МАЛЯВКО А.А. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД", 1987

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МАКАРОНЫ С ТОМАТОМ

макароны отварные 200 г
томатное пюре 30 г
маргарин 35 г
петрушка (зелень) 4 (3) г
Выход 235 г

Макароны измельчить и положить в кипящую подсоленную воду (на 100 г макарон 600 г воды и 10 г соли), варить до полной готовности, отвар слить, заправить маргарином. В томатное пюре добавить оставшийся жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеровать в течение 5 мин, после чего смешать с отварными макаронами. При подаче макароны посыпать мелко нарезанной зеленью

МАКАРОННИК

макароны 75 г
вода 750 г
молоко 700 г
яйца 1/2 шт.
сахар 10 г
маргарин 5 г
сухари пшеничные 5 г
масло сливочное 10 г
Выход 260 г

Макароны измельчить, положить в кипящую подсоленную воду, варить до пол у готовности, затем добавить молоко и варить до полной готовности, не откидывать на сито. В охлажденные до 60-70 °С макароны добавить яйца, взбитые с сахаром, перемешать. Массу выложить на смазанную жиром сковороду или противень, поверхность выровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным жиром и запечь в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования поджаристой корочки. При отпуске готовый макаронник полить растопленным сливочным маслом

ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ

лапша 72 г
вода 160 г
творог 100 г
яйца 1/4 шт.
сахар 10 г
маргарин 5 г
сметана 5 г
сухари пшеничные 5 г
масло сливочное 10 г
Выход 330 г

Лапшу варить в подсоленной воде, затем добавить молоко и варить до готовности, не откидывая.

Протертый творог смешать с сырыми яйцами, сахаром. Смесь соединить с отварной лапшой, охлажденной до 60-70 °С, выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазать сметаной, сбрызнуть растопленным жиром и запечь в жарочном шкафу до образования хрустящей поджаристой корочки.

Готовый лапшевник отпустить, полив растопленным сливочным маслом, можно подать со сметаной (30 г)

МАКАРОННИК С МЯСОМ

говядина 119 г
маргарин 15 г
макароны 207 г
лук репчатый 24 (20) г
масло сливочное 5 г
яйца 1/4 шт.
сухари пшеничные 5 г
Выход 275 г

Мясо нарезать кусочками, обжарить и тушить до готовности. Готовое мясо измельчить на мясорубке, добавить пассерованный лук, соль, перец по вкусу.

Макароны отварить, охладить до 70 °С, добавить взбитые яйца и разделить на 2 части. Одну часть выложить равномерным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху уложить подготовленный фарш, накрыть слоем макарон. Поверхность выровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. При подаче макаронник нарезать по одному куску на порцию и полить растопленным сливочным маслом. Блюдо можно украсить зеленью

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, необходимых организму человека и легко усваиваемых. Клетчатка овощей помогает процессу пищеварения.

Для приготовления блюд овощи подвергают тепловой обработке - варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию. При этом необходимо соблюдать следующие правила:

1) после первичной обработки овощи сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении разрушается витамин С; с этой целью закладывать овощи в блюда последовательно, чтобы дошли до готовности одновременно, не подвергаясь излишней тепловой обработке; нельзя часто перемешивать овощи при варке, хранить долго готовые овощные блюда;

2) чтобы овощи сохранили витамины, варить их в посуде с закрытой крышкой и при слабом кипении;

3) закладывать овощи при варке надо в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг овощей, соли 10 г на 1 л воды);

4) свеклу, морковь и горох варить без соли, которая ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки;

5) овощи, имеющие зеленую окраску, варить в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей), в открытой посуде и при бурном кипении, чтобы цвет их не менялся;

6) быстрозамороженные овощи класть в кипящую воду не размораживая;

7) картофель и морковь варить очищенными, свеклу - в кожице;

8) сушеные овощи и грибы перед варкой промыть, залить водой и оставить для набухания: овощи - на 1-3 ч, грибы - на 3-4 ч; варить в этой же воде;

9) для приготовления тушеных блюд овощи предварительно обжарить, чтобы они сохранили форму нарезки;

10) при жареньи в небольшом количестве жира овощи и изделия из них класть на противень или сковороду, предварительно нагретые до 150-160 °С, и жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки; до готовности доводить в жарочном шкафу;

11) во фритюре овощи жарить в специальных аппаратах или в глубоких противнях; соотношение жира и овощей 4:1; температура 175-180 °С;

12) перед запеканием овощи и грибы нужно предварительно сварить, стушить или сжарить (иногда запекают сырыми); запекать овощи при 250-280 °С до образования на поверхности румяной корочки.

Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г на порцию) или зеленым луком (5-10 г). К блюдам из картофеля можно дополнительно подать свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, овощные консервы (икру кабачковую, баклажанную, фаршированный перец и т.п.) в количестве 50-100 г на порцию.

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

картофель 1127 (845) г
молоко 185 г
масло сливочное 45 г
Выход 1000 г

Клубни картофеля средних размеров залить горячей водой, добавить соль и варить до готовности. Отвар слить, сваренный картофель обсушить и в горячем виде (не ниже 70 °С) протереть. Добавить растопленное сливочное масло, горячее кипяченое молоко и взбить до пышной массы.

При подаче уложить горкой на тарелку, нанести ножом или ложкой рисунок, полить растопленным сливочным маслом. Можно украсить веточками свежей зелени

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

картофель 344 (258) г
грибы белые свежие 79 (60) г
лук репчатый 60 (50) г
маргарин 10 г
масло сливочное 5 г
Выход 240 г

Клубни картофеля средних размеров очистить, промыть, положить в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля 10 г соли на 1 л воды) и варить при закрытой крышке и слабом кипении до готовности (можно варить картофель на пару). Затем воду слить, а картофель обсушить при слабом нагреве, накрыв посуду крышкой. При этом остатки влаги с поверхности клубней испарятся, частично поглотятся крахмалом картофеля. Лук мелко нарезать и спассеровать с жиром. Грибы отварить, мелко нарезать, добавить пассерованный лук и жарить до готовности. Готовый картофель при подаче уложить на тарелку горкой, сверху положить жареные грибы с луком, посыпать мелко нарезанной зеленью

КАПУСТА ОТВАРНАЯ - СОУС СУХАРНЫЙ

капуста цветная 427 (222) г
масло сливочное 15 г
соус сухарный 50 г
Выход 200/50 г

У капусты зачистить соцветия и не разрезая их помыть и отварить в подсоленной воде. Варить вначале при сильном кипении, а затем уменьшить нагрев и довести до готовности. Воду слить, капусту обсушить, уложить на подогретую тарелку или кроншель и при подаче полить сухарным соусом

ОВОЩИ, ПРИПУЩЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

морковь 63 (50) г
репа 44 (33) г
тыква 51 (36) г
горошек зеленый 31 (20) г
маргарин 10 г
сахар 2 г
соус молочный 75 г
Выход 230/75 г

Овощи нарезать кубиками и каждый отдельно припустить с жиром. Горошек прогреть в собственном соку и сок слить. Подготовленные овощи соединить с молочным соусом, положить сахар, соль и проварить 1-2 мин. При подаче добавить сливочное масло

КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

картофель 233 (175) г
яйца 1/2 шт.
мука пшеничная 10 г
сухари пшеничные 10 г
масло растительное или жир кулинарный 20 г
Выход 230 г

Очищенный, промытый картофель залить кипящей подсоленной водой (0,7 л на 1 кг картофеля и 10 г соли на 1 л воды) и варить при закрытой крышке и слабом кипении до размягчения. Отвар слить, картофель обсушить и горячим протереть; в охлажденный до 50 °С добавить 1/3 ч пшеничной муки, желтки яиц и перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать шарики, панировать их в оставшейся муке, затем опустить в белки и вновь запанировать в сухарях. Жарить крокеты в разогретом растительном масле до готовности.

Готовые крокеты уложить горкой на тарелку; оформить веточками зелени. Можно к крокетам подать соус красный с луком, соус томатный или грибной со сметаной, сметану (30 г)

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

морковь 156 (125) г
маргарин 5 г
молоко 15 г
бульон 15 г
жир кулинарный 10 г
крупа манная 15 г
яйца 1/10 шт.
творог 30 г
сухари пшеничные 12 г
сметана 25 г
Выход 175 г

Морковь нарезать гонкой соломкой, припустить под закрытой крышкой до размягчения в воде с добавлением молока и жира.

За 5 мин до окончания припускания добавить тонкой струйкой просеянную манную крупу и, непрерывно помешивая, варить до готовности. Полученную массу охладить до 50 °С, добавить соль, яйца, протертый творог тщательно размешать и сформовать котлеты, которые затем запанировать в сухарях. Жарить с обеих сторон основным способом на предварительно разогретой сковороде с жиром. При подаче готовые котлеты уложить на подогретую тарелку и подлить сметану. Сметану можно подать отдельно в соуснике

ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

капуста свежая белокочанная 225 (180) г
мука пшеничная 5 г
яйца 1/5 шт.
сухари пшеничные 15 г
жир кулинарный 10 г
масло сливочное 10 г
Выход 170 г

У целого кочана капусты после очистки вырезать кочерыжку отварить его целиком в течение 10-12 мин в подсоленной воде, охладить и разобрать на листья. У каждого листа срезать утолщенные части и слегка отбить. Затем сложить по два листа придать им овальную форму, запанировать последовательно в муке, яйце и сухарях. Жарить с жиром с обеих сторон.

При подаче готовый шницель полить растопленным сливочным маслом. К шницелю можно подать соус молочный, сметанный или сметану (20 г)

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ - СОУС ГРИБНОЙ

картофель 287 (215) г
яйца 1/7 шт.
сухари пшеничные 12 г
жир кулинарный 10 г
масло сливочное 10 г
соус грибной 75 г
Выход 200/75 г

Картофель отварить в подсоленной воде, обсушить и в горячем виде протереть. Массу охладить до 40 °С, добавить яйца, тщательно перемешать, сформовать котлеты по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях и жарить на разогретой с жиром сковороде с обеих сторон до готовности.

При подаче уложить на тарелку, полить сливочным маслом, а сбоку подлить грибной соус. Соус можно подать отдельно

ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ - СОУС ЛУКОВЫЙ

картофель 241 (181) г
яйца 1/2 шт.
лук репчатый 48 (40) г
морковь 48 (40) г
маргарин 5 г
сухари 12 г
жир кулинарный 10 г
соус луковый 75 г
Выход 200/75 г

Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель подсушить и горячим протереть. Охладить до 50 °С, добавить яйца и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки уложить фарш и соединить края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем зразы панируют в сухарях, придают форму кирпичика с округлыми краями. Жарят с обеих сторон. Приготовление фарша: лук спассеровать, морковь, нарезанную соломкой, припустить с жиром. Овощи соединить, добавить вареное, мелко нарезанное яйцо, соль, перец. Готовые зразы подать с соусом луковым

БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ

баклажаны 269 (256) г
мука пшеничная 5 г
жир кулинарный 12 г
сметана 20 г
Выход 220 г

Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью и оставить на 10-15 мин для удаления горечи. Затем промыть, обсушить, запанировать в муке и обжарить основными способом с обеих сторон до готовности.

При подаче полить сметаной. Блюдо можно украсить веточками свежей зелени

КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ

кабачки 374 (299) г
мука пшеничная 5 г
жир кулинарный 122 г
сметана 20 г
Выход 220 г

Кабачки с плотной мякотью и молодыми семенами очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. При подаче полить сметаной. Можно блюдо украсить зеленью

РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ

картофель 240 (180) г
Для фарша:
капуста белокочанная 50 (40) г
лук репчатый 24 (20) г
морковь 19 (15) г
маргарин 10 г
яйца 1/2 шт.
сметана 25 г
сухари пшеничные 5 г
Выход 220 г

Картофель очистить, промыть, залить, горячей подсоленной водой и варить при закрытой крышке до готовности. Отвар слить, картофель обсушить и горячим протереть, добавить яйцо и перемешать.

Приготовление фарша: овощи нарезать соломкой, капусту обжарить, а морковь и лук пассеровать с жиром. Подготовленные овощи и вареные рубленные яйца смешать, добавить соль, перец по вкусу (добавить зелень петрушки, укропа). Картофельную массу выложить на чистую, смоченную водой салфетку, придав ей форму прямоугольника толщиной 1-1,5 см. На середину массы положить фарш, придав форму рулета, и переложить с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазать сметаной, посыпать сухарями, в 2-3 местах сделать ножом прокол, сбрызнуть жиром и запекать в жарочном шкафу до готовности.

Готовый рулет нарезать на порции, при подаче полить сметаной

ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ

капуста белокочанная 192 (152) г
Для фарша:
грибы белые свежие 53 (40) г
петрушка (зелень) 3 (2) г
морковь 28 (22) г
лук репчатый 36 (30) г
крупа рисовая 11 г
маргарин 15 г
соус сметанный 100 г
Выход 250/100 г

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, промыть и отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем разобрать на отдельные листья. У каждого листа срезать утолщенные части и лист слегка отбить, положить на него фарш, завернуть в виде конверта. Голубцы уложить на противень или сковороду, обжарить в жарочном шкафу до образования румяной корочки, залить сметанным соусом и запечь до готовности. Приготовление фарша: морковь и лук мелко нарезать и спассеровать с жиром, грибы отварить, нарезать и слегка обжарить. Подготовленные овощи и грибы соединить с отварным рассыпчатым рисом, добавить нарезанную зелень петрушки, перец молотый и соль по вкусу, все перемешать

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

перец сладкий 133 (100) г
Для фарша:
морковь 74 (59) г
петрушка (корень) 21 (16) г
лук репчатый 48 (40) г
масло растительное 15 г
сахар 10 г
уксус 3% 20 г
помидоры свежие 47 (40) г
Выход 165 г

Сладкий перец перебрать, промыть, подрезать мякоть вокруг плодоножки и удалить ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Подготовленный перец бланшировать горячей водой или проварить 1-2 мин. Воду слить и заполнить перец фаршем.

Приготовление фарша: морковь, петрушку, лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать. Добавить жареные помидоры или пассерованное томатное пюре. Затем фарш заправить сахаром, уксусом, солью по вкусу и все довести до кипения, фаршированный сладкий перец уложить на противень и запекать с небольшим количеством жидкости в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать перец можно на порционной тарелке, украсив веточками свежей зелени

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ

кабачки 249 (167) г
Для фарша:
лук репчатый 36 (30) г
морковь 64 (51) г
петрушка (корень) 21 (10) г
чеснок 3 (2) г
сметана 30 г
томатное пюре 10 г
масло растительное 20 г
сыр 5 г
лук зеленый 19 (15) г
Выход 230 г

Кабачки очистить от кожицы, разрезать поперек на части длиной 3-5 см (в зависимости от диаметра кабачков), удалить семена с частью мякоти и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Затем кабачки заполнить фаршем так, чтобы он выступал горкой. Положить на смазанную жиром сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Приготовление фарша: морковь, лук репчатый, петрушку нарезать соломкой и спассеровать. Добавить спассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, мелко рубленный чеснок, перец, соль по вкусу, хорошо перемешать и прогреть. Подавать фаршированные кабачки со сметаной, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ОВОЩАМИ

картофель 240 (180) г
Для фарша:
капуста свежая белокочанная
50 (30) г
лук репчатый 24 (20) г
грибы белые свежие 61 (46) г
или сушеные 15 г
Выход 220 г

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, горячим протереть, картофельную массу выложить слоем 2 см на смазанную жиром сковороду. Сверху равномерным слоем распределить фарш из овощей, затем снова слой картофельной массы. Поверхность выровнять, смазать сметаной, ножом или ложкой нанести рисунок, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Приготовление фарша: капусту нарезать соломкой, обжарить. Лук, также нарезанный. соломкой, спассеровать, отварные сушеные грибы или свежие обжарить, предварительно нарезав их соломкой и соединить с пассерованным луком и капустой добавить соль и перец по вкусу, зелень и хорошо перемешать. При подаче запеканку нарезать на порции и полить сметаной

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org