"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Сохранение дичи в полевых условиях

Дичь, добытую в холодное время года -зимой, можно сохранить в замороженном виде, непотрошеной.

В более теплое время года (осенью, весной), когда дичь нельзя заморозить, в целом виде ее не хранят. В этом случае тушки убитой птицы немедленно потрошат, освобождая ее от кишечника или полностью от всех внутренностей. Если этого не сделать, птица скоро испортится, так как микроорганизмы кишечника быстро проникают в брюшную полость, вызывая разложение тушки.

Удаляют кишечник с помощью деревянного крючка, вырезанного из ветви какого-нибудь растения (см. рис. 72). Для этого крючок вводят в заднепроходное отверстие, поворотом его захватывают часть кишки и извлекают ее, а вслед за ней и весь кишечник. После этого рот, а также внутренность тушки набивают можжевельником или какой-нибудь полевой душистой травой.

Подготовленные таким способом тушки следует поместить в прохладное, со сквозняком, защищенное от солнца место, где дичь можно хранить до трех суток. Срок хранения дичи можно продлить, используя для хранения ледники и засаливание.

Ледник устраивают так: осенью на возвышенном сухом месте выкапывают глубокую четырехугольную яму. Зимой ее обкладывают по бокам соломой, мхом или камышом и на 2/3 наполняют крупными ледяными глыбами и снегом. Затем лед до краев ямы прикрывают соломой или камышом. Над ледником сооружается из брусьев, а затем из толстого слоя камыша или соломы просторный сарай.

Помещение, в котором хранят дичь, должно вентилироваться при помощи двух противоположно расположенных отверстий в стенках, открываемых только на ночь. В помещении следует иметь небольшой холодильник. Для этого сколачивают прочный глубокий ящик, в который вставляют крепкую бочку. Добытая дичь укладывается в бочку рядами. Между стенками бочки и ящика забивается лед с солью. Сверху бочку и ящик закрывают слоем соломы. Талая вода стекает из посуды наружу через желоб.

Хранение мороженого мяса

Наиболее простой и надежный способ сохранения свежего мяса - хранение в замороженном состоянии.

Обычно мясо животных выдерживают на морозе до полного промерзания, а затем вешают в сарае, сенях или других неотапливаемых помещениях.

Однако в результате колебаний температуры в зимнее время мясо может частично оттаять, а затем вновь промерзнуть, что ухудшит его качество. Чтобы избежать этого, мясо надо хорошо проморозить в кусках (каждый кусок в отдельности) и хранить особым способом. Для этого достаточно иметь вместительный ящик, сундук или кадку, дно и бока которых выстилают для изоляции сухой соломой, сеном, стружкой, половой, сухой листвой и тому подобным материалом, потом покрывают чистой мешковиной (или иной тканью) и укладывают в образовавшиеся углубления куски замороженного мяса. Укрыв их мешковиной, сверху вновь кладут изоляционный материал (стружку, опилки, солому, сено) и закрывают тару крышкой.

При таком способе мясо отлично сохраняется, не оттаивает. Хранить его в зимнее время можно в сенях, сарае.

Тушки домашней птицы можно сохранить в свежемороженом состоянии, применяя так называемое глазурование тушек. Полупотрошеные (без кишок) тушки птиц покрывают тонким слоем льда. Для этого на морозе тушку окунают целиком в воду, затем ее быстро вынимают и подмораживают на воздухе, температура которого должна быть не выше минус 10 градусов. Когда застынет первый слой воды, наращивают точно так же второй. Этот прием повторяют несколько раз до тех пор, пока вся поверхность тушки будет покрыта равномерной корочкой (глазуровкой) льда толщиной 2-3 миллиметра.

После такого глазурования льдом тушку завертывают в бумагу и укладывают в корзину или ящик, выстланный сеном (или соломой, стружкой, опилками). Укладывают тушки рядами, пересыпая каждый ряд указанными выше материалами, и оставляют на морозе для дальнейшего хранения.

При таком способе птица хорошо сохраняется длительное время (весь зимний период), пока держится довольно низкая температура воздуха (не выше минус 5 градусов).

Тушку разрезать не следует, так как это может привести к нежелательному загрязнению мяса, более быстрой порче и ухудшению качества мяса при хранении.

Удалить кишки можно с помощью деревянного крючка, как это указано для дичи.

Для удобства глазуровки и укладки (это способствует также лучшему сохранению мяса.) тушкам придают компактный вид - подгибают крылышки за спинку, голову под спинку, либо подрезают ножки и крылышки по суставам.

Простейшие способы сохранения мяса без холода в летнее время

Если зимой или при наличии холода (холодильник, погреб, ледник) сохранить мясо в течение 2-3 дней бывает нетрудно, то в теплое время это может оказаться целой проблемой. Как же выйти из этого положения? Весьма полезными в этом случае могут оказаться некоторые народные, тем не менее далеко не всем известные приемы, основанные на бактерицидном действии веществ растительного (хрен, крапива, лук, чеснок) или органического происхождения (уксус, молочная кислота в молоке и т.п.).

Хранение в листьях хрена. Прежде всего следует запомнить, что для кратковременного сохранения мясо должно быть свежим и не загрязненным. Куски мяса не следует споласкивать водой. Обнаруженные загрязнения надо удалить -зачистить их или в крайнем случае срезать. После этого берут большой кусок плотной бумаги (лучше типа пергамента), кладут на него 2-3 чистых свежесорванных и тщательно очищенных от случайных соринок листа хрена и с помощью других листьев обкладывают со всех сторон кусок подготовленного мяса, плотно завернув его после этого бумагой. Сверток помещают в темное прохладное место.

Хранение с измельченным хреном. Обмытые и зачищенные корни хрена натирают на терке. Расход хрена составляет примерно один корень средних размеров на 1-2 килограмма мяса. Подготовленное мясо обкладывают со всех сторон измельченным хреном, заворачивают в плотную, непромокаемую бумагу и помещают в прохладное место.

Можно поступить и иным путем. Подбирают подходящую эмалированную кастрюлю, стеклянные банки и т.п. с плотно закрывающейся крышкой. Размеры посуды по емкости должны быть близки к объему, занимаемому мясом. На дно посуды кладут слой измельченного хрена, на него помещают кусок мяса, который с боков и сверху также обкладывают хреном. Посуду плотно прикрывают крышкой и ставят в прохладное место.

Если мясо было чистым и свежим, а корни хрена используют нележалые, то при тщательном соблюдении всех указанных выше приемов в теплое время года мясо можно сохранить в свежем виде неделю и больше.

Хранение в луке и чесноке. Свежее мясо также хорошо сохраняется в измельченном луке и чесноке.

Имеется несколько вариантов сохранения мяса этим способом. Один из них заключается в том, что на дно кастрюли или другой посуды с плотно закрывающейся крышкой вначале устанавливают невысокую подставку для мяса (широкая низкая ваза, 3-4 чашки или стакана и т.п.), между ними закладывают измельченных до кашицы несколько головок лука и чеснока, после чего на устроенную подставку помещают мясо. Посуду плотно закрывают крышкой. Если крышка недостаточно плотно прилегает к краям посуды, ее по окружности обмазывают тестом. Затем посуду ставят в прохладное место.

Другой способ, рекомендованный польскими авторами, заключается в том, что поверхность мяса тщательно натирают чесноком, после чего смазывают подсолнечным маслом и помещают в кастрюлю, обкладывая мясо со всех сторон кусочками лука. Кастрюлю закрывают крышкой и помещают в прохладное место. Интересно, что качество мяса при таком хранении улучшается, так как пары и сок от лука и чеснока придают особый, пикантный привкус мясу, кроме того, оно становится более нежным. Способ этот наиболее пригоден для сохранения говядины, баранины и дичи.

Хранение в листьях крапивы. Консервирующее действие крапивы основано на том, что в ее листьях содержится муравьиная кислота, пары которой, по мнению ряда авторов, препятствуют развитию микроорганизмов на мясе.; Свежие листья крапивы ополаскивают холодной кипяченой водой, подсушивают и обкладывают ими мясо, которое после этого заворачивают в чистую плотную бумагу и хранят в прохладном месте.

Хранение в уксусе. Чисто выстиранную ткань намачивают в 6-8-процентном столовом уксусе, слегка отжимают и обертывают ею мясо. Затем сверток завертывают в плотную, непромокаемую бумагу и помещают в прохладное место.

Хранение в маринадной заливке. Маринадную заливку готовят из овощей (морковь, лук, петрушка), специй (гвоздика, перец черный и белый), уксуса и воды. Нарезанные овощи нагревают до кипения в воде, добавляют специй в конце варки к оставляют стоять до полного охлаждения. После этого вводят в раствор уксус из расчета на 0,5 литра овощного отвара 0,5 литра 6-8-процентного уксуса. Мясо помещают в эмалированную посуду, заливают его приготовленным раствором, закрывают посуду крышкой и помещают в более прохладное место. Летом мясо можно сохранить в течение 2-3 дней, зимой - до 5 дней. В процессе хранения мясо становится более мягким, поэтому лучше этот способ применять для таких видов мяса, как говядина, конина, зайчатина и дичь.

Хранение в кислом молоке. Этот старинный способ консервирования мяса основан на том, что в кислом молоке образуется молочная кислота, тормозящая развитие микроорганизмов в мясе. Мясо (говядину или телятину), помещенное в посуду, заливают свежей простоквашей так, чтобы она полностью покрыла куски, и ставят в прохладное место. Таким путем можно сохранить мясо до 2-3 дней. При этом оно становится более нежным и вкусным.

ПОСОЛ МЯСА И МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Способы сохранения свежего мяса, изложенные в предыдущем разделе, рассчитаны в основном (за исключением замораживания) на сравнительно небольшой срок хранения.

Чтобы увеличить срок сохранения мяса и изделий из него (до нескольких недель и месяцев), прибегают к другим способам консервирования продуктов - посолу, копчению, вялению.

Посол применяют в двух целях: 1) чтобы сохранить мясо (говядину, птицу, дичь) в течение длительного времени при отсутствии других возможностей сохранения; таково назначение посола при изготовлении солонины, рулетов, шпига и т.п. 2) посол мяса имеет вспомогательное значение, необходимое для проведения последующих технологических приемов обработки - приготовление колбасных изделий, различных видов копченостей.

Заготовка солонины и других соленых изделий из мяса

К приготовлению солонины из свежего мяса следует прибегать лишь в крайних случаях, когда нет иных возможностей для сохранения его в натуральном состоянии, например путем хранения в замороженном виде. Если замороженное мясо практически не изменяет своих вкусовых и питательных свойств в процессе хранения, то при посоле теряется вместе с соком часть (правда небольшая) белковых и экстрактивных веществ, мясо становится сухим и жестковатым.

Но, с другой стороны, посол мяса является одним из очень простых, доступных и надежных в домашних условиях способов сохранения мяса в течение длительного времени. Кроме того, при наличии в хозяйстве хранилища со льдом, погреба можно свести до минимума нежелательные изменения в качестве мяса путем использования более слабой концентрации соли в посолочном рассоле и добавления пряностей.

Чтобы обеспечить правильный посол и получить доброкачественные соленые продукты, хорошо сохраняющиеся достаточно длительное время, необходимо придерживаться следующей техники посола.

Виды посола. Существуют три вида посола: сухой - натирка мяса посолочной смесью; мокрый - погружение продукта в рассол и смешанный - натирка мяса солью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая заливка рассолом.

Независимо от вида применяемого посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось во всех его частях. С этой целью необходимо тщательно подготовить мясо перед посолом: правильно надрубить кости при изготовлении солонины, на костях тщательно обработать "карманы" (надрезы в мышечной ткани мяса) посолочной смесью и т.д.

Равномерное просаливание продукта обеспечивается также своевременным и периодическим перекладыванием отдельных кусков мяса в процессе посола (верхние - вниз, нижние - вверх), правильным положением изделий со шкуркой в посолочной таре (шкуркой вниз) и соблюдением других деталей техники посола, указанных ниже.

Посолочные ингредиенты (смеси). Для посола употребляют поваренную соль, селитру (калиевую или натриевую), сахар, а также по желанию с целью придания особого аромата и вкуса соленым изделиям различные пряности - лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т.д. Для посола нельзя применять загрязненную посторонними примесями соль, а также техническую соль; наиболее пригодна пищевая столовая соль. Помол соли имеет значение только при сухом посоле, для которого больше всего подходит соль среднего помола (помол №2). Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая соль может образовать корку на продукте, плохо растворяющуюся в процессе посола, что ведет к неравномерному просаливанию мяса и может вызвать порчу продукта.

Рассол можно готовить из пищевой соли любого посола. Селитру применяют с целью придания мясу и изделиям из него свойственного мясным продуктам розоватого или красноватого цвета. Кроме того, селитра усиливает консервирующее действие соли. Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, но в разных количествах. Например, если калиевой селитры требуется 10 граммов, то натриевой селитры берут несколько меньше - 8,5 грамма. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола непригодна.

Важно, чтобы взятое для посола количество соли и селитры соответствовало определенным нормам, указанным в рецептурах тех или иных изделий. Чрезмерный избыток соли ухудшает и вкус и консистенцию продукта; точно так же вреден и избыток селитры. При недостатке соли продукт может испортиться, а при недостатке селитры слабо окраситься. Применение селитры желательно, но не обязательно, так как на вкусовые качества посоленного мяса она влияния не оказывает.

Обычно в состав посолочной смеси или рассола вводят небольшое количество сахара. Сахар нужен для лучшего прокрашивания мяса и придания более приятного вкуса соленым продуктам.

Для приготовления рассола во всех случаях используют только кипяченую воду. Готовый рассол фильтруют и обязательно охлаждают до самой низкой температуры, которую можно достигнуть в домашних условиях. Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Поэтому для заготовки солонины надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температурах, не превышающих 4-6 градусов тепла.

Тара. Лучшая тара для посола мяса - дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам - прочность, чистота и водонепроницаемость.

Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под керосина, красок, соленой рыбы и других сильно пахнущих веществ.

Новые бочки, а также бочки из-под овощных маринадов, моченых фруктов и других продуктов подготавливают следующим образом. Вначале очищают внутренность бочек щеткой или метлой, затем ее дважды моют крутым кипятком и наполняют водой для отмачивания. Бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком, а еще лучше сильным паром, проветрить и отмочить.

Чтобы проверить бочки на прочность, в нее наливают ведро кипятка, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и сильно встряхивают бочку. Повреждения или щели обнаруживаются по выходящему в этих местах пару.

Приготовление солонины

Солонину, предназначенную для длительного хранения, готовят только из говяжьего мяса. Свиное мясо лучше сохранять в виде копченых окороков, кореек и грудинки, которые перед копчением также солят.

Из говяжьего мяса можно приготовить три вида солонины: на костях, мякотную и деликатесную.

Отметим еще раз, что консервирование мяса солью требует точного и правильного соблюдения температурного режима как при посоле, так и в процессе последующего хранения. Если условия обработки и хранения будут нарушены, посоленное мясо может испортиться.

Перед употреблением солонины необходимо проверить ее доброкачественность.

Доброкачественная солонина должна иметь на разрезе розоватый или светло-красный цвет (при слабом посоле) и темно-красный цвет (при крепком посоле). Поверхность такой солонины чистая, без плесени и слизи, запах не кислый и не гнилостный, рассол красный, прозрачный, без пены; мясо плотное.

Признаки недоброкачественной солонины: рассол мутный, с плесенью, имеет гнилостный запах; мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета, покрыто плесенью, издает неприятный кислый запах. Солонина с указанными признаками в пищу непригодна.

Приготовление мякотной солонины

На приготовление солонины используют охлажденное (не раньше 1-2 суток после убоя) говяжье мясо, освобожденное от костей. При удалении костей обращают внимание на то, чтобы выделить из отрубов более крупные куски мяса и сохранить их целыми, стараясь делать меньше глубинных порезов ножом и "разлохмачивания" поверхности мяса. Удалять кости надо быстро,

В домашних условиях лучше солить мясо комбинированным способом. Для этого подготовленное мясо вначале тщательно натирают посолочной смесью, которая готовится путем смешивания поваренной соли с селитрой из расчета на килограмм соли 10 граммов калиевой селитры (или 8,5 грамма натриевой селитры). Селитру лучше брать мелкокристаллическую. Кусочки слежавшейся селитры перед смешиванием с солью следует хорошо измельчить в ступке. Расход посолочной смеси должен составить 1/10 часть веса мяса. Небольшим количеством подготовленной посолочной смеси посыпают дно тары, а остальное количество используют для натирки кусков мяса и пересыпания их при укладке в бочку. Куски мяса следует натирать как можно тщательнее, обращая внимание на зарезы и карманы, куда обязательно вносят посолочную смесь. В очень толстых кусках мяса делают надрезы. Натертые куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз, пересыпая каждый ряд, в том числе самый верхний слой, посолочной смесью. Окончив укладку мяса, бочку прикрывают сверху чистой тканью (от мух) и оставляют стоять двое суток в холодном месте (погреб, подвал) при температуре, не выше 4-6 градусов тепла.

Через двое суток мясо заливают рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько длительно предполагается хранить солонину. Если солонина предназначается для продолжительного хранения, готовят более крепкий рассол, для изготовления 10 литров которого берут 2 килограмма соли, 25 граммов селитры и 100 граммов сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 килограмма. После растворения всех компонентов рассола его фильтруют через сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают до температуры погреба или подвала, где стоят бочки с посоленным мясом. Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно все было покрыто жидкостью. Сверху мяса кладут предварительно ошпаренный деревянный кружок, изготовленный из чистых досок, а на кружок - гнет.

Мякотная солонина бывает готова примерно через три недели. Этот вид солонины можно потом использовать для приготовления колбас, как добавку к свежему мясу, и других целей.

Солонина на костях

Мясо на костях просаливается в течение более длительного времени, чем мякотная солонина, но требует меньше труда на подготовку к посолу.

Подготовка мяса для солонины на костях несколько разнится в зависимости от величины применяемой тары. Если имеется крупная тара, например бочки емкостью 20 ведер, то говяжьи полутуши разрубают на крупные части: окорока, лопатки, грудинку и т.д. При посоле в более мелкой таре солят куски мяса меньшей величины, для чего каждый из отрубов разрубают еще на 3-4 части. Перед посолом кости следует надрубить. Реберные кости надрубают поперек, позвонковые - косыми надрубами, по позвонкам, трубчатые кости надрубают поперек, а кости суставов - крест-накрест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатки, соколок) делают ножом 2-3 надреза (карманы) глубиной до 10 сантиметров и шириной около 5 сантиметров.

Дальнейший процесс обработки такой же, что и при приготовлении мякотной солонины. Надо только особенно тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, стараясь больше и плотнее набивать их посолочной смесью. Натертые куски укладывают в бочку костями кверху.

Длительность посола солонины на костях составляет около четырех недель.

Малосольная солонина

Из говяжьего мяса можно приготовить очень вкусный деликатесный продукт. Для этой цели берут спинную часть и грудинку, которые осторожно освобождают от костей. Посол производят посолочной смесью с уменьшенным содержанием соли, без заливки рассолом. Посолочную смесь готовят в таком соотношении: 175 граммов соли, 65 граммов сахара и 12 граммов селитры (общий расход ее 250 граммов - стакан - на 5 килограммов мяса). Куски мяса натирают этой смесью и укладывают в подготовленную тару рядами, не больше 3-4 рядов. Ряды мяса пересыпают оставшейся посолочной смесью и между ними кладут по 3-4 лавровых листика и по 5-7 горошин душистого перца. Поверх последнего ряда помещают кружок с гнетом и выдерживают мясо в холодном месте две недели, после чего деликатесная солонина готова для кулинарной обработки.

Подготовка солонины к употреблению в пищу

Ввиду того что в солонине содержится много соли (от 6 до 12 процентов), перед употреблением в пищу ее вымачивают. Куски солонины хорошо промывают, зачищают, затем заливаю г холодной водой. Толстые куски разрезают перед вымачиванием на 2-4 части. На 5 килограммов солонины берут ведро воды. Меняя воду несколько раз, удается снизить содержание соли в солонине до 2 процентов.

Деликатесную солонину вымачивают меньшее время, чем обычную. Мелкие куски солонины (50-60 граммов) можно не вымачивать, а варить в пятикратном объеме воды. Вымоченную солонину заливают холодной водой и варят до готовности. Деликатесную солонину можно вначале подкоптить в течение нескольких часов", что улучшает ее вкусовые качества, а затем сварить.

Приготовление соленых рулетов

Для приготовления рулета берут куски мяса, отделенные от костей. Более тонкие куски филейная, грудная, шейная части) свертывают в рулет без предварительной обработки. Более толстые (лопатки) либо распластывают на полосы, либо делают несколько надрезов, примерно через 5 сантиметров.

Подготовленные куски натирают посолочной смесью, после чего свертывают в виде рулета. Свернутые рулеты перевязывают шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 сантиметров, затем рулет переворачивают (другим концом к себе) и вновь накладывают петли шпагата в промежутках уже сделанных петель; при этом узлы вторичных петель накладывают с противоположной стороны. Указанные приемы позволяют получить плотный компактный рулет, хорошо сохраняющий свою форму при дальнейшей обработке. Поверхность перевязанных рулетов натирают солью, плотно укладывают их в бочку, дно которой перед этим посыпают солью. Дальше поступают, как при изготовлении солонины.

Если рулетов не хватает для заполнения бочки, их можно закладывать вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины. Это можно делать как в процессе посола, так и при хранении уже посоленного мяса.

Отварной соленый говяжий рулет - хорошая закуска. Он может подаваться к столу как в горячем, так и в холодном виде, в окрошке, с хреном и с другими приправами.

Посол окороков, кореек, грудинок

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде одни-двое суток.

После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого удаляют ножку по скакательному суставу, хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму (рис. 74). При желании иметь менее жирный окорок с внутренней части его надо срезать сало. В ножке окорока между большой и малой берцовыми костями делают надрез и приступают к натиранию окорока посолочной смесью.

Посолочную смесь готовят из расчета: килограмм соли, 16 граммов химически чистой селитры и 50 граммов сахара. Для аромата можно добавить толченый чеснок, молотые душистый перец и корицу. Общий расход смеси - стакан на 5 килограммов окорока.

Окорока следует обрабатывать посолочной смесью очень тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью.

Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки, корейки и грудинки) укладывают в бочку, кадку и т.п. На дно тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. При посоле одновременно окороков, лопаток, грудинок и кореек соблюдают определенный порядок укладки их в тару. На слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока и лопатки), на них - корейки, а сверху - грудинки.

Рис. 74. Подготовка окорока к посолу: слева - задняя нога свиной полутуши до отделения от нее окорока (пунктиром показаны линии отделения ненужных частей); справа - окорок после зачистки с надрезом в ножке

Посыпав последний ряд посолочной смесью, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре 2-5 градусов тепла.

Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахара и 50 граммов селитры на 10 литров кипяченой воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет - ошпаренный кипятком гладкий камень.

Посол заканчивается через 2-3 недели после вливания рассола.

Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варенокопченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).

Посол свиного сала (шпига)

Существует несколько способов домашней заготовки свиного сала впрок. Здесь приведем способ, при котором получают вкусный шпиг, без отходов на зачистку, потерь от ржавчины и т.п.

Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают. Подбирают чистый без посторонних запахов ящик, изнутри выстилают его плотной бумагой (лучше всего типа пергамента), чтобы часть ее свисала с краев ящика. После укладки сала этой бумагой прикрывают сверху уложенные куски сала. Ящик ставят на поленья или другие подставки. Поверх бумаги на дно ящика насыпают небольшой слои соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью.

Щели между кусками сала и между бумагой и кусками сала плотно заполняют солью. Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой, сверху закрывают крышкой с грузом и выдерживают в холодном месте около 2-3 недель, после чего шпиг считается готовым.

При таком посоле соли расходуется примерно килограмм на 15 килограммов сала.

КОПЧЕНИЕ

В дыме, получаемом при медленном сгорании древесины, содержатся вещества, которые обладают способностью не только задерживать развитие микроорганизмов, но и убивать их. Кроме того, в коптильном дыме находятся так называемые антиокислители, которые задерживают окисление, прогоркание жиров.

При обработке мясных продуктов дымом эти вещества осаждаются на поверхности продуктов и с течением времени постепенно проникают в глубь них, предохраняя от порчи.

Таким образом, копчение способствует консервированию продуктов. Одновременно в результате копчения изделия приобретают приятные аромат, вкус и внешний вид, что позволяет разнообразить ассортимент продуктов, изготавливаемых из мяса.

Устройство для копчения

Осуществить копчение в домашних условиях .нетрудно, так как, будучи простым по технике выполнения, оно не требует каких-либо сложных приспособлений. Для этого можно использовать любую печь (русскую, шведскую и др.), просторный ящик, большую бочку или соорудить простейшие коптильни из подручного материала (тес, горбыль, тростник, плетеные маты, кирпич, камень и т.п.).

Дымоходную трубу для приготовления копченостей приспосабливают двояким образом. На чердаке устраивают небольшую коптильню из кирпича или железа (рис. 75), примыкающую непосредственно к трубе. Коптильня соединена с трубой ходами для входа и выхода дыма с заслонками, которые открывают при копчении. В это время дымоходная труба должна быть перекрыта заслонкой (горизонтальной). С помощью всех трех заслонок можно регулировать густоту дыма в коптильне. Остальные детали устройства коптильни видны на рисунке. Ее размеры произвольны, в зависимости от высоты крыши и количества предназначенных для копчения продуктов.

Другой способ копчения состоит в расположении изделий непосредственно в трубе. Он больше подходит при постройке нового дома, когда можно заблаговременно устроить вход, закрытый металлической дверцей, выступы или углубления для расположения на них вешал (деревянных палок, для подвески продуктов) и заслонок (верхней и нижней) для регулирования густоты дыма. Само собой разумеется, что при устройстве коптилен на чердаке надо особое внимание обращать на соблюдение противопожарных правил. Кроме того, копчение с использованием дымоходной трубы можно проводить только при определенном режиме топки печи, употребляя для этого специально подобранные дрова (см. ниже).

Рис. 75. Коптильня на чердаке

Очень легко устроить коптильню из бочек, бывших под пищевыми продуктами. Имеется много вариантов использования бочек для этих целей. В условиях Заполярья коптят изделия необыкновенно простым способом, получая при этом вполне удовлетворительные результаты (рис. 76). Из бочки удаляют оба днища и ставят ее на три кирпича.

Рис. 76. Простейшая коптильня из бочки

Изнутри в верхнюю часть бочки предварительно забивают гвозди, так чтобы на них можно было горизонтально укрепить проволоку или тонкие деревянные бруски для помещения палок с продуктами (можно обойтись и без них, положив палки непосредственно на края бочки).

Сверху бочку накрывают мешковиной, препятствующей быстрому выходу дыма из бочки. Внизу под ней разжигают небольшой очаг из мелких дров и щепок, присыпанных опилками, периодически подкладывая топливо для поддержания дымообразования.

Из других коптильных устройств из бочек можно рекомендовать для горячего копчения приспособление, изображенное на рисунке 77, а для холодного копчения - коптильню, показанную на рисунке 78. В последнем случае от очага к бочке прорывают канаву длиной около 2 метров. Сверху канаву прикрывают досками или другим подручным материалом, а поверх их насыпают землю.

Рис. 77. Коптильня для горячего копчения: 1 - железный лист с отверстиями; 2 - камни; 3 - крышка с мелкими отверстиями для прохода дыма; 4 - слой земли

Рис. 78. Коптильня для холодного копчения: 1 - очаг; 2 - дымоход; 3 - железный лист с отверстиями

Боковые стенки канавы можно укрепить от осыпания земли камнями, жердочками и т.п. Проходя через дымоход, дым охлаждается, в результате чего можно коптить мясо при невысоких температурах (20-30 градусов).

Вместо бочек можно использовать просторные ящики, снабдив их для удобства развешивания и съема продуктов плотно прикрывающимися дверцами.

Пример использования для горячего копчения русской печи дан ниже. Для этой же цели можно приспособить любое пустующее помещение (будку, баню, землянку и т.п.).

Если предполагается коптильню использовать часто как для приготовления разнообразных копченых продуктов (колбасы, окорока, корейка, грудинка, рулеты), так и с целью длительного хранения мяса, рыбы, птицы и изделий из них, то лучше построить специальную, небольшую, но более совершенную и удобную для работы коптильню. Ее можно изготовить из любого имеющегося материала - камня, горбыля, кирпича, плетня, тростника и т.п. Для большей устойчивости от огня при использовании таких материалов, как тростник, плетень и др., стенки коптилен нужно обмазать глиной, а еще лучше оштукатурить. Во всех случаях надо стремиться к тому, чтобы стенки не пропускали дым.

Для приготовления изделий горячего копчения, особенно в зимнее время, желательно стенки коптильни утеплить, тогда в коптильне легче будет поддерживать необходимый режим копчения, от которого зависит качество готовых продуктов.

Устройство более совершенной домашней коптильни показано на рисунке 79.

Размеры (длина и ширина) произвольные.

Они выбираются в соответствии с наличием материала для ее постройки и предполагаемого объема копченой продукции (из расчета, что на одном квадратном метре помещается одновременно около 50 килограммов колбасных изделий при развешивании в один ярус). Высота коптильни выбирается с учетом расстояния от очага до продуктов (не менее 1,25-1,5 метра) и расстояний между ярусами (50-70 сантиметров). Между последним ярусом и крышей коптильни расстояние должно быть около 25-35 сантиметров. В нижней части камеры в непосредственной близости от очага укрепляют лист железа с большим количеством дырок (0,5-1 сантиметр в диаметре) для равномерного распределения дыма по всей камере. Этой же цели служит ложный потолок в верхней части камеры в виде сплошного листа железа.

В хорошо оборудованной коптильне по краям ложного потолка устраивают желобки с выходом наружу для стока конденсирующейся влаги, которая может стекать из дымоходной трубы при резком перепаде температуры внутри камеры и наружным воздухом. Следует также предусмотреть отверстие для термометра в стенке камеры, с помощью которого можно следить за температурой дыма, что особенно важно при горячем копчении.

Количество дыма и степень горения дров регулируют большим или меньшим доступом воздуха с помощью заслонок.

Остальные детали устройства коптильни видны на рисунке 79.

Получение коптильного дыма. Для образования дыма можно применить очаг, выложенный из дров, щепок, опилок, либо непосредственно на полу камеры (лучше на железном листе), либо в поддоне, сделанном в виде жаровни на ножках и мелкими отверстиями по всему дну (рис. 80), либо подсоединить внизу, сбоку камеры, небольшую железную печку (рис. 79).

Рис. 79. Специальная коптильня для домашнего копчения: 1 и 2 - задвижки для регулирования доступа воздуха и выхода дыма, 3 - поперечные перекладины для помещения на них вешал; 4 - вешала; 5 - изоляция стенок (штукатурка, глина с резаной соломой и т.п.); 6 - железный лист с отверстиями; 7 - отражатель дыма (ложный потолок); 8 - жаровня с опилками; 9 - печурка (ставится вместо жаровни)

Коптильный дым лучше всего получать сжиганием древесины лиственных пород. Березу очищают от коры. Отличные результаты при копчении получают при использовании твердых пород деревьев (бук, граб и т.п.) и особенно при сгорании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, абрикосовых, вишневых и др.).

Рис. 80. Жаровня (1) для опилок и поддон (2)

Для придания копченым изделиям аромата к тлеющей древесине добавляют можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мяту, тимьян, полынь и др.).

Обычно не рекомендуется пользовался дровами хвойных пород (ель, сосна), которые могут придавать копченостям грязный вид и неприятный привкус. В то же время некоторые местные породы сосен и елей дают хороший результат, поэтому имеющуюся хвойную древесину следует испытать с целью определения ее пригодности для копчения.

Нельзя применять сырые дрова, они ухудшают качество копченостей. Слишком сухие дрова и опилки увлажняют во избежание образования чрезмерного пламени. Особенно это важно сделать при копчении холодным дымом, так как получающийся от увлажненных опилок дым препятствует быстрому образованию сухой корочки на колбасных изделиях, наличие которой недопустимо.

Воздух внутри коптильни можно увлажнить и другим путем, поставив, например, на пол камеры широкие сосуды с водой.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org