"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Салат "Пенсионер"

Этот салат является ценным пищевым продуктом при овощной диете, поэтому его можно рекомендовать в первую очередь лицам пожилого возраста. В состав консерва входят следующие овощи: свекла, морковь, картофель, квашеная капуста, лук, чеснок. В салат не добавляют уксусной кислоты, а кислотность продукта, которая необходима для прогревания консерва при температуре ниже 100 градусов, обеспечивается молочной кислотой квашеной капусты. В готовом консерве содержание этой кислоты будет 0,2-0,3 процента.

Порядок приготовления консерва следующий. Свеклу и морковь тщательно очищают и варят: свеклу 30-40 минут, морковь 20-25 минут. После этого овощи охлаждают холодной водой, чистят, ополаскивают и режут на кусочки. Картофель также чистят и режут на кусочки, промывают водой для удаления с поверхности крахмала, после чего бланшируют - опускают в дуршлаге в кипящую воду на 3-4 минуты, а затем в холодную воду для охлаждения. Квашеную капусту берут без рассола, крупные куски режут дополнительно. Лук и чеснок очищают и тоже режут на кусочки.

Подготовленные овощи складывают в таз, перемешивают и наполняют ими банки, а сверху заливают кипящим рассолом (на литр воды 15 граммов соли). Затем банки накрывают крышками и прогревают: 0,5-литровые банки 14-16 минут, литровые 18-20 минут. Последующие операции те же, что и для салата из черной редьки.

Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): свеклы - 125, моркови - 60, капусты квашеной - 90, картофеля - 60, лука - 20, чеснока - 5. Желательно в каждую банку добавить по чайной ложке соленых каперсов.

Приготовление салата из готового консерва. Банку вскрывают, при желании сливают рассол, выкладывают овощи на блюдо и добавляют 1-1,5 столовых ложки подсолнечного масла или такое же количество майонеза или сметаны.

Салат из моркови, хрена и яблок

Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке.

Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на литр воды 80 граммов соли и 100 граммов сахара), после чего банки прикрывают крышками и ставят на прогревание - 0,5-литровые банки на 10-12 минут, литровые на 13-15 минут. Затем банки укупоривают, как обычно.

Примерный расход подготовленного сырья на 0,5-литровую банку (в граммах): моркови - 170, яблок - 200, хрена - 10.

Приготовление салата из готового консерва. Вскрывают банку, сливают рассол, добавляют 2 столовые ложки сметаны, выкладывают салат на блюдо и украшают его резаной свежей зеленью и ломтиками лимона.

Салат из свежей белокочанной капусты с солеными огурцами

Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые, хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целые огурцы на крупной терке.

Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на литр воды 80 граммов соли и 40 граммов сахара). Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом, а соли положить меньше - 20 граммов. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание - 0,5-литровые на 10-12 минут, литровые на 13-15 минут, после чего их укупоривают, несколько раз встряхивают, прокатывают по столу и охлаждают, ставя на крышку.

Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): капусты белокочанной - 250, огурцов соленых - 125.

Приготовление салата из готового консерва. Банку вскрывают, сливают рассол, выкладывают овощи на блюдо, добавляют 2 столовые ложки прованского или подсолнечного масла и украшают салат зеленью, ломтиками лимона или помидоров.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками

Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Морковь моют, чистят и шинкуют на крупной терке. Яблоки тоже моют, чистят, удаляют из них семенное гнездо и шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на литр воды 40 граммов соли и 40 граммов сахара). Затем банки накрывают крышками, ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 10-12 минут, литровые на 13-15 минут и укупоривают, как в предыдущем случае.

Примерный расход подготовленного сырья на 0,5-литровую банку (в граммах): квашеной капусты - 190-200, моркови и яблок - по 95-100.

Способ приготовления салата из готового консерва такой же, как по предыдущему рецепту.

Салат из квашеной капусты и тыквы

Тыкву моют, очищают от кожуры и семян, шинкуют на крупной терке и смешивают в равных количествах с квашеной капустой. В остальном придерживаются рецептуры и режима прогревания, как для приготовления предыдущего салата. Способ последующего приготовления готового блюда тот же.

Рассольник

Рассольник можно готовить из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси овощей обязательно должно быть не менее 30-35 процентов соленых огурцов, благодаря чему в готовом консерве будет 0,2-0,3 процента молочной кислоты. При этих условиях консерв можно прогревать при температуре до 100 градусов.

В приведенном ниже рецепте можно исключить помидоры и красный сладкий перец, уменьшить содержание моркови, заменив все это бланшированным картофелем. Однако при этом следует иметь в виду, что крахмал картофеля дает помутнение консерва и тем самым портит его вид. Картофель (100 граммов на банку) лучше добавить потом, при изготовлении рассольника из консерва.

Соленые огурцы берут плотные, упругие, с неотделяющимися от мякоти семенами. Промывают их холодной водой, удаляют кончик, режут продольно на 2 или 4 части, а каждую часть затем режут поперек на мелкие ломтики. Морковь и белый корень (сельдерей, петрушка и пастернак) тщательно моют, очищают от кожицы, мелких корней и концов, отваривают в течение 20-25 минут, охлаждают в воде и режут на ломтики или в виде лапши. Помидоры красные бланшируют в течение 2 минут, охлаждают водой, снимают кожицу. Крупные плоды режут на 2 или 4 части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют, бланшируют 2-3 минуты, охлаждают водой и режут. Лук, чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки.

Подготовленные овощи складывают в кастрюлю. Очень хорошо на банку консерва добавить 1-2 чайные ложки соленых каперсов. Овощи в кастрюле заливают кипятком так, чтобы вода чуть покрыла овощи, добавляют соль и зерна душистого перца, доводят до кипения и при слабом кипении, помешивая, выдерживают 5-6 минут. После этого ложкой осторожно, в начале небольшими порциями, смесь перекладывают в предварительно нагретые банки, накрывают крышками и ставят на прогревание в воду с температурой 80-90 градусов: 0,5-литровые банки на 14-16 минут, литровые на 18-20 минут. После прогревания банки укупоривают, как обычно.

Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): огурцов соленых - 135, моркови - 90, помидоров красных - 35, корней петрушки, сельдерея - 35, лука репчатого - 35, перца красного сладкого - 15, зелени петрушки и сельдерея - 10, чеснока - 5, соли - 7-8, душистого перца - 3-4 зерна, лаврового листа - 1 штука.

Приготовление рассольника из консерва. 250-300 граммов говяжьих почек или потрохов домашней птицы залить 1% литрами воды и поставить варить (бульон можно готовить также из мяса или рыбы). В полученный бульон добавить содержимое 0,5-литровой банки консерва и прокипятить на слабом огне 10 минут. Готовый рассольник заправить сметаной. Если бульон готовился из почек, то мелко нарезанные отваренные почки также добавляют в рассольник.

Борщи

Борщ с уксусом

В рецепте этого борща применяются овощи, не содержащие кислоты. Добавка небольшого количества томатной пасты не дает необходимой кислотности, чтобы можно было прогревать консерв при температуре до 100 градусов. Поэтому в рецептуре борща принят уксус.

Свеклу, морковь и белый корень тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, удаляют концы. Свеклу варят 30-40 минут, а морковь и белый корень - 20-25 минут, затем их охлаждают водой, чистят, ополаскивают и режут на кусочки или соломкой. У капусты белокочанной удаляют верхние листья, режут кочан на 4 части, вырезают кочерыгу и мелко шинкуют. Репчатый лук, чеснок и зелень петрушки и сельдерея чистят, моют и мелко шинкуют.

Заливку готовят из расчета: на 0,5-литровую банку около 1/2 стакана воды, по 1,5 чайной ложки соли и сахара, 3/4 чайной ложки томатной пасты; все это доводят до кипения.

Подготовленные овощи перемешивают в кастрюле, добавляют к ним заливку и кипятят смесь на слабом огне 5-6 минут. В каждую банку емкостью 0,5 литра, предварительно прогретую горячей водой, вливают 3 чайные ложки уксуса и укладывают горячие овощи (вначале небольшими порциями, чтобы не лопнула банка), накрывают крышками и прогревают: 0,5-литровые банки 14-16 минут, литровые 18-20 минут. Затем банки укупоривают, как обычно.

Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): свеклы - 170, капусты белокочанной свежей - 90, моркови - 40, лука репчатого - 25, корней петрушки и сельдерея - 20, зелени - 10, чеснока - 5, соли и сахара - по 15, томатной пасты - 10, уксуса 5-процентного - 15, перца душистого - 3-4 зерна, лаврового листа - 1 штука.

К смеси овощей желательно добавить чайную ложку соленых каперсов на 0,5-литровую банку.

Приготовление борща из консерва. 300 граммов мяса залить 1,5 литрами воды и поставить варить. В готовый бульон положить содержимое 0,5-литровой банки борща, прокипятить на слабом огне 10-15 минут, заправить сметаной и подать к столу.

Вегетарианский борщ готовят так: в 3/4 литра воды кладут банку борща и столовую ложку тушеного в сливочном масле лука, все это кипятят 15 минут и заправляют сметаной.

Борщ без уксуса

Приготовить такой борщ можно из квашеной капусты, которая содержит молочную кислоту. Заливку готовят с меньшим количеством соли, поскольку она содержится в квашеной капусте. На 1/2 стакана воды берут 3/4 чайной ложки соли и 1,5 чайных ложки сахара. Заливки и овощи приготовляют так же, как указано в предыдущем рецепте. Овощи с заливкой кипятят 5-6 минут и укладывают в банки. Все последующие операции и режим прогрева консерва, а также способ приготовления готового блюда те же, что для борща из свежей капусты.

Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): свеклы - 130, квашеной капусты - 130, моркови 40, лука репчатого - 30, белого корня - 20, зелени петрушки и сельдерея - 10, чеснока - 5, соли - 7, сахара - 15, томатной пасты - 10, перца душистого и горького - по 3-4 зерна, лаврового листа - 1 штука.

Свекольник (борщ холодный)

Свеклу и морковь тщательно моют, чистят от кожицы, вырезают поврежденные части, варят в течение 30-40 минут и режут на мелкие кусочки или соломкой. Отвар процеживают и уваривают в два раза. Лук и зелень перебирают, очищают, ополаскивают и мелко шинкуют.

Приготовленные овощи, сахар и соль кладут в кастрюлю, куда добавляют 3/4 стакана уваренного отвара свеклы и моркови (из расчета на 0,5-литровую банку консерва) и смесь кипятят на слабом огне 5-6 минут.

В каждую предварительно прогретую банку вливают 2 чайные ложки уксуса, закладывают горячие овощи, накрывают банки крышками и ставят на прогревание - 0,5-литровые банки на 14-16 минут, литровые на 18-20 минут. Последующие операции обычные.

Примерный расход подготовленных овощей и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): свеклы - 200, моркови - 50, лука репчатого - 30, зелени петрушки, сельдерея и укропа - 20, сахара - 10, соли - 10, уксуса 5-процентного - 10.

Приготовление свекольника из консерва. Смешать содержимое банки с таким же количеством холодной кипяченой воды или хлебного кваса, затем заправить сметаной и мелко резаными зеленым луком и укропом. Рекомендуется также добавить мелко нарезанный свежий огурец.

Щи

Щи из квашеной капусты

У квашеной капусты удаляют зеленые и грубые части листьев, дополнительно режут крупные куски, а если капуста очень кислая, отжимают ее от избытка рассола. Морковь и белый корень тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, срезают концы и варят 20-25 минут, после чего охлаждают водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, ополаскивают и мелко шинкуют.

Все это помещают в кастрюлю, заливают до поверхности горячей водой и кипятят 5-6 минут, затем смесь раскладывают в банки, предварительно прогретые горячей водой, накрывают крышками и ставят на прогревание - 0,5-литровые банки на 12-14 минут, литровые на 15-18 минут. После этого банки укупоривают, как обычно.

Расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): капусты квашеной - 225, моркови - 45, лука репчатого - 45, белого корня (петрушки и сельдерея) - 30, зелени петрушки и сельдерея - 10, чеснока - 5, томатной пасты - 10, перца душистого и горького - по 3-4 зерна, лаврового листа - 1 штука.

Приготовление щей из консерва. Из 300 граммов мяса сварить бульон без соли. К готовому бульону добавить содержимое 0,5-литровой банки консервированных щей и варить на слабом огне 25-30 минут. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (из 1/2 столовой ложки муки), а также тушеного лука и мелко нарезанной зелени укропа и. петрушки. Перед подачей на стол щи заправить сметаной.

Щи зеленые

Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошо перебирают, тщательно промывают, стряхивают излишки воды и мелко шинкуют. Белый корень петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15-20 минут, охлаждают водой и режут мелкой соломкой. Лук также чистят, ополаскивают и мелко шинкуют.

Овощи и продукты укладывают в кастрюлю, добавляют воду (1,5 стакана на литр консерва) и варят 8-10 минут. В банку, предварительно подогретую горячей водой, перекладывают горячую смесь и накрывают крышкой; 0,5-литровые банки прогревают 14-16 минут, литровые - 18-20 минут. Последующие операции укупорки и охлаждения обычные.

Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): шпината и щавеля - 320, белого корня (петрушка, сельдерей) - 20; лука репчатого - 20, соли - 15, душистого и горького перца - по 3-4 зерна, лаврового листа - 1 штука.

Приготовление зеленых щей из консерва. Из 250-300 граммов мяса сварить бульон (на 1,5 литра воды), добавить 0,5-литровую банку консерва и прокипятить 8-10 минут. Щи можно заправить поджаренными луком и мукой. К щам подают сметану и сваренные вкрутую яйца.

Заправочные консервы из пряной зелени и корней

Для приготовления в зимнее время обеденных блюд из свежих овощей необходимо иметь заготовки пряной зелени: петрушки, сельдерея и укропа. Чтобы эту зелень законсервировать, к ней следует добавить помидоры, которые содержат кислоту и являются ценными овощами для заправки супов, изготовления соусов и т.п. Зелень берут в соотношении: 2 части петрушки и укропа и 1 часть сельдерея. Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно порезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут на дольки.

Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на литр воды 80 граммов соли), накрывают крышками и прогревают: 0,5-литровые банки 20 минут, литровые 30 минут. Укупорка и охлаждение банок обычные.

Примерный расход подготовленных овощей и соли на 0,5-литровую банку (в граммах): зелени петрушки, сельдерея и укропа - 120, резаных белых корней и моркови - по 30, помидоров красных - 200, соли - 10.

Заправочные консервы можно готовить только из одних корней петрушки, сельдерея и моркови с добавлением помидоров (50 процентов по объему).

Овощное пюре

Не все овощи пригодны для изготовления пюре на зимнее время. Для этого обычно перерабатывают помидоры и щавель. Томатное пюре применяют при изготовлении соусов и как добавку к обеденным блюдам, а щавелевое - на зеленые щи.

Томатное пюре

Свежие, хорошо вызревшие красные помидоры сортируют, отбраковывают недозрелые и мятые. У плодов, которые имеют около плодоножки прозелень, эти части вырезают. Помидоры хорошо моют, режут каждый на 4-8 частей, складывают в кастрюлю и варят 5-10 минут без добавления воды. Сваренную массу протирают через крепкое волосяное сито с отверстиями не более 1-2 миллиметров или на специальных протирках, сделанных из листовой нержавеющей стали. Протертую мякоть кладут в кастрюлю или таз и уваривают в 2,5 раза, все время помешивая, чтобы не пригорало. Удобно уваривать томатную массу порциями. Например, в кастрюлю помещают примерно 40 процентов общего количества протертой томатной массы, быстро уваривают, все время перемешивая, и добавляют по мере уваривания небольшими порциями остальные 60 процентов массы. Уваривание прекращают, как только объем продукта будет равен первоначально залитым 40 процентам массы. Это значит, что продукт уварился в 2,5 раза.

Готовое пюре горячим разливают в подготовленную стеклянную тару, накрывают прокипяченными жестяными крышками, помещают банки в бачок или кастрюлю с температурой воды 60-70 градусов, доводят ее до кипения и выдерживают - 0,5- литровые банки 20 минут, литровые 30 минут, а 3-литровые баллоны 40 минут. Далее банки укупоривают, как обычно, и охлаждают на воздухе.

Можно к готовому томатному пюре добавить 10-11 процентов поваренной соли, смесь довести до кипения и разлить в банки. Такое пюре не надо прогревать и герметически укупоривать, а лишь плотно прикрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Чтобы на поверхности пюре не появлялась плесень, его лучше хранить в прохладном помещении.

Щавелевое пюре

Для изготовления пюре берут молодые свежие листья щавеля, перебирают их, обрезают грубые стебли, промывают, сменяя 2-3 раза воду, складывают в дуршлаг или металлическую сетку и бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты. После этого дают воде стечь и щавель протирают через сито с отверстиями ячеек в 2-3 миллиметра. Полученное пюре подогревают в эмалированной кастрюле до кипения и кипятят на слабом огне 5-10 минут, все время помешивая продукт, чтобы он не подгорел.

Заранее готовят стеклянные консервные банки и хранят их перед розливом в горячей духовке или заливают кипятком, который выливают лишь перед расфасовкой.

В горячие банки разливают кипящее пюре, накрывают прокипяченными крышками и ставят в бачок на прогревание: 0,5-литровые банки на 30 минут, литровые на 40 минут, 3-литровые баллоны на 60 минут. После этого крышки укупоривают и банки охлаждают на воздухе. В зимнее время пюре используют на приготовление зеленых щей.

Для приготовления килограмма пюре требуется примерно 1,5 килограмма свежесобранного щавеля.

Соусы

Томатные соусы

Первый способ. Для приготовления соуса берут протертые помидоры. Соус получается лучше, если протертую массу уварить на 30-35 процентов первоначального объема. При уваривании добавляют по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладут в марлевый мешочек и его помещают в кипящую томатную массу. После уваривания мешочек с пряностями вынимают и добавляют в массу уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают в кипящей воде: 0,5-литровые банки или бутылки 25-30 минут, литровые 35-40 минут. После этого банки укупоривают прокипяченными жестяными крышками и охлаждают на воздухе.

Из 5 килограммов протертой томатной массы получается 3,5 килограмма соуса, на изготовление которого берут: мелко- резанного чеснока - 5 граммов, гвоздики, корицы, душистого и черного перца - по 2 грамма, мускатного ореха - 1 грамм. При варке в томатную массу добавляют: 250 граммов сахара и 50 граммов соли, а после окончания варки 15 граммов 80-процентной уксусной эссенции, или 150 граммов 8-процентного уксуса.

Второй способ. Хорошо вызревшие, некрупные красные помидоры после мойки бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде и охлаждают холодной. Затем с помидоров снимают кожицу и режут на 2-4 части. Подготовленные плоды кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, соль, мелко измельченные лук и чеснок, а также опускают марлевый мешочек с молотыми пряностями. В течение часа массу уваривают (в два раза), затем вынимают мешочек с пряностями, добавляют уксусную эссенцию и в горячем виде соус разливают в стеклянные банки. Прогревают по тому же режиму, что и в первом рецепте.

На 5 килограммов очищенных помидоров берут (в граммах): сахара - 350, соли - 100, лука мелко измельченного - 200, чеснока - 4, молотых душистого и черного перца - по 1,5, гвоздики - 3, корицы - 1, горчицы порошком - 4. После окончания варки добавляют 30 граммов 8-процентной уксусной эссенции.

Овощной соус "Южный"

Необходимые по рецептуре овощи подготавливают в следующем порядке.

Красные помидоры сортируют по размеру и качеству. Лучшие отобранные плоды моют и режут на 2-4 части, остальные помидоры идут на приготовление заливки. Перец сладкий зеленый очищают от плодоножки и семенного гнезда, моют, режут на кусочки, 2-3 минуты бланшируют в кипящей воде и охлаждают в холодной. Баклажаны моют и режут на кусочки, которые затем выдерживают 20-30 минут в растворе соли (на литр воды 30 граммов соли) для удаления горечи. Зеленую стручковую фасоль берут лишь таких сортов, которые не имеют грубых волокон (нитей). У стручков срезают концы, режут на кусочки длиной 2-3 сантиметра, тщательно моют и бланшируют в течение 3-5 минут, после чего охлаждают в воде.

Для приготовления заливки промытые помидоры разрезают на мелкие куски, которые укладывают в кастрюлю и кипятят в течение 5 минут. Разваренные плоды протирают через дуршлаг или мелкое сито, чтобы отделить кожицу и семена. К полученному томатному соку добавляют 2-3 процента соли и при помешивании доводят его до кипения. В кастрюлю с горячей заливкой кладут подготовленные перцы, баклажаны и зеленую фасоль и на слабом огне при помешивании кипятят 25-30 минут.

В каждую банку кладут 5-10 граммов нарезанной зелени сельдерея и петрушки, затем резаные помидоры на 1/4 высоты банки и такой же слой овощей с заливкой. После этого кладут опять слой помидоров, а сверху слой овощей с заливкой. При этом заливка должна покрывать верхний слой овощей. Примерное соотношение составных частей консерва (в процентах): помидоров - 25, перца зеленого - 25, баклажанов - 15, стручковой фасоли - 5, томатной заливки - 30.

Банки накрывают крышками и прогревают - 0,5-литровые 20 минут, литровые 30 минут. Последующие операции укупорки и охлаждения обычные.

Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): помидоров красных отборных - 125, перца зеленого - 125, баклажанов - 75, зеленой стручковой фасоли - 25, зелени - 10, соли - 3-5, томатной заливки - 150. Применяются консервы в качестве полуфабриката при изготовлении овощных и мясных блюд.

Соус из перца и помидоров (типа болгарского "паприкаш")

Готовят этот консерв так же, как и соус "южный", только без баклажанов и зеленой стручковой фасоли.

Бланшированный резаный зеленый перец варят в томатной заливке 15-20 минут. В банки укладывают зелень и слоями резаные помидоры и перец в заливке. Соотношение составных частей консерва (в процентах): перца зеленого - 50, помидоров резаных - 20, томатной заливки - 30. Банки прогревают столько же времени, как и при приготовлении соуса "южный".

Примерный расход подготовленных овощей и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): перца зеленого сладкого - 250, помидоров отборных красных - 100, зелени - 10, соли - 3-5, томатной заливки - 150.

Томатное желе

Готовят томатное пюре по второму способу рецепта "Заготовка красных помидоров". Потом приготовляют желирующую массу. Для этого замачивают в стакане холодной воды 1 столовую ложку желатина, выдерживают 40-50 минут для набухания, затем осторожно нагревают, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Раствор процеживают через марлю.

Для приготовления 0,5-литровой банки желе в кастрюлю кладут 410-430 граммов томатного пюре, добавляют измельченные на мясорубке 20 граммов лука и 4-5 граммов чеснока, 0,5 грамма молотого черного и душистого перца, 10 граммов соли и 5 граммов сахара, добавляют раствор желатина, после чего смесь нагревают до кипения. Пустую банку предварительно ополаскивают горячей водой, затем в нее заливают продукт, вначале небольшими порциями, чтобы не лопнула банка. Наполненную банку накрывают крышкой, ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 15 минут, литровые на 20 минут, после чего укупоривают, как обычно.

Если желатин не даст надлежащую консистенцию желе, количество его следует увеличить.

Желе используют как холодный гарнир. Для этого желе берут чайной ложкой, чтобы получились овальные или круглые порции. Остатки желе мелко рубят, выкладывают на блюдо и заливают майонезом. Поверх укладывают формованное желе и все украшают свежей зеленью и дольками лимона.

СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ, МОЧЕНИЕ

Соление, квашение и мочение - разные виды переработки, свойственные отдельным плодам и овощам. Однако все они основываются на одном общем процессе - на получении молочной кислоты из сахара сырья благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Чтобы квашение или соление сырья проходило в направлении молочнокислого брожения, надо создать условия, благоприятные для жизни молочнокислых бактерий и менее благоприятные для других микроорганизмов. Наибольшее количество содержащегося в овощах сахара будет превращено в молочную кислоту, и получатся соленые или квашеные продукты с характерными для них свойствами.

Рассмотрим эти условия. Поваренная соль, которая добавляется при квашении и солении, ускоряет выделение из овощей в рассол сока и растворимых в нем веществ, в том числе и сахара. Одновременно соль задерживает в первое время развитие большинства других микроорганизмов, не оказывая влияния на молочнокислые бактерии. Это благоприятствует первоочередному развитию молочнокислой микрофлоры. С накоплением же в продукте молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития вредных микроорганизмов, в основном гнилостных, маслянокислых и др. Наличие маслянокислых бактерий приводит к порче квашеных продуктов. Их интенсивная жизнедеятельность проявляется при сравнительно, высокой температуре (35 градусов), молочнокислое же брожение протекает при более низких температурах - при 17-22 градусах и ниже. В поверхностных слоях квашеных продуктов могут развиваться уксуснокислые бактерии, плесени, которые также портят заквашенный продукт, поэтому бочки с солеными огурцами заливают полностью до шпунтового отверстия, а при квашении капусты верхний слой ее должен быть покрыт рассолом.

Очень важным условием сохранения высокого качества продукта является хранение квашений и солений на холоде примерно при 0, +2 градусах, когда жизнедеятельность всех микроорганизмов сводится до минимума.

В начале процесса молочнокислого брожения проходит и спиртовое брожение, но по мере накопления молочной кислоты, а также при низких температурах спиртовое брожение прекращается.

Спирта в квашеных овощах обычно содержится не более 0,5 процента, а в моченых яблоках - до 1,5-1,8 процента. Одновременно со спиртовым брожением образуется углекислый газ, что придает продуктам приятный освежающий вкус. Спирт и углекислота также являются веществами, консервирующими эти продукты.

Уксуснокислые бактерии могут часть спирта, который для них является питательной средой, переработать в уксус, что ухудшит вкусовые качества продукта. Уксуснокислое брожение прекращается при отсутствии воздуха и при низких температурах хранения.

Если при квашении и солении учитывать изложенные выше условия, то всегда можно получить продукт хорошего качества. Существенное значение при этом имеет тара.

Тара. Приобрести деревянную тару - бочки или кадушки следует заранее, еще весной. С этого же времени и приступить к их подготовке.

Лучшая деревянная тара - тара из твердых пород дерева - дуба или бука.

Примерно за месяц до использования новые дубовые бочки или кадки замачивают чистой холодной водой. Воду через каждые 3-5 дней меняют. При замочке часть дубильных веществ из древесины растворяется в воде. Если же бочки не замачивать, то дубильные вещества из новой бочки в излишних количествах перейдут в продукт, качество которого от этого снизится, и продукт потемнеет.

При квашениях и солениях нельзя пользоваться бочками, которые имеют какие-либо посторонние запахи. Не допускаются бочки из-под химических продуктов: красителей, мыла, нефтепродуктов. Эти вещества глубоко проникают в древесину, и удалить их полностью не удается.

Деревянную тару, бывшую в употреблении, тщательно просматривают на целостность клепки и обручей, ополаскивают и заливают доверху водой на 3-5 дней.

Если бочка хранилась в течение нескольких месяцев в сарае или другом помещении, где клепки подсохли и бочка, как говорят, "рассохлась", ее следует сначала тщательно просмотреть, нет ли гнилых клепок и ржавых обручей. В случае обнаружения этих дефектов отдельные части тары следует заменить новыми, после этого бочку в течение 2-3 дней поливать из лейки водой по нескольку раз в день, а хранить под мокрой мешковиной или брезентом под навесом, в сарае или на открытом воздухе, но в тени.

Если сбивку обручей и уплотнение клепки сделать до замочки, то в дальнейшем при замочке или, что еще хуже, при хранении квашеных продуктов древесина бочки впитает влагу, клепки увеличатся по ширине, что может вызвать выпучивание клепки внутрь бочки или разрыв обручей. В обоих случаях бочка может дать течь и потерю рассола. Потребуется срочная перекладка продукции в другую тару.

После замочки тары и вторичной проверки ее состояния в бачку емкостью 100 литров вливают 2-3 ведра кипятка и 250- 300 граммов двууглекислой или кальцинированной соды.

Если бочка предназначается для соления огурцов, до заливки кипятком в бочку вставляют второе дно (укупорочное со шпунтовым отверстием), добавляют соду, шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и бочку прокатывают, чтобы промыть горячим содовым раствором ее внутреннюю поверхность.

Бочки и кадки под капусту промывают содовым раствором с помощью щеток. После такой промывки тару с раствором соды держат еще 2-3 часа, периодически прокатывая бочки или промывая щетками, а затем их ополаскивают несколько раз чистой водой. После этого на глиняном блюдце разжигают на углях 10-15 граммов серы. Как только сера будет гореть голубым огнем и выделять удушливый газ (сернистый ангидрид), бочки располагают отверстием над горящей серой на 5-10 минут. После окуривания бочку 1-2 раза ополаскивают водой.

Бочки со вторым дном, предназначаемые для посола огурцов, окуривают, как указано, а дно промывают водным раствором, сернистой кислоты, которая образуется при первом заливе воды в бочку после окуривания. Если нет серы для окуривания, можно произвести дезинфекцию бочки хлорной водой. Для этого берут 20-30 граммов хлорной извести и размешивают в воде в литровой стеклянной банке. На следующий день раствор сливают в бочку и добавляют еще 5-10 литров воды. Этим раствором ополаскивают тару, после чего ее несколько раз промывают водой.

Если для соления или квашения в домашних условиях используют эмалированные ведра, кастрюли или бачки, их хорошо промывают водой с питьевой содой и ополаскивают теплой кипяченой водой.

В эмалированной посуде иногда бывают изъяны (эмаль отбита и обнажилось черное железо), эти места нагревают и наносят 2-3 слоя парафина. Стеклянную посуду - банки, широкогорлые бутыли и т.п. - тщательно моют с содой и ополаскивают кипяченой водой.

Применять для квашения и соления посуду из алюминия, меди, железа нельзя, так как эти металлы растворяются в молочной кислоте. Продукт из этой посуды может нанести вред здоровью человека.

Соление и квашение овощей

Соление огурцов

Для посола на зиму пригодны более поздние сорта огурцов: Вязниковские, Неросимые, Нежинские, Рябчик, Деликатес и т.п., а в южной полосе СССР - Крымские, Чернобривец, Борщаговские, Нежинские и др.

Собранные с град огурцы следует переработать в тот же день, так как при хранении количество сахаров в них уменьшается, тогда как наличие сахаров является важным условием накопления молочной кислоты.

Хорошие свежие огурцы содержат 2-3 процента сахара, а мелкие молодые и больше. По мере роста огурцов между клетками их тканей увеличивается содержание воздуха, разрастается семенная камера. Все это ведет к тому, что соленые огурцы приобретают более рыхлую консистенцию с внутренними пустотами.

При солении процессы брожения протекают не только в рассоле, но и внутри плодов. Образующиеся при брожении газы разрыхляют в первую очередь непрочные ткани огурцов, окружающие семена. По этой причине следует для посола брать огурцы с небольшой маловызревшей семенной камерой и не допускать бурного брожения при высокой температуре. При медленном брожении газы успевают выделиться из плодов, не нарушая тканей.

Учитывая сказанное, солить огурцы надо при температуре 17-20 градусов. Через 1-2 дня, как только появятся признаки молочнокислого и дрожжевого брожения, их надо переносить на дальнейшее хранение в помещение с температурой 2-4 градуса, а лучше всего хранить на льду, где брожение протекает очень медленно и огурцы приобретут хорошее качество через 1,5-2 месяца. Если соленые огурцы приходится хранить в помещении с более высокой температурой, чем в леднике, то рекомендуется при засоле повысить концентрацию соли, что снизит скорость процесса брожения.

Если огурцы несколько подвяли, то их надо замочить в чистой воде.

Перед посолом огурцы тщательно просматривают, удаляют все негодные: поврежденные, желтые, очень крупные, перезрелые. После этого огурцы моют в холодной воде. Перед посолом их вновь ополаскивают свежей водой.

Рассол готовят из следующего расчета: на 10 литров воды берут примерно 600-700 граммов соли для мелких огурцов и 800-900 граммов для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут хранить не на льду, а в подвалах, то следует рассол готовить более концентрированный - увеличить порцию соли на 100-200 граммов. Рассол следует вскипятить, охладить и процедить через 2-4 слоя марли.

Рассол хранят в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью. Хранить Готовый рассол до посола более 1-2 дней не рекомендуется.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org