МЕЛЬНИК В.М.
КУХНЯ НАРОДОВ СССР, 1982


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным потребностям, доставлять приятные ощущения.

Искусство приготовления пищи - одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.

Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что постепенно привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.

В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия.

Вместе с тем взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда было и будет продолжаться в дальнейшем. Поэтому есть немало схожих блюд у народов, проживающих в одном регионе: Прибалтике, Закавказье, Средней Азии.

Однако этот процесс ничуть не способствует нивелировке национальных особенностей кухонь разных народов. Напротив, используя опыт друг друга, они постоянно обогащаются.

В настоящей книге национальным кухням каждой из 15 братских советских республик посвящен отдельный раздел, где дается общая характеристика кухни, технология приготовления и рецептура наиболее характерных блюд. Набор продуктов рассчитан в основном на 4 порции.

СОВЕТЫ МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ

ОВОЩИ

◈Овощи всегда надо мыть тщательно, а чистить - непосредственно перед тепловой обработкой; тогда не будет потерь витамином и минеральных солей.

◈Очищенные овощи по храните в воде; очистив их, помойте, накройте влажной салфеткой или марлей - овощи, а также витамины в них хорошо сохранятся.

◈Сырые овощи для салатов нарезают перед подачей, а готовые заправленные салаты хранят в холодильнике не более 15 минут.

◈Сырые овощи можно хранить несколько дней в холодильнике в полиэтиленовом мешочке, предварительно помыв и обсушив их.

◈Коренья, предназначенные для варки бульона, необходимо почистить, помыть, разрезать вдоль на две части, подпечь на сухой сковороде или рассекателе, промыть холодной водой и лишь потом опустить в кипящий бульон, предварительно сняв с него пену. Бульон приобретет приятный аромат кореньев и золотистый цвет.

◈Зелень, салат, шпинат, щавель перед холодной или тепловой обработкой следует тщательно промыть сначала просто в холодной, а затем в проточной воде.

◈Лук при чистке не будет раздражать глаза, если положить его на несколько минут в холодную воду или чаще смачивать нож водой.

◈Все виды капусты перед использованием следует положить в подсоленную или подкисленную воду на 15 минут, чтобы освободить от насекомых и личинок.

◈Квашеную капусту кладут в борщ только тушеной.

◈Не употребляйте в пищу сильно проросший картофель с зеленой кожицей - он содержит много ядовитого вещества - соланина, опасного для здоровья.

◈Картофель лучше жарить в раскаленном жире, а солить в конце жаренья.

◈Картофель в кожуре не растрескается при варке, если наколоть его вилкой.

◈Картофельное пюре будет белым и пышным, если растирая готовый картофель, добавлять понемногу горячего молока и сливочного масла и взбивать металлическим веничком.

◈Свежие грибы всегда можно заменить сухими, если замочить их на 2 часа в слегка подсоленной воде.

◈Не употребляйте в пищу грибы, если вы не знаете их.

ТЕСТО

◈При замесе теста старайтесь не засыпать муку в воду, а наоборот, воду вливайте в муку, помешивая, - комков в тесте не будет.

◈Не кладите много соды в тесто, готовые изделия приобретут не совсем приятный привкус.

◈Не нарушайте норму закладки продуктов в тесто: большее или меньшее их количество в одинаковой мере ухудшит вкус изделий.

◈Перед замесом теста обязательно просейте муку чеpeз сито, обогатившись кислородом, она станет рыхлой, и тесто получится пышным.

◈Замесив слоеное тесто, положите его в холодильник. Охлажденное тесто хорошо раскатывается, не прилипает к столу и не рвется.

◈Переложить раскатанное тесто на противень или лист удобно, накатав его на скалку, а затем со скалки - на противень.

◈Тесто будет мягким, если перед выпечкой добавить к нему отваренный растертый картофель из расчета 3 картофелины на 1 кг теста.

◈Изделия из теста не будут черстветь, если его замесить на столовом маргарине.

◈Кекс получится красивого желтого цвета, если желтки растереть с солью вечером и держать их в холодильнике до утра, а затем замесить кекс.

◈Во время выпечки сдобного дрожжевого и бисквитного теста старайтесь не хлопать дверцей духовки - при этом тесто может осесть.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 1 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org