"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Сушка зеленого горошка

Горошек, применяемый для сушки, должен быть сладких сахарных сортов. После лущения стручков зерна сортируют на крупные и мелкие, бланшируют в горячей воде с температурой около 90-95 градусов - мелкие зерна 1-2 минуты, крупные 2-4 минуты и быстро охлаждают чистой холодной водой.

На сита горошек укладывают раздельно мелкий и крупный, так как они требуют разное время для сушки. Раскладывают горошек слоем не более двух зерен и вначале сушат при температуре 40-50 градусов, а в конце сушки - 55-60 градусов. Сушить горошек рекомендуется с перерывами 1-2 часа. Таких перерывов за время сушки следует сделать 2-3, это обеспечит лучшее качество сушеного продукта. Хорошие результаты дает бланшировка горошка в подсоленной воде (15-20 граммов поваренной соли на литр воды).

Продолжительность сушки горошка, не считая время перерывов, 4-6 часов.

Выход сушеного горошка по отношению к свежим зернам 25-30 процентов.

Сушка стручковой зеленой фасоли

Для сушки рекомендуются сорта фасоли, не имеющие нитей, которые соединяют створки. У стручков удаляют концы и поврежденные части, после чего их режут на кусочки длиной 2-2,5 сантиметра, промывают, бланшируют 2-3 минуты в подсоленной воде и охлаждают чистой холодной водой. Избытку воды дают стечь и раскладывают кусочки фасоли на сита.

На квадратный метр сита в среднем помещают 3,5-4 килограмма фасоли. Сушат в течение 4-5 часов при температуре 60-70 градусов.

Выход готовой продукции 10-12 процентов.

Сушка зелени

Обычно сушат пряную зелень: листья сельдерея, петрушки, молодой укроп, эстрагон, чабер, базилик, мяту и т.п. На сушку следует брать молодую свежую зелень, собранную в сухую погоду. Зелень промывают от загрязнений под краном (за исключением укропа, который лучше не мыть), отряхивают от избытков воды и тщательно перебирают: отделяют желтые или поврежденные листья, обрезают корни, огрубевшие листья и черенки. Если зелень значительно загрязнена, ее вторично промывают под душем и стряхивают. Мытую зелень режут на кусочки длиной не более 4-5 сантиметров и раскладывают тонким ровным слоем на сита (не более 2-3 килограммов зелени на квадратный метр сит). Сита предварительно покрывают марлей, чтобы не было потерь мелких частей зелени.

Для сохранения в готовом продукте ароматических веществ и зеленого цвета сушку следует проводить при низкой температуре и по возможности при интенсивной подаче теплого воздуха. Во время сушки зелень часто, но осторожно перемешивают, стараясь не крошить подсохшие листья. В первую очередь высыхают тонкие части листьев, а затем более толстые части и стебли. Поэтому в период сушки можно сделать перерыв на 2-3 часа, после чего зелень досушить. Сушат при температуре 40-50 градусов в течение 3-4 часов.

Выход готового продукта по отношению к первоначально взятому сырью составляет примерно 5-6 процентов.

Хороший продукт получают, если сушат зелень на воздухе. Для этого отдельные виды зелени связывают в небольшие пучки, которые развешивают в затененных, но хорошо обдуваемых ветром местах. Сушить зелень на воздухе можно только в теплую сухую погоду.

Приготовление смесей из сушеных овощей для обеденных блюд

Отдельные виды сушеных овощей используют для приготовления обеденных блюд. Однако наилучшее применение сушеных овощей будет в том случае, когда из них в необходимом по рецептуре соотношении готовят смеси обеденных блюд.

В таблице приводится примерное соотношение сушеных овощей для наиболее ходовых обеденных блюд. В зависимости от вкуса и привычек в эту рецептуру можно вносить любые изменения или составить рецепты по своему вкусу.

Обеденные блюда из сушеных овощей (в процентах)

Сушеные овощиСуп летнийСуп картофельныйЩиБорщ
Картофель3570-801010
Капуста10-7020-25
Свекла---45-40
Морковь3010-5510
Белый корень1010-544
Лук5755
Помидоры--55
Зелень5311
Горошек зеленый (или зеленая стручковая фасоль)5---

При изготовлении обеденных блюд порцию овощей замачивают в 4-5-кратном количестве холодной воды в течение нескольких часов. Когда овощи полностью набухнут, их в той же воде с добавкой мясного бульона или воды следует варить до готовности.

ЗАГОТОВКА И ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ГРИБАХ

В жизни человека грибы играют довольно значительную и разнообразную роль. Одни из них приносят пользу, с другими приходится постоянно бороться. Так, например, плесневые грибки вызывают порчу пищевых продуктов; ржавчина, гниль, спорынья - заболевания хлебных злаков, плодовых деревьев и т.д. Полезные же грибки используются в хлебопечении (дрожжи), виноделии, сыроварении, в производстве витаминов и антибиотиков, съедобные грибы потребляются в пищу. В быту под словом "грибы" обычно подразумеваются шляпные грибы, представляющие собой плодовые тела грибницы, скрытой в верхних слоях почвы.

Грибы относятся к растительным организмам, отличительной особенностью которых является полное отсутствие хлорофилла. Поэтому грибы не способны сами синтезировать питательные вещества и берут их готовыми из окружающей среды. В зависимости от образа жизни съедобные грибы подразделяются на три основные группы: сапрофиты, паразиты и грибы-симбионты.

К сапрофитам относятся грибы, живущие на растительном перегное, - это сморчки, строчки, шампиньоны.

К паразитам принадлежат грибы, развивающиеся на живых растительных организмах и вызывающие их преждевременную гибель. Из шляпных грибов сюда относятся опята, которые являются или паразитами, или полусапрофитами.

К грибам-симбионтам, сожительствующим с корнями высших растений, относится основная масса съедобных грибов. Причем известно, что некоторые грибы сожительствуют с корнями определенной породы деревьев. Так, белый гриб связан с сосной, елью, березой и дубом; рыжик и масленок - с елью и сосной и т.д.

Плодовые тела грибов большей частью состоят из шляпки и пенька, или ножки. Шляпка покрыта кожицей, окрашенной в различные цвета, в зависимости от вида гриба, места произрастания и т.д. У ряда грибов эта кожица легко отделяется от мякоти (масленок, сыроежка). Иногда в мякоти гриба содержатся особые вещества, которые при надрезе или изломе соприкасаются с воздухом и изменяют свою окраску (рыжик, подосиновик). У большинства шляпных грибов на нижней стороне шляпки расположен спороносный слой, состоящий из трубочек или пластиночек. На стенках этих трубочек и пластиночек образуются споры, с помощью которых грибы и размножаются. У сморчковых грибов (сморчки, строчки) споры образуются на верхней стороне шляпки в особых сумочках, у трюфелей - внутри гриба.

Рис. 43. Грибница

Попадая в почву, при благоприятных условиях споры прорастают, давая тонкие белые нити. Разрастаясь, нити переплетаются и образуют грибницу, или грибной мицелий (рис. 43). Грибница залегает в верхнем слое земли, и ее легко увидеть на месте осторожно вырытого гриба.

Грибной мицелий существует в течение многих лет, но плодовые тела образует нерегулярно, в зависимости от метеорологических условий. При особо неблагоприятных условиях (засуха, сильное похолодание) грибница может перейти в покоющуюся стадию, то есть перестать расти и плодоносить, а с наступлением тепла и выпаданием осадков снова возобновляет свою жизнедеятельность.

Плодовые тела шляпных грибов сначала развиваются под землей в виде узловатых утолщений нити грибницы, а сформировавшись, появляются на поверхности почвы и через некоторое время достигают полного созревания. У разных грибов период созревания различный. При благоприятной температуре и влажности такие виды грибов, как маслята, сыроежки, березовики, достигают полной зрелости уже через 2-3 дня после появления на поверхности земли, в то время как для полного созревания белых грибов требуется около недели. К моменту достижения полной зрелости в грибах созревают споры. После отделения их грибы погибают.

Условия произрастания грибов

Грибы растут почти на всей территории нашей страны, но наиболее богаты грибами районы центральной и западной полосы Европейской части СССР.

Большинство съедобных грибов растет только в лесу или на порубках леса, так как в своем развитии они тесно связаны с корнями деревьев. Многие грибы уже своим названием показывают, в каких лесах, под какими деревьями чаще всего их можно встретить, например березовик, подосиновик и т.д.

Тип леса влияет как на состав, так и на количество растущих в нем грибов. Грибы лучше растут в молодых лесах, так как нитям грибницы легче проникать в молодые мелкие корни деревьев, расположенные ближе к поверхности земли.

Грибы начинают появляться весной, как только растает снег. Раньше всех, в конце апреля, появляются строчки и сморчки. К концу мая они пропадают. Со второй половины июня начинают появляться березовики, сыроежки, а немного позднее - маслята, затем моховики, подосиновики. С конца июля в лесу можно встретить белый гриб. Массовый рост грибов начинается со второй половины лета и продолжается до первых заморозков, после которых грибы постепенно пропадают. Самыми последними появляются опята, обычно большими группами возле пней.

Ниже приводится примерная таблица времени появления наиболее ценных съедобных грибов применительно к средней полосе СССР (по декадам).

Периоды появления и роста грибов не бывают постоянными, они в значительной степени зависят от погоды. Для развития грибов требуется прежде всего достаточное количество тепла и влаги. Обильному появлению грибов обычно предшествует теплый "грибной" дождь. Резкие колебания температуры воздуха не только понижают урожайность грибов, но иногда приводят и к полному прекращению их роста.

Как собирать грибы

Грибы лучше всего собирать в утренние часы, в это время они более плотные и устойчивые к хранению. Для сбора хорошо иметь сплетенную из прутьев корзину. В ней грибы не мнутся и благодаря свободной циркуляции воздуха лучше сохраняют свежесть. Не следует собирать перезрелые и червивые грибы, так как в них уже происходят процессы разложения, продукты которых могут привести к отравлению. Как правило, ухудшение качества грибов наступает после созревания спор. У трубчатых обычно это сопровождается изменением окраски нижней стороны шляпки.

Таблица времени произрастания съедобных грибов

Наименование грибовАпрельМайИюньИюльАвгустСентябрьОктябрь
123123123123123123123
Белый гриб+++++++++++
Березовик++++++++++++++++++
Волнушка+++++++++++++
Груздь +++++++
Лисички +++++++++++++++
Масленок++++++++++++++
Моховик +++++++++++++
Опенок+++++++++++++
Подосиновик +++++++++++++
Рыжик++++++++++
Сморчки и строчки++++++
Сыроежки++++++++++++++
Трюфель ++++++++++
Шампиньон++++++++++++++

При сборе грибов надо стараться не повредить грибницу. Повреждения грибницы на долгое время лишают ее возможности плодоносить. Лучше всего грибы срезать ножом у их основания. Такой способ сбора удобен еще и тем, что можно сразу же отделить грибы, пораженные червями. Кроме того, грибы не засоряются землей, что облегчает их дальнейшую переборку. При срезании гриба ножом по изменению цвета мякоти можно отличить съедобные грибы от некоторых несъедобных.

При отсутствии ножа можно рекомендовать осторожное выкручивание грибов. Но не следует грибы выдергивать из земли, так как при этом нити грибного мицелия разрываются, отрываются от земли, отмирают и уже не могут плодоносить. Такой хищнический сбор не только мешает прорастанию грибов вновь на этом месте, но и приводит к полному исчезновению их в лесах.

Большая часть шляпных грибов надземные, и отыскать их нетрудно. При созревании плодовые тела грибов выходят на поверхность из-под лиственного или травяного покрова и хорошо видны на расстоянии. Увидев один гриб, всегда следует внимательно осмотреть место вокруг него, так как грибы одного и того же вида часто растут группами или неподалеку один от другого. Особенно часто большими группами растут лисички, маслята, рыжики. Иногда некоторые грибы (белые, грузди и др.) вырастают под слоем опавшей листвы и заметить их бывает довольно трудно. Поэтому, собирая грибы, нужно быть внимательным и помнить об особенностях их роста.

Виды грибов

В зависимости от строения спороносного слоя грибы делятся на трубчатые (губчатые), пластинчатые и сумчатые.

Трубчатые грибы

Трубчатыми, или губчатыми, эта группа грибов называется потому, что нижняя часть их шляпки напоминает губку, состоящую из тоненьких трубочек. Наиболее известны из них белый гриб, подосиновик, березовик, масленок, моховик.

Белый гриб (боровик) чаще всего встречается в хвойных и березовых лесах. По своим питательным и вкусовым достоинствам это наиболее ценный из съедобных грибов.

У молодого белого гриба шляпка выпуклая, округлая, бледно-желтоватого цвета, в дальнейшем она становится более плоской и темнеет (рис. 44). У вполне развившегося гриба шляпка рыжевато-коричневая или темно-бурая, в зависимости от древесных пород, среди которых он растет. Нижняя поверхность шляпки у молодого гриба белая, затем становится желтой с зеленоватым оттенком. Ножка толстая, плотная, часто вздутая у основания, в верхней части имеет тонкую светлую сеточку. Мякоть плотная, при изломе сохраняет белый цвет.

Рис. 44. Белый гриб

С белым имеет большое сходство желчный гриб, который хотя и не ядовит, но из-за резкой горечи несъедобен. Отличительным признаком желчного гриба является покраснение его мякоти при изюме. Кроме того, верхняя часть ножки желчного гриба покрыта рисунком в виде черной сетки, а у белого гриба эта сетка светлая.

Белый гриб хорош для варки, жарения и любого вида заготовки.

Подосиновик (осиновик, красный гриб) растет преимущественно под осинами. Он имеет слегка бархатистую желтовато-красную или буро-красную шляпку. Ножка прямая, высокая, белая, с темными чешуйками (рис. 45). Сначала диаметр шляпки и корня бывает почти одинаковым, но с возрастом диаметр шляпки значительно увеличивается. Мякоть плотная, белая, при изломе сначала синеет, затем становится фиолетово-черной.

Рис. 45. Подосиновик

Подосиновик лучше использовать в свежем виде (для жарения и варки) и для маринования. Его можно также сушить и солить.

Березовик (подберезовик) растет главным образом в березовых лесах или в смешанных, но в таких, где много березы. Цвет шляпки различных тонов, от серовато-желтого до темно-бурого. Нижняя поверхность шляпки сероватая с отдельными ржавыми пятнами. Ножка более тонкая, чем у подосиновика, плотная, белая с серыми чешуйками (рис. 46), Мякоть в сырую погоду водянистая, при изломе не меняет цвета.

Рис. 46. Березовик

Березовик используется для варки и жарения, реже для сушки. Молодые березовики хороши для маринования и соления.

Масленок (масляник) растет преимущественно под соснами, среди мелкой еловой поросли, на пожарищах. Шляпка гриба желтоватая или красновато-бурая, слизисто-маслянистая, в сырую погоду особенно обильно покрыта слизью. Нижняя поверхность шляпки молодого гриба светло-желтая, покрыта белой пленкой, соединяющей края шляпки с ножкой. С возрастом пленка разрывается, образуя вокруг ножки кольцо. Ножка короткая, плотная, желтоватая (рис. 47). Мякоть гриба светло-желтая, при изломе цвета не меняет.

Рис. 47. Масленок

Рис. 48. Моховик

Масленок используется главным образом для жарения, мелкий масленок идет на маринование.

Моховик растет в хвойных и смешанных лесах, особенно хорошо на опушках. Шляпка бархатистая различных тонов - от оливкового до шоколадно-бурого. Нижняя поверхность шляпки желтого цвета; ножка плотная, короткая (рис. 48). Мякоть светло-желтая, плотная, при изломе слегка синеющая.

Моховики очень хороши в жареном и маринованном виде. Молодые моховики используются также для сушки и соления.

Пластинчатые грибы

У пластинчатых грибов на нижней стороне шляпки можно видеть тонкие пластиночки, расходящиеся от середины к краям, как лучи. К этой группе относятся следующие съедобные грибы: рыжики, грузди, волнушки, лисички, опята, сыроежки, шампиньоны и другие.

Рис. 49. Рыжик

Рыжик встречается главным образом в хвойных лесах. Шляпка гладкая, слегка слизистая, вначале плоская, затем становится воронкообразной. Цвет шляпки зависит от места произрастания рыжика: в сосновых лесах шляпка рыжевато- красная (боровой рыжик), в еловых - зеленовато-синяя (еловый рыжик, или синяк). На поверхности шляпки как у тех, так и у других рыжиков можно видеть темные концентрические круги. Ножка короткая, вначале плотная, позже полая, одного цвета со шляпкой (рис. 49). Мякоть ломкая, с характерным приятным запахом, на изломе быстро краснеет, а затем зеленеет; выделяет ярко-оранжевый сок.

Рыжики лучше всего использовать для солки, идут они также и для маринования.

Груздь растет в хвойных и лиственных лесах. Шляпка мясистая, плоская, с круто завернутыми краями, затем становится воронкообразной. Шляпка белая, иногда желтовато-белая, с пушистыми краями. Ножка короткая, белая, толстая (рис. 50). Мякоть белая, плотная, при изломе цвета не меняет, но выделяет белый млечный сок жгучего вкуса.

Рис. 50. Груздь

Употребляется почти исключительно для соления, с обязательным предварительным вымачиванием.

Волнушка встречается в смешанных лесах, чаще всего под березами. Имеет лохматую шляпку розоватого цвета с более темными концентрическими кругами; края шляпки загнутые и пушистые. Ножка одинакового цвета со шляпкой, плотная, впоследствии полая (рис. 51). Мякоть белая, ломкая, выделяет горький млечный сок.

Рис. 51. Волнушка

Используется главным образом для соления, с предварительным вымачиванием.

Лисичка растет в смешанных лесах и на опушках, обычно большими группами. Шляпка вначале выпуклая, потом становится воронкообразной с сильно волнистыми краями. Ножка короткая, сплошная; расширяясь кверху, переходит в шляпку. Шляпка и ножка яично-желтого цвета (рис. 52). Мякоть плотная, желтая, приятного вкуса, ароматная. Лисичка никогда не повреждается червями.

Рис. 52. Лисичка

Используются лисички для жарения, а также для соления и маринования.

Опенок настоящий растет группами на старых пнях, а также на живых деревьях в хвойных и лиственных лесах. Шляпка у опенка желтовато-коричневая, сначала выпуклая, потом становится почти плоской. На поверхности шляпки имеются мелкие темные чешуйки. Пластинки сначала белые, затем желтовато-белые.

У молодого гриба края шляпки связаны с ножкой белой пленкой. Затем пленка разрывается и остается на ножке в виде белого колечка. Ножка опенка обычно длинная, тонкая, коричневато-желтого цвета (рис. 53). Мякоть гриба желтоватая, плотная, приятного вкуса

Рис. 53. Опенок настоящий

Эти грибы хороши в жареном и вареном виде. Можно использовать также для соления и маринования.

Опенок часто смешивают с несъедобными, так называемыми ложными опятами, среди которых есть и ядовитые. Наиболее опасными из них являются грибы с желто-серой или красноватой окраской шляпки.

Настоящий опенок всегда имеет темные чешуйки на шляпке и ясное белое колечко на ножке. Кроме того, у настоящего опенка пластинки всегда белые и лишь у старых грибов они становятся желтоватыми, но никогда не бывают зеленоватого цвета, в то время как у ложных опят пластинки ясно выраженного желтого цвета, которые затем становятся или зеленоватыми, или буро-зеленоватыми.

Сыроежки. Под этим названием известно несколько видов очень сходных, но различающихся по цвету шляпок грибов. Из них вполне съедобны сыроежки желтые и зеленые (рис. 54). Среди красных встречаются несъедобные из-за горького вкуса.

Рис. 54. Сыроежки

Сыроежки встречаются во всех лесах, чаще всего на сухих местах. Шляпка у них гладкая, желтого или зеленоватого цвета, сначала бывает выпуклой, затем становится плоской и слегка вогнутой. Ножка короткая, белая, гладкая. Мякоть гриба белая, на изломе цвета не меняет, вначале довольно плотная, но затем легко крошится. Поэтому сыроежки используются преимущественно в свежем виде - вареные и жареные. Молодые грибы можно использовать для засолки.

Шампиньоны растут на полях, выгонах, в садах и лесах, но особенно хорошо на унавоженной почве. Шампиньон полевой имеет вначале полушаровидную шляпку, края которой соединены с ножкой белым покрывалом. С возрастом шляпка делается более плоской, покрывало разрывается и остается на ножке в виде плотного кольца. Шляпка беловато-сероватого цвета, иногда с желтыми пятнами, чешуйчатая. Пластинки у молодых шампиньонов розовые, потом становятся буровато-красными, а у старых грибов черно-коричневыми. Ножка прямая, белая, с ясно выраженным кольцом в верхней части (рис. 55).

Рис. 55. Шампиньоны

Встречается еще шампиньон луговой, который отличается от полевого лишь несколько иной формой шляпки - у зрелого лугового шампиньона она имеет коническо-колокольчатую форму.

Используются шампиньоны главным образом в свежем виде (вареными и жареными) и редко идут на переработку. Шампиньоны с потемневшим пластинчатым слоем употреблять в пищу не рекомендуется.

В отличие от других грибов шампиньоны довольно легко поддаются разведению. Их культивируют обычно на конском навозе в специальных теплицах, в парниках и получают свежие грибы в течение всего года.

Шампиньоны в молодом возрасте очень похожи на смертельно ядовитый гриб - бледную поганку, встречающуюся в тех же местах, что и шампиньоны. Однако по ряду признаков ее можно отличить от шампиньона. У бледной поганки пластинки никогда не бывают розовыми, буро-красными или черными, а остаются до старости белыми или слегка зеленоватыми. Основание ножки у нее слегка раздуто и окружено остатком общего покрывала в виде воротничка, которого совершенно нет у шампиньона.

Рис. 56. Сморчки

Сумчатые грибы

У сумчатых грибов споры образуются внутри особых мешочков. К этой группе относятся сморчки, строчки и трюфели.

Сморчки - самые ранние грибы. Растут они в хвойных и смешанных лесах, на опушках леса, вблизи дорог, чаще на песчаной почве. Шляпка сморчков яйцевидной или конической формы, от желтого до темно-коричневого цвета, плотно сросшаяся с ножкой. Поверхность шляпки неровная, в ямках, напоминает пчелиные соты. Ножка короткая, белая или желтоватая, слегка складчатая. Шляпка и ножка гриба полые (рис. 56).

Строчки появляются вместе со сморчками в смешанных и хвойных лесах, на песчаной почве. Шляпка гриба, сросшаяся с ножкой, неправильной шаровидной формы с глубокими волнистыми складками, от светло- до темно-коричневого цвета. Ножка толстая, белая, с глубокими продольными складками. Шляпка и ножка гриба полые (рис. 57).

Нужно помнить, что сморчки и строчки содержат ядовитую гельвелловую кислоту. Чтобы ее удалить, необходимо разрезанные грибы прокипятить в воде в течение 7-8 минут. Отвар вылить, а грибы промыть в холодной воде и только после этого готовить из них блюда.

Сморчки и строчки употребляются главным образом в свежем виде после предварительного отваривания, но их можно использовать и для сушки, так как при этом гельвелловая кислота разрушается.

Трюфель белый растет на глубине около 10 сантиметров в песчаной почве хвойных и смешанных лесов, ближе к опушкам. Собирают их обычно с середины августа до середины сентября. К этому времени трюфель приобретает особую ароматичность, за которую он и ценится.

Трюфель покрыт плотной кожицей желтоватого или буроватого цвета и по внешнему виду напоминает клубни картофеля

Рис. 57. Строчки

(рис. 58). Мякоть гриба ароматная, беловатая с бурыми прожилками, в которых находятся споры. Так как этот гриб растет под землей, его разыскивают с помощью дрессированных собак. Кроме того, его можно обнаружить и по таким признакам. Почва на месте роста трюфелей бывает несколько приподнята и обычно лишена растительности. Иногда эти грибы можно обнаружить по рою мелких желтоватых мошек, на закате солнца летающих над тем местом, где они растут. Трюфель никогда не бывает там, где пасется скот.

Рис. 58. Трюфель белый

На Украине и на Кавказе встречается еще черный трюфель, который по своим вкусовым качествам ценится несколько больше.

Трюфели используются в свежем виде или для консервирования. Благодаря своей ароматичности они хороши также для приготовления различных соусов и приправ.

Ядовитые грибы и отравления ими

Рис. 59. Бледная поганка

Совместно со съедобными грибами в лесах растет большое количество видов, малопригодных для употребления в пищу. Так, желчный гриб, по внешнему виду напоминающий белый гриб, обладает очень горьким вкусом, вследствие чего является несъедобным.

К несъедобным грибам относится также и ложная лисичка, отличающаяся от съедобной более яркой окраской и правильной округлой формой.

Кроме таких несъедобных видов встречаются и явно ядовитые грибы, которые способны вызвать не только отравления человека, но даже смерть. К таким грибам относятся: бледная поганка, красный и пантерный мухоморы, ложный опенок.

Бледной поганки (рис. 59) надо особенно опасаться, так как она содержит ядовитые вещества - фаллоидин и аманитин. Она так ядовита, что бывает достаточно небольшой ее части, чтобы вызвать сильное отравление со смертельным исходом. Особенно чувствительны к ней маленькие дети. Признаки отравления наступают поздно - через 12 часов и более. При этом появляются сильные боли в животе, понос, неукротимая рвота. Через 2-3 дня обычно наступает смерть. При небольшом отравлении полное выздоровление наступает очень медленно - через несколько недель и даже месяцев.

Признаки отравления красным и пантерным мухоморами (рис. 60) в отличие от отравления бледной поганкой проявляются уже через 1-1,5 часа. Помимо тошноты и рвоты, для отравления этими грибами характерны головокружение, бредовое состояние, галлюцинации. При отравлении мухоморами также бывают смертельные случаи, но чаще оно кончается выздоровлением через 1-2 дня.

Рис. 60. Мухоморы

Из группы ложных опят (рис. 61) наиболее опасным является ложный серый опенок. Ложные опята вызывают раздражение пищеварительного тракта, что сопровождается тошнотой и рвотой. Отравление ложными опятами протекает в основном в легкой форме.

Отравление может быть при употреблении в пищу не только ядовитых грибов, но и некоторых съедобных, неправильно приготовленных. Из таких грибов наиболее тяжелое отравление могут вызвать сморчки и строчки, о чем уже было сказано выше.

В результате неправильной кулинарной обработки могут возникнуть отравления грибами, содержащими жгучий млечный сок (груздь, волнушка и др.). Эти грибы съедобны, и груздь по своей ценности причисляется к грибам I категории. Но их не следует использовать в пищу вареными или жареными; такие грибы надо засаливать. При этом едкий вкус, свойственный этим грибам в свежем состоянии, через 1,5-2 месяца исчезает.

Частые отравления грибами наблюдаются при употреблении в пищу слишком старых грибов, в которых начались процессы разложения, или при несвоевременной переработке. В пищу следует употреблять грибы, доведенные до полной кулинарной готовности, и не оставлять грибные блюда на большой срок.

При всяком, даже легком отравлении грибами надо немедленно вызвать врача. До его прихода больного нужно уложить в постель и давать пить холодную подсоленную воду (чайная ложка поваренной соли на стакан воды) небольшими глотками. Кроме того, можно давать крепкий чай, кофе. При отравлении грибами ни в коем случае нельзя давать водку и коньяк, так как спирт ускоряет всасывание организмом грибных ядов. На ноги и живот больного хорошо положить грелки.

Рис. 61. Ложный опенок

Пищевая ценность грибов

Несмотря на давнее употребление грибов в пищу, мнения о степени питательности их до сих пор довольно разноречивы. Одни, основываясь на значительном содержании в них белковых веществ, говорят о довольно высокой питательности грибов и даже приравнивают их к мясу. Другие почти совсем отрицают ценность грибов как источника питательных веществ. И те и другие крайние мнения, по-видимому, ошибочны.

Питательную ценность грибов, как и всякого другого пищевого продукта, в первую очередь определяет их химический состав, который зависит как от вида грибов, так и от места произрастания и стадии развития. Так, молодые грибы более ценны, чем старые. Неравномерно распределение питательных веществ и в различных частях одного и того же гриба: шляпка гриба по сравнению с ножкой всегда богаче ими.

Исследования, проведенные Н. В. Сабуровым и А. В. Васильевым, позволяют привести следующую таблицу содержания основных химических веществ в свежих грибах.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org