ТЫЧИНСКИЙ В.Т. "ТОНКОСТИ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА

Металлическая посуда изготовляется из нержавеющей стали или мельхиора - сплава меди и никеля, покрытого серебром. Мельхиоровая посуда имеет красивый серебристо-белый оттенок. Металлическая посуда, особенно мельхиоровая, придает праздничному столу особенно торжественный вид. В ней блюда можно подогревать, сохраняя заданную температуру.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА ДЛЯ ЗАКУСОК И ВТОРЫХ БЛЮД (слева направо) верхний ряд: блюдо многопорционное, блюдо порционное, салатник; нижний ряд: баранчик овальный, кокильница для запекания рыбы, соусник многопорционный, соусник порционный, кокотница для запекания грибов, сковорода порционная, салатник

Со временем металлическая посуда темнеет и покрывается пятнами. Чистить ее следует зубным порошком или специальными пастами, однако делать это следует осторожно, так как слой серебра тонок.

При подаче блюд и напитков используют следующий ассортимент металлической посуды:

- миски суповые 1, 2, 4-порционные - для заправочных, пюреобразных супов;

- баранчики круглые 1, 2-порционные и баранчики овальные 1, 2, 3, 4-порционные - для рыбных и мясных блюд в соусе, птицы, дичи, блинов, овощных отварных и тушеных блюд;

- блюда овальные 1, 2, 3, 4, 5 и 10-порционные - для порционных жареных вторых блюд, разнообразных холодных закусок;

- соусники 1, 2-порционные - для горячих соусов;

- сковороды 1, 2, 4-порционные - для яичницы-глазуньи, солянки на сковороде, почек, горячих закусок;

- кокотницы - для некоторых горячих закусок (изделия из мяса под молочным соусом, грибов в сметане и т.д.);

- кокильницы - для запекания и подачи рыбы (судака, крабов под молочным соусом);

- турочки вместимостью 125-250 см3 - для кофе по-восточному; кофейники - для черного кофе. Выпускаются также сливочники, молочники, чайники заварные вместимостью 0,5 л и доливные вместимостью 3,5 л, сахарницы, креманки, подстаканники, конфетницы, ведерки для охлаждения шампанского и т.д.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА ДЛЯ ДЕСЕРТА И КОФЕ (слева направо): ваза для пирожных и торта, креманка для мороженого, турочка для приготовления кофе по-восточному, кофейники

ДЕРЕВЯННАЯ ПОСУДА

Корни возникновения ее уходят в глубокую древность. Уже тогда были найдены наиболее удобные формы посуды, которые мало чем отличаются от современных.

Из дерева изготовляют: вазы для цветов, ковши, сахарницы, боченки, подносы, рюмки, стопки, тарелки, ложки и другие изделия.

ПЛАСТМАССОВАЯ ПОСУДА

Пластмассовая посуда при сервировке стола имеет ограниченное применение. Она очень удобна в дачных условиях и туристских походах.

Из пластмассы изготовляют тарелки, чашки, салфетницы, подносы, рюмки, стопки, вазочки, подстаканники, шпажки для бутербродов канапе и др. Она бывает и одноразового пользования.

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ (слева направо) верхний ряд: ножи десертный, рыбный, столовый, фруктовый, ложки столовая, десертная, чайная, кофейная, вилки столовая, рыбная, десертная, для фруктов, для лимона; нижний ряд: ложка для соли, лопатка для горчицы, ложки для салата и для раскладывания вторых блюд, щипцы для сахара, лопатка для торта, щипцы для пирожных, ложка для раскладывания мороженого

Столовые приборы изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали. Они прочны, гигиеничны, красивы. Ложки бывают с углублением округлой и яйцевидной формы, вилки - с удлиненным или укороченным основанием, ножи - с удлиненным или коротким, слегка изогнутым лезвием.

По назначению ложки делятся на следующие виды:

- столовые - для первых блюд;

- десертные - для сладких блюд, бульонов, подаваемых в чашках, иногда для раскладывания салатов;

- чайные - для чая, кофе с молоком, какао;

- кофейные - для черного кофе;

- закусочная - для подачи горячих закусок;

- гарнирная, салатная, соусная;

- ложки для коктейлей и крюшона имеют удлиненную ручку;

- разливательные ложки - для подачи первых блюд, налитых в суповые миски.

Вилки подразделяются на следующие виды:

- столовые - для вторых блюд;

- рыбные - для горячих рыбных блюд;

- десертные - для сладких блюд и закусок;

- фруктовые - с тремя или двумя зубцами;

- салатные - для раскладывания салатов и холодных закусок, подаваемых в многопорционной посуде. Имеют три широких коротких зубца;

- для устриц - с расширенным коротким основанием и острым лезвием с левой стороны;

- для лимона - с двумя острыми зубцами;

- вилки для шпрот, раков, для снятия шашлыков.

Ножи бывают следующих видов:

- столовые - для вторых блюд;

- рыбные - для горячих рыбных блюд, лезвие ножа расширено, напоминает лопаточку;

- закусочные - для закусок;

- десертные - для сладких блюд;

- фруктовые - лезвие острое или выполнено в виде пилочки;

- для лимона - с зигзагообразным лезвием;

- для масла - с расширенным основанием в виде лопатки;

- для сыра - предназначены для нарезки и раскладывания сыра.

Лопатки бывают различного назначения - для икры, паштета, заливных блюд, кондитерских изделий.

Щипцы применяются для взятия порций торта, пирожных, сахара, льда и т.д.

Кольцо используют при складывании салфеток и придания им разнообразной формы.

Иногда при сервировке стола пользуются подставками для столовых приборов.

Столовое белье - скатерти и салфетки могут быть белыми и цветными, из льна, льна с лавсаном и др. Они должны быть тщательно выглажены.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

ВАРИАНТЫ СКЛАДЫВАНИЯ ЛЬНЯНЫХ САЛФЕТОК

Перед сервировкой стола всю посуду и приборы полируют. Рюмки и бокалы левой рукой через ткань берут у основания ножки или за ножку, а правой вводят ткань внутрь бокала и, вращая, тщательно полируют стекло, просматривая на свет.

Тарелки через ткань берут обеими руками, вращая, протирают края; середину и днище протирают правой рукой, удерживая тарелку левой. Если на посуде есть пятна, образовавшиеся в результате высыхания капель воды, их удаляют теплой водой, а посуду тщательно протирают.

Приборы полируют, держа левой рукой через полотенце за ручки, а правой энергично протирая- лезвия ножей, углубления ложек, зубцы и между зубцами вилок.

Солонки, перечницы и горчичницы должны быть хорошо вымыты и тщательно высушены. В открытые солонки соль насыпают до половины и сверху кладут маленькую ложечку. Надо следить, чтобы в солонке не было комочков, поэтому соль перед наполнением солонок просеивают.

Перечницы и горчичницы заполняют на 1/3. Отверстие, через которое засыпается перец, следует плотно закрыть пробкой.

ВАРИАНТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛА К ОБЕДУ

К горчице подают специальную лопаточку.

Сервировка стола начинается с подготовки помещения и расстановки мебели. При определении количества столов на одного человека необходимо 60-70 см. Стулья нужно расставлять как можно компактнее и удобнее.

При сервировке стола для узкого круга лиц, например для семьи, можно использовать индивидуальные салфетки, которые расстилают перед каждым.

Для праздничного завтрака, обеда или ужина стол рекомендуется накрывать скатертью.

Скатерть должна свисать со всех сторон примерно на 25 см, углы ее располагаются вдоль ножек стола на равном расстоянии от пола. Столы, накрытые скатертями меньшего размера, имеют некрасивый вид, большего - создают неудобства для гостей.

Столы сервируют фарфоровой, фаянсовой, стеклянной или хрустальной посудой и приборами.

Сервировка зависит от вида торжества, ассортимента блюд и напитков.

Сервировка стола для завтрака

Для каждого ставят закусочную тарелку, справа от нее располагают закусочный нож лезвием к тарелке, слева - закусочную вилку зубцами вверх, перед тарелкой посредине ставят фужер. На пирожковой тарелке подают черный и белый хлеб или тосты. Если подают горячие напитки, справа за закусочной тарелкой ставят чашку с блюдцем и ложкой.

ВАРИАНТ СЕРВИРОВКИ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА

Закуски могут быть поданы на стол заранее в многопорционной посуде, молочнокислые продукты - в стаканах, соки, напитки - в кувшинах. На стол ставят приборы для специй, салфетницу с бумажными салфетками.

Сервировка стола для обеда (минимальная)

На стол кладут приборы: справа - столовый нож лезвием к тарелке и столовую ложку углублением вверх, слева - столовую вилку зубцами вверх. Слева, отступив от края на 5-10 см, размещают пирожковые тарелки. Закусочные тарелки на стол ставят в том случае, если холодные блюда подают в салатниках или другой многопорционной посуде.

ВАРИАНТ БОЛЕЕ ПОЛНОЙ СЕРВИРОВКИ СТОЛА К ОБЕДУ

Посреди стола ставят салфетницу с бумажными салфетками, сложенными таким образом, чтобы их легко было вынимать, приборы для специй.

Сервировка стола для ужина

Напротив сидящего, отступив от края на 2 см, ставят закусочную тарелку. Справа кладут столовый и закусочный ножи лезвием к тарелке, слева - столовую и закусочную вилки зубцами вверх, слева ставят пирожковую тарелку. За закусочной тарелкой ставят фужер или стакан и справа от него рюмку для вина так, чтобы основания ножек не попали под кромку тарелки.

Закуски подают на стол в многопорционной посуде, горячие блюда - в мелких столовых тарелках, горячие напитки - в самоваре, чайнике, кофейнике.

ВАРИАНТ БОЛЕЕ ПОЛНОЙ СЕРВИРОВКИ СТОЛА

Сервировка стола для банкета (полная)

На расстоянии 2 см от края стола ставят мелкую столовую тарелку (подставную), на нее - закусочную. Справа лезвием к тарелке также на расстоянии 2 см от края стола кладут столовый, рыбный и закусочные ножи, слева в таком же порядке - столовую, рыбную и закусочную вилки. Свернутую льняную салфетку кладут на закусочную тарелку.

Количество бокалов и рюмок в этом случае зависит от ассортимента напитков. Если подана водка, натуральное белое вино и вода, то используют водочную и рейнвейную рюмки и фужер, при этом ставят их за тарелками в один ряд. Если будут поданы водка, крепленое и белое натуральное вина, вода и шампанское, то в первом ряду за тарелками ставят водочную, мадерную рюмки и фужер, во втором ряду рейнвейную рюмку и бокал для шампанского.

Посредине стола симметрично ставят цветы в вазах и вазы с фруктами. Они определяют границы секций стола. На удобном для гостей расстоянии вдоль края стола располагают приборы для специй.

ВАРИАНТ СЕРВИРОВКИ КОФЕЙНОГО СТОЛА

Основные правила сервировки столов, описанные выше, не являются чем-то незыблемым. Каждый, руководствуясь ими, может проявить творческий подход к решению вопроса и предлагать свой вариант расположения столовой посуды и приборов. Однако он должен быть целесообразным и создавать максимальные удобства для гостей. Так, например, фужер может располагаться на линии, проходящей через середину закусочной тарелки, а рюмки для вина и водки сдвинуты вправо, так как когда они становятся не нужны, их убирают, а фужер остается до конца обеда. В другом случае посреди располагают рюмки для вина, слева от них - фужер, справа - рюмку для водки. Можно в центре поставить рюмку для водки, а по диагонали к середине стола рюмку для вина и фужер.

Расположение десертных приборов также может быть двояким. Их располагают за стеклом в следующем порядке: параллельно кромке стола - нож ручкой вправо, на лезвии его - вилка зубцами вверх ручкой вправо к середине стола, затем ложка углублением вверх, ручкой вправо к кромке стола (ручки десертных приборов располагаются веером).

Десертные приборы кладут и справа, над ножами, параллельно кромке стола: нож и ложка ручкой вправо, вилка между ними ручкой влево.

Возможен еще и такой вариант, когда десертные приборы кладут в описанном порядке между закусочными тарелками и рюмками.

ЭЛЕМЕНТ СЕРВИРОВКИ ФУРШЕТНОГО СТОЛА

Сервировка фуршетного стола

Фуршетный стол сервируют закусочными тарелками из расчета 2 тарелки на одного гостя. Их ставят стопками по 8-10 штук на расстоянии 1,5-2 м одна от другой. С правой стороны возле тарелок кладут по шесть ножей, с левой - по шесть закусочных вилок. Полотняные салфетки по 3-6 штук кладут за тарелками. Рюмки, бокалы, фужеры располагают в два ряда, группами, причем размещают их симметрично. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками. Сигареты кладут на концах стола рядом с пепельницами и спичками.

Сервировка чайного стола

Здесь уместно использовать цветные скатерти. Сервируют стол десертными тарелками, которые ставят перед гостями. По обе стороны от тарелки кладут десертные приборы (справа - нож лезвием к тарелке, слева - вилку углублением вверх), за тарелкой ставят рюмку для вина, справа располагают чашку с блюдцем ручкой влево.

ВАРИАНТ СЕРВИРОВКИ ЧАЙНОГО СТОЛА

На десертную тарелку кладут цветную салфетку. К чайному столу подают калачи, пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, конфеты, орешки, миндаль, яблоки в слойке, фрукты, суфле, кремы, желе. Холодных закусок, как правило, нет, в исключительных случаях можно рекомендовать бутерброды.

К чайному столу можно подавать десертные вина, ликеры, коньяки, шампанское.

На столе могут быть также тарелки для фруктов стопками по 4-6 штук в доступных для гостей местах и фруктовые ножи на подставке.

Особое внимание следует уделять сервировке тематических столов. Например, стол сервирован по поводу Дня рыбака: бледно-голубая скатерть символизирует море и, как огни маяка, указывающие путь домой, стоят в центре стола подсвечники со свечами малинового цвета. Корзина с цветами или низкая ваза дополняет композицию. Этот стол эффектен при ярком освещении комнаты или самого стола.

ПОЛНАЯ СЕРВИРОВКА СТОЛА

День рождения принадлежит к числу наиболее часто отмечаемых дат. Выбирая тот или иной цвет и декоративные элементы, необходимо учитывать время года, возраст именинника, его профессию, увлечения. Например, декорируя стол по случаю Дня рыбака, лесника, работника сельского хозяйства, можно включить в меню кулинарные изделия, соответствующие теме праздника. Они дополняют оформление стола: фаршированная рыба тушкой, залитая ланспигом, фаршированные яйца, оформленные под грибы, кондитерские изделия - полено, шишка, кукуруза и др.

ЦВЕТЫ НА СТОЛЕ

Очень красиво выглядит стол, сервированный с любовью и знанием дела. Однако лучшим украшением являются цветы. Они создают настроение, атмосферу торжественности и праздничности.

Сколько, как, когда и где ставить цветы - вопрос далеко не второстепенный. Кое-кто считает, что чем больше в вазе цветов, тем лучше. Это неверно. Нетрудно заметить, что несколько цветков, хорошо подобранных по окраске, умело подрезанных, поставленных в соответствующую посуду, смотрятся отлично.

ЦВЕТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

Цветы в комнате следует ставить на такой высоте, чтобы их можно было обозревать сверху или со стороны. Тона цветов должны гармонировать друг с другом. Очень эффектно сочетание темно-красных, красных и розовых оттенков на фоне белой скатерти. Хорошо будут смотреться желтые и синие тона. Цветущие яркие растения хорошо выделяются на фоне зелени папоротника, аспарагуса и др.

После того как вы определили, какими цветами будет украшен стол, нужно подобрать для них соответствующие сосуды. Нежелательны пестрые, украшенные яркими узорами вазы. Они должны быть устойчивыми, простой, но красивой формы. Полевые цветы хорошо смотрятся в низких небольших емкостях.

В вазе растения располагайте свободно. Ту часть стебля, которая погружается в воду, следует очистить от листьев. Изящество вазы с цветами определяется не только сочетанием красок, но и формой букета. Поэтому стебли надо подрезать так, чтобы они были разных размеров.

Воду нужно менять ежедневно, каждый раз немного подрезая стебли.

На ночь цветы ставят в прохладное место. Если замечены признаки увядания, Их следует на некоторое время полностью погрузить в воду.

Стебли лучше подрезать под водой, чтобы избежать закупорки среза воздушной пробкой, которая будет препятствовать поступлению в стебель воды и вызовет преждевременное увядание растения.

У цветов, имеющих твердый стебель (хризантемы, пионы), его следует расщепить на глубину 3-5 см, чтобы облегчить проникновение в него воды.

Концы стеблей цветоносных растений кустарникового и древесного видов следует размять тупым предметом до превращения в волокна.

Свежесть срезанных цветов продлевается под действием некоторых веществ: сахара (0,5 ч. ложки на 1 л воды), глюкозы (1%-ный раствор), глицерина (1,5-2%-ный раствор), спирта (10%-ный раствор), аспирина (таблетка на 1 л воды) и др.

Летом срезанные цветы загнивают быстрее, поэтому полезно положить в воду кусочек древесного угля или поваренную соль (1 ч. ложка на 1 л воды).

Чтобы ускорить распускание бутонов срезанных цветов, на 4 л воды добавляют 1 ч. ложку селитры или 2 ч. ложки спирта и немного нашатыря.

Высокие растения на длинных стеблях, например гладиолусы или калы, будут мешать сидящим за столом. Такие цветы лучше ставить на отдельном столике.

На банкетном столе цветы расставляют в небольших вазах.

Букет будет красиво выглядеть, если в вазу положить вкладыш с отверстиями, металлическую сетку, наколку "ежик" или палочки-распорки. Можно расположить цветы на главном столе с противоположной от сервировки стороны в виде гирлянды. Можно по центру стола поставить низкую вазу с цветами, вправо и влево от нее положить на скатерть зелень, а на фоне зелени через весь стол разложить розы или гвоздики. Ближе к прибору, из расчета один букет на четыре прибора, хорошо поставить в миниатюрной фарфоровой или керамической вазочке фиалки или незабудки. Можно положить цветы с правой стороны от каждого прибора, при этом стебель должен быть длиной 10-15 см. Если торжественный ужин проводится в честь революционного праздника или Дня Победы, такими цветами могут быть красные гвоздики.

Фуршетный стол украшают цветами в более крупных вазах, но обязательно на массивной устойчивой ножке. По центру ставят небольшую горку, на нее выставляют вазы с цветами, фрукты и декоративную керамику. Такое оформление сделает фуршетный стол особо торжественным.

Для свадебного вечера ставятся общие столы. Накрывают их с более широким ассортиментом закусок, с учетом большого количества гостей, поэтому место молодоженов может быть украшено небольшой гирляндой из цветов или веночками. На главном столе, имеющем одностороннюю посадку, гирлянду можно закрепить по краю так, чтобы она свисала. Если стол, за которым сидят молодожены, стоит близко к стене; на ней вывешивают один или два рушника и веночки из цветов диаметром 30-35 см.

Можно украсить зал веточками из ели, можжевельника, рябины, березы и т.п. Не рекомендуется ставить цветы в бокал, стакан или другую имеющую иное назначение посуду.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org