"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Компот из черной смородины

Ягоды черной смородины очень богаты витамином С, поэтому из них нужно готовить на зиму как можно больше компотов. Можно заготовить пастеризованную черную смородину без сахара (см. "Заготовка плодов и ягод пастеризацией"), а в зимнее время готовить из нее кисели, компоты и т.п. Такие консервы особенно необходимо грудным и малолетним детям, так как недостаток витаминов очень вредно отражается на их организме.

Для приготовления компотов наиболее подходят сорта с крупными ягодами - Голиаф, Неаполитанская, Кент, но можно использовать и широкораспространенный урожайный сорт Лия плодородная и др. Отбирают крупные и среднего размера ягоды, а мелкие идут на приготовление пюре. Отобранные ягоды 2-3 раза промывают в холодной воде, лучше всего в широком тазу. Существует два способа приготовления консервированного компота из черной смородины.

Первый способ. Вымытые ягоды перекладывают в стеклянные банки емкостью до 3 литров. Ягоды укладывают как можно плотнее, можно даже слегка прижимать рукой. Затем их заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 3-4 стакана сахарного песка на литр воды. Пастеризуют при температуре 85 градусов внутри банок в течение 15 минут для мелкой посуды и 20 минут для крупной. Закатывают банки и баллоны только лакированными крышками. Для охлаждения банки ставят на крышку.

Второй способ. Ягоды помещают в эмалированные кастрюли и кипятят в сахарном сиропе в течение 3-5 минут. Компот в горячем виде разливают в предварительно прокипяченные не остывшие баллоны и сразу же закатывают лакированными крышками.

Заготовка плодов и ягод пастеризацией

При использовании плодов и ягод на варку варенья, джема и т.п. в сезон созревания требуется много времени и надо иметь большой запас сахара. Значительно целесообразнее в этот период делать лишь заготовки плодов и ягод в виде полуфабрикатов.

Для этой цели желательно использовать 3-литровые баллоны, так как в них делать заготовку быстрее, чем в мелкой таре. Плоды или ягоды перебирают, моют, наполняют ими баллоны и заливают водой. Далее поступают так же, как и при пастеризации компотов. Когда температура в центре наполненного баллона поднимется до 80 градусов, нагревание продолжают, в зависимости от кислотности плодов, 20-30 минут. Затем баллоны вынимают из воды, закрывают прокипяченной крышкой, быстра закатывают и ставят на крышку для охлаждения.

Ягоды черной смородины можно заготавливать так, как описано (заливая их водой), или можно поступить иначе. Подготовленные ягоды засыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют немного воды, чтобы ягоды не подгорели (например, на 5 килограммов ягод стакан воды), и ставят на огонь. Когда температура достигнет 80 градусов, ягоды продолжают нагревать 20 минут. Одновременно чистый пустой баллон помещают в ведро с водой и нагревают, чтобы при наполнении его горячими ягодами он не лопнул. Когда срок нагревания ягод закончится, вынимают из воды баллон и быстро наполняют его ягодами. Затем баллон закрывают лакированной крышкой, закатывают и ставят на крышку для остывания.

Заготовленные плоды и ягоды можно расходовать на протяжении всего года, добавляя к ним по вкусу сахарный песок. Из них можно варить варенье, джем, делать сок и т.д.

Некоторые могут подумать, что ягоды, заготовленные в 3-литровых баллонах, будут быстро портиться после вскрытия баллона и их будет трудно использовать. Но это не так. С наступлением прохладной погоды ягоды во вскрытом баллоне могут сохраняться не менее недели, а если имеется домашний холодильник, то и до двух недель. Кроме того, часть содержимого баллона можно использовать на компоты, из части ягод сварить варенье и т.д.

Заготовка ягод черной смородины с сахаром

Ягоды черной смородины вкусны и являются как бы природным концентратом витаминов. Поэтому обычно стараются в возможно большем количестве заготовить их на зиму.

Большое распространение получил очень простой способ заготовки этих ягод - тщательное измельчение их с сахаром. Для измельчения ягод часто пользуются мясорубкой. От этого приема надо отказаться, так как ягоды черной смородины обладают высокой кислотностью. Под действием кислот из металлических частей мясорубки переходит в продукт некоторое количество растворенного железа. Даже у эмалированных мясорубок решетка и вращающийся нож могут быть источником, откуда будет растворяться железо. Железо, попадая в продукт, сильно ускоряет разрушение витамина С.

Лучше всего растирать ягоды с сахарным песком в эмалированном тазу или кастрюле деревянным пестиком. Растирать надо очень тщательно, чтобы в соке ягод растворилась большая часть сахара.

На один килограмм ягод добавляют 2 килограмма сахарного песка. Растертую массу раскладывают в чистые и сухие стеклянные банки.

Если перетирание с сахаром было сделано недостаточно тщательно, много сахара останется нерастворенным, и во время хранения эта масса может забродить.

Таким же способом можно заготавливать и малину. Но ввиду того что она легче забраживает, растертую массу рекомендуется нагреть до 70 градусов.

Можно заготавливать ягоды черной смородины и другим способом. Собранными ягодами сразу же наполнить чистые сухие бутылки и укупорить заранее подобранными прокипяченными в воде пробками. Затем горлышко бутылки с пробкой обвязать бечевкой и окунуть в расплавленную смолу или сургуч. Укупоренные бутылки кладут на хранение в подвал.

Содержащийся в бутылке кислород быстро израсходуется на дыхание ягод, и бутылки заполнятся углекислым газом, который и будет консервировать ягоды смородины.

Из таких ягод хорошо готовить кисель.

Плодово-ягодное пюре

Законсервировать достаточное количество плодов и ягод в виде компотов, варенья, джема не всегда возможно - требуется большое количество сахара. Кроме того, указанные виды консервов изготовляют из отборного сырья, а плоды и ягоды уродливой фермы, с ушибами, пятнами и частичной порчей, падалица и т.д. для этого непригодны. Из таких плодов и ягод готовят плодово-ягодное пюре, из которого зимой делают начинки, повидло, третьи блюда.

Готовят плодово-ягодное пюре следующим образом. При сортировке удаляют лишь совершенно непригодные в пищу плоды и ягоды - загнившие, заплесневелые, сильно червивые и т.д. У крупных плодов испорченные части вырезают. Отобранные плоды и ягоды моют и прогревают или прошпаривают, после чего протирают через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. Протертую массу или пастеризуют и укупоривают в стеклянных банках, или расфасовывают в горячем виде в прокипяченные в течение 10-15 минут стеклянные 3-литровые баллоны и сразу укупоривают, без пастеризации. Для остывания банки ставят на крышки.

Пюре из яблок и айвы

Для переработки на пюре пригодны не только плоды с ушибами, пятнами, падалица, но и отходы, получаемые при приготовлении консервированных продуктов, - кожура, сердцевина. Отобранные плоды зачищают, моют и прогревают или прошпаривают. Перед прогреванием иногда яблоки вымачивают в чистой воде в течение 10-12 часов. Из вымоченных яблок пюре получается светлое, а из невымоченных - с буроватым оттенком.

Прогревание можно проводить разными способами. Самый простой - разваривание в воде. В кастрюлю загружают плоды, заливают небольшим количеством воды (2-3 стакана на большую кастрюлю) и плотно закрывают крышкой, для чего сверху кладут небольшой груз. Затем кастрюлю ставят на огонь, вода закипает, и образующийся при этом пар прошпаривает плоды. Прошпаривают до тех пор, пока нож или заостренная гладкая палочка легко, без усилия, будет проходить через плоды.

Более совершенный способ - прошпаривание на пару. Для этого плоды помещают в специальную кастрюлю (рис. 24) или подвешивают в марле или редкой ткани к крышке кастрюли изнутри, для чего к ней приделывают крючок. Плоды прогреваются паром, не касаются воды и поэтому меньше теряют питательных веществ (сахаров, витаминов).

Рис. 24. Кастрюля для варки плодов и овощей на пару

Можно запечь плоды на противнях или в широких кастрюлях в духовке. Пюре из запеченных плодов идет на приготовление пастилы хорошего качества (белевская).

После прогревания плоды протирают на крепких волосяных ситах или на специальных протирках. Протирки делают из листовой нержавеющей стали или белой жести, в которой пробивают отверстия размером 1-1,5 миллиметра. Лист такой жести укрепляют вместо дна ящика, под который подставляют посуду для пюре. Протирают деревянным катком или пестом.

Пюре перекладывают в кастрюлю и при помешивании доводят до кипения. Если пюре жидкое, его уваривают на слабом огне. Готовое пюре по консистенции должно напоминать густую сметану. Пюре в горячем состоянии разливают в предварительно прокипяченные стеклянные баллоны, герметически укупоривают и для остывания переворачивают на крышку. Можно применить и пастеризацию при температуре 85 градусов в течение 25-30 минут с последующей укупоркой. Этот способ рекомендуется применять при использовании мелких, 0,5-литровых или литровых, банок.

Пюре из слив, абрикосов

Отобранные и вымытые плоды режут на половинки, удаляют косточки. Подготовленное сырье проваривают в небольшом количестве воды (стакан воды на килограмм сырья) или прошпаривают паром в течение 3-5 минут, затем протирают на ситах. Нагревают пюре до кипения. Далее поступают так, как при приготовлении пюре из яблок.

Пюре из земляники, малины

Отобранные ягоды после удаления чашелистиков, плодоложа и плодоножек протирают (без прошпаривания) на мелком волосяном сите. Полученное сырье нагревают до кипения, расфасовывают в банки и баллоны и укупоривают (как пюре из яблок).

Пюре из плодов и ягод с сахаром

Можно готовить пюре из плодов и ягод с прибавлением к нему сахара из расчета 0,5-2 стакана сахарного песка на килограмм пюре, в зависимости от кислотности сырья.

Пюре, приготовленное обычным способом, хорошо перемешивают с сахаром и нагревают до кипения. Если пюре получилось жидким, его слегка уваривают при слабом кипении. Готовое пюре расфасовывают в горячем состоянии в баллоны и укупоривают (см. "Пюре из яблок и айвы").

Пюре с сахаром пригодно для непосредственного употребления. При добавлении сахара в указанном количестве получается продукт, аналогичный плодово-ягодным соусам, выпускаемым промышленностью. Такие консервы рекомендуется использовать для детского питания.

О способах приготовления овощных пюре см. "Консервирование овощей в герметически укупоренной таре".

Варенье

При правильной варке варенья плоды и ягоды не должны терять формы - развариваться и трескаться, а сироп должен быть светлым и прозрачным. Чтобы сварить варенье хорошего качества, надо соблюдать рекомендуемый режим варки.

При варке варенья нужно добиться, чтобы сироп пропитал плоды или ягоды, но они при этом не должны развариваться или сморщиваться. Ягоды сморщиваются потому, что вода из них быстро выкипает, а сироп не успевает их пропитать. Для предотвращения этого применяется многократная варка некоторых видов плодов с выстаиванием по 6-12 часов, а также постепенное повышение концентрации сиропа. Во время выстаивания сахар из сиропа проникает в плоды и не дает им сморщиться.

Нежные плоды и ягоды, например малина, земляника, вишня без косточек, варятся чаще всего в один прием, так как сироп довольно хорошо пропитывает их. Чтобы земляника и малина не разваривались при варке, перед варкой их пересыпают сахарным песком и оставляют на ночь. Ягоды дают сок, который растворяет сахар. Раствор сахара пропитывает ягоды, и они меньше развариваются при варке.

Варить надо в широких эмалированных или алюминиевых тазах и кастрюлях. Применять медные и луженые тазы не рекомендуется. Варку лучше всего вести на газовой плите, в этом случае можно легко регулировать подогрев. Можно использовать и обычные плиты на дровяном обогреве или жаровни, а также электроплитки, примуса и керосинки.

Качество варенья во многом зависит от правильного определения времени окончания варки. Удобно определять окончание варки термометром - варка считается законченной, если термометр показывает 106-106,5 градуса. Можно определять конец варки и по следующим признакам: к концу варки пенка собирается к центру таза или кастрюли, а не растекается к стенкам; ягоды и плоды становятся как бы прозрачными, они равномерно распределяются в посуде, а не всплывают кверху; капля сиропа не растекается на холодном блюдце или тарелке, а остается на месте в виде бугорка.

Готовое варенье следует охладить, а затем разливать в банки или другую стеклянную посуду. Такое варенье не требует герметической укупорки. Банку следует обвязать плотной, лучше пергаментной бумагой или калькой. Банку необходимо наполнять вареньем полностью.

Однако лучше сварить варенье до температуры кипения 105 градусов и провести пастеризацию при 80 градусах в течение 10-20 минут, в зависимости от емкости банки. Сразу после пастеризации нужно закатать банки жестяными крышками или закрыть пробками и залить смолкой.

Если варенье сварить слишком жидким (недоварить или прибавить мало сахара), оно может забродить. Если же, наоборот, варенье переварить или положить в него слишком много сахара, оно может засахариться. Чаще всего засахаривается варенье из плодов и ягод, содержащих мало кислот. К таким плодам рекомендуется во время варки добавлять лимонную кислоту (чайную ложку на литр сиропа). Надежным средством является пастеризация. Пастеризованное варенье, доведенное до температуры кипения 105 градусов, не засахаривается.

Обычно принято летом варить варенье из свежих плодов и ягод. Так запасают его до нового урожая. Однако нет никакой необходимости все это делать летом и расходовать в короткий период значительное количество сахара.

Более рационально летом заготавливать из плодов и ягод путем пастеризации полуфабрикаты, а затем варить из них варенье по мере надобности.

Варенье, сваренное впрок, содержит излишнее количество сахара. Эта избыточная сладость затушевывает натуральный вкус самих плодов или ягод. Если же варить варенье только на расход, можно ограничиться меньшим количеством сахара, варить его до температуры кипения 103,5-104 градуса. Такое варенье значительно вкуснее обычного. В прохладном месте оно может храниться в течение месяца и более.

Варенье из земляники

Земляничное варенье - очень вкусный, питательный продукт с прекрасным ароматом. Лучшими сортами садовой земляники для варки варенья являются Комсомолка, Рощинская, Саксонка, Мысовка, Коралка и др. После удаления плодоножек с цветоложем и веточек ягоды осторожно промывают под слабым душем или погружают в воду решето с ягодами. Варку можно вести разными способами.

Первый способ. Ягоды в эмалированной или алюминиевой кастрюле или в тазу заливают горячим 70-процентным сиропом (на литр сиропа берут 950 граммов сахара и 0,4 литра воды, на килограмм ягод нужно взять 1,3 литра такого сиропа) и дают постоять 3 часа. Затем варенье ставят на плиту, доводят до слабого кипения и кипятят в течение 5 минут. После этого варенье выстаивают еще 4 часа. Далее опять кипятят 5 минут, выстаивают 4 часа, еще раз дают кипеть до готовности и после охлаждения разливают в сухие банки и обвязывают плотной, лучше пергаментной бумагой.

На килограмм ягод требуется 1,2 килограмма сахара.

Второй способ. Очищенные и вымытые ягоды пересыпают на ночь сахарным песком из расчета 1,2 килограмма сахара (6 стаканов) на килограмм ягод. За ночь земляника даст сок, часть сахара растворится. Варку начинают осторожно, медленно доводят до кипения, кипятят 5 минут и снимают с огня на 10 минут. Так повторяют до трех раз, после чего обычно варенье готово.

Снимать пенку и помешивать варенье при варке нужно очень осторожно, чтобы не повредить ягоды.

Варенье из малины, ежевики

Из малины получается очень вкусное варенье. Оно обладает сильным потогонным действием и потому применяется для лечения простудных заболеваний. Особенно хороши для варенья сорта малины с сахаристыми и ароматичными ягодами: Новость Кузьмина, Калининградская, Усанка. Хорошее варенье получается и из дикорастущей малины.

Ягоды очищают от веточек, удаляют плодоножки с цветоложем, затем заливают холодной водой, в которой растворяют чайную ложку соли на литр воды. Белые личинки малинного жучка всплывают, и их удаляют шумовкой. Затем воду сливают, а ягоды засыпают сахарным песком из расчета 7 стаканов сахара (1,4 килограмма) на килограмм ягод и ставят на выстойку на несколько часов или на ночь. Варят за один прием при слабом кипении сиропа или в два приема, оставляя выстаиваться на 5-6 часов, после того как варенье прокипятят около 10 минут. Охлажденное варенье разливают в банки и обвязывают плотной бумагой.

Точно таким же способом варят варенье из ежевики.

Варенье из вишни

Варенье можно варить из любых сортов вишни, но в зависимости от содержания кислот нужно брать различное количество сахара (на килограмм плодов): от 1,2 килограмма для сортов Ширпотреб, Владимирская до 1,5 килограмма для сортов Склянка, Шпанка, Полевка.

Варенье из вишни можно варить с косточкой и без нее. В последнем случае после мойки удаляют косточку с помощью шпильки, деревянной спицы или специального приспособления (рис. 25).

Подготовленные плоды без косточек пересыпают сахарным песком (6-7,5 стакана на килограмм ягод), сразу же начинают варить, доводят до слабого кипения и дают остыть в течение 20-30 минут. Затем снова нагревают до слабого кипения и так до трех раз, после чего варенье обычно бывает готово.

При варке варенья из плодов с косточками поступают следующим образом. Заливают плоды горячим сиропом, на литр которого идет 800 граммов сахара и 0,5 литра воды, доводят до слабого кипения, а затем выстаивают 5-6 часов (на килограмм плодов берут литр сиропа). Далее всыпают в варенье еще по 1,5 стакана сахара на литр сваренного в первый раз сиропа, дают прокипеть и выстаивают 5-6 часов. После чего добавляют еще по 0,5 стакана сахара на литр сиропа, доводят до слабого кипения и варят до готовности.

На килограмм плодов требуется 1,2-1,3 килограмма сахара.

Варенье из черешни

Для варки варенья лучше брать плоды, которые имеют темную окраску. В отличие от вишен черешни при варке с косточкой бланшируют в горячей воде при температуре 80-85 градусов в течение 3-5 минут с последующим охлаждением в холодной воде. Плоды с плотной кожицей и мякотью желательно накалывать.

Рис. 25. Ручная косточковыбивалка для вишен и черешен

Варят варенье в сиропе, приготовленном из расчета 800 граммов сахара и 0,5 литра воды (на килограмм плодов берут литр сиропа). Черешни без косточек варят два раза по 3-5 минут с выстаиванием между варками 5-6 часов. Перед второй варкой добавляют стакан сахара на литр сиропа и немного лимонной кислоты или сока лимона и ванилина. Черешни с косточкой варят так же, но в 3-4 приема.

На килограмм плодов требуется килограмм сахара.

Варенье из слив

Варенье из мелких слив варят с косточкой, накалывая плоды булавкой. Крупные сливы с хорошо отделяющейся косточкой разрезают на половинки и вынимают косточки. Предварительно сливы моют холодной водой.

Сливы заливают в эмалированной или алюминиевой кастрюле горячим сиропом, на приготовление литра которого берут 600 граммов сахара и 0,6 литра воды. На килограмм плодов берут литр сиропа. В этом сиропе плоды выдерживают до варки в течение 2 часов, а затем варят при слабом кипении 10 минут и снова ставят на выдержку. Так до трех раз. Между варками варенью дают выстаиваться по 5-6 часов. После каждой варки в варенье добавляют по 1,5 стакана саxapa на каждый литр взятого первоначально сиропа. Мелкие сливы варят в один прием (не выдерживают в горячем сиропе).

На килограмм плодов требуется 1,2-1,3 килограмма сахара.

Варенье из абрикосов

Для варки варенья хороши абрикосы с яркой окраской плодов. Лучше всего варенье варить без косточек, разрезая плоды на половинки по бороздке и удаляя косточку. Бланширование проводят в горячей воде при температуре 80-85 градусов в течение 3-5 минут с последующим охлаждением в холодной воде. Абрикосы с грубой кожицей и недозрелые можно бланшировать в кипящей воде.

Подготовленные и помещенные в кастрюлю, плоды заливают горячим сиропом (литр сиропа на килограмм плодов). На литр сиропа берут 800 граммов сахара и 0,5 литра воды. Перед варкой плоды выстаивают 1-2 часа, варка 2-3-кратная по 4-5 минут, выстаивание между варками 6-8 часов. Перед последней варкой в варенье добавляют стакан сахарного песка на каждый литр сиропа.

На килограмм плодов требуется килограмм сахара.

Варенье из персиков

Для варки варенья нужно брать созревшие, но не перезревшие персики. Плоды разрезают на половинки по бороздке, косточку удаляют. Снимают также и кожицу. Можно удалить кожицу путем кипячения подготовленных половинок в течение примерно полминуты в 2-3-процентном растворе каустической соды (столовая ложка соды на литр воды). Затем плоды хорошо промывают холодной водой и приступают к варке, которую ведут точно так же, как и варку абрикосов. Чтобы снять кожицу с очень нежных плодов, достаточно окунуть их в кипящую воду (без соды). С содой обращаться осторожно!

Варенье из черной смородины

Из черной смородины получается вкусное варенье, богатое витамином С. Для варенья пригодно большинство сортов смородины, но наиболее хороши с менее кислыми ягодами, имеющими нежную кожицу. Ягоды после мойки выдерживают в течение 2-3 минут в кипящей воде (в решете), после чего приступают к варке. Можно пересыпать ягоды сахарным песком из расчета 7 стаканов на 1 килограмм ягод или залить кипящим сиропом, приготовленным из расчета килограмм сахара и 0,35 литра воды на литр сиропа. На килограмм ягод берут 1,5 литра такого сиропа. Варят в два приема. Сначала кипятят варенье 10 минут, дают остыть и выстояться 4-5 часов, а затем варят до готовности.

На килограмм ягод требуется 1,5 килограмма сахара.

Варенье из крыжовника

Для варки варенья пригодны многие сорта крыжовника. Варенье нужно варить из недозрелых ягод. Ягоды очищают от плодоножек и цветоложа, моют и бланшируют, опуская их в решете в кастрюлю с кипящей водой на 3-4 минуты. Затем заливают горячим сиропом, на приготовление которого идет 600 граммов сахара и 0,6 литра воды (на килограмм ягод берут литр сиропа), и ставят кипятить на слабый огонь на 10 минут, после чего выстаивают 4-5 часов. Так повторяют четыре раза, до готовности. После каждой варки добавляют 1,5 стакана сахарного песка на каждый литр первоначально взятого сиропа.

Следует иметь в виду, что крыжовник часто разваривается, поэтому варку нужно вести очень осторожно. Если крыжовник мелкий, его варят целиком. У крупноплодных сортов крыжовника желательно семена удалять. Ягоды надрезают сбоку и шпилькой удаляют внутреннюю часть с семенами. Далее варят так же, как крыжовник с семенами.

На килограмм ягод требуется 1,5 килограмма сахара.

Варенье из винограда

Ягоды винограда отделяют от гребней и моют, а затем заливают горячим сиропом (800 граммов сахара и 0,5 литра воды на литр сиропа). На килограмм ягод берут литр сиропа. Варят в три приема по 2-3 минуты кипения с выстаиванием между варками в течение 8-10 часов. Перед последней варкой добавляют по стакану сахара на литр варенья.

На килограмм винограда требуется 1 килограмм сахара.

Варенье из яблок

Наиболее пригодны для варки варенья яблоки сортов Коричное, Антоновка, Анис, Китайка, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Ренет Симиренко.

Отобранные яблоки моют, очищают от кожицы и семенного гнезда, режут на дольки и сразу же бланшируют в кипящей воде (опускают в воду в марле или решете) 5-10 минут, а кислые яблоки выдерживают при 85-90 градусах 4-6 минут. После бланшировки яблоки охлаждают погружением в холодную воду. Воду, в которой бланшировались яблоки, используют для варки сиропа. Для приготовления литра сиропа берут 800 граммов сахара и 0,5 литра воды, на килограмм плодов надо взять литр сиропа. Варят по 5 минут кипения с тремя перерывами и выстаиванием по 5 часов. После каждой варки добавляют по полстакана сахара на литр сиропа. В конце варки для аромата можно добавить немного ванилина.

На килограмм яблок требуется 1-1,2 килограмма сахара, в зависимости от их кислотности.

Варенье из Антоновки, сваренное обычным способом, сильно разваривается, поэтому перед варкой подготовленные и нарезанные плоды выдерживают около 20 минут в растворе питьевой соды (столовая ложка на литр воды).

Варенье из яблок Китайки варят так: у яблок укорачивают плодоножку, удаляют остатки чашечки цветка, моют яблоки, затем накалывают булавкой или "ежиком" и бланшируют при температуре 80-90 градусов в течение 3-7 минут. Варят в три приема по 5-7 минут кипения на слабом огне с выстойкой между варками по 5-6 часов.

При варке варенья из малокислых яблок рекомендуется на литр сиропа добавлять чайную ложку лимонной кислоты.

Варенье из груш

Варенье из груш варят так же, как и варенье из яблок; пригодны лишь груши с плотной мякотью. Время бланширования 10 минут. Так как груши содержат мало кислот, на литр сиропа можно добавить чайную ложку лимонной кислоты или сок одного лимона.

На килограмм груш расходуют килограмм сахарного песка.

Варенье из айвы

Для варки варенья используют вполне зрелые плоды, которые имеют мало грубых каменистых клеток, хрустящих на зубах. Айву, как и яблоки, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и прилегающий слой с каменистыми клетками, разрезают на дольки и бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 минут, после чего охлаждают в холодной воде.

Варят в сиропе, приготовленном из того же расчета, что и при варке яблочного варенья. Бланшированные плоды заливают горячим сиропом (на килограмм плодов литр сиропа), выдерживают 3-4 часа и приступают к варке. Варка четырехкратная, по 5-7 минут кипения каждый раз и по 6-8 часов выстаивания между варками. Перед последней варкой в сироп добавляют 1,5 стакана сахара на литр сиропа, а также 2 грамма лимонной кислоты.

На килограмм айвы требуется 1-1,2 килограмма сахара.

Варенье из клюквы

После мойки клюкву опускают в марле на 10-15 минут в кастрюлю с кипящей водой (вместо этого ягоды можно проваривать в течение 3-5 минут). Варят в сиропе в один прием, возможно быстрее. На литр сиропа берут килограмм сахара и 0,35 литра воды. На килограмм ягод берут 1,5 литра такого сиропа. В конце варки добавляют еще по 0,5 стакана сахара на каждый литр сиропа.

Для улучшения вкуса на килограмм клюквы рекомендуется добавить 200-300 граммов нарезанных дольками яблок, а также орехи. Яблоки предварительно бланшируют в кипящей воде в течение 5-10 минут, охлаждают в холодной воде, вместе с клюквой погружают в сироп и варят.

Общий расход сахара на килограмм ягод 1,6-1,7 килограмма.

Варенье из рябины

Чтобы получить варенье хорошего качества из довольно жестких и горьковатых плодов дикорастущей рябины, их рекомендуется предварительно вымачивать в воде в течение суток для удаления горечи.

Плоды собирают после первых заморозков, отделяют от кистей и моют. Как и при варке варенья из клюквы, для размягчения кожицы применяют бланшировку в кипящей воде в течение 10-15 минут. Ягоды можно поставить на противнях в духовку, когда она начнет уже остывать после топки. За 1-2 часа они становятся более мягкими. Можно также ягоды слегка вальцевать или разминать деревянным пестом. Варят ягоды в сиропе такой же крепости, как и варенье из клюквы. Иногда варку ведут в два приема: варят 5-10 минут, а затем выстаивают в сиропе в течение 8-10 часов.

Для улучшения вкуса рябинового варенья рекомендуется добавлять при варке ягоды черной смородины (пастеризованные) из расчета 1-2 стакана ягод на килограмм варенья.

Лучшего качества варенье можно приготовить из Невежинской рябины, а также из культурных сортов, выведенных И. В. Мичуриным, - Гранатной, Ликерной, Бурки.

На килограмм рябины требуется 1,6-1,7 килограмма сахара.

Очень ценное варенье, богатое витаминами, можно приготовить из черноплодной рябины. Плоды черноплодной рябины содержат мало кислот, поэтому для улучшения вкуса при варке следует добавлять или лимонную кислоту (чайную ложку на литр сиропа), или сок смородины. Черноплодная рябина богата витамином Р, поэтому она очень полезна при гипертонической болезни и склерозе.

На килограмм черноплодной рябины требуется 1,2 килограмма сахара.

Варенье из инжира

У плодов инжира удаляют плодоножки. Плоды после мойки бланшируют в воде не более 5 минут при температуре 85 градусов, после чего их охлаждают холодной водой. Варят в сиропе, на приготовление литра которого идет 800 граммов сахара и 0,5 литра воды. Варку ведут в три приема с выстаиваниями по 12 часов. В конце последней варки необходимо добавить стакан сахара и 2 грамма лимонной кислоты на каждый килограмм плодов.

Общий расход сахара: килограмм на килограмм плодов.

Варенье из грецких орехов

Для варки варенья берут лишь незрелые, зеленые орехи. Чтобы легче было очистить от мясистой зеленой оболочки, их провяливают в течение 1-2 суток, а потом очищают и замачивают в течение двух суток в холодной воде, меняя ее 3-4 раза в день. Затем орехи заливают известковой водой, время от времени перемешивая. Для приготовления известковой воды 0,5 килограмма гашеной извести разводят 5 литрами воды и после 3-4 часов выстаивания осторожно сливают с осадка.

Через двое суток орехи вынимают из известковой воды, тщательно промывают холодной водой, прокалывают в нескольких местах вилкой и снова замачивают на двое суток в холодной воде. После такой обработки орехи бланшируют 20 минут в кипящей воде, затем воде дают стечь и приступают к варке.

На килограмм грецких орехов берут литр сиропа, который готовят из 600 граммов сахара и 0,6 литра воды. Горячим сиропом заливают орехи, дают прокипеть 5-10 минут и оставляют для выстаивания на сутки. Орехи варят в три приема с выстаиванием продолжительностью сутки. Перед второй варкой еще добавляют 600 граммов сахара и чайную ложку лимонной кислоты. В конце третьей варки добавляют по вкусу ванилин.

Варенье из апельсиновых и мандариновых корок

Сначала корки вымачивают сутки в воде, 2-3 раза меняя ее. Затем их режут на узкие полоски и бланшируют 3-5 минут в кипящей воде, после чего воду сливают, заменяют чистой и вновь кипятят в ней корки в течение 2-3 минут. На этом отваре можно приготовить сироп, взяв на килограмм корок 1,6 килограмма сахара и 0,5 литра отвара. Подготовленные корки заливают горячим сиропом и варят в один прием до готовности.

В конце варки желательно добавить по вкусу лимонной кислоты или сока из лимона, а также цедры, срезанной с апельсиновых или мандариновых корок, не подвергавшихся варке.

Варенье из арбузных корок

Наиболее пригодны для варенья толстокорые сорта арбузов. Арбузы очищают от кожуры и мякоти и корку разрезают на кубики. Затем ее бланшируют в кипящей воде до размягчения (3-10 минут), после чего варят в сиропе (на литр сиропа килограмм сахара и 0,35 литра воды). Варить можно в один или два приема. В сироп надо добавить 2-3 грамма лимонной кислоты. В конце варки желательно добавить стакан сахара и ванилин по вкусу. В готовом варенье кусочки корок должны быть прозрачными.

Общий расход сахара 1,2 килограмма на килограмм подготовленных корок.

Варенье из дыни

Дыни разрезают на ломти, очищают от семенного гнезда и прилегающего к нему слоя мякоти и удаляют кожуру. Мякоть разрезают на ломтики толщиной 1,5-2 сантиметра и выдерживают их 20-30 минут в известковой воде (1,5 грамма гашеной извести на литр воды). Бланшируют 5-10 минут в горячей воде (90 градусов) и охлаждают холодной. Если дыни с плотной тканью, их бланшируют в кипящей воде. Варят в сиропе 10- 15 минут с двукратной выстойкой по 8-10 часов. Концентрация сиропа: 1 килограмм сахара и 0,35 литра воды. При варке добавляют 2-3 грамма лимонной кислоты, а в конце варки - стакан сахара и по вкусу ванилин.

На килограмм подготовленных кусочков дыни требуется 1,2 килограмма сахара.

Сухое (Киевское) варенье и цукаты

Сухое варенье готовят из яблок, груш, слив, вишен, абрикосов и персиков, арбузных и дынных корок. Корки дынь и арбузов предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в продолжение 10-12 часов.

Подготовленные плоды и ягоды варят, как варенье, но более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 минут, а между варками выстаивание в течение 6-8 часов. Хорошо сваренные и пропитанные сахарным сиропом плоды и ягоды вынимают шумовкой на сито и дают стечь сиропу. Если затем плоды и ягоды подсушить на солнце или в приоткрытой духовке или сушилке при температуре 30-40 градусов, то получаются очень вкусные, так называемые откидные фрукты. Особенно хороши откидные фрукты из вишен без косточек и из рябины.

Если пересыпать плоды сахарным песком, дать некоторое время постоять, а затем отсеять излишек сахара, получится так называемое сухое (киевское) варенье.

Цукаты готовят, как правило, из плотных плодов и ягод, таких, как груши, айва, абрикосы, персики, рябина, корки арбузов. Подготовленные и вымытые плоды и ягоды варят так же, как и для сухого варенья, но сироп готовят повышенной концентрации - на литр сиропа берут 1,2 килограмма сахарного песка и 0,25 литра воды. После варки плоды и ягоды откидывают на сито и дают стечь сиропу. Затем в сироп добавляют столько сахара, чтобы часть его осталась на дне нерастворенной, то есть делают пересыщенный раствор, и опускают в него плоды и ягоды. После чего их опять откидывают на сито, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при температуре 30-40 градусов. На поверхности плодов образуется корочка из мелких кристалликов сахара.

Сухое варенье и цукаты упаковывают в фанерные или картонные коробки, ящики, выстланные пергаментной бумагой, и хранят в сухом месте.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org