ГРИГОРЬЕВ П.Я., СЕМЕНОВА Л.Н. "СЕМЬЯ ЗА ОБЕДЕННЫМ СТОЛОМ", 1960

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Навага жареная

У наваги надрезают кожу вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть с частью грудки,ч снимают кожу чулком, начиная с головы; чтобы пальцы не скользили, окуните их в соль. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, оставляя икру или молоку. После этого рыбу промывают, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и жарят на сковороде 10-15 минут.

Если навагу жарят в сухарях, то ее посыпают солью, перцем, обваливают в муке, потом окунают в взбитые яйца, а затем обваливают в сухарях. Навага должна быть обжарена до появления на ней румяной корочки, после чего ее в течение 5-6 минут доводят до готовности в духовке.

Навагу можно жарить и с кожей.

В качестве гарнира к наваге подают жареный картофель или картофельное пюре, соленые или маринованные овощи.

Навага 800 г, мука пшеничная 2 столовые ложки, масло растительное 4 столовые ложки, соль, перец. При жарке рыбы в сухарях дополнительно 2 яйца, сухари пшеничные молотые 60 г, масло растительное 3 столовые ложки

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Бифштекс рубленый, с луком

Обмытое мясо отделяют от костей, режут кусочками и вместе с жиром пропускают через мясорубку. Если нет говяжьего жира, то в провернутое мясо добавляют шпик, нарезанный мелкими кубиками, разводят водой, кладут соль, перец и все тщательно перемешивают.

Полученный фарш разделывают в виде круглых лепешек толщиной 1,5-2 см, затем жарят на сковороде в хорошо разогретом масле с луком, нарезанным тонкими ломтиками и уложенным с одной стороны жарящихся бифштексов. По ходу жарки лук помешивают, а бифштекс поворачивают, чтобы получилась ровная румяная корочка.

В качестве гарнира к бифштексам готовят жареный картофель или картофельное пюре, а также отварные макароны, зеленый горошек или кукурузу молочной спелости.

При подаче на стол на бифштексы кладут жареный лук, сбоку - гарнир и поливают соком, для этого на сковороду, где жарились бифштексы, вливают 1/2 стакана бульона или воды и дают жидкости вскипеть.

Мясо говяжье (задняя нога или лопатка) 500 г, жир говяжий внутренний или сало свиное (шпик) 50 г, вода 4 столовые ложки, соль 1/2 чайной ложки, перец молотый - щепотка, масло топленое 3 столовые ложки, лук репчатый 3 шт.

Говядина тушеная с овощами

Мясо, обмытое и снятое с костей, режут на 5-6 равных кусков, посыпают солью и обжаривают на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Затем в сковороду вливают 1,5 стакана воды, дают ей вскипеть, перекладывают в глубокую посуду с крышкой и тушат 1 час.

Нарезанные дольками коренья и картофель, нарезанный кубиками, обжаривают на сковороде, кладут томат и продолжают жарку еще в течение 5 минут, добавляют муку и складывают все это в посуду с мясом, добавляют соль, завернутые в чистую марлю специи, закрывают крышкой и тушат до тех пор, пока не будут готовы мясо и овощи. Так как при тушении жидкость будет испаряться, надо доливать ее. Марлевый мешочек со специями удаляют после того, как говядина готова.

Так же можно приготовить баранину, нежирную свинину, кролика, домашнюю птицу. В этом случае мясо от костей не отделяют, а блюдо называется "рагу".

Мясо 500 г, топленый жир говяжий или свиной 4 столовые ложки, картофель 500 г, морковь, петрушка по 1 шт., сельдерей (корень) 1/2 шт., томат-пюре 3 столовые ложки или томат-паста 1 столовая ложка, мука пшеничная 1/2 столовой ложки, 1 лавровый лист, перец 6-8 зерен, гвоздика 3 шт., корица (кусочек), соль 1 чайная ложка

Беф-строганов с картофелем

Мясо, обмытое и отделенное от костей и сухожилий, нарезают тонкими кусками, отбивают молотком и режут мелкими продолговатыми кусочками.

Очищенный лук мелко режут и жарят с двумя ложками жира, затем кладут на ту же сковородку нарезанное мясо и жарят на сильном огне 8-10 минут. После этого кладут томат и продолжают жарку еще 2-3 минуты. Потом добавляют муку, сметану и 1/2 стакана бульона или воды, соль, перец, все это размешивают и кипятят 2-3 минуты.

Картофель варят в кожуре, охлаждают, чистят, режут ломтиками и обжаривают на сковороде.

При подаче на стол беф-строганов и картофель посыпают зеленью.

Так же можно приготовить печенку, мелко нарезав ее, но не отбивая.

Мясо говяжье (край или вырезка) 500 г, масло сливочное (растопленное) 4 столовые ложки, сметана 1/2 стакана, томат 2 столовые ложки, мука пшеничная 1/2 столовой ложки, лук репчатый 2 шт., картофель 800 г, соль 1 чайная ложка, перед молотый - щепотка, зелень петрушки или укроп

Шницель жареный

Мясо (телятина, свинина, баранина), отделенное от костей и сухожилий, делят на 5-6 ровных продолговатых частей, отбивают до толщины в полсантиметра, посыпают солью и перцем, окунают во взбитое яйцо и обваливают в хлебной крошке (натертый на терке белый хлеб).

Жарят шницель на сковороде в хорошо нагретом жире до тех пор, пока на нем не образуется румяная корочка.

К шницелю из свинины на гарнир хорошо приготовить тушеную капусту или картофельное пюре, к телячьему шницелю - жареный картофель, зеленый горошек, кукурузу молочной спелости, к шницелю из баранины - рассыпчатую гречневую кашу.

Перед тем как подать шницели на стол, их поливают маслом; можно на каждый шницель положить дольку лимона.

Мясо 500 г, сало свиное или говяжье 3 столовые ложки, 1 яйцо, крошки пшеничного хлеба 60 г, масло сливочное 3 столовые ложки, соль 1 чайная ложка, перец 2 щепотки, овощи или зелень, салат, зеленые бобы или горошек для гарнира 500 г

Кролик жареный с кукурузой

Задние ножки или спинку кролика (остальные части не шпигуют) моют, удаляют сухожилия, тонким ножом делают надрезы в мягких частях мяса и вкладывают в них кусочки шпика или свиной копченой грудинки, нарезанные длинными тонкими прямоугольниками, затем кролика солят, посыпают перцем, смазывают маслом и жарят в духовке 30-40 минут, время от времени поливая выделившимся соком и жиром. Когда мясо готово, подливают 1/2 стакана бульона или воды и кипятят в течение 5 минут; перед тем как подавать к столу, кролика разрубают на порции и снова поливают выделившимся соком.

Вареную кукурузу, приготовленную как гарнир, подогревают с маслом и заправляют молочным соусом.

Мясо кролика 500 г, свиной шпик или свиная грудинка 50 г, зерна с трех початков кукурузы молочной спелости, масло сливочное 2 столовые ложки, соль, перец

Почки говяжьи в соусе

Почки обрабатывают, заливают холодной водой, варят в течение часа, а потом нарезают тонкими ломтиками.

Мелко нарезанный лук обжаривают в двух ложках жира, кладут в него нарезанные почки и жарят 10 минут, добавляют томат, продолжая жарку еще 5 минут, всыпают муку, перемешивают. Затем перекладывают в глубокую посуду с крышкой, заливают 0,5 л бульона или воды и ставят тушить, положив нарезанный дольками или кубиками картофель, обжаренные с жиром, коренья, мелко рубленный чеснок, соль, перец.

Незадолго до того, как картофель будет готов, в почки кладут нарезанные дольками огурцы, из которых предварительно удаляются зерна.

Точно так же готовят почки свиные или бараньи, но варить их следует не более получаса.

Почки говяжьи 600 г, картофель 500 г, морковь, петрушка или сельдерей по 1 шт., лук репчатый 2 шт., огурцы соленые 2 шт., масло 4 столовые ложки, мука пшеничная 1 столовая ложка, томат-пюре 3 столовые ложки, 1 зубчик чеснока, соль и перец

Печенка жареная с луком

Печенку моют, снимают пленку, нарезают тонкими кусками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и жарят на сковороде в свином сале вместе с мелко нарезанным луком (с одной стороны сковороды печенку, с другой - лук) 15-20 минут, переворачивая, а лук помешивая. Если лук будет готов раньше печенки, его следует снять со сковороды.

На гарнир к печенке хорошо приготовить жареный картофель или картофельное пюре.

Печенка 400 г, мука пшеничная 2 столовые ложки, сало свиное 4 столовые ложки, лук репчатый 2 шт., соль и перец по вкусу; на гарнир картофель 600 г или макароны 200 г

Утка жареная с репой или яблоками

Утку протирают чистой тряпкой или бумагой, опаливают на некоптящем пламени, обрубают ножки (ниже пяточного сустава), крылышки (у первого сустава) и, удалив внутренности, тщательно промывают. Около грудной кости делают надрезы (кармашки) и продевают в них ножки. Посыпав утку сверху и внутри солью и перцем, кладут в глубокую сковородку или гусятницу и ставят жарить в духовку. Жарят утку 40-50 минут, периодически поливая выделяющимся соком. (Если утка старая, то в посуду следует подлить 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и тушить, пака не станет мягкой).

Когда утка готова, разрубают ее на куски, укладывают в глубокую посуду с крышкой, сверху кладут очищенную, нарезанную некрупными дольками и проваренную в течение 10 минут в воде репу, зелень сельдерея, нарезанный лук, заливают соком и жиром, полученными при жарке и разведенными 1/2 стакана воды, и тушат, пока репа не будет готова.

Если вместо репы кладете яблоки, то надо, удалив из них сердцевину, посыпать яблоки сахаром и корицей. В этом случае также все следует залить соком, закрыть крышкой и тушить до готовности яблок.

Утку и гарнир выкладывают на блюдо и перед тем, как подать на стол, поливают выделившимся соком.

Утка 1 шт., репа 5 шт. (500 г) или яблоки 600 г, лук репчатый 1 шт., зелень сельдерея 25 г, корица толченая 1/4 чайной ложки, сахар 1 столовая ложка, соль, перец по вкусу

Блинчики с мясом

Мясо моют, отделяют от костей, режут кусочками и пропускают через мясорубку. Мелко нарезанный и поджаренный лук кладут в мясо и жарят, пока оно не будет готово. Добавив в мясо соль и перец по вкусу, вновь пропускают через мясорубку. Чтобы фарш стал мягким и сочным, в него добавляют несколько ложек бульона.

Тесто для блинчиков приготовляют так. В кастрюлю вливают 2 стакана молока, кладут яйца, сахар, 1/4 чайной ложки соли, все смешивают, всыпают муку и снова тщательно размешивают, чтобы не было комочков. Затем понемногу вливают, помешивая, остальное молоко.

Блинчики выпекают на чугунной или железной сковороде с гладкой поверхностью. Хорошо нагретую сковороду смазывают маслом. Тесто наливают на сковороду тонким слоем; блинчики жарят не переворачивая, а снимают, опрокидывая сковороду над столом.

На поджаренную сторону блинчика кладут подготовленный фарш и завертывают четырехугольником.

Блинчики обжаривают в масле с двух сторон и подают к столу как второе блюдо.

Блинчики можно делать с фаршем из вареного мяса, с рисом и яйцами, с творогом, яблоками, вареньем или повидлом.

Блинчики со сладким фаршем после обжаривания посыпают сахарной пудрой и подают как сладкое блюдо.

Мясо для фарша 500 г, лук 1 шт., масло сливочное 2 столовые ложки, соль и перец по вкусу; для теста: мука пшеничная 400 г, 2 яйца, сахар 1 столовая ложка, молоко 1 л, масло топленое 4 столовые ложки

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Кочан, фаршированный овощами

Очищенные и вымытые овощи мелко режут, слегка обжаривают в масле, добавляют 1/2 стакана воды, нарезанные дольками помидоры и тушат; когда овощи станут мягкими, в них кладут мелко рубленные вареные яйца, соль, перец молотый, укроп и хорошенько все перемешивают.

У кочана капусты вырезают кочерыжку и варят его в кипящей подсоленной воде 25-30 минут (до полуготовности). Вынув кочан, аккуратно отгибают от основания листья и перекладывают каждый из них, кроме верхних, приготовленным овощным фаршем. После этого листья пригибают обратно, чтобы получилась первоначальная форма кочана.

Нафаршированную капусту кладут в глубокую сковороду или другую посуду, поливают сметанным соусом с томатом и запекают в духовке (40-60 минут). Готовая капуста должна быть мягкой.

Запеченный фаршированный кочан нарезают кусками - порциями и уже на тарелках поливают соусом, который образовался при запекании капусты.

Кочан свежей капусты 1 кг, лук репчатый, морковь по 2 шт., баклажан 1 шт. или перец сладкий 3 шт., помидоры свежие 2-3 шт., 3 яйца, масло сливочное 3 столовые ложки, укроп 10 г, соль, перец молотый по вкусу, соус 500 г

Котлеты морковные

Очищенную морковь мелко режут и, закрыв кастрюлю крышкой, тушат, добавив молоко, сливочное масло, сахар и соль по вкусу.

В готовую морковь засыпают манную крупу, смешивают и варят еще 8-10 минут, потом вбивают сырое яйцо, немного охлаждают и разделывают из этой массы котлеты. Их обваливают в сухарях, подравнивают ножом и жарят на сковороде в топленом масле, пока они не покроются румяной корочкой.

Молочный соус к котлетам подают в отдельной посуде - в соуснике или молочнике.

Такие котлеты можно приготовить также из репы, свеклы или брюквы, из капусты кольраби.

Морковь 700 г, крупа манная 3 столовые ложки, 1 яйцо, молоко 1 стакан, масло сливочное 2 столовые ложки, масло топленое 2 столовые ложки, сахар 1 столовая ложка, соль 1 чайная ложка, сухари молотые (панировочные) 1/2 стакана, соус 1 стакан

Голубцы овощные с кукурузой

У кочана вырезают кочерыжку, а затем отваривают его в подсоленной воде. Потом разбирают на листья, черешки их слегка отбивают деревянным молотком или ножом, кладут на листья фарш, завертывают каждый как рулет, кладут в глубокую сковороду, заливают сметанным соусом с томатом и запекают в духовке.

Фарш для голубцов. Початки кукурузы варят в подсоленной воде 30-40 минут, затем охлаждают и отделяют зерна, соскребая их с початка столовой ложкой. Очищенные и мелко нарезанные лук и морковь слегка поджаривают в масле, смешивают с кукурузой, рубленым вареным яйцом, укропом и по вкусу добавляют соль.

Голубцы можно приготовить и с другим фаршем: с мясом и рисом, с мясом и кукурузой, с овощами, с грибами.

Капуста свежая - небольшой кочан, лук репчатый 1-2 шт., кукуруза молочной спелости 2 початка средней величины, морковь 1 шт., 1 яйцо, укроп 10 г, масло сливочное 3 столовые ложки, соль по вкусу, соус 500 г

Кабачки, фаршированные мясом и кукурузой

Ранние кабачки очищают от кожицы, нарезают поперек кусками длиной 4-5 сантиметров, ложкой удаляют из них часть мякоти с семенами и варят в горячей подсоленной воде 15-20 минут. Осторожно вынув нарезанные кабачки из воды, наполняют их фаршем, кладут в глубокую сковороду или в другую посуду, посыпают сверху тертым сыром, поливают маслом, подливают на дно посуды половину сметанного соуса и в течение 25-30 минут запекают в духовке.

Для фарша мясо обмывают, отделяют от костей и сухожилий, режут кусочками, пропускают через мясорубку и смешивают с мелко нарезанным и поджаренным в масле луком и зернами кукурузы молочной спелости , консервированной или свежевареной, кладут по вкусу соль и перец, а для сочности добавляют 1/4 стакана молока или воды.

Подавая кабачки на стол, поливают оставшейся частью соуса и посыпают укропом.

Кабачки можно приготовить и с другим фаршем: с мясом и рисом, с овощами, с грибами.

Кабачки молодые 2 шт., мясо говяжье, свиное или баранье 300 г, зерна кукурузы с одного небольшого початка, лук репчатый 1 шт., масло сливочное 2 столовые ложки, сыр 25 г, укроп, соль, перец по вкусу, соус 500 г

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org