ХИЛКА УУСИВИРТА "ФИНСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

56. ПАЛЬТЕН ФИНСКИЙ "ПАТАВЕРИ" (ГОРШЕЧНЫЙ, ЧУГУНКОВЫЙ ПАЛЬТЕН)

Предварительные сведения

Блюда из свиной и бычьей крови делают в Финляндии почти по всей стране - поздним летом и в начале осени, когда начинается забой скота. При этом кровяную колбасу и подобные ей блюда из свиной крови делают преимущественно во внутренней части Западной Финляндии, в районах, отдаленных от побережья, а из бычьей (говяжьей) крови приготовляют различные кушанья в Улеаборгском лене (губернии) и в Северной Финляндии. Западные финны делают из крови пальтены, кровяные супы, кровяные хлебцы, блины.

В последние десятилетия обычным для всей страны становится приготовление жареных пальтенов, что продиктовано удобством применения в городских условиях упрощенной технологии, заменой длительного тушения и варки жарением. Основным сырьем для быстроприготовляемых блюд повсеместно становится свиная кровь. Современные финские пальтены носят различные бытовые жаргонные наименования: "бляшки", "рельсы", "чушки", "божьи коровки", "ресси", "мямми", "ленивки", "краснушки". В то же время варено-тушеные пальтены сохраняют традиционные наименования: горшечный пальтен, сковородочный пальтен и т.д. - в зависимости от вида применяемой для их приготовления посуды.

Горшечный, или чугунковый, пальтен "Патавери" принадлежит к народным, традиционным формам этого блюда. Приготовляется просто. На подготовку требуется 15 мин, на варку - 20 мин.

Состав продуктов

0,5 л свиной крови, 250 мл кваса (в крайнем случае, воды), 300 г ржаной муки, 50 г ячменной муки, 50 г пшеничной муки, 3 ч. ложки соли, по 0,5 ч. ложки майорана и белого (черного) перца, 2 л мясного бульона.

1. Размешать, взбить кровь, влить в нее квас, еще размешать.

2. Полученную жидкость смешать с тремя видами муки, солью, пряностями.

3. Вскипятить мясной бульон (готовый).

4. Из полученного теста (п. 2) сформовать бабашки, бланшировать их в мясном кипящем бульоне, вынуть, откинуть, и как только все они будут бланшированы, отварить их в мясном бульоне в течение примерно 20 мин.

5. Готовность бабашек-пальтенов проверить следующим образом: через 20 мин с момента начала варки вынуть одну бабашку, разрезать и, если в самой середине она будет темно-бурого цвета, значит блюдо готово.

6. Вынуть все пальтены из бульона, откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.

7. Подавать тут же, горячими, на разогретом блюде, с квашеной брусникой или брусничным взваром, финским желе (хилло) и чесночными приправами с чесночным соусом) как горячее обеденное блюдо.

Примечание. Пальтены всегда ели только горячими, с пылу, с жару, так как блюда, в состав которых входит кровь, плохо переносят разогревание, а остывшие, как правило, невкусны. Теперь, когда горожане имеют мало времени, пальтены оставляют в холодильнике на следующий день. В этом случае, как показал опыт, разогревать их следует только в кипящем молоке, чтобы вкус восстановился.

57. ТАПАЯСПЕРУНАТ ("КАРТОШКА РАЗБОЙНИКА", ИЛИ "ОБЕД РАЗБОЙНИКА")

Предварительные сведения

Старинное, традиционное блюдо финских крестьян, приуроченное к дням забоя скота. Его готовят большими партиями, чтобы угостить всех соседей, чтобы оповестить таким образом всех о забое скотины. Это своего рода блюдо деревенской солидарности, известное с глубокой древности, когда у финнов не было еще хуторской системы расселения. В разных частях Финляндии это блюдо имеет разные названия - "кусок резника", "потрошиная картошка", "еда урожая", "еда забоя", "обед потрошителя", - но технология приготовления его всюду одинакова.

Приготовляется очень просто. На разделку требуется 30 мин, на варку - 1,5 ч.

Состав продуктов: 3 л воды, 400 г языка, 300 г почек, 300 г печени, 200 г сердца, 1,5 ст. ложки соли, 2-3 головки лука, 2 моркови, 1 корневой сельдерей с листовой частью, 4 картофелины, четверть брюквы, 12 горошин душистого перца.

1. Прополоскать, тщательно, несколько раз промыть внутренности в холодной воде.

2. В кипящую воду положить очищенные головки лука, посолить, добавить пряности, опустить в кипяток внутренности (ливер). Снимать пену во время кипения.

3. После снятия всей пены заложить овощи, нарезанные крупными дольками, за исключением картофеля.

4. Почти сваренные внутренности вынуть, нарезать маленькими кусочками (с языка перед этим снять кожу), и вновь положить в бульон довариваться.

5. Положить в бульон картофель, нарезанный крупными кусками.

6. Попробовать на вкус, прежде чем подавать: если надо - добавить соль, пряности и т.д.; проверить уваренность.

7. Подавать как главное обеденное блюдо.

КАШИ И КАШИЦЫ

58. КАШИЦА "ЛАПУА". ЛАПУАНЛИЕМИ

Предварительные сведения

Это блюдо приготовляют в северо-западных районах Финляндии, главным образом в районе г. Лапуа, как местное национальное праздничное блюдо. Зачастую в каждом хуторе готовят его по-своему, но молоко и изюм при этом всегда входят в состав блюда. Приготовляется оно просто. На подготовку требуется 20 мин, на варку 3-4 ч.

Состав продуктов

1 л воды, 100 г перловой крупы, 0,5 л мясного бульона, 0,5 л молока, 100 г изюма, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г плавленого сыра или творога, 2 ч. ложки соли.

1. Сварить перловую крупу в воде до мягкости. Отвар слить.

2. В кастрюлю с кашей влить молоко, мясной бульон и снова поставить на небольшой огонь.

3. Смешать изюм, плавленый сыр и муку, растереть равномерно, прибавить, если потребуется, молочно-бульонную жидкость, чтобы образовалась хорошая клецочная масса.

4. Из этой массы отделять ложечкой клецки и опускать их в кипящую кашицу (п. 2). Дать им провариться необходимое время, не вынимая из кастрюли, как при отваривании в воде.

5. Когда будут готовы, посолить, слегка посыпать сахаром. Подавать вместе с другими национальными праздничными блюдами.

59. ВЯНКЯ

Предварительные сведения

Это блюдо из восточной части Улеаборгской губернии, не прибрежных, а внутренних, глубинных районов. Делают его крестьяне обычно весной, в конце зимы, когда старый картофель на исходе, а прошлогодняя солонина еще осталась и стала крепкосоленой. На востоке и северо-востоке Финляндии то же самое блюдо называют по-разному: кашица, колло, москавелли ("всякая всячина") и т.д.

Приготовляется легко. На подготовку требуется всего 5 мин, на варку отвара 2-3 ч, на тепловую обработку клецок - 15 мин.

Состав продуктов

2 кг "всякой всячины" - костей от солонины, как у окорока, свиная кожа от сала, куриная кожа, потроха, кости (обрезки), ножки, кусочки копченого мяса; 2,5 л воды, 50 г перловой крупы, 2 ст. ложки мелконарезанной или сушеной петрушки, 1 ч. ложка соли, если кости не от солонины, а также некоторое количество клецочной массы для мучных клецок (см, рецепт № 48).

1. Перловую крупу замочить в холодной воде на ночь.

2. Сварить кости и мясо на слабом огне (при этом кости должны быть все время покрыты водой).

3. Процедить бульон.

4. Положить вымоченную перловку в бульон.

5. Сформовать из клецочного теста (массы) маленькие шарики-клецки И опустить их на мгновение в кипящий бульон, а затем сложить в отдельную посуду.

6. Когда все клецки будут бланшированы, засыпать их все вместе и варить 15 мин. Получатся небольшие "картошки" - "вянки".

7. Слегка уварить с "вянками" оставшийся бульон, который вместе с разварившейся в нем перловкой должен составить подливку - соус, и посыпать его петрушкой. Из выварок выбрать чистые отварные кусочки мяса, нарезать их мелко (можно провернуть через мясорубку) и также засыпать в подливку.

8. Подавать "вянки" на завтрак или на обед с черным хлебом, маслом.

60. КАША С МЯСОМ ПО-КАРЕЛЬСКИ. ПАТАКОАССА

Предварительные сведения

Патакоасса - типичное блюдо западных карел, некогда заселявших пограничные с Россией районы Финляндии. Это древнее "горшечное" и "печное" блюдо, и по своему типу и даже по названию близко стоящее к древнейшим блюдам всех индоевропейских и угрофинских народов. "Пата" - означает "горшок", "патакоасса" - "горшечное", то, что приготовлено в горшке, вместе - и второе и первое блюдо. Аналогичные по технологии блюда можно найти в азербайджанской кухне - пити, в армянской - путук, во французской - потаж. Однако несмотря на сходство технологии, вида посуды, эти блюда в разных, странах отличаются по своему составу продуктов, финскую пату готовят из традиционных финских народных продуктов: свинины и перловой крупы. Приготовляется она очень просто. На подготовку требуется всего 10 мин, но варка продолжается не менее 4 ч.

Интересно, что финскую пату называют в Финляндии и по-другому "суурим кашшу", т.е. большая, или великая, каша, причем слово "каша" произносится по-русски. Это указывает на то, что блюдо было в древности заимствовано карелами у новгородцев и постепенно превратилось в финское. В качестве зерна можно использовать также овес, полбу или рис.

Состав продуктов

200 г перловой крупы, 1,5 л воды, 750 г мясной свинины, 2 ст. ложки соли, белый (черный) перец на кончике ножа.

1. Перловую крупу заранее вымочить в холодной воде.

2. Подготовленную крупу переложить в чугунок, залить холодной водой (использовать любую жаропрочную посуду).

3. Свинину нарезать кусочками, как для гуляша, сало - кубиками. Сложить в горшок (чугунок), посолить, поперчить, закрыть и поставить на слабый огонь в духовку или в русскую печь.

4. Подавать со свежими овощами, маринованной тыквой.

61. КАПУСТНАЯ КАША. КААЛИВЕЛЛИ

Предварительные сведения

Это будничное блюдо крестьян финской Карелии, Саволакса и Сатакунты, где его готовят несколько по-разному в смысле подбора и соотношения продуктов. Но в целом это широкораспространенное повседневное летнее и осеннее блюдо. На подготовку его требуется всего 15 мин, на варку - 1 ч 15 мин, на вымачивание крупы, гороха - не менее 3 ч.

Состав продуктов

100 г перловки и 100 г гороха, 3 моркови, четверть брюквы, 0,5 кочана капусты (это блюдо можно делать и из цветной капусты), 1 л воды, 1,5 л молока, 2 ч. ложки соли, масло сливочное по вкусу.

1. Вымочить крупу и горох.

2. Брюкву, морковь нарезать кубиками. (Можно выбрать один из вариантов: либо прибавлять только перловку и горох, либо только морковь и брюкву, и тем самым разнообразить вкус капустной каши.)

3. Сварить капусту, остальные овощи и крупу на слабом огне до полной мягкости, слить оставшуюся воду (если она не выкипит вся), долить в горячие овощи молока и на еще более слабом огне варить, помешивая и растирая овощи, затем посолить, при желании поперчить или добавить иные пряности (например, тмин, тимьян).

62. КАПУСТА В МОЛОКЕ. МАЙТОКААЛИ

Предварительные сведения

Это блюдо не является самостоятельным. Оно используется как нежный, приятный по консистенции и вкусу нейтральный гарнир к различным мясным блюдам или как контрастное горячее дополнение к холодным закускам вроде колбасы, ветчины, копченого сала. Молочная капуста - неплохое дополнение и к отварному или жареному картофелю, яичным блюдам и т.д. Распространено в основном в Восточной Финляндии.

Приготовляется очень просто. Подготовка требует всего 5 мин, варка - 1 ч.

Состав продуктов

1/2 среднего кочана капусты, 1 л воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 100 г сливочного масла, 1 л молока, 2 ст. ложки ячменной или пшеничной муки, соль.

1. Снять верхние, зеленые листья с кочана; белые промыть, нарезать кубиками или полосками и положить в кипяток, подсоленный и подслащенный.

2. Как только капуста станет мягкой, воду слить, допить молоко, размешать в нем муку, пока оно еще холодное, и варить на слабом огне до образования кашицы, после чего посолить по вкусу и добавить масло, сняв с огня.

63. ОВОЩНАЯ КАША ИЗ БОБОВЫХ И КАРТОФЕЛЯ. ПАПУПИРИСКА ("БОБОВОЕ КРОШЕВО")

Предварительные сведения

Пириска - особый вид каш, распространенный не только в Финляндии, но и у родственных финнам эстонцев и карел. Она состоит из пюре нескольких овощей, вместе с картофелем, к которому для уплотнения и загущения прибавляются либо мука, либо крупы. Отличие пириски от других овощных каш состоит в том, что в ней присутствует картофель, что усиливает содержание крахмалистых веществ в этом блюде, делает его сытнее. Овощная каша, где овощи просто смешаны с разваренной крупой или мукой, называется кашей (велли), а не крошевом (пириска). Так же и чисто картофельное пюре без добавления иных овощей называется кашей (велли). Пириска - сочетание трех групп компонентов: овощи (несколько видов), картофель и зерновые (мука или крупа, или то и другое). Такое кашеобразное блюдо называется у финнов "крошевом".

Приготовляется исключительно просто. На подготовку требуется 30 мин; на вымачивание - 8 ч, если бобы (фасоль) сухие, прошлогодние, или 4 ч, если фасоль (горох, бобы) свежие; на варку 20-30 мин.

Состав продуктов

0,8 л воды, 250 г сухих белых бобов или 400 г консервированных, 6 картофелин, 0,4 л молока (2 стакана), 1 стакан ячменной муки (или мелкой ячневой крупы), 100 г сливочного масла, 3 ч. ложки соли.

1. Подготовить бобы (фасоль), вымочить, а консервированные - промыть от масла или томата.

2. Сварить бобы на слабом огне.

3. Почистить и нарезать кубиками картофель.

4. Заложить в горшок полусваренные бобы, сырой картофель, влить молоко. (Если до этого вода не вся выкипела, то слить ее.)

5. Сварить на слабом огне почти до готовности, затем заправить ячменной мукой, слегка разведенной в воде, и доварить.

6. Положить масло, посолить.

7. Подавать с холодным молоком и маслом.

64. БРЮКВЕННАЯ КАША. ЛАНТУВЕЛЛИ

Предварительные сведения

Брюквенная каша - блюдо древнего финского племени, той его части, которое носило в старину имя тавастов, или еми (хямя-лайсет). Впоследствии это блюдо стало известно всей Финляндии. В 40-х годах нашего века брюквенная каша была повседневным блюдом беднейших слоев населения в Саволаксе и в Северной Финляндии. Приготовляется она просто. На подготовку требуется 20 мин, на варку 2-3 ч.

Состав продуктов

500 г брюквы, 1 л воды, 100 г (полстакана) любой муки (ржаной, ячменной, пшеничной), 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка соли.

1. Брюкву нарезать небольшими кусочками.

2. Разварить до мягкости на слабом огне в указанном количестве воды. Невыкипевшую воду (загущенный отвар) не сливать, а растереть со сваренной брюквой в пюре, посолить.

3. Муку развести в холодном молоке, залить смесь в теплое брюквенное пюре, хорошенько перемешать и уварить на слабом огне при непрерывном помешивании в течение 10-15 мин. Добавить масло, перемешать и подавать к стопу в теплом виде.

65. КАША ИЗ ТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ. РИИВИНВЕЛЛИ

Предварительные сведения

Картофель появился в Финляндии в конце XVIII - начале XIX в. С этого времени стали готовить картофельную кашу, используя навыки по приготовлению других овощных каш, в первую очередь брюквенной.

Приготовляется легко и быстро. На разделку требуется 15 мин, на варку - 25 мин.

Состав продуктов

1 л молока, б крупных картофелин, 2 ч. ложки соли, масло по вкусу.

1. Сырой картофель натереть на крупной или мелкой терке, промыть чистой водой, воду слить.

2. Вскипятить молоко.

3. Из массы натертого картофеля брать, сжимая пальцами, небольшие катушки и опускать их в кипящее молоко, а часть натертой массы опустить в молоко в таком виде, как она есть.

4. Дать провариться каше на слабом огне 15 мин.

66. КРАПИВНАЯ КАША

Предварительные сведения

Приготовляется легко. На подготовку требуется 15 мин, на варку - 25 мин.

Состав продуктов

0,5 л воды, 0,5 л молока, 2 стакана мелконарезанных свежих, сочных крапивных листьев, 0,5 стакана муки (ячменной или пшеничной), 1 стакан сливок, 1 яйцо, 2 ч. ложки соли, 100 г сливочного масла, тертый мускатный орех на кончике ножа.

1. Тщательно, несколько раз промыть крапивные листья и нарезать.

2. Отварить их в воде, отвар отлить, сильно отжав листья, и процедить в отдельную посуду.

3. Сваренные крапивные листья измельчить в однородную массу.

4. Вскипятить оставленный отвар и заправить его мукой, разведенной в холодной воде (тем же отваром, но охлажденным). Посолить отвар, заправить маслом, загустить измельченным крапивным листом и дать слегка увариться.

5. Затем понемножку вливать сливки, помешивая и убавив огонь, не давая кипеть бурно и взбивая кашу, чтобы она приобрела тестообразный вид. Уваривать кашу до вливания сливок можно по вкусу - гуще или жиже.

6. Яйцом, взбитым и размешанным с частью масла, можно заправить кашу в конце приготовления, но можно заправлять и крутым яйцом, растертым вилкой.

67. ВОДЯНАЯ КАША, ИЛИ МУЧНАЯ КАША. ВЕСИВЕЛЛИ

Предварительные сведения

"Водяная каша", т.е. самая простая, самая обычная, повседневная - это каша из ржаной муки, - одно из древнейших блюд у всех народов. В "мучных кашах" разных стран различен лишь состав муки, а принципы приготовления и основные компоненты - мука и вода - неизменны. Со временем и в Финляндии это единое для всей страны блюдо стало немного изменяться - кое-где стали делать эту кашу из ячневой муки или с ее добавкой, кое-где к воде стали подмешивать и любимое финнами молоко, появившееся на финском столе, однако, гораздо позднее, чем вода. Но настоящая "водяная каша" может быть сварена только на воде и только из чистой ржаной муки.

Приготовляется она очень просто. На подготовку требуется всего 5 мин, на варку - 1 ч.

Состав продуктов

1 л воды, 1 стакан ржаной муки, 3 ч. ложки соли, немного масла - для подмасливания во время приготовления и по вкусу.

1. Вскипятить воду, подсолить ее.

2. В кипящую воду через сито осторожно засыпать муку так, чтобы она не образовывала комков. Для этого надо просеивать се небольшими порциями, постепенно, причем вода должна вес время сильно кипеть, а не просто нагреваться.

3. Во время просеивания муки и сразу после него надо все время мешать содержимое. Вода должна сильно кипеть, не переставая.

4. Как только поверхность будет застывать - подергиваться пленкой или подсыхать, а не кипеть и бурлить, надо быстро смазывать ее растопленным маслом и продолжать мешать. Если же мешать, не растворяя поверхностную пленку маслом, то быстро образуются запекшиеся "хвосты", "кусочки", комки - каша не получится: выйдет заваренный и засохший кусок полусырого теста. Эту операцию надо повторять быстро.

5. Когда каша таким образом заварится, т.е. вся мука равномерно и без комков заварится в эластичное кашеобразное варево, можно поставить кашу упревать, потомиться 1 ч.

Примечание переводчика. Упревать каша может либо в вольном духу русской печи, при падающей температуре, либо плотно завернутой в стеганое ватное одеяло, долго сохраняющее температуру.

68. ПЕРЛОВАЯ КАША. ОХРАРЮЮНИВЕЛЛИ

Предварительные сведения

Читатель, вероятно, заметил по предыдущим рецептам книги, что перловка - национальная крупа финского народа, причем именно крупная перловка. Мелкую перловку (голландку) и перловую сечку (ячневую крупу) финны употребляют гораздо реже или почта не употребляют. Наряду с перловкой-зерном, т.е. ячменным зерном, в финской кухне широко применяется и ячменная мука. Поэтому навыки обработки этих продуктов настолько развиты, что дают возможность получить вкусное блюдо. Вот почему этот рецепт перловой каши можно считать классическим. И если вы желаете сделать эту крупу вкусной, надо готовить ее только по-фински.

В древности ячмень был первым зерновым растением, с которым познакомился финский народ. Ячмень был, по-видимому, завезен в Западною Финляндию из Англии или Шотландии, и сначала именно здесь, в Западной Финляндии, научились приготовлять перловую кашу, а уже в средние века она становится общенациональным блюдом.

Приготовление, хотя и простое, имеет свои строгие правила. На подготовку требуется всего 5 мин, на вымачивание крупы - от 6 до 12 ч, а на варку - от 4 до 7 ч.

Примечание переводчика. Нетрудно сопоставить все это с нашим способом варки, при котором каша варится всего 2 ч. Совсем другой вкус бывает у ячменя после длительного разваривания. Кстати, длительное приготовление ячменя, его двойная варка, ошпаривание, кипячение, засушивание и вторичная варка - все это предусмотрено и в армянской национальной кухне, использующей это зерно с глубокой древности.

Состав продуктов

0,5 л воды для вымачивания (не больше!), полстакана перловой крупы (целой) или 150 г перловки-голландки, или перлового продела, 1 л цельного молока, 1/2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 50 г масла, 1/2 стакана сливок, корицы или аниса на кончике ножа. Рецепт рассчитал на 8 порций каши, иными словами - 100 г крупы на 8 чел.

1. Замочить крупу в холодной воде на 12 ч, в крайнем случае на ночь (6-8 ч). Невымоченная крупа требует вдвое большего времени варки.

2. Воду слить, вымоченную крупу опустить в подогретое молоко.

3. Чтобы при длительной варке каша не подгорала, ее варят в водяной бане, и потому не надо за ней следить и тем более помешивать ее.

4. Для крупы, замоченной на 12 ч, время варки - 4 ч, для невымоченной или ненадолго замоченной крупы - от 6 до 8 ч. Готовность каши проверяется по цвету. У хорошо сваренной перловой каши цвет матовый светло-кофейный с красноватым отливом.

5. Готовую кашу хорошенько размешать, влить в нее сливки, еще раз перемешать, добавить масло и подавать с холодным жирным молоком и ржаными хрустящими финскими хлебцами, например, на ужин, а еще лучше после сауны (бани, ванны).

Традиционно перловую кашу финны варят в сельской местности во время помочей, когда соседи приходят, чтобы помочь возвести дом или иное строение, а также во время других больших трудовых сборищ.

69. ЯИЧНАЯ КАША

Предварительные сведения

Это блюдо, распространенное в Западной и Южной Финляндии, древнейшего происхождения. Приготовляется очень просто. На подготовку требуется 5 мин, на тепловую обработку - около 5 мин. Эту "кашу" делают из свежих яиц, специально для детей. Это летнее деревенское блюдо.

Состав продуктов

1 л молока, 3 яйца, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли.

1. Яйца взбить, смешать с мукой.

2. К этому времени вскипятить молоко.

3. Теплое молоко подливать понемногу в яично-мучную смесь и все время размешивать ее, затем добавить соль и сахар, не переставая размешивать.

4. Подавать сразу, теплой.

70. СЫВОРОТОЧНАЯ КАШИЦА. ГЕРАВЕЛЛИ

Предварительные сведения

В Финляндии производят много сыра, творога, в том числе и в домашнем хозяйстве, где всегда имеются излишки сыворотки. В большинстве стран сыворотку выливают, в Финляндии же ее используют в пищу, приготовляя на ней различные блюда. "Геравелли" - в основном западнофинское блюдо: именно на западе страны сосредоточено молочное хозяйство.

Приготовляется это полезное народное блюдо довольно просто. На подготовку требуется всего 5 мин, на варку 20-30 мин.

Состав продуктов

1 л сыворотки от творога или сыра, 150 г ржаной или ячменной муки, 3 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 100 г хорошо высушенных мелких гренок, немного тмина (по вкусу).

1. Довести сыворотку до момента закипания, всыпать в нее (через сито) муку, как указано в рецепте 67, и готовить далее так же, как мучную кашу.

2. Посолить, подсластить и сдобрить тмином.

3. Когда каша будет готова (станет желеобразной), засыпать в нее гренки и дать постоять, чтобы распарилась.

4. Подавать на обед как дополнительное второе или на ужин.

71. ХЛЕБНЫЙ СУП (СЛАДКОЕ БЛЮДО). ЛЕЙПЯРЕССУ

Предварительные сведения

Это западнофинское блюдо пришло в Финляндию, как и в Эстонию, из Скандинавии - Дании и Швеции, но в каждой из этих стран претерпело изменения в деталях обработки, приготовления. В Финляндии в старину приготовляли его из так называемого каменного, или крепкого, хлеба, который черствел иногда годами под потолком крестьянских изб и в этих особых условиях сушки приобретал своеобразный вкус, отражавшийся затем и на вкусе блюд из него. Ныне хлебный суп нередко делают из готовых сухарей или из специальных сухарей для панировки, не домашнего, а промышленного изготовления, уже размолотых.

Поскольку хлебный суп является национальным блюдом финнов, в то время, как в других странах почти исчезает из меню, его нередко и в Финляндии, а особенно за ее пределами называют "финкка".

Приготовляется просто. На подготовку требуется 5 мин, на выдержку - от 4 до 6 ч (размачивание сухарей), на варку 1-4 ч.

Состав продуктов

1,2 л воды, 500 г молотых сухарей из черного хлеба, лучше всего чисто ржаного или бородинского, 1 ч. ложка корицы, 2 ст. ложки - 100 мл сахарного сиропа, меда или жидкости от варенья, 1 ч. ложка соли, 200 г брусники, сливочное масло по вкусу.

1. Размолоть подготовленные сухари.

2. Засыпать их в холодную кипяченую воду. Продолжительность вымачивания зависит от вида хлеба, из которого сделаны сухари, и от того, насколько они высушены. Важно, чтобы они не просто размокли, а чтобы вся масса превратилась в однородное желеподобное вещество.

3. Варить эту желеобразную массу на слабом огне, не допуская закипания, а только добиваясь ее распаривания.

4. Перемешать, заправить солью и сахаром (сиропом); при этом чем меньше времени ушло на подогревание, тем больше сладостей кладется в хлебный суп. Еще раз медленно разогреть в течение 2 ч.

5. Заправить корицей, добавить сливочное масло, подать к столу с молоком. Чаще всего "хлебное желе" подают как третье блюдо на обед или второе блюдо на ужин. Зимой оно является любимым сладким блюдом финских детей.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org