"ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ", 1993

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ВАРЕНЬЕ

Варенье из клубники

1 кг клубники, 700 г сахара, 1 стакан воды.

Из сахара и воды сварить сироп, охладить и залить им ягоды.

На следующий день ягоды варить на слабом огне 10 мин. Снова охладить и варить до прозрачности.

Варенье из слив без варки плодов

1 кг слив, 1 кг сахара.

Для этого варенья нужно выбрать плотные твердые сливы с легко отделяющейся косточкой. Помыть, отбросить перезревшие, деформированные и червивые плоды. Каждую сливу по бороздке разрезать ножом и, слегка сжав по оси, вынуть косточки. Уложить сливы в один ряд в таз или низкую широкую кастрюлю, засыпать их частью сахара, стараясь, чтобы сахар попал внутрь плодов. Сверху положить другой слой и тоже засыпать сахаром.

Когда будут уложены и пересыпаны все сливы, оставить их в прохладном месте на несколько часов, чтобы выступил сок.

Через 5-6 ч сок слить, закипятить, растворить в нем остатки сахара и кипящий сироп вылить на сливы. Дать им постоять 10-12 ч.

Варенье из вишни, абрикосов и слив оригинального способа варки

Взять стакан плодов с соком, высыпать в эмалированный таз. Добавив стакан сахарного песку, довести до кипения и кипятить 5 мин. Потом снова добавить стакан плодов и стакан сахара, кипятить 5 мин и так до 10 раз. После десятой порции, которую тоже кипятит 5 мин, раскладывают массу в горячие сухие стерилизованные банки и закрывают их после охлаждения полиэтиленовыми крышками. Удобнее пользоваться не стаканами, а пол-литровыми банками. Варенье получается очень вкусное и красивое.

Варенье-желе из яблок

1 кг яблок, 400 г сахара, 2,5 стакана воды.

Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яблок, особенно Антоновка. Яблоки помыть, нарезать дольками, удаляя при этом сердцевину, положить в кастрюлю, засыпать сахаром, залить водой и, закрыв крышкой, варить на слабом огне, снимая пенку.

Для определения готовности желе надо взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут застывать и удерживаться на ней, значит, желе готово.

Готовое желе сразу же разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить как обычное варенье.

Оставшиеся яблоки можно использовать для приготовления протертого повидла, пюре, самбука, супа-пюре, пастилы.

Варенье из войлочной вишни. Обыкновенное. Плоды перебрать, промыть, вынуть из них косточки.

В посуду для варки варенья всыпать сахар и влить сок от очищенной вишни. Дать сиропу закипеть, затем положить в горячий сироп очищенные плоды и варить до готовности. Воды не прибавлять - в этой вишне много сока.

На 1 кг очищенных от косточек вишен надо 1 кг сахара.

Варенье "пятиминутка"

Плоды подготовить так же. Вишни без косточек сложить на сито или дуршлаг и дать хорошо стечь соку, а вишню поместить в посуду для варки, осторожно перемешивая с сахаром, довести до кипения. Кипятить на среднем огне 5 мин. Снять с огня и разлить варенье горячим в горячие, обработанные паром стеклянные банки. После того как остынет, банки закрыть пергаментом или пластмассовыми крышками. Сок употребить для других видов переработки.

На 1 кг очищенных вишен надо 1 кг сахарного песку.

Варенье за полчаса

На 1 кг фруктов или ягод (кроме вишни) 1 кг сахара.

Из персиков, абрикосов вынуть косточки, с персиков снять и шкурку.

Землянику, малину, инжир, смородину и другие ягоды перебрать и вымыть. В кастрюлю влить 50-70 г воды, всыпать 500 г сахара и на умеренном огне, постоянно помешивая сахар, чтобы не пригорел, довести до кипения. Потом всыпать 1 кг фруктов или ягод и варить 15 мин, после чего всыпать еще 500 г сахара и варить еще 10 мин.

Банки с вареньем закатать и поставить в темном месте, укутывать в теплые вещи не обязательно.

Вишню варят либо с косточками, либо без них. Варенье готовят по такой же технологии, как и в предыдущем рецепте. Только первый раз варят 25 мин, второй - 20 мин.

Из яблок и груш нужно вынуть зернышки (сердцевину), нарезать кубиками, пробланшировать в дуршлаге над паром не более 2 мин. Затем в кастрюлю влить 50-70 г воды, всыпать 500 г сахара, довести до кипения, после чего всыпать 1 кг яблок или груш, варить 15 мин, еще всыпать 500 г сахара и варить 10 мин.

Готовое варенье переложить в стерилизованные банки и закатать.

Охлажденное варенье имеет прекрасный цвет и аромат, а по вкусовым качествам может поспорить с другими способами его приготовления.

Варенье из лесной земляники

Ягоды перебрать, осторожно промыть, дать стечь воде, опустить в кипящий сироп и встряхнуть, чтобы они погрузились в сироп.

Варку производить при медленном кипении, периодически встряхивая и снимая с поверхности пенку.

По готовности охладить варенье и переложить в стеклянную банку.

На 1 кг земляники берут 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

Варенье из черники

Чернику перебрать, промыть холодной водой и откинуть на сито. Когда вода стечет, высыпать в кипящий сироп и встряхнуть. Варить при медленном кипении, периодически снимая с поверхности пенку.

Готовое варенье охладить и переложить в стеклянные банки.

На 1 кг ягод требуется 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

Варенье из брусники

Перебрать бруснику, выложить на сито, обдать кипятком, дать воде стечь.

Положить сахар в таз для варенья, залить водой, вскипятить, высыпать ягоды и варить до готовности при медленном кипении, периодически снимая пенку.

Это варенье обычно подают к мясным блюдам и кушаньям из птицы и дичи.

Варенье из клюквы

Ягоды перебрать, промыть, опустить в кипящую воду на 1-2 мин и дать воде стечь. Затем высыпать в кипящий сироп и варить при медленном кипении, периодически снимая пену. В конце варки для аромата добавить ванилин.

На 1 кг клюквы берется 1,3 кг сахара.

Варенье из аронии

1 способ. Бланшированные и охлажденные плоды заливают ранее приготовленным кипящим сиропом, доводят до кипения и варят до готовности. Сироп: 1 кг сахара, 2 стакана воды на 1 кг плодов.

Хорошее варенье можно получить, если добавить такое же количество (по весу) яблок. Их нарезают дольками, очищают от семенных гнезд. На 1 кг такой смеси берут 1 кг сахара и 1,5 стакана воды. Технология приготовления варенья такая же, что и из плодов одной аронии.

Кроме того, рекомендуем из плодов черноплодной рябины заготавливать купажированные соки с другими плодами и ягодами, компоты из черноплодной рябины с вишней, шиповником и т.д., протертые с сахаром сливу о черноплодной рябиной и черноплодную рябину с клюквой.

Старинный рецепт варенья из лепестков розы и шиповника

Лепестки собирают после дождя или обильной росы и не обмывают (во избежание потери аромата).

Сироп варят "в нитку", т.е. чтобы он стекал с шумовки или при захвате смоченными пальцами в виде непрерывной нитки.

Уварив сироп до такой густоты, всыпают в него лепестки, все тщательно перемешивают, снимают таз с огня и дают остыть. Теплый еще сироп осторожно сливают с лепестков, прибавляют к нему немного лимонного сока или кислоты (для уничтожения приторности вкуса) и опять варят, на этот раз до густоты "с каплей", т.е. сироп должен стекать ниткой с каплей на конце или, если желаете иметь варенье погуще, до тех пор, пока при дуновении на шумовку сироп не станет вздыматься пузырями.

Окончив вторую варку сиропа, снова закладывают отцеженные лепестки, дают вскипеть, снимают таз с огня, сливают готовое варенье в глазурованную глиняную посуду и, дав остыть, разливают по банкам. Если варенье предназначено для долгого хранения, то к сахару прибавляют 1/6 картофельной патоки или пчелиного меда, что препятствует засахариванию; во избежание брожения необходимо тщательно снимать пену, но не зачерпывая ее шумовкой, а лишь соскребая с поверхности.

Для приготовления сиропа на 1 стакан слабо уплотненных лепестков берут 2 стакана сахарного песку и 1 стакан воды.

Варенье из мелких яблочек

Яблоки промыть, удалить чашелистики, обрезать плодоножку на две трети длины, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой, залить горячим сиропом, встряхнуть и оставить на 10- 12 ч. После этого сироп слить, прокипятить и снова залить им плоды на 3-4 ч. Затем варить варенье при медленном кипении до готовности.

Цвет сиропа зависит от окраски яблок: если они желтые, то сироп будет светло-желтым, если красные, то в такой же цвет окрасится сироп.

Подготовленные яблоки можно проварить в кипящей воде 1-3 мин, охладить, а. затем только наколоть и варить, как сказано выше.

На 1 кг яблок взять 1,5 кг сахара, 2-2,5 стакана воды.

Варенье из ревеня

Промытые черешки ревеня нарезать кусочками по 1,5-2 см. В 300-400 г воды растворить 900 г сахара, закипятить и полученным горячим сиропом залить 1 кг приготовленного ревеня. Настоять 2-3 ч, затем довести до кипения и варить на медленном огне 15-20 мин. Когда сироп станет прозрачным, перестанет пениться, варенье готово.

ЖЕЛЕ, ДЖЕМ, ПОВИДЛО

Желе из кизила

На 1 кг кизилового сока - 700 г сахара.

Кизил тщательно помыть и дать стечь воде. Плоды сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она их покрыла, и варить до размягчения. Потом процедить и дать отстояться. Сок смешать с сахаром и варить, непрерывно снимая пену, до готовности. Горячее желе разлить в пастеризованные банки и закрыть крышками.

Желе из красной смородины

Холодный способ. Взять чуть недозревшие ягоды. Помыть вместе с веточками во избежание потери сока. Просушить их на полотенце и, обобрав стебельки, размять деревянным пестиком. Отжать сок, добавить в него сахар (1,25 стакана сахара на 1 стакан сока). Растирать деревянной ложкой или лопаткой до полного растворения сахара. Полученную массу разлить в небольшие сухие емкости (баночки по 200 г) и завязать.

Первые 2-3 дня хранить желе в прохладном месте, а затем при комнатной температуре.

А вот рецепты, уточненные и скорректированные для уменьшения количества сахара и длительности варки, предлагаемые опытными хозяйками.

Желе из абрикосов

Абрикосы пропустить через соковыжималку, предварительно вынув косточки. Полученный сок с мякотью смешать с сахаром: на 1 л сока - 0,5 кг сахара. Уварить в течение 5 мин, снимая пену. Горячее желе расфасовать и закрыть полиэтиленовыми крышками. Крышки опускать в кипяток на 1-2 сек, а затем высушивать. Закрывать абсолютно сухой крышкой. Полученную в соковыжималке мякоть с кожицей можно использовать для приготовления джема.

Желе из черной смородины (или аронии)

Черную смородину (аронию) пропустить через мясорубку и смешать с сахаром: на 1 л массы - 1 кг сахара. Довести до кипения, снять пену и варить 2-8 мин. Расфасовать и закатать.

Джем из черешни с пюре из крыжовника или смородины

Созревающие или спелые черешни (3 части) смородина или крыжовник (1 часть).

На 1 кг подготовленных ягод 800 г сахара.

Вымытую смородину сбланшировать 1 мин в небольшом количестве воды в кастрюле под крышкой (крыжовник приготовить так же). Горячие ягоды протереть через оито. К подготовленной черешне, из которой предварительно вынуть косточки, влить полученное пюре, несколько ложек воды и варить. Через 1 мин добавить 200 г сахара, соответствующую порцию смородинового (крыжовникового) пюре и варить до тех пор, пока черешня не будет мягкой. Потом оставшийся сахар (600 г) добавить так, чтобы не прервать кипения и варить при бурном кипении, пока джем не начнет густеть. Пену снять шумовкой. Кипящим джемом заполнить до краев банки, края вытереть, крышки закрутить, банки перевернуть вверх дном и оставить для охлаждения.

Сырой джем из облепихи

Ягоды промыть, выдавить сок. На 1 кг сока добавить 1 кг сахара и подогревать, помешивая, до растворения сахара. Теплым разлить в стерилизованные 0,5 и 1-литровые банки, пастеризовать 10 мин при температуре 80-85 °С и закатать.

Яблочная заготовка

Порезать яблоки на дольки, засыпать сахаром (200 г на 2-литровую банку), перемешать и дать немного постоять, чтобы выделился сок. Можно добавить 1-2 столовые ложки воды, если яблоки не сочные.

Поставить на огонь и, периодически помешивая, довести до кипения. Через 3-5 мин слабого кипения разложить в заранее приготовленные банки, сразу закатать металлическими крышками и перевернуть банки вверх дном. Дополнительно не подогревать. Продукт хорошо хранится несколько лет.

В яблоки можно добавить различные ягоды. Особенно вкусна заготовка с добавлением лимонника. Хорошо добавлять сливу, клюкву, черноплодную рябину, предварительно ошпаренную водой для снятия жесткости.

Яблочный конфитюр

Яблоки (можно падалицу и зеленые) очистить, помыть холодной водой, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, залить небольшим количеством воды и, помешивая, варить 30 мин. Добавить по вкусу сахар и продолжать варить, пока капля конфитюра на тарелке не станет растекаться. Готовый конфитюр в горячем виде переложить в сухие чистые банки и дать остыть, после чего банки закрыть пергаментной бумагой и завязать.

Повидло из слив без сахара

Готовится из спелых или переспелых плодов сливы сладкоплодных сортов.

Плоды сортируем, удаляя поврежденные и червивые, двухкратно моем их в проточной воде, даем стечь. Разрезаем плоды по впадине, удаляем косточки. Иногда их оставляют, чтобы придать повидлу миндальный вкус.

Вливаем в таз 2 стакана воды, доводим ее до кипения, кладем 5 кг слив и увариваем на небольшом огне при постоянном помешивании до готовности (готовность проверяем охлажденной каплей: повидло готово, если капля на донышке холодной тарелки загустела и не разливается).

Расфасовываем горячим в чистые, сухие подогретые банки вместимостью не более 3 л. Литровые банки наполняем на 2 см ниже верха горлышка, внимательно следя за тем, чтобы не было в банке воздушных пустот, немедленно закрываем крышками (и проверяем качество укупорки) или пергаментом в два-три слоя.

Из 10 кг плодов получаем три литровые и одну трехлитровую банки повидла.

Лучшая температура для его хранения плюс 4-14 °С.

"Жареное" повидло-варенье

В глубокую сковородку нарезать яблоки, груши, положить сливу, смородину, вишню, крыжовник - в любом сочетании, в любой пропорции. Предварительно следует вынуть косточки из слив и вишен, яблоки и груши очистить от кожицы и сердцевины. Засыпать фрукты сахаром по вкусу. Дать немного выстояться, затем поставить сначала на сильный огонь. Когда жидкость выпарится, огонь уменьшить. Содержимое часто помешивать.

Довести до нужной густоты и расфасовать в банки горячим. Хранится продукт хорошо (по нескольку лет).

Повидло из кизила

5 кг спелых плодов сложить в глубокую посуду, залить 6-8 стаканами воды, варить до полного размягчения, затем протереть сквозь сито. В полученную массу добавить 1,5-2 кг сахара. Варить повидло необходимо до загустения, непрерывно помешивая.

Рекомендуем два рецепта повидла с более экономным расходованием сахара, которыми пользуются опытные хозяйки.

Повидло из груш

Груши разрезать на 4 части, вырезать семечки и пропустить через мясорубку. Добавить сахар: на 1 кг массы - 0,4 кг и варить до готовности. Повидло готово, когда шумовка оставляет след на дне таза. Готовое повидло расфасовать в простерилизованные стеклянные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками, которые предварительно опустить в кипяток на 1-2 сек, а затем хорошо высушить.

Повидло из слив

Самое вкусное получается повидло из сладких синих слив или белых сорта Ренклод. Сливы пропустить через соковыжималку. Сок с мякотью смешать е сахаром: на 1 л сока - 0,3 кг. Варить до готовности, снимая пену. Расфасовать и закрыть сухими полиэтиленовыми крышками (как и в предыдущем рецепте).

СОКИ, ЯГОДЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Сок яблочный

Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку.

Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса.

Отобранный сок отфильтровать или процедить через ткань, подогреть до 80-85°С в эмалированной кастрюле и разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки.

Яблочный сок достаточно пропастеризовать при 85-90 °С в течение 15-20 мин, поэтому бутылки и банки можно укупорить заранее, не опасаясь, что крышки сорвутся при нагреве.

Сок вишневый

Ягоды вымыть, размять в кастрюле деревянным пестиком. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса. Затем на каждый килограмм выжимок добавить 1 стакан воды, нагреть до кипения и к и пятить 3 мин, вторично отжать сок. Повторить эту операцию еще раз. Сок первого и вторичного прессования слить вместе и консервировать, а последний использовать для киселей и других блюд.

Перед консервированием сок процедить, нагреть до 85 °С, разлить в банки, пастеризовать 10 мин при 85 °С, затем закатать крышками. Бутылки пастеризовать укупоренными.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org