В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия.

Вместе с тем взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда было и будет продолжаться в дальнейшем. Поэтому есть немало схожих блюд у народов, проживающих в одном регионе: Прибалтике, Закавказье, Средней Азии.

Однако этот процесс ничуть не способствует нивелировке национальных особенностей кухонь разных народов. Напротив, используя опыт друг друга, они постоянно обогащаются.

В настоящей книге национальным кухням каждой из 15 братских советских республик посвящен отдельный раздел, где дается общая характеристика кухни, технология приготовления и рецептура наиболее характерных блюд. Набор продуктов рассчитан в основном на 4 порции.

СОВЕТЫ МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ

ОВОЩИ

◈ Овощи всегда надо мыть тщательно, а чистить - непосредственно перед тепловой обработкой; тогда не будет потерь витамином и минеральных солей.

◈ Очищенные овощи по храните в воде; очистив их, помойте, накройте влажной салфеткой или марлей - овощи, а также витамины в них хорошо сохранятся.

◈ Сырые овощи для салатов нарезают перед подачей, а готовые заправленные салаты хранят в холодильнике не более 15 минут.

◈ Сырые овощи можно хранить несколько дней в холодильнике в полиэтиленовом мешочке, предварительно помыв и обсушив их.

◈ Коренья, предназначенные для варки бульона, необходимо почистить, помыть, разрезать вдоль на две части, подпечь на сухой сковороде или рассекателе, промыть холодной водой и лишь потом опустить в кипящий бульон, предварительно сняв с него пену. Бульон приобретет приятный аромат кореньев и золотистый цвет.

◈ Зелень, салат, шпинат, щавель перед холодной или тепловой обработкой следует тщательно промыть сначала просто в холодной, а затем в проточной воде.

◈ Лук при чистке не будет раздражать глаза, если положить его на несколько минут в холодную воду или чаще смачивать нож водой.

◈ Все виды капусты перед использованием следует положить в подсоленную или подкисленную воду на 15 минут, чтобы освободить от насекомых и личинок.

◈ Квашеную капусту кладут в борщ только тушеной.

◈ Не употребляйте в пищу сильно проросший картофель с зеленой кожицей - он содержит много ядовитого вещества - соланина, опасного для здоровья.

◈ Картофель лучше жарить в раскаленном жире, а солить в конце жаренья.

◈ Картофель в кожуре не растрескается при варке, если наколоть его вилкой.

◈ Картофельное пюре будет белым и пышным, если растирая готовый картофель, добавлять понемногу горячего молока и сливочного масла и взбивать металлическим веничком.

◈ Свежие грибы всегда можно заменить сухими, если замочить их на 2 часа в слегка подсоленной воде.

◈ Не употребляйте в пищу грибы, если вы не знаете их.

ТЕСТО

◈ При замесе теста старайтесь не засыпать муку в воду, а наоборот, воду вливайте в муку, помешивая, - комков в тесте не будет.

◈ Не кладите много соды в тесто, готовые изделия приобретут не совсем приятный привкус.

◈ Не нарушайте норму закладки продуктов в тесто: большее или меньшее их количество в одинаковой мере ухудшит вкус изделий.

◈ Перед замесом теста обязательно просейте муку чеpeз сито, обогатившись кислородом, она станет рыхлой, и тесто получится пышным.

◈ Замесив слоеное тесто, положите его в холодильник. Охлажденное тесто хорошо раскатывается, не прилипает к столу и не рвется.

◈ Переложить раскатанное тесто на противень или лист удобно, накатав его на скалку, а затем со скалки - на противень.

◈ Тесто будет мягким, если перед выпечкой добавить к нему отваренный растертый картофель из расчета 3 картофелины на 1 кг теста.

◈ Изделия из теста не будут черстветь, если его замесить на столовом маргарине.

◈ Кекс получится красивого желтого цвета, если желтки растереть с солью вечером и держать их в холодильнике до утра, а затем замесить кекс.

◈ Во время выпечки сдобного дрожжевого и бисквитного теста старайтесь не хлопать дверцей духовки - при этом тесто может осесть.

◈ Если пирог в духовке начал подгорать с одной стороны, подложите с этой стороны под противень блюдце с водой.

◈ Пирог не подгорит при выпечке, если его раскатать по размеру меньше противня на 2-3 см.

◈ Готовые мучные изделия не храните долго на противне или листе - они приобретут запах железа.

◈ Бисквитное тесто замешивают быстро и сразу помещают в прогретую духовку; если оно долго будет находиться на воздухе, изделия потеряют вкус и нежность.

◈ Пирог с капустой получится удачным, если, посадив его в горячую духовку, вы не будете открывать дверцу шкафа первые 15 минут.

◈ При выпечке изделий из сдобного и песочного теста не смазывайте дно противня или сковороды жиром, лучше смочите его водой.

◈ Песочное тесто не месите долго, оно может "затянуться", и готовое изделие из такого теста будет жестким и не крохким.

◈ Если готовый бисквит трудно вынуть из формы, поместите форму на кастрюлю с холодной водой.

◈ Бисквитные пироги не сохнут, если их хранить в полиэтиленовом мешочке с долькой свежего яблока.

◈ Взбивайте белки только в абсолютно чистой посуде, без примеси жира иначе белки не взобьются.

◈ Белки хорошо взбивать охлажденными, с сахарной пудрой или щепоткой мелкой соли либо с 2-3 каплями лимонной кислоты или сока.

КРУПЫ И МАКАРОНЫ

◈ Макароны получатся вкусными, если варить их из расчета 100 г макарон на литр воды. Проварив макароны около 10 минут при слабом кипении, снять кастрюлю с огня, накрыть полотенцем, а затем - крышкой и оставить так на 15-20 минут, потом воду слить. При таком способе приготовления макароны не склеиваются, не прилипают ко дну кастрюли и не нуждаются в промывании.

◈ Не промывайте готовый рис, лучше сварите его в небольшом количестве воды (1 стакан риса на 2 стакана воды) и заправьте растопленным сливочным маслом.

◈ Каши и пловы будут рассыпчатыми, если варить их на водяной бане или в посуде с толстым дном, соблюдая нормы закладки.

ТВОРОГ

◈ Изделия из творога будут ароматны, если в них положить ванильный сахар, корицу, цедру или другие пряности.

◈ Влажный творог положите в тканевый мешочек, завяжите шпагатом и поместите на ночь под пресс.

◈ Нежирный творог лучше использовать на сырники, вареники, запеканки, пудинги, суфле.

◈ Сырники будут пышными, если при их замесе влить немного растительного масла либо добавить отварной и растертый картофель.

◈ Не кладите в сырники крахмал - они станут жесткими.

◈ Взбитые яичные белки, влитые в творожные пудинги, бабки, суфле и другие изделия, делают их пышными и пористыми.

РЫБА

◈ Филе свежемороженой рыбы следует жарить, не размораживая его полностью, оно будет вкусным и сочным.

◈ Рыбу можно быстрее очистить, если опустить ее на несколько секунд и кипяток либо подержать 5 минут в уксусе.

◈ Рыба при жарке не будет разваливаться и будет вкуснее, если, нарезав ее на куски, посолить, сбрызнуть молоком и выдержать 15 минут.

◈ Рыба не будет прилипать к сковороде, если растительное масло перед жаркой посолить.

◈ Запах рыбы исчезнет, если рыбу сбрызнуть уксусом.

◈ Нежирные сорта рыбы лучше варить, жирные - жарить.

◈ Рыбные головы, хвосты, плавники, а также икру и молоки не выбрасывайте, а обработайте и используйте для приготовления бульона, соуса. Из икры и молок, обмакнутых во избитое яйцо и обжаренных с обеих сторон, получится хорошая закуска.

МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

◈ Говядина при тушении быстрее дойдет до готовности, если во время тушения добавить немного виноградного белого вина, пива, кваса или огуречного рассола.

◈ Мозги говяжьи перед варкой нужно выдержать 1-2 часа в холодной воде, снять пленку и варить в подкисленной уксусом воде; охладить в той же воде.

◈ Готовый мясной и рыбный фарш долго хранить нельзя, так как наличие хлеба и соли приводит к его порче.

◈ Почки перед варкой следует разрезать вдоль на две части, снять наружную пленку и выдержать в холодной воде в течение 2 часов для удаления специфического запаха.

◈ Мясо следует мыть только перед приготовлением из него пищи - мытое мясо быстро портится.

◈ Остывшие котлеты или мясо перед употреблением положите на сковороду, сбрызните маслом и холодной водой, поставьте на огонь, накройте крышкой и протушите 2-3 минуты.

◈ Блюда с соусами будут вкуснее, если вы приготовите их в духовке на слабом огне.

НЕКОТОРЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ

Антрекот - спинная часть говяжьей туши (толстый край), используется для приготовления бифштексов, ромштексов, антрекота, бефстроганова и других блюд.

◈ Анчоусы - мелкая жирная морская рыбка, обладает прекрасным вкусом, используется для приготовления холодных закусок. Мякоть анчоусов, протертая со сливочным маслом, называется анчоусным маслом и подается к отдельным рыбным блюдам, холодным закускам.

◈ Артишоки - овощи, используемые для приготовления прозрачных супов, гарниров, вторых блюд под соусами (сметанный, бешамель, сабайон и др.)

◈ Баклава (или пахлава) - восточная сладость, приготовленная из вытяжного теста и меда.

◈ Бешамель - молочный соус различной густоты; готовят из пассерованной пшеничной муки высшего сорта, разведенной кипяченым молоком, затем прокипяченной и процеженной.

◈ Бланширование - проваривание продукта в кипятке в течение 4-5 минут для удаления из него горечи, запаха или для размягчения.

◈ Бризоль - кусок филе говядины, свинины, грудинки, курицы или дичи, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный и белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном масле; подается с овощным гарниром под молочным соусом.

◈ Буженина - свинина, запеченная крупным куском в духовке; используется для холодных закусок.

◈ Вертел - огневой очаг кавказской кухни, на котором готовят продукт до готовности, вращая его над раскаленными древесными углями.

◈ Взбить - довести до пышного состояния полужидкий продукт при помощи взбивалки или венчика (кремы, глинки, сметану, белки и т.д.).

◈ Водяная баня - специальная посуда, заполняемая наполовину водой, в которую помещают формы с пудингами, кремами и где доводят их до готовности.

◈ Вязига - тонкая, круглая жила, проходящая вдоль хребта от головы до хвоста всех осетровых рыб, позволяющая рыбе изменять направление движения. Отваренная вязига является отличным сырьем для приготовления фарша к расстегаям.

◈ Галантин - курица, заполненная фаршем одного вида или многослойным; подается в качестве холодной закуски.

◈ Гивеч - национальное блюдо молдаван, румын и болгар, напоминающее рагу. Может готовиться из овощей, баранины, птицы, зайца, кролика.

◈ Гнет - груз, положенный на продукты (творог, баклажаны и др.) для отжатия излишней влаги.

◈ Гогошары - красный или зеленый сладкий мясистый перец округлой или приплюснутой формы; готовится жареным, маринованным, консервированным; употребляется и в свежем виде. Используется как гарнир или как самостоятельное блюдо.

◈ Гратарь - очаг молдавской национальной кухни, представляющий собой металлическую решетку над раскаленными древесными углями; используется для приготовления молдавских национальных блюд.

◈ Гренки - ломтики белого батона без корочек, подсушенные в духовке; иногда их посыпают тертым сыром и запекают.

◈ Желе - сладкий сироп или осветленный бульон, затянутый растворенным в теплой воде желатином.

◈ Запанировать - обвалять изделия в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.

◈ 3ашприцевать - украсить готовое изделие кремом или маслом из кондитерского мешка.

◈ Кляр - разновидность жидкого теста, приготовленного из муки, яиц, молока, соли, сахара с добавлением растительного масла. Используется для покрытия некоторых продуктов перед жаркой.

◈ Кнель - нежный фарш из птицы, используемый для приготовления кнельных шариков; в отваренном виде их подают к бульонам или супам.

◈ Кольраби - разновидность капусты, по вкусу напоминающая кочерыжку белокочанной капусты, по более сочная и вкусная. Используется в супы и салаты.

◈ Кресс-салат - разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов и украшения вторых блюд и холодных закусок.

◈ Крокеты - кулинарное изделие из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом. Крокеты делают в форме небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают в масле. Используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.

◈ Кырнэцей - молдавское национальное блюдо, приготовленное из рубленой свинины в виде небольшой колбаски, поджаренной на гарнире.

◈ Ланспиг - осветленный бульон (мясной, рыбный или из птицы), затянутый растворенным желатином; имеет желеобразную консистенцию.

◈ Маринад - холодный соус, приготовленный из пассepованных овощей фигурной нарезки с томатом-пюре; имеет приятный кисло-сладкий вкус. Есть и другой вид маринада - смесь равных частей воды и уксуса заправляется солью, сахаром, перцем, корицей, гвоздикой и другими пряностями, после 5-минутного кипячения охлаждается и употребляется для маринования мяса и птицы.

◈ Мититей - оформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона, заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря, молдавское национальное блюдо.

◈ Муждей - соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.

◈ Мусс - охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного пышного состояния; подается на десерт.

◈ Нафаршировать - наполнить подготовленные перцы, кабачки, баклажаны, рыбу или птицу фаршем.

◈ Нашинковать - нарезать овощи в виде лапши или соломки.

◈ Нашпиговать - сделать поварской иглой вдоль волокон мяса проколы, заложить в них брусочки шпика или овощей: моркови, корня петрушки или чеснока.

◈ Отбить - обработать тяпкой или деревянным кухонным молотком кусок мяса, чтобы он стал тоньше, и разрыхлить его, чтобы при жарке быстрее дошел до готовности.

◈ Откинуть - переложить на сито или дуршлаг отваренные макароны, лапшу или другие продукты, чтобы освободить их от отвара.

◈ Оттянуть - осветлить помутневший при неправильной марке бульон. Для этого используют смесь пропущенною через мясорубку жилистого мяса, холодной воды и яичного белка.

◈ Паприкаш - молдавское национальное блюдо из свинины, немного острее гуляша.

◈ Пассерование - доведение до готовности нашинкованных овощей в растительном масле.

◈ Плацында - молдавский национальный пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком.

◈ Припускание - доведение продукта до готовности на жирах и бульоне при слабом кипении.

◈ Профитроли - небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве гарнира к бульонам.

◈ Ревень - вид десертных овощей, используемых для приготовления компотов, киселей, пирожков.

◈ Сабайон - соус яично-масляный с вином и сахаром; подается к десертным овощам (спаржа, ревень, артишоки) и некоторым корнеплодам.

◈ Салат латук - разновидность зеленого листового салата, используемого для приготовления холодных закусок.

◈ Самбук - сладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина и охлажденное.

◈ Саралие - молдавское национальное мучное изделие из вытяжного теста S-образной формы с брынзой или творогом.

◈ Сациви - соус грузинской кухни, острый и пикантный; подается к рыбе, птице, мясу, баклажанам.

◈ Соте - разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.

◈ Спаржа - вид десертных овощей, используемых в приготовлении супов или как самостоятельное блюдо под соусом сабайон или молочным.

◈ Суфле - сладкое изделие из протертых вареных овощей и других продуктов со взбитыми яйцами, запеченное в форме в духовке.

◈ Фритюр - смесь сала и растительного масла, используется для жарки продуктов.

◈ Ястык - тонкая оболочка в брюшке рыбы, заполненная икрой.

ПРЯНОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

◈ Анис - зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

◈ Бадьян - плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяются для ароматизации мясных соусов.

◈ Базилик - однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. В кулинарии используются листья базилика для соусов, как приправа к маринадам.

◈ Барбарис - красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус: используются при варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса; подаются к жареному мясу, птице, дичи.

◈ Ваниль - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматными семенами) подвергают ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки и герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.

◈ Ванилин - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

◈ Гвоздика - ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропического гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском производстве.

◈ Горчица - продукт переработки семян белой горчицы при отпрессовке ее на масло; оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтобы масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.

◈ Имбирь - корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.

◈ Каперсы - нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки.

Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице дичи.

◈ Кардамон - пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии - при тушении птицы, дичи, для соусов.

◈ Кориандр, или кинза - высушенные семена травы кинза, используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кинза широко применяется в грузинской кухне.

◈ Корица - очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.

◈ Лавровый лист - высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Обладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вторых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.

◈ Лимонная кислота - белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.

◈ Майоран - однолетнее и многолетнее травянистое ароматическое растение. Используются надземная часть и листья, которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья применяются в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.

◈ Маслины - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

◈ Мускатный орех - очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и ароматом. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления.

◈ Мята - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизация кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.

◈ Перец белый - высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец обладает более слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

◈ Перец душистый - высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Используется в кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при тушении дичи. В блюда кладут две-три горошины перед готовностью.

◈ Перец красный (паприка) - приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

◈ Перец красный горький - стручки темно-красного цвета, жгучего вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, при приготовлении маринадов.

◈ Перец черный - высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью. В продажу перец черный поступает целым (горошек) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд.

◈ Тмин - двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

◈ Укроп и петрушка - пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом; используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Корень петрушки применяется в кулинарии в вареном и пассерованном видах.

◈ Шафран - ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.

◈ Эстрагон (тархун) - растет повсеместно; в кулинарии используется для ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке огурцов, помидоров.

РУССКАЯ КУХНЯ

Русская кухня отличается самобытностью и обилием разнообразных продуктов, применяемых для приготовления блюд и изделий.

В России был открыт секрет изготовления дрожжевого теста, поэтому для русской кулинарии характерно большое количество выпечных изделий: калачей, кулебяк, пирогов и пирожков, пышек, шанежек, оладий, блинов, сочней, расстегаев и др. Ассортимент изделий из пресного теста намного скромнее: это в основном пельмени, блинчики, лапша, вареники.

Свойственно русской кухне многообразие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которые входят овощи, в первую очередь капуста, а также картофель, помидоры, репа, брюква, редька, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны, меленый салат. Широк ассортимент блюд из круп - каши, запеканки, крупеники. Крупы хорошо сочетаются с овощами, молоком, рыбой, творогом, яйцами и др.

Издавна русские люди наряду с хлебопашеством и земледелием занимались охотой и скотоводством. Поэтому еще с древних времен они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свинину, баранину, козлятину, мясо домашней птицы - кур, гусей, уток, а также дичь. Характерно дли русской кухни использование молока, сливок, творога, сметаны.

На ассортимент блюд русской кулинарии оказали влияние природные богатства страны. Огромные лесные массивы стали источником разнообразной дичи, а также орехов, меда, грибов, ягод. Реки и водоемы позволяли разнообразить питание блюдами и холодными закусками из рыбы свежей, соленой, вяленой, копченой.

В русской кулинарии применяются различные приемы тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание, выпекание, жарка на решетке, вертеле.

Используя богатый ассортимент продуктов и различные виды их обработки, русские кулинары создали целые группы своеобразных блюд, которые принесли славу национальной кухне во всем мире. Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия мучных изделий из дрожжевого теста, рыбных, мясных, овощных закусок и холодных блюд.

Очень богат ассортимент первых блюд русской кухни: разнообразные щи, борщи, рассольники, солянки и др. Щей в русской кухне насчитывается свыше 60 наименований (щи кислые с мясом, рыбой, грибами, снетками, головизной, щи ленивые, суточные, щи из крапивы и др.). Особое место в русской кулинарии занимают борщи (московский, сибирский, флотский и др.), рыбные и мясные солянки. Своеобразна группа холодных супов, приготовляемых на квасе и свекольном отваре, - окрошки, ботвиньи, свекольники. Большой популярностью пользуются блюда из субпродуктов - студни, блюда из печенки, языка, почек. В приготовлении пищи широко используются пряности: петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица.

Из сладких блюд и напитков широкое распространение получили кисели, компоты, квасы, морсы.

Салат русский летний

4 свежих огурца и 4 помидора, 1 сладкий перец, 2 средние луковицы, 2 моркови, 4 ст. ложки сметаны или майонеза, или 2 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложка уксуса, зелень укропа и петрушки, перец черный молотый, соль

Помидоры и огурцы помыть, огурцы очистить от кожицы, все нарезать кружочками. Лук репчатый и перец сладкий очистить, у перца удалить семена, промыть и нарезать тонкой соломкой.

Подготовленные овощи уложить в салатник, на середину положить натертую на терке сырую морковь, посыпать солью, перцем, полить сметаной (а по желанию майонезом) или маслом растительным и уксусом винным, посыпать мелкорубленой зеленью.

Салат из квашеной капусты

8 небольших клубней картофеля, 400 г квашеной капусты, 1 стакан фасоли, 1 луковица, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки майонеза или 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки, соль, сахар, перец черный молотый

Квашеную капусту освободить от лаврового листа, перца и крупных кочерыжек, отжать рассол. Картофель помыть, отварить в кожуре, воду слить; картофель немного охладить и очистить кожицу, нарезать пластинками. Фасоль перебрать, промыть и отварить до готовности без соли. Соленые огурцы разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, а твердую часть нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, помыть, нашинковать полукольцами, опустить на 2-3 минуты в холодную воду.

Подготовленные овощи соединить, заправить солью, сахаром, полить майонезом или растительным маслом, перемешать и оставить на 5-7 минут.

Готовый салат выложить в салатник, украсить кружочками лука и огурцов, посыпать мелкорубленой зеленью.

Салат зеленый с яйцом и майонезом

2 пучка зеленого салата, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 1/2 пучка зеленого лука, 1/2 стакана майонеза, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки

Листья салата очистить от утолщенных плодоножек, хорошо промыть, сначала в посуде с большим количеством воды, а затем в проточной воде, чтобы не осталось песка. Свежие огурцы и помидоры помыть, с огурцов снять кожицу,

Подготовленные овощи нарезать кружочками, листья салата - в виде лапши. Все соединить, посыпать солью и перцем, положить и салатник, заправить майонезом, украсить мелко нарезанным зеленым луком, кружочками огурцов, помидоров и вкрутую сваренных яиц, посыпать мелкорубленым яйцом и зеленью укропа и петрушки

Салат из редиса с яйцом и луком

1 пучок редиса, 4 яйца, 1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, зелень укропа и петрушки, соль, перец черный молотый

Молодой редис помыть, нарезать кружочками и сложить в посуду. Лук репчатый нарезать полукольцами и соединить с редисом. Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками.

Подготовленные продукты уложить в салатник, чередуя кружочки редиса, лука и яйца, заправить солью, перцем, полить сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью.

Грибы с луком по-русски

20 свежих грибов, 2 свежих помидора, 4 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка рубленой зелени (укроп, петрушка), соль, перец черный молотый

Грибы перебрать, хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, грибы охладить и нарезать мелкими ломтиками. Лук репчатый нарезать полукольцами, соединить с грибами.

Растительное масло, уксус, горчицу, перец, соль хорошо взболтать в бутылке и полить этой смесью грибы и лук. Затем все уложить в салатник, украсить дольками красных помидоров, посыпать мелкорубленой зеленью.

Салат русский

1 редька, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 яблока, 1/2 кочана капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, зелень укропа и петрушки, соль, перец, сахар по вкусу

Редьку, морковь, корень петрушки, яблоки очистить, помыть, натереть на терке и поместить в керамическую посуду. Белокочанную капусту нашинковать и добавить к подготовленным овощам. Полить салатной заправкой и дать постоять 10-12 минут.

Для заправки: уксус, растительное масло влить в бутылку, добавить соль, сахар, молотый черный перец и хорошо взболтать.

Готовый салат перемешать, переложить в салатник, украсить веточками укропа и петрушки

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org