ХИЛКА УУСИВИРТА "ФИНСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

103. ЛАПСКОУССИ

Предварительные сведения

Это блюдо типично для населения приморских портовых городов. Оно популярно не только в Финляндии, его готовят и в Осло, и в Лондоне, и в Гамбурге, как и в Раумо, Котке или в любом другом портовом городке Финляндии. Корабельные коки утверждают, что моряки каждую неделю с нетерпением ждут это блюдо. А поскольку финны издавна принадлежат к мореходным нациям, лапскоусси распространено в Финляндии. Приготовление его несложно. На подготовку требуется 30 мин, на тепловую обработку 2-3 ч. Это блюдо очень полезно, его чрезвычайно любят маленькие дети.

Состав продуктов

0,5 кг говядины, 250 г свинины, 350 г баранины (все мясо бескостное, указан чистый вес), 2 л воды, 1 головка лука, 2 моркови, 1/4 брюквы, 12 картофелин, 10 горошин душистого перца, 10 горошин белого (черного) перца, 1 ст. ложка соли, лавровый лист, зелень петрушки.

1. Нарезать небольшими кусочками брюкву, морковь и лук.

2. По возможности мелко нарезать мясо.

3. В дуршлаг или сетку положить овощи, мясо, лавровый лист, перец и варить продукты в нем на пару (закрепив дуршлаг в кастрюле над кипятком и закрыв крышкой). Огонь сделать средний, умеренный.

4. Сваренные овощи и мясо вынуть, а в бульоне отварить картофель, нарезанный брусочками.

5. Сваренное мясо еще более измельчить (на малюсенькие кусочки). Морковь, брюкву и картофель растолочь в пюре. Бульон отставить, сохранить.

6. Все виды пюре (овощное, картофельное, мясное) перемешать и взбить его, прибавляя понемногу бульон, в пышную массу. Посолить по вкусу. (Лучше подсаливать постепенно, по мере прибавления бульона и взбивания.)

7. Выложить все на глубокое и широкое блюдо в виде копны, положив в середину ее масло, хорошо, обильно смазать сливочным маслом по всей поверхности, в основном сверху, и украсить петрушкой.

104. ПЕЧЕНКА С КАРТОФЕЛЕМ. МАКСАПОТАТИТ

Предварительные сведения

Печенка и блюда из нее принадлежат к повседневным блюдам, особенно в Южном Саволаксе и Южной Карелии, где любят готовить печенку с картофелем или в соусах. Приготовляется она очень просто, но подготовка требует довольно длительного времени - 40 мин, тепловая обработка - 30 мин. Рецепт рассчитан на 6 порций.

Состав продуктов

600 г говяжьей или телячьей печенки, 0,6 л воды, 3 ч. ложки соли, 6 крупных картофелин, 2 головки лука, несколько небольших соленых огурцов, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, щепотка черного перца, 1 ч. ложка соли.

1. В подсоленной воде проварить печенку 20 мин.

2. Нарезать картофель, соленые огурцы и лук.

3. Духовку нагреть до 200 °С (умеренный жар).

4. Отварить картофель в отдельной посуде почти до готовности (пусть будет с сыринкой).

5. Вынуть печенку из кипятка, снять пленку, вырезать протоки, жилки и нарезать, как для бефстроганов.

6. В жаропрочную или керамическую посуду выложить подготовленные картофель, печенку, лук, огурцы, расположив их в виде холмика, посолить, поперчить, подлить чуть отвара, в котором варилась картошка.

7. Поставить блюдо в духовку и тушить до тех пор, пока картофель не заколеруется и не станет совсем готовым, а отвар выкипит.

8. Перед подачей к столу добавить сливочное масло. Подавать с мочеными ягодами (брусникой, клюквой) и салатами из свежих (сырых) овощей, зелени.

Примечание. Наряду с маслом очень хорошо одновременно посыпать блюдо молотым листом таких лесных пряностей, как майоран, тимьян, чабер, душица. Это значительно улучшает и обогащает вкус блюда и точнее соответствует его национальному колориту.

105. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С БАРАНИНОЙ ПО-ФИНСКИ. УУНИПОТАТИ (ПЕЧЕНАЯ КАРТОШКА)

Предварительные сведения

Это блюдо саволакских и карельских финнов, наиболее прочно сохраняющих старые народные традиции в национальной кухне. Co средних веков на Севере Финляндии, как и во всей Скандинавии было развито овцеводство. Употребление баранины издавна характерно для крестьянскою населения внутренних районов страны. Блюдо приготовляется очень просто. На подготовку требуется 20 мин, на тепловую обработку 3-4 ч.

Состав продуктов

1 л воды, 600 г баранины, 12 картофелин, 2 головки лука, 2 ч. ложки соли, 6 горошин черного перца, 6 горошин белого перца, 1,5 л воды, 50 г сливочного масла.

1. Мясо нарезать, как для гуляша. Духовку нагреть до 140 °С.

2. Картофель нарезать на четвертинки, лук - кружочками.

3. Положить в глубокую латку или иную жаропрочную форму слоями - картофель, мясо, лук, пряности и вновь - мясо, лук, а сверху - картофель. Залить водой так, чтобы картофель был только покрыт ею.

4. Поверхность картофеля сквозь тонкий слой воды смазать маслом (чтобы загерметизировать все продукты).

5. Тушить блюдо в духовке до готовности (т.е. до полного выпаривания жидкости и зарумянивания картофеля).

6. Подавать с острыми, солеными (квашеными) и пряными гарнирами из овощей и ягод.

106. ОВОЩИ С ЛИВЕРОМ ПО-ФИНСКИ

Предварительные сведения

Блюдо хорошо знают по всей стране, особенно в ее восточных и внутренних районах. Приготовляется легко. На подготовку требуется 20 мин, на варку - около часа.

Состав продуктов

3 стакана воды, 1/4 брюквы или 1 крупная репа, 2 моркови, 2 картофелины, 1/4 корня сельдерея с зеленью, 600 г ливера (поровну, по 200 г, сердца, печенки, легкого), 2 головки лука, 8 горошин перца (душистого или черного), 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки пшеничной муки, 50 г масла, соль по вкусу, если ливер свежий; при использовании солонины соль не требуется.

1. Нарезать ливер, как для гуляша или бефстроганов. Брюкву или репу нарезать брусочками или кубиками, морковь и сельдерей (корень) - соломкой, лук очистить и оставить целым, картофель нарезать дольками.

2. Положить в кастрюлю с кипящей водой ливер, брюкву, луковицу, пряности, посолить и поставить вариться на плиту.

3. Через 15-20 мин добавить морковь, сельдерей, картофель.

4. Через 45 мин попробовать, добавить, если необходимо, соль, ввести сахар, масло, заправить мукой и подогреть, не давая жидкости бурлить.

5. Подавать с зелеными салатами.

107. ПАЛЬТЕН ФИНЛЯНДСКИЙ "ВЕРИПАЛЬТТУ" ("КРОВЯНОЙ ПАЛЬТЕН", "КРОВЯНЫЕ ЛЕПЕШКИ")

Предварительные сведения

Хотя блюда из кропи чрезвычайно распространены не только в Финляндии, но и у всех угро-финских народов, различные виды этих блюд характерны лишь для определенных районов. Пальтены готовят только в Западной и Юго-Западной Финляндии, где проживает наряду с финским и шведское население. В остальной Финляндии (кроме Сатакунты и Южной Финляндии) название "пальтен" не применяется. Так, в Хяме (Тавастланде) употребляют такие названия, как "круппана", "руплана", в Улеаборгской губернии - "кропсуа", в Восточной Финляндии и Карелии -"веририеска". Но в столице, в основных хозяйственных и культурных районах страны, а также в кулинарной литературе и за границей фигурирует название "пальтен". Этот термин заимствован из шведского языка в древнейшие времена. Происхождение блюда обычно связывают с обычаями жертвоприношения у язычников или с крушением финнов крестоносцами. В действительности употребление крови домашних животных в пищу северными финнами связано, как и у других народов арктической и субарктической зоны, с противоцинготными свойствами свежей крови и отсюда с той верой в се чудесные свойства, которой был проникнут древний человек.

Приготовляется пальтен просто. На подготовку требуется 15 мин, на тепловую обработку - 1 ч.

Состав продуктов

1,5 стакана свежей говяжьей или оленьей крови, 1,5 стакана молока (или кваса), полстакана топленого свиною сала, 1 головка лука, немного сливочного или топленого масла, 1/4 молотого черного перца, 3 ч. ложки соли, полстакана ячменной муки, 1 стакан ржаной муки.

1. Мелко-намелко нарезать лук, слегка обжарить его.

2. Духовку нагреть до 200 °С (умеренно).

3. Процедить кровь через двойной слой марли и сильно взбить ее в глубокой чашке.

4. Долить в кровь молоко, посолить, поперчить ее, всыпать лук, добавить масло и в конце - муку, хорошо размешав до получения однородной массы.

5. Смазать латку или глубокую сковороду маслом, влить в нее тестообразную смесь (4) и запечь се.

6. Если после выпечки пальтен будет содержать слишком много жидкости и выглядеть рыхлым и распаренным, надо плотно завернуть его в пергаментную или промасленную бумагу или в алюминиевую фольгу и слегка прогреть в духовке, чтобы он подсох.

7. Подавать пальтен с квашеной брусникой, клюквой, молочным соусом, холодным квасом (пивом) - на выбор, по вкусу.

Примечание. Если хотят получить пышный высокий пальтен, вроде кулича или бабы, то к тесту перед выпечкой подмешивают в самый последний момент дрожжи и сразу ставят в печь. В этом случае для приготовления пальтена используют не молоко, а квас или в крайнем случае - воду.

108. ПЮРЕ ИЗ ЛЕГКОГО. КЕУХКОМУХЕННОС

Предварительные сведения

Приготовляется легко. На подготовку требуется 10 мин, на вымачивание 1-1,5 ч, на варку - 40 мин.

Состав продуктов

400 г легкого, 2 ст. ложки топленого масла, 2 крупные головки лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, по щепотке душистого и белого (черного) перца, полстакана воды, 100 г сметаны.

1. Тщательно очистить, прополоскать легкое и положить вымачиваться. После вымачивания вновь прополоскать, освободить от остатков запекшейся лимфы, грязи, крови.

2. Дать стечь воде с легкого на решете до полною обсушивания, и только после этого мелко порубить сечкой на деревянной доске (дерево вберет остатки влаги, а при разделке на оцинкованной доске этого не произойдет).

3. Нарезать лук.

4. Раскалить глубокую сковороду или горшок.

5. Распустить масло на сковороде, обжарить лук и всыпать в кипящее масло измельченное легкое. Посолить, поперчить.

6. Всыпать через сито муку, равномерно перемешивая содержимое блюда.

7. Залить водой, добавить сметану и тушить, закрыв крышкой, в духовке до полной готовности.

8. Подавать с отварным картофелем и с тертыми сырыми овощами (брюквой, репой, кольраби).

109. ФИНСКИЙ СТУДЕНЬ. СЮЛЬТ

Предварительные сведения

Сюльты - блюда, близкие русским холодцам и студням, но несколько отличающееся от них составом продуктов и технологией. Они распространены в Швеции, Финляндии, Эстонии, Карелии и отчасти Коми АССР. В СССР сюльты называются студнями, в том числе и в Карельской АССР ("студени"); в финской части Карелии их называют "тютиня" (искаженное "студень"), в Эстонии - "сюльт", в разных областях Финляндии - "хейсте", "хакку", "смахасюльтю", "куивасюльттю", "пюльсю". Сюльты начали готовить в Финляндии в конце средних веков, в пору оживленных контактов между русским и финским населением Карелии. Тогда новгородский студень был не просто заимствован финнами, он подвергся финской кулинарной обработке: сюльт не содержит желированной жидкости (отвара, воды), в нем желируется само мясо.

Приготовление сюльтов несложно, но трудоемко. На одну подготовку уходит до трех часов, на вымачивание требуется 2 суток, на варку - 2 ч. Рецепт рассчитан на 30 порций.

Состав продуктов

Около 5 кг мясных субпродуктов - телячья или коровья голова, сердце, вымя, сычуг или книжка (части желудка), бабки (ножки, надкопытники) телячьи или коровьи; вода, соль.

1. Вымыть, вымочить, а затем выскрести тщательно и промыть все субпродукты. От тщательности этих операций зависит не только вкус, но и консистенция сюльта. Голову и ножки надо опалить, затем промыть, выскрести, вымочить, снова выскрести и промыть.

2. Сварить все субпродукты в подсоленной воде целиком или разделанными на очень крупные части до мягкости. После этого мясо нарезать мелко-намелко, а воду вылить*.

*Воду вылить только после измельчения мяса по двум причинам: во-первых, мясо надо как можно дольше оставлять горячим, теплым после варки и, во-вторых, надо, чтобы измельченное мясо впитало больше бульона, было влажным.

3. В чистую посуду уложить мясо ровными плотными слоями, посолив каждый слой и придавив его.

4. Плотно закрыть крышкой посуду (обычно берут прямоугольную низкую форму, подобную ящику. - Прим. перев.) и сверху положить тяжелый груз. При этом надо подобрать посуду такого размера, чтобы крышка плотно придавливала верхний слой мяса и в посуде не оставалось бы воздуха.

5. Поставить посуду с сюльтом в холодное место, но не в холодильник, а в продуваемое место (в чулан, на балкон). Поэтому сюльты хорошо делать только зимой.

6. Через 3 ч на холоде сюльт остынет и спрессуется. Получится своеобразная отварная "колбаса" без пленочного покрытия, но удобная для нарезки, чисто мясная, без застывшего бульона (в отличие от студней).

7. Подают сюльт с отварным горячим картофелем, хреном. Но чаще всего его используют при приготовлении пюре из овощей (подмешивают для вкуса и запаха) и соусов.

Примечание. В случае использования вымени и книжки их следует варить не 3, а 6 ч. иначе они не будут мягкими. Для этого их можно варить отдельно от других субпродуктов и начинать готовить раньше, а затем соединить все вместе.

Нарезать вымя следует длинными тонкими полосками (соломкой) или тонкими ломтиками, как сыр (можно использовать хлеборезную машинку). Солить вымя можно только после варки, иначе оно останется жестким и сюльт не получится.

110. СОУС ИЗ СЮЛЬТА. СОУС "ХЕЮСТЁ". ХЕЮСТЁКАСТИКЕ

Предварительные сведения

Крайне простое приготовление. На подготовку - 5 мин, на варку - 25 мин.

Состав продуктов: 400 г сюльта из субпродуктов и мелконарубленного говяжьего жира, 1 стакан воды, по 1 ст. ложке пшеничной и ячменной муки, 1 головка лука.

1. Сильно разогреть сковороду, выложить на нее мелконарубленный сюльт, жир, влить стакан воды и вскипятить.

2. Лук нарезать, высыпать на сковороду в бульон, добавить муку, размешать, загустить.

3. Подавать к отварному картофелю.

Примечание. Солить лишь в случае потребности. Обычно сюльты достаточно солоны и даже прибавление воды, муки и лука не может нивелировать соленость ниже нормальной. Жир в случае обезжиренного сюльта можно добавить в виде топленого масла или сала, которое лучше предварительно смешать с мукой, обжарить, а затем ввести в бульон-соус.

111. ВЫМЯ ОТВАРНОЕ

Предварительные сведения

Приготовляется очень просто. На подготовку требуется 15 мин, на вымочку 1-1,5 суток, на варку - 6 ч. Рецепт рассчитан на 8 порций.

Состав продуктов

1 кг вымени, 2 л воды, 3 ст. ложки соли; пряности: 2 головки лука, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 8 горошин белого перца.

1. Вымя вычистить, вымочить, промыть.

2. Очистить лук, но не нарезать.

3. Положить вымя в кипяток, куда уже положены пряности.

4. Варить на слабом огне 6 ч.

5. Охладить вымя, не вынимая его из остатков бульона, а после охлаждения нарезать тонкими ломтиками прямо на том же блюде, на котором оно будет подаваться.

6. Подавать с салатами как закуску.

112. ПЮЛЬСЮ

Предварительные сведения

Пюльсю - одна из разновидностей сюльта, а точнее - гибрид сюльта с кровяной колбасой. Это древнее блюдо распространено в самых глубинных, глухих районах Центральной и Северной Финляндии, далеких от основных путей сообщения и сохранивших еще приметы старого быта. Оно еще бытует в Юго-Западной Финляндии, в самой оживленной и наиболее заселенной части страны, где сохранилось шведское население, потомки колонистов XIII-XIV вв. Само слово "пюльсю" заимствовано из шведского языка.

Приготовление несложно, но длительно. На вымачивание требуется 12 ч, на подготовку - 15 мин, на варку - 1 ч 45 мин. Рецепт рассчитан на 12 порций (традиционное число гостей).

Состав продуктов

2 говяжьи или овечьи "желудочные сумки", 1,5 л крови (бычьей, бараньей), 0,5 кг рубленой смеси субпродуктов (печень, сердце, почки, легкие), 0,5 л кваса (воды), 1 стакан перловой крупы, 1 стакан ячменной муки, 1 стакан ржаной муки, 2 ч. ложки соли, 2 головки лука, полстакана топленого подкопченного свиного сала (или растительного масла), 12 горошин душистого перца.

1. С вечера замочить перловую крупу и одновременно вычистить, промыть части желудка, которые также положить в слегка подсоленную холодную воду на ночь.

2. На следующий день сшить из этих частей желудка мешок и оставить лишь небольшое отверстие в нем для наполнения.

3. Подготовленные части ливера (субпродуктов) пропустить через мясорубку.

4. Вымоченную перловую крупу варить в течение получаса в свежей холодной воде, не подсаливая.

5. Перец растереть не слишком мелко.

6. Нарезать лук, припустить его в разогретом сале.

7. В глубокую посуду влить кровь, всыпать фарш из субпродуктов, влить квас, добавить пряности, обжаренный лук, сало. Все перемешать в однородное тесто и наполнить им желудок на 2/3.

8. После этого желудок плотно зашить.

9. Вскипятить воду, посолить ее крепко и положить в нее желудочный мешок. Варить 1 ч 45 мин.

10. К концу варки, когда желудочный мешок вздуется, проколоть в нем иголкой небольшую дырочку (лишь кончиком иглы), чтобы вышел воздух, и продолжать варить. Можно сделать несколько проколов в противоположных концах "мешка", но не делать их вилкой сразу в одном месте, иначе содержимое выварится, а "мешок" съежится.

11. Подавать горячим с моченой брусникой, салатами или охлажденным и чуть спрессованным как холодную закуску.

12. Если приготовленное заранее блюдо оставляют на 2-3 дня, чтобы употребить его на праздник в горячем виде, то разогреть его надо вначале в кипятке (дать воде вскипеть), а затем гриллировать в очень горячей духовке (250 °С) в течение нескольких минут (10-15 мин).

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org