"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Как правильно прожарить сельдь

Свежую сельдь слегка просаливают в рассоле. Отмывают от чешуи и немного обсушивают. Затем отрезают голову, хвост, плавники, удаляют позвоночник и внутренности. Обваливают рыбу сначала в пшеничной, а потом в овсяной муке и быстро обжаривают. Можно сельдь смазать взбитым яйцом, а после обвалять только в овсяной муке.

Поджаривают рыбу с обеих сторон, вынимают из посуды, дают стечь жиру и подают на горячей тарелке с лимоном и петрушкой.

Как приготовить маринованную рыбу из соленой сельди

Соленую сельдь вымачивают в пресной холодной воде в течение ночи. Затем разделывают, удаляя внутренности, голову, хвост и плавники, а также снимают кожу, начиная с головы. Кипятят воду с уксусом. Кладут в нее нарезанный лук и пряности (зерна горчицы, гвоздику, лавровый лист и другие пряности в количестве до одного процента к весу рыбы) и держат все на медленном огне в течение 10 минут. Потом дают остыть сваренной заливке. Икру или молоки взбивают с уксусом, добавляют к ним сваренную заливку и этим соусом заливают отмоченную соленую сельдь.

Как приготовить соус для вареной и жареной сельди или другой рыбы

Горчичный соус. Берут 2 столовых ложки пшеничной муки и разводят холодной или отварной водой. К муке добавляют немного соли, перцу и подливают кипяток. Все это хорошо перемешивают и варят в течение 8 минут (перемешивают деревянной ложкой), затем снимают с огня, добавляют 2 столовые ложки сливочного масла, чайную ложку готовой горчицы и десертную ложку уксуса или лимонного сока.

Сливочный соус. В кастрюлю кладут сливочное масло, взбитые желтки, немного соли и перцу, наливают молоко или сливки и лимонный сок. Кастрюлю ставят в кипящую воду, и все содержимое в ней перемешивают деревянной ложкой до загустения. Соус готовится из расчета: на 10 граммов масла желток одного яйца, одна столовая ложка молока или сливок и одна треть лимона.

Томатный соус. На медленном огне отваривают помидоры с солью, перцем и тмином. Протирают сквозь сито, смешивают с небольшим количеством кукурузной муки, предварительно разведенной водой. Все это варят в течение 8 минут при помешивании деревянной ложкой. В соус, перед тем как его подать, добавляют масло или ложку сливок.

Как получить пищевой жир из внутренностей некоторых рыб

Внутренности таких рыб, как судак, лещ, вобла и другие, нередко бывают покрыты скоплениями жировой ткани - "ожирками". Отбирают такие части внутренностей и кладут в кастрюлю или котелок, куда наливают воду в таком количестве, чтобы она покрыла "ожирки". Затем все содержимое держат при 55-60 градусах на огне в течение нескольких часов. Посте- пенно счерпывают всплывающий на поверхность жир и фильтруют его через мешочную ткань.

Как устроить надземный ледник

Кроме распространенного ледника - погреба, для хранения пищевых продуктов, в том числе и рыбы, можно использовать также и сравнительно простой надземный ледник, более эффективный в эксплуатации, чем обычный погреб (рис. 118).

Рис. 118. Ледник надземный (разрез): 1 - люк; 2 - стены; 3 - хранилище; 4 - потоки воздуха; 5 - дверь; 6 - лед; 7 - отвод воды; 8 - колодец

Ледник строят из кирпича, камня, бетона или дерева. Если строят деревянный ледник, то для этого берут выдержанный лес. Изоляцией в таком леднике служат опилки, камыш, солома, шлак, торф, мох и другие материалы, которые должны быть сухими. Толщина слоя опилок, для изоляции должна быть не менее 30 сантиметров. Вода, образующаяся в результате таяния льда в леднике, скапливается в специально вырытом колодце, откуда по трубе ее удаляют в низину или особую яму. В ледник лед поступает либо через двери, либо через особое отверстие в крыше.

Для такого ледника расходуется льда в объеме, вдвое-втрое превышающем кубатуру хранилища, но при хорошей изоляции ледника достаточен один объем льда на один объем хранилища. При плотной укладке кубический метр льда весит 8,7 центнера, а при не очень плотной - 7,8 центнера. При хорошей изоляции ледника можно обеспечить размещение на квадратном метре площади хранилища 75-150 килограммов рыбы.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

СОВЕТЫ САДОВОДОВ-ЛЮБИТЕЛЕЙ

За последние годы среди садоводов-любителей широкое распространение получило консервирование плодов, ягод и овощей в домашних условиях. Наша пищевая промышленность изготавливает прекрасные компоты, маринады, варенья. Но как приятно самому не только вырастить плоды и ягоды, но и сделать из них вкусные, питательные продукты на зимний и весенний периоды, подать их к праздничному столу.

Искусству консервирования необходимо научиться и тем, кто не имеет садовые участки. В летний и осенний период в магазинах и на рынках много разнообразных ягод, плодов, овощей и грибов. Их можно заготовить на зиму различными способами и по своему вкусу.

В домашних условиях можно консервировать только такие ягоды, плоды, а также овощи, которые обладают кислотностью (из овощей, например, помидоры, щавель, ревень); остальные овощи приготавливают с добавлением соли или уксуса. По желанию уксус можно заменить лимонной кислотой или соком кислых ягод.

При консервировании следует соблюдать абсолютную чистоту помещения, тары. Банки и крышки мы стерилизуем перед употреблением. Ягоды, плоды, овощи берем только зрелые и свежие и тщательно моем.

Так как при консервировании мы стремимся сохранить продукт более свежим, не вареным, то и обрабатываем банки методом пастеризации при температуре от 75 до 90 градусов, которую при консервировании некислых продуктов проводим дважды.

Успех домашнего консервирования решают: чистота, кислая среда, температурный режим, быстрота закатки обработанной банки.

Оборудование, которым пользуются садоводы-любители для домашнего консервирования, несложно: несколько десятков стеклянных банок, несколько десятков жестяных лакированных крышек, ручная закаточная машинка, бачок или глубокая и широкая кастрюля для пастеризации, технический термометр со шкалой 100, 150 градусов, часы песочные или обыкновенные и весы настольные.

Банки перед употреблением моют с мылом горячей водой, затем в растворе пищевой соды (чайная ложка на литр воды), обдают кипятком и, не вытирая, опрокидывают на чистую тряпочку, чтобы с полотенца не попала ворсинка на горловину банки. Так же обрабатывают крышки.

Ставить банки в кастрюлю для пастеризации следует обязательно на подставку, чтобы они не соприкасались с нагреваемой поверхностью кастрюли и не лопнули. Банки вынимают осторожно, чтобы не поднять крышки, держа в правой руке тряпку и прижимая ею и ладонью крышку к банке. Когда банка будет вынута из воды, левую руку (также с тряпкой) подводят под дно банки - банка ведь мокрая, скользкая, горячая и может соскользнуть. Банку надо поставить на тряпку, чтобы она не лопнула, если на столе окажется незамеченная капля холодной воды.

Зная все это, можно приступать к консервированию.

Ниже приводим советы по переработке ягод, плодов и овощей, предлагаемые садоводами-любителями: Т.С. Беляевой, Э.Н. Беляевой, В.Е. Борковской, А.А. Воробьевой, Н.Н. Давыдовой, Е.С. Дубровской, А.Ф. Зиминой, О.М. Ильиной, М.Н. Ланской, А.А. Мельник, И.С. Мельниковым, Л. Пилипенко, Э.И. Салитовой, К.П. Солововой, Е.И. Сорока, А.Д. Струковской, И.В. Федоровым, Е.И. Хвальковской, Ю.А. Шаровой.

Что мы готовим из земляники

Компот

Компот из земляники очень редко получается красивым, так как ягоды в сахарном сиропе вымокают и теряют свой цвет - становятся желтоватыми и бесцветными.

Чтобы компот был не только вкусным, но и красивым на вид, надо выбрать сорта земляники темноокрашенные. Опытным путем установлено, что лучшими сортами для консервирования являются Саксонка, Комсомолка, Мици Шиндлера, Поздняя из Загорья.

Важную роль при приготовлении красивого компота из земляники играет концентрация сахарного сиропа. Чем больше сахара в сиропе, тем красивее получается компот. Важно также заливать ягоды земляники не водой с сахаром, а чистым земляничным соком, отжатым из бракованных ягод. Ягоды нужно подбирать одинаковые по величине и окраске. Лучше брать мелкие или средние.

Компот из земляники следует делать в мелкой таре (желательно в полулитровых банках), так как это позволяет проводить более кратковременное нагревание при пастеризации. Чем ниже температура и меньше время пастеризации, тем меньше разрушаются красящие вещества в ягодах.

Первый способ. Ягоды быстро вымыть в холодной воде, очистить от чашелистиков, стержень из ягод не вынимать. Заполнить банки до плечиков, осторожно постукивая об стол, чтобы ягод больше вошло. Залить соком с сахаром и выдержать в нем ягоду 3-4 часа. За это время воздух из ягод выйдет, ягоды уплотнятся. Сок слить и нагреть до 90 градусов. Банки можно дополнить ягодой (из трех банок сделать две), залить горячим соком, чтобы он покрывал ягоды, и, накрыв жестяными крышками, поставить на подставку в кастрюлю с горячей водой температурой 45-50 градусов. Затем быстро поднять температуру до 75 градусов и держать при этой температуре 0,5-литровые банки 10 минут, литровые - 15-20 минут. Вынуть банки, не снимая крышки, закатать и перевернуть вверх дном для дополнительной стерилизации крышки.

Сахар в сок класть по вкусу - от 250 до 400 граммов на литр сока. Так как сахар в закрытом консервировании значения не имеет, ягоду можно консервировать с одним соком, без сахара. Можно залить смесью кипяченой воды и сока.

Второй способ. Ягоды поместить в две посуды (в банку для пастеризации и в резервную банку), пересыпав послойно сахарным песком из расчета 200-250 граммов сахара на килограмм ягод. Поставить банки на ночь в холодное помещение.

Ягоды за ночь выделят сок и уплотнятся. Сок слить, а ягоды из двух банок переложить в одну до высоты плечиков. Сок прогреть в эмалированной кастрюле до температуры 90 градусов, залить им ягоды до плечиков, накрыть жестяной крышкой и поставить на подставку в кастрюлю с горячей водой (температура 45-50 градусов). Затем воду нагреть до 75 градусов и держать при этой температуре 0,5-литровые банки 7-8 минут, литровые 12-15 минут. Далее поступить, как в предыдущем способе.

Третий способ. Ягоды отсортировать, вымыть, высушить. Плотно наполнить четное число банок, накрыть жестяными крышками и поставить на подставку в кастрюлю с холодной водой для нагревания. Когда температура достигнет 40-45 градусов, ягоды дадут сок и содержимое в банках уменьшится в объеме. Для заполнения банок до плечиков ягоды пересыпать из двух банок в одну, добавить грамм лимонной кислоты, снова накрыть теми же жестяными крышками, довести температуру до 80 градусов и держать при этой температуре 0,5-литровые банки 8 минут, литровые 10 минут. Далее поступить, как в первом способе.

Повидло

Ягоды поместить в тазик. Добавить воды из расчета стакан на килограмм ягод. Непрерывно помешивая, разварить ягоды. Горячими протереть через решето. К полученной массе добавить сахара (600 граммов на килограмм массы), снова поставить на огонь и, помешивая, уварить на 1/3. Горячее повидло разлить в горячие банки, накрыть марлей, дать остыть, горлышко банки закрыть пергаментом или закатать крышкой и хранить в обычных домашних условиях. Корочка, образовавшаяся на поверхности повидла, будет сохранять его от порчи.

Варенье

Первый способ. Сначала сварить сироп. Для этого в таз всыпать сахарный песок и налить воды. Когда весь сахарный песок растворится, в таз положить ягоды.

На 400 граммов крупной, сухой, очищенной ягоды взять 4 стакана сахарного песка и на каждый стакан его 1/4 стакана воды (соотношение ягод и сахара 1:2). Это нормально для варки "хорошего" варенья; для варенья "попроще" брать на 400 граммов некрупных ягод 3 или 2 стакана сахара.

Для сбора пенки рекомендуется снять таз с огня и, держа за ручку, слегка пошевеливать "в кружок", при этом пенка соберется в середине, ее надо снять ложечкой. При таком способе меньше захватывается сиропа.

Второй способ. Пересыпать послойно килограмм ягод килограммом сахарного песка, поставить на ночь в холодное место. Утром сироп слить в кастрюлю, дать закипеть, положить ягоды и варить на слабом огне. Перед концом варки добавить грамм лимонной кислоты на килограмм сахара.

Сок

Первый способ. Отжатый сок медленно нагреть в эмалированной кастрюле до 96 градусов, добавить грамм лимонной кислоты на литр сока и быстро разлить в стерильные бутылки, вынутые из кипятка, закрыть корковыми пробками, вынутыми из кипятка, и положить на бок для дополнительной стерилизации пробки. Сок наливать до кромки горлышка, чтобы вытеснить воздух. Пробку как бы ввинчивать. Когда сок остынет, его будет в бутылке до половины высоты горлышка, а под пробкой образуется безвоздушное пространство.

Можно бутылки с соком закрыть стерильными, прошпаренными кипятком резиновыми пластинками (из старых велосипедных камер и пр.) размером примерно 9х9 сантиметров и завязать шпагатом ниже венчика горлышка. Только в этом случае бутылки нужно наполнять так, чтобы сок обязательно пролился по наружной стенке бутылки (чтобы вытеснить воздух) и над горлышком образовался "купол" из сока. Класть бутылку на бок, как это делается в случае с корковыми пробками, не следует.

Второй способ. Холодным соком налить стерильные бутылки до половины высоты горлышка, закрыть стерильными корковыми пробками, обвязать пробку и горлышко бутылки шпагатом, поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку и пастеризовать при температуре 75 градусов 30 минут.

Сок из земляники можно получить и методом выпаривания.

Сок следует хранить в темноте в обычных комнатных условиях.

Смоква

Очистить спелые ягоды, всыпать в кастрюлю, переслаивая сахаром. На 5 стаканов ягод надо брать 3 стакана сахара. Когда ягоды дадут сок, переложить их в таз и варить на слабом огне, все время помешивая. Часть сока можно слить в стерильные бутылки для приготовления из него сока. Оставшуюся массу, непрерывно помешивая, уваривают до тех пор, пока она не станет отделяться от дна тазика. В готовую массу можно прибавить размельченные грецкие орехи.

Фанерный лист накрыть пергаментной бумагой, смазать сливочным маслом, выложить на него сваренную массу, разровнять ножом и поставить в негорячую духовку.

Когда масса подсохнет, разрезать на квадратики и ромбики и сложить в стеклянные банки. Банки обвязать пергаментной бумагой. При подаче на стол смокву обсыпают сахарной пудрой.

Что мы готовим из малины

Компот

Первый способ. Взять спелые крупные ягоды тех сортов, которые не развариваются: Новость Кузьмина, Спирина, Латан, Волжанка. Ягоды не мыть. Уложить в банки одинакового размера (желательно в четное количество банок), накрыть их крышками, поставить на подставку в кастрюлю с холодной водой и нагревать.

Когда температура достигнет 40 градусов, ягода даст сок и уменьшится в объеме. Для пополнения банок ягоды пересыпать из двух банок в одну до плечиков, снова накрыть крышками, довести температуру до 80 градусов и пастеризовать - 0,5-литровые банки 8 минут, литровые 10 минут. Можно прогревать при температуре 75 градусов 15 минут. Банки вынуть, закатать крышки и перевернуть вверх дном для дополнительной, стерилизации крышки.

Второй способ. Взять спелые ягоды, наполнить банки до плечиков, залить горячим сиропом (температура 90 градусов) тоже до высоты плечиков. Для приготовления сиропа взять 400-500 граммов сахара на литр воды. Поставить банки на подставку в кастрюлю с горячей водой (40-50 градусов), накрыть крышками и очень медленно нагревать до 75-80 градусов. Пастеризовать при этой температуре 0,5-литровые банки 7 минут, литровые 12 минут. Далее поступить, как в предыдущем способе.

Третий способ. Наполненные ягодами банки залить холодным сиропом (300 граммов сахара на литр воды), накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку, медленно нагреть до 80 градусов и держать при этой температуре 0,5-литровые банки 10 минут, литровые 15 минут. Далее поступать, как в первом способе.

Варенье

Только что созревшие крупные ягоды (они должны быть одной спелости) засыпать половинной порцией сахара послойно и вынести в холодное место часа на 4-6.

Затем выделившийся сок слить в таз, добавить остальной сахар (на килограмм ягод надо брать всего килограмм сахара), воды из расчета 1/4 стакана на килограмм сахара и вскипятить. В кипящий сироп опустить ягоды, встряхнуть, чтобы они равномерно погрузились в сироп.

Не следует варить большими порциями, так как ягода нежная и мнется. Варить надо быстро, при медленной варке теряется окраска ягоды. Ни в коем случае нельзя допускать кипения всей массы. Кипение должно быть в центре таза. Через 30 минут после начала закипания надо брать пробу на готовность варенья.

Сок

Сок малины имеет густую консистенцию и отжимается с трудом. Чтобы легче было извлечь сок, необходимо малину прогреть. Для этого в кастрюлю наливают воду, подогретую до 70 градусов (из расчета 50 граммов воды на килограмм ягод), и опускают в нее ягоды. Ягоды дробить не следует. От соприкосновения с холодной ягодой температура воды снизится. Ягоды прогревают полчаса при температуре 60 градусов и в горячем состоянии отжимают сок.

Первый способ. Отжатый сок медленно нагреть в эмалированной кастрюле до 96 градусов, быстро разлить в горячие, стерильные бутылки до самого верха, чтобы вытеснить воздух, быстро закрыть корковыми пробками, также вынутыми из кипятка, и положить бутылки на бок. Пробку как бы ввинчивать. Когда сок остынет, его будет в бутылке до половины высоты горлышка.

Можно бутылки с соком закрыть стерильными резиновыми пластинками, как это описано для приготовления сока из земляники.

Второй способ. Отжатый холодный сок налить в стерильные бутылки до половины высоты горлышка, закрыть стерильными корковыми пробками. Обвязать пробку и горлышко бутылки шпагатом, поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку и пастеризовать в течение получаса при температура 75 градусов.

Можно приготовить сок и методом выпаривания. Сок хранить в темноте в обычных комнатных условиях.

Смоква

5 килограммов спелых ягод малины засыпать послойно 3 килограммами сахарного песка. Через 4 часа поместить всю массу в таз и, помешивая, варить на слабом огне.

Часть сока, примерно литр, можно слить в стерильные бутылки, вынутые из кипятка, закрыть стерильными пробками, обвязать горлышко и пробку шпагатом и пропастеризовать при температуре 75 градусов полчаса. Вынутые из кастрюли бутылки положить на бок до полного охлаждения.

Всю массу ягод уварить, беспрерывно помешивая до тех пор, пока масса начнет отделяться от дна таза.

Далее поступить, как указано при приготовлении смоквы из земляники.

Что мы готовим из крыжовника

Компот

Приятный на вкус компот получается из следующих сортов крыжовника: Московский красный, Пионерский, Любительский, Черный Негус. Ягоды этих сортов имеют тонкую кожицу и приятный аромат. Можно также консервировать старорусские сорта крыжовника, хотя у них и грубая кожица и нет аромата, что снижает качество компота.

Первый способ. Крупные ягоды крыжовника, достигшие технической зрелости, наколоть в нескольких местах заостренной спичкой, чтобы они не лопались. Наполнить банки ягодой до плечиков, залить холодным сиропом (200-500 граммов сахара на литр воды) или просто кипяченой водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку и медленно нагревать. Продолжительность пастеризации при температуре 80-85 градусов: литровых банок 15-20 минут, 3-литровых 25-30 минут. После пастеризации банки закатать крышками и остужать перевернутыми вверх дном.

Второй способ. Используют крыжовник сорта Хаутон. Ягоды мелкие, и их можно не накалывать, но, вымыв, сложить в эмалированную посуду, залить горячим сиропом (200-300 граммов сахара на литр воды). Дать постоять 12 часов. Сироп осторожно слить, нагреть и снова залить ягоды крыжовника.

Дать постоять еще 8 часов. Затем переложить в банки до высоты плечиков, залить горячим сиропом до этого же уровня, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку и пастеризовать при 75-80 градусах - литровые банки 20 минут, 3-литровые 25-30 минут.

Банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном.

Третий способ. Мелкий крыжовник не накалывать, наполнить трехлитровые банки выше уровня плечиков, залить кипящим сиропом, накрыть крышкой, через 3 минуты сироп слить. Снова подогреть сироп до кипения, снова залить ягоды, накрыть крышкой и, продержав 3 минуты, сирое слить, третий раз вскипятить сироп, залить ягоды, банки закатать стерильными крышками. Банки потрясти в руках, чтобы выровнять температуру сиропа внутри банки, затем банки перевернуть вверх дном или положить на бок для стерилизации крышки.

Компот ассорти

Первый способ. Компот из крыжовника становится значительно вкуснее, если в него добавить хотя бы немного ягод земляники, малины или вишни.

Ягоды вымыть, плотно уложить в банки в произвольных соотношениях (вишню наколоть заостренной спичкой); залить горячим сиропом (400-500 граммов сахара на литр воды); накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку и при 80 градусах выдержать 0,5-литровые банки 10-15 минут, литровые 20-25 минут. Банки вынуть из кастрюли, закатать крышки и перевернуть вверх дном.

Второй способ. В компоты из ягод старорусских сортов крыжовника, имеющих жесткую кожицу и не имеющих аромата, хорошо добавлять летние сорта яблок, вишню, смородину черную, красную и белую, малину, землянику.

Крупные ягоды крыжовника и вишню обязательно накалывать в нескольких местах, чтобы они не лопнули при нагревании.

Ягоды вымыть, плотно уложить в банки в произвольных соотношениях, залить горячим сиропом (200-500 граммов сахара на литр воды) с температурой 90 градусов, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку и при 75-80 градусах выдерживать литровые банки 15-20 минут, 3-литровые 25-30 минут.

Варенье

Крыжовник вымыть, очистить от чашелистиков и веточек, наколоть заостренной спичкой, сбрызнуть водкой и поставить на 4-6 часов в холодное место.

Вскипятить сироп (на килограмм ягод килограмм сахара, стакан воды), опустить ягоды, встряхнуть таз, чтобы ягоды равномерно погрузились в сироп, снять с огня и полностью охладить.

Холодный сироп слить или ягоды осторожно вынуть из сиропа ложкой или шумовкой. Сиропу дать закипеть. Снова погрузить в сироп ягоды, снять с огня, охладить полностью. Холодные ягоды осторожно вынуть.

В третий раз вскипятить сироп, опустить ягоды и продолжать варку до полной готовности. Пенку снимать.

Через 30 минут следить за готовностью варенья, для чего брать пробу, каждый раз снимая таз с огня.

В готовое варенье добавить порошок ванилина.

Сохранение крыжовника без варки

Очистить ягоды от чашелистиков и плодоножек, вымыть и засыпать в бутылки как можно плотнее. Залить чистой холодной водой, закупорить, залить сургучом.

При хранении при температуре 5-8 градусов в лежачем положении ягоды сохраняют свою свежесть. Хорошо использовать эти ягоды для киселей и начинки для пирогов.

Пектин

Крыжовник содержит много пектиновых, или желирующих, веществ, поэтому из него легко можно приготовить пектин.

Когда крыжовник начинает созревать, его собрать, обмыть, дать стечь воде, обрезать веточки и остатки цветка, поместить в таз, добавить воды (по стакану на килограмм ягод), поставить на огонь и нагревать, помешивая. Как только образуется сплошная масса, ее протереть на сите с отверстиями в миллиметр. Получится пюре.

Пюре сложить в кастрюлю, добавить 2 стакана сахара на килограмм массы, помешивая, довести до кипения. Немедленно перелить в 3-литровые байки (до кромки горлышка), вынутые из кипятка, закатать стерильной жестяной крышкой и перевернуть вверх дном или положить на бок для дополнительной стерилизации крышки.

Если пектином заполняются мелкие банки, то продукт желательно дополнительно пропастеризовать при температуре 75 градусов - 0,5-литровые банки в течение 15 минут, а литровые 20 минут. Затем банки закатать крышками и перевернуть вверх дном.

Желе

Взять килограмм пектина, разогреть, добавить 600 граммов сахара, дать закипеть, варить на слабом огне, помешивая, 10 минут, разлить по стаканам, охладить, завязать пергаментной бумагой.

Сок

Сок из крыжовника извлечь трудно, так как он содержит много желирующих веществ. Чтобы отжать сок, эти вещества надо разрушить. Для этого отобранный в период технической зрелости крыжовник вымыть, дать стечь воде, поместить в эмалированную кастрюлю, раздавить деревянным пестиком, залить горячей водой (70-75 градусов) из расчета 50 граммов воды на килограмм ягод, поставить кастрюлю на огонь и нагревать, помешивая, при температуре 60 градусов в течение 30 минут. За это время желирующие вещества разрушатся, и сок будет извлекаться свободно. Отжимают сок в горячем состоянии. Далее его готовят по следующим рецептам.

Первый способ. Отжатый сок медленно нагреть в эмалированной кастрюле до 96 градусов, быстро разлить в горячие стерильные бутылки, закрыть корковыми пробками, вынутыми из кипятка, и положить на бок для дополнительной стерилизации пробки. Сок наливать до кромки горлышка, чтобы вытеснить из бутылки воздух. Пробку как бы ввинчивать.

Можно бутылки с соком закрыть стерильными, прошпаренными кипятком резиновыми пластинками, как это описано для приготовления сока из земляники.

Хранить в темноте, в обыкновенных комнатных условиях.

Второй способ. Холодным соком налить стерильные бутылки до половины высоты горлышка, закрыть стерильными корковыми пробками, обвязать пробку и горлышко бутылки шпагатом, поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку и пастеризовать при температуре 75 градусов 30 минут, затем вынуть из кастрюли и остудить на боку.

Можно приготовить сок из крыжовника также методом выпаривания.

Маринады

Первый способ. Для приготовления маринада взять крыжовник сортов Финик, Варшавский, Бразильский. Отобранные ягоды (брать только зрелые) обмыть, дать обсохнуть, обрезать "хвостики", веточки оставить.

Крыжовник уложить в стеклянные бутылки с широким горлышком, емкостью 0,5-0,7 литра. Очень хороши для маринада банки из-под томатного сока. Бутылки вымыть и выжарить на плите или на солнце.

Приготовить маринадную заливку: на литр воды положить 2 стакана сахарного песка, специи по вкусу - гвоздику, корицу, лавровый лист и чуть соли. Все вскипятить, влить 20-25 граммов 80-процентной уксусной эссенции и, остудив, залить крыжовник, насыпанный в бутылки. В горлышко каждой бутылки туго заложить эстрагон и черносмородиновый лист. Сверху горлышко бутылок закрыть пергаментной бумагой, потом металлической крышкой (если нет крышки, вырезать по размеру кружочки из картона) и сверху снова положить бумагу или целлофан и обвязать.

Маринованный крыжовник прибавляют в капусту провансаль домашнего приготовления, в салаты и винегреты и как гарнир ко вторым блюдам, например к жаркому.

Второй способ. Ягоды крыжовника любого сорта зрелые и крепкие обмыть, дать стечь воде, наколоть деревянной шпилькой или заостренной спичкой в нескольких местах, наполнить банки до плечиков, постукивая, чтобы больше вошло ягод в банку.

Приготовить маринадную заливку, литр которой будет состоять из 400 граммов сахара, 160 граммов столового 6-процентного уксуса и 440 граммов воды. В воду положить сахар и вскипятить, добавить специи - несколько горошин душистого перца, корицу, гвоздику, в раствор влить уксус, остудить, процедить и залить крыжовник.

Банки накрыть жестяными стерильными крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку и простерилизовать в кипящей воде 3 минуты с момента закипания воды или выдержать при 75 градусах 15 минут. Банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном.

Хранить маринады надо при температуре не ниже 0 градусов.

Использование отходов крыжовника

При отжиме сока из крыжовника остается кожура с большим количеством мякоти и сока. Не следует тратить силы для полного отжима, а всю оставшуюся массу после отхода первого сока подогреть в эмалированной кастрюле, с добавлением сахара или без сахара, до 96 градусов, сразу переложить в горячие стерильные 3-литровые банки (класть плотно), закатать стерильными жестяными лакированными крышками и перевернуть вверх дном для остужения.

Зимой этот продукт прекрасно используется как начинка для пирогов и в компоты. Хорошо также эти отжимки смешивать с яблоками.

Что мы готовим из черной смородины

Консервы без сахара

Первый способ. Ягоды отсортировать (брать только крупные), вымыть, высушить и заполнить ими четное количество банок одного размера, накрыть лакированными стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры на подставку для прогревания. Когда температура воды достигнет 40-45 градусов, ягоды дадут сок и содержимое в банках уменьшится в объеме. Пересыпать ягоды из двух банок в одну, снова накрыть Крышками и нагревать до 80-85 градусов. При этой температуре держать 0,5-литровые банки 20 минут, литровые 25 минут.

Затем банки вынуть из воды, закатать и перевернуть вверх дном до полного охлаждения.

Второй способ. Крупные ягоды черной смородины вымыть, обсушить, поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налить воды или сока из расчета 50 граммов на килограмм ягод и при непрерывном помешивании, медленно нагревая, довести температуру массы до 96 градусов. Немедленно переложить в горячие 3-литровые или литровые банки, вынутые из кипятка, закатать горячими лакированными крышками и перевернуть вверх дном или положить на бок до полного охлаждения.

Третий способ. В солнечную погоду ягоды обмыть на кустах из лейки или из шланга и дать высохнуть. Держать наготове сухие стерильные пробки. Затем обтереть руки слабым раствором марганцовки, взять сухую стерильную, прожаренную на солнце или в духовке бутылку, ножницы, обтертые ваткой, смоченной водкой, подойти к кусту и состригать крупные ягоды в бутылку или снимать рукой, не повреждая их. Если ягода лопнет, ее отложить в кастрюлю, руки насухо вытереть и снова продолжать съем, все время постукивая между ладонями рук бутылку, чтобы ягоды легли плотнее. Набрав бутылку доверху, сейчас же закрыть пробкой, залить сургучом, воском или парафином, отнести бутылку в сухое прохладное место, положить на бок и в таком положении ее хранить.

Четвертый способ. Как и в предыдущем способе, обмыть ягоды на кустах, дать им обсохнуть и состричь крупные и средние ягоды в стерильную банку. Когда банка будет полная, ее немедленно закатать стерильной лакированной крышкой и поставить в ящик, сколоченный из редких дощечек. После заполнения ящика банками крышку прибить гвоздиками, привязать веревку и опустить ящик на дно колодца.

Можно хранить банки с ягодами, опустив их на дно бочки с водой, установленной в подвале. Свежие ягоды хорошо хранятся, если воду в бочке менять четыре раза в месяц.

Компот

Наполнить банки до плечиков отборными крупными ягодами черной смородины, залить холодным сахарным сиропом из расчета 200-250 граммов сахара на литр воды или чистым соком смородины, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку и, очень медленно нагревая ее, довести до температуры 75 градусов. Банки емкостью 0,5 литра пастеризовать 10 минут, литровые - 20 минут. Затем банки вынуть из воды, закатать и перевернуть вверх дном для остужения.

Варенье

При варке варенья из черной смородины необходимо помнить, что черная смородина - ягода "сухая", мелкая, кожица тонкая, значит воды на килограмм ягод надо давать больше обычного- 1,5 стакана, а варить 20-25 минут с момента закипания сиропа. Сахара берут килограмм на килограмм ягод. Тогда при правильной варке получится чудесное кисло-сладкое варенье, мягкое, "маслянистое", которое никогда не засахаривается.

Крупные, обмытые, обсушенные ягоды опустить в кипящий сироп, таз встряхивать для равномерного погружения ягод в сироп. Через 20-25 минут варки взять пробу на готовность варенья.

Пектин

Черная смородина содержит много желирующих веществ. Используя это свойство, из нее можно приготовить пектин.

Зрелые ягоды черной смородины вымыть, дать стечь воде, поместить их в кастрюлю, добавить стакан воды на килограмм ягод и прогреть. При достижении температуры 70 градусов получится сплошная масса, которую надо быстро протереть на сите с отверстиями в миллиметр. Получится жидкое пюре. Добавить сахар по вкусу, тщательно перемешать, разлить по стерильным банкам, накрыть жестяными лакированными крышками и пропастеризовать при 75 градусах - 0,5-литровые банки 15 минут и литровые 20 минут. Крышки закатать, банки перевернуть вверх дном.

При разливе пектина в 3-литровые банки их быстро закатывают стерильными крышками и перевертывают вверх дном для дополнительной стерилизации крышек. Не пастеризуют.

Маринад

Банки наполнить до плечиков крупными ягодами и залить слабым маринадом, литр которого будет состоять из 440 граммов воды, 160 граммов 6-процентного столового уксуса (или 100 граммов чистого сока и 60 граммов столового уксуса), 400 граммов сахара и специй (душистый перец, корица, гвоздика).

Такой маринад хорошо подавать к мясным блюдам или как третье блюдо.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org