Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Это лучшие карикатуры из легендарного журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: 
АНОХИНА Ю.С., МАКАРОВА Л.Г. "MEN ONLY. САМЫЕ ЗАЖИГАТЕЛЬНЫЕ ИДЕИ ДЛЯ МАЛЬЧИШНИКА", 2008
ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ
Опытный рыболов, который не один сезон ловил в море рыбу, знает, как избежать неприятностей, но начинающему рыбаку не помешают несколько советов.
1. При ловле рыбы с лодки помните о внимательности и аккуратности.
2. Забрасывайте снасть плавно, не делая резких движений.
3. Забрасывайте снасти сидя или привстав, упираясь коленом в днище лодки.
4. Не забрасывайте снасть стоя.
5. Не наваливайтесь на борт лодки, от этого она может накрениться и перевернуться.
6. Вытаскивая крупную рыбу, не наваливайтесь и не перевешивайтесь через борт лодки.
7. При ловле спиннингом не делайте особо резких движений. Ловить спиннингом лучше, находясь в лодке в одиночестве.
8. Выходя на рыбалку, заранее намечайте или выбирайте наиболее подходящее место. Если клев окажется хорошим, лучшего искать и не стоит. Чтобы остаться на одном месте, нужен якорь. Чтобы забросить его, требуется определенная сноровка.
9. Обязательно проверьте, хорошо ли он держит лодку, достаточно ли крепко зацепился.
10. Перед выходом в море обязательно проверьте лодку - достаточно ли она устойчива и герметична.
Помните, что НЕЛЬЗЯ ВЫХОДИТЬ В МОРЕ НА НЕИСПРАВНОЙ ЛОДКЕ.
Начинайте разделку с обрезания плавников. У некоторых видов рыб они достаточно колючие, поэтому лучше это сделать, придерживая рыбу тряпкой, чтобы не поранить пальцы. Чтобы удалить спинной плавник, с обеих сторон сделайте надрезы параллельно плавнику. И, прихватив его тряпкой, выдерните по направлению от хвоста к голове. У некоторых любителей рыбы есть и специальные ножницы для ее разделки - с лезвием зубчатой формы.
Теперь очищайте рыбу от чешуи. Чешуйки счищают по направлению от хвоста к голове. Теперь рыбу можно потрошить. Для этого сделайте небольшой поперечный разрез непосредственно под головой рыбы и продольный на брюшке - от этого поперечного разреза и до анального плавника. Нельзя делать разрез на животе рыбы в обратном направлении - от анального отверстия до головы. Вы можете не рассчитать движение и повредить внутренности, чего делать нежелательно. Поврежденный желчный пузырек своим содержимым испачкает внутреннюю поверхность рыбы, которая впоследствии приобретет горький вкус. И если уж это произошло, надо сразу вырезать эти части рыбы и натереть солью. Словом, потрошить рыбу надо аккуратно. Осторожно вынимайте печень с желчным пузырем. Затем рыбу моют и режут поперек на порционные куски, начиная с головы. Если рыба больших размеров, ее разрезают от головы до хвоста вдоль позвоночника. Получаются две равные половины, одна - с позвоночной костью, вторая соответственно - без нее. И затем каждую половинку режут на порционные куски. Чтобы получить рыбное филе, отрежьте выпотрошенной рыбе голову и через вспоротое брюшко ножом удалите позвоночную и реберные кости. Есть и другой способ. После потрошения сделайте разрез вдоль спинки по всей длине рыбы. Нож должен доходить до позвоночника. Затем аккуратно счистите оба филе по очереди с позвоночной и реберных костей. Для приготовления рыбных котлет, рулетов и других блюд, в которых используется лишь рыбная мякоть, удобно разделать рыбу, не очищая ее от чешуи. То есть вначале выпотрошите ее, отрежьте голову, хвост. Затем срежьте оба филе и снимите кожу вместе с чешуей. Кожа, покрытая чешуей, очень легко снимается с филе.
Чтобы приготовить фаршированную рыбу, ее надо очистить от чешуи и снять кожу, нигде не повреждая. Для этого кожу надрежьте вокруг головы и снимите чулком от головы до хвоста. Причем когда вы дойдете до хвоста, его надо обрезать так, чтобы он остался вместе с кожей. Таким образом, оболочка для кулинарного шедевра готова. А теперь рыбу нужно выпотрошить, отрезать голову и удалить позвоночную и реберные кости. Мякоть для рыбного фарша готова. После разделки любой рыбы не выбрасывайте голову, хвост, плавники. Все это используется для варки бульона. И если вы задумаете приготовить настоящую уху или рыбацкий суп, это будет очень хорошей основой для блюда. Некоторые виды рыб сильно пахнут тиной. Чтобы запах удалить, подержите рыбу в круто соленой теплой воде несколько часов. Запах исчезнет. Если нет такой возможности, время не позволяет, перед началом тушения положите на дно сковороды несколько кусочков картофеля или лимонной цедры. Чтобы избавиться от тяжелого запаха морской рыбы, нужно поместить ее, выпотрошенную и вымытую, на несколько часов в уксус, в который обязательно добавьте 1 или 2 измельченных лавровых листа и несколько зерен черного перца. Некоторых рыболовов никакими лещами и щуками не заманишь к примусу или мангалу: они любят только ловить. А другим рыбалка без ухи и без жареных плотвичек кажется и не рыбалкой. Рыболовы со стажем говорят, что рыбалка без ухи - что свадьба без музыки. Действительно, сваренная в походных условиях на природе уха кажется гораздо вкуснее, чем приготовленная дома по тому же рецепту. Душу греет сознание того, что рыбу вы поймали сами, уже одно это делает ее вкуснее и аппетитнее. А потом, рыбка-то совсем свеженькая, только из реки. И наконец запах костра, над которым варится уха, делает ее такой благоухающей, что мы ждем с нетерпением, когда же она сварится. А в это время верный друг уже наливает по рюмочке за удачный улов.
Уха - украшение всякой рыбалки. Рыбацкая уха янтарного цвета имеет умопомрачительный запах. Морковка и репчатый лук дополняют вкусовые качества и украшают ее. А если в нее добавить немного щавеля или кусочек лимона, или ломтик соленого огурчика, от этой ухи "не оттянешь и за уши". Сваренная на реке уха впитывает в себя все запахи окружающей природы. Недаром говорят, что вершина рыбацкого счастья - наваристая уха. Если вы собираетесь варить уху сразу после рыбалки на лоне природы, вам понадобятся только котелок, костер, немного соли, морковка и специи и добавки по вашему вкусу. Самое главное - костер, который нужно правильно разжечь, использовав сучья и сухие ветки, не перебивающие аромат рыбы. Особенно это важно учитывать, когда готовите рыбу на шампурах, поджариваете ее прямо над костром, она при этом моментально впитывает все запахи. Поэтому, если бросите в костер, например, еловые ветки, вряд ли кто потом будет есть рыбу, приготовленную на нем. Для костра лучше всего собирать сухие ветки дуба, березы или ольхи. Они меньше дымят, а тепла дают больше. Зола же от такого костра почти не разлетается и не попадает в котелок или на жареную рыбу.
Чтобы быстрее разжечь костер в ветреную или сырую погоду, нужно сложить три или четыре спички уступом, так, чтобы серные головки были друг за другом на разном уровне. Зажигаясь постепенно одна за другой, спички дольше горят и быстрее разжигают сложенные для костра ветки. Собранные для костра ветки, щепки, куски коры выкладывают шалашиком, наверх - потолще, чем внутренние. А в середину костра кладут сухую хвою, бересту, немного сухой бумаги, чтобы костер лучше разгорелся. В ветреную или дождливую погоду дрова нужно укладывать плотнее друг к другу. Если берег сырой и топкий, соорудите сначала из толстых веток и поленьев настил. А при очень сильном ветре костер лучше разводить под обрывистым берегом, либо защитив его стеной из валунов, камней и дров. От дождя можно сделать временный навес из плаща или другого подручного полотна, можно подержать над костром полиэтиленовый пакет, пока будете разжигать его. Заготовленные дрова раскладывайте вокруг костра, так они будут не только защищать его от ветра, но и сами быстрее просохнут. Место, которое вы присмотрели для костра, заранее очистите от травы, сухих листьев, сучьев, а вокруг него выкопайте небольшую траншейку, чтобы огонь не выходил и не выдувался за ее пределы. Чтобы сырые дрова лучше горели, хорошенько посыпьте их крупной солью. Раздувая огонь, не обязательно дуть на него. Можно использовать картонку и даже куртку, которой нужно энергично размахивать над костром, только так, чтобы совсем не разбросать ветки по сторонам. Волны воздуха, как от лопастей вентилятора, очень быстро раздуют пламя. Когда костерок разгорелся, постепенно подкладывайте дрова покрупнее - также шалашиком, чтобы обеспечить приток воздуха. Жарить рыбу можно не только на сковороде, но и на шампурах. Если есть возможность, обязательно возьмите с собой мангал с шампурами. Мангал защитит рыбку от золы и даст прожарить ее равномерно, без сильных пережарок. А если будете поливать ее пивом или другим жидким рассолом по своему вкусу и выбору, рыба получится сочной, мягкой, душистой и, конечно же, очень вкусной. Если нет мангала и шампуров, можно обойтись и без них. Для рыбного шашлыка прекрасно подойдут длинные веточки лозы, на которые нетрудно нанизывать рыбешек или нарезанные куски. Дождитесь, пока все сучья и ветки в костре достаточно прогорят и останутся горячие угли. Процесс приготовления рыбного шашлыка примерно такой лее, как и мясного. Только нужно учитывать, что рыбное мясо нежнее, мягче и быстрее жарится. Поэтому внимательно следите за углями, чтобы они не разгорелись, иначе всполохи костра могут мгновенно сжечь рыбу, и вместо шашлыка вы получите угольки. Обжаривать рыбу над костром по времени нужно значительно меньше, чем мясо, но столько, чтобы она стала пригодной для еды и не причинила вреда здоровью.
Каждый рыболов-любитель должен знать, что варить рыбу для ухи положено 30-40 мин, чтобы обезвредить личинки плоского червя - сибирской двуустки или описторхиса. Не стоит торопиться поскорее отведать ушицы и съесть аппетитный рыбный шашлычок. Постарайтесь готовить рыбу положенное время, иначе подвергнете себя серьезной опасности: маленькие личинки диаметром менее миллиметра (неразличимые среди волокон мяса рыбы), попадая в желудок человека, освобождаются от оболочки и превращаются через 2-3 недели во взрослых червей размером до сантиметра. Они попадают в печень и желчный пузырь и вызывают ряд специфических заболеваний. Переносчиками таких личинок являются язь, елец, красноперка, плотва, линь, лещ, сазан, густера. Когда варите уху, обязательно выдерживайте положенное время.
Теперь, когда вы предупреждены об опасностях, которые поджидают вас на тернистом пути повара-любителя, и когда вы достаточно осведомлены, какие предметы утвари могут вам пригодиться в длительном походе на рыбалку, мы подробнее поговорим о том, какие вкусные блюда из рыбы вы можете приготовить прямо на берегу реки. Начнем с самого ритуального блюда, обязательно сопровождающего любую рыбалку, - ухи. Рецептов ее существует великое множество. И для начала предлагаем вам рецепт самой настоящей рыбацкой ухи.
Требуется: 300 г мелкой рыбешки (ерш, бирючок, окунь и др.), 500-600 г крупной рыбы, соль по вкусу, зелень петрушки и немного сельдерея, 1 головка репчатого лука, морковь, черный перец горошком.
Способ приготовления. Уху лучше всего готовить на родниковой воде (как и все остальные рыбные супы), ведь от качества воды зависят и вкусовые свойства ухи. Эту уху варят в три приема. Сначала отваривают мелкую рыбешку (ершей, бирючков и окуньков). Их не обязательно очищать, а лишь выпотрошить и тщательно промыть, чтобы полученный бульон не стал мутным и горьким. После того как получился навар, из ухи достают мелкую рыбу.
В процеженный бульон закладывают рыбу покрупнее: судака, голавля, язя, но только не сома. Сом пригоден лишь для жарки. Естественно, крупная рыба должна быть очищенной и хорошо выпотрошенной.
Так варят еще 30-45 мин. После этого рыбу достают из бульона, подавая отдельно, а в бульон добавляют репчатый лук, пару штук морковки, петрушку, сельдерей по желанию, черный перец, соль, а также следующую партию крупной рыбы.
Основные законы хорошей ухи:
- нельзя мешать уху ложкой во время варки;
- нельзя накрывать котелок крышкой - уха должна впитывать в себя все запахи окружающей природы, чтобы стать настоящей: вкусной и душистой;
- после того как уха сварилась, ее надо снять с огня и накрыть крышкой на 10-15 мин, укутав плотным полотном для упревания;
- настоящие рыболовы едят уху только деревянными ложками, чтобы не обжигать губы, или пьют ушиный навар кружками. Рыбацкая уха, сваренная из свежей, только что выловленной рыбы, и вкусна, и целебна, потому что обладает тонизирующим действием.
Требуется: 2 кг рыбы (голавля или сазана), 1,5-2 головки репчатого лука, 650 г картофеля, 450 г помидоров, 1 морковь, 2 ст. л. сливочного масла, черный перец, небольшой корень петрушки, немного укропа, соль по вкусу и лимон.
Способ приготовления. С почищенной и выпотрошенной рыбы снимите филе вместе с кожей. Рыбу нарежьте равными кусками, как следует посолите, смочите лимонным соком и дайте ей некоторое время полежать в засоле в холодном месте.
Из хвостов, плавников, голов, ленточек жира (срезанных с внутренностей) и пузырей варите бульон - юшку. Через 20-30 мин бульон процедите и в чистом виде опять доведите до кипения. Затем добавьте картофель, репчатый лук, морковь, корень петрушки и варите примерно 20 мин. Далее кладите куски рыбы, нарезанные помидоры, специи и кипятите еще 20-30 мин. Когда уху снимают с огня, ее заправляют сливочным маслом и посыпают нарезанным укропом.
Требуется: 500 г мелкой рыбешки (бирючки, окуньки и любая др. мелкая рыба), 2 ст. л. пшена, 500 г картофеля, 1 морковь, немного укропа и зеленого лука, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Выпотрошенную мелкую рыбу с удаленными жабрами разделите на две порции и сначала варите первую партию мин 30. Периодически с поверхности бульона снимайте пену. Затем бульон процедите и в него положите вторую порцию рыбы. Через 20-30 мин бульон снова процедите и на готовой юшке варите пшено, картофель и морковь. Когда пшено и картофель достаточно разварятся, добавляйте специи и соль. Перед подачей к столу (на природе его может заменить и пенек, и все что угодно) уху посыпьте измельченным укропом и зеленым луком. Варите с закрытой крышкой.
Рыбацкая поговорка гласит: "Ерш - рыба мелкая, да уха из него сладкая". В старину в ершиную уху рыболовы, кроме соли, ничего больше не добавляли, считалось, что ершиная юшка и так достаточно вкусная. Но мы предлагаем современный рецепт ухи из ершей.
Требуется: 500 г рыбы (ерша), 400 г картофеля, 1 морковь, немного зеленого лука, соль по вкусу, гренки.
Способ приготовления. Ершей для этой ухи не чистят, а только потрошат, а очень мелкую рыбешку даже не потрошат, чтобы навар был лучше. Перед варкой ершей кладут в холодную воду и меняют ее 2 раза. Со спины рыбы снимают мякоть (балычки), а остальное варят мин 20- 30. Густую юшку отцеживают и на ней варят дальше. Добавляют в бульон картофель, морковь, солят по вкусу и варят до готовности. Перед тем как разлить уху по тарелкам, в них выкладывают гренки, а затем уху посыпают измельченным зеленым луком. Некоторые рыбаки пьют ершиную юшку из кружек без гренок и зеленого лука.
Требуется: 250 г мелкой рыбы (пескари, ельцы, плотвицы, подлещики, можно варить юшку из голов, плавников, пузырей и хвостов крупных рыб), 300 г бирючков, 100 г картофеля, 1 ст. л. пшена, 1 морковь, 1 большая головка репчатого лука, 2 яйца, немного укропа, красный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Вычищенную мелкую рыбу положите в мелкую кастрюльку (котелок) и варите 30-40 мин. Некоторое время бульон отстаивайте и затем процедите. Разварившуюся мелочь выбросьте, а бульон перелейте в большую посуду и поставьте на небольшой огонь. В юшку положите два яичных белка, что сделает бульон прозрачным, картофель, нарезанный дольками, пшено и соль. Когда бульон закипит (мин через 15-20), добавьте в него бирючков. Если они крупные, молено их нарезать кусками, а если рыбка небольшая, закладывать ее в уху можно и целиком.
В это же время кладите морковь, нарезанную кружочками, репчатый лук (кольцами) и добавьте молотый красный перец (по вкусу, но так, чтобы уха слегка обжигала рот). Варите еще мин 20-25, сваренную рыбу достаньте из кастрюльки, посолите и ешьте отдельно, а уху разливайте по мискам и посыпайте измельченным укропом. Таким образом, у вас получатся два блюда: отварная рыба и уха. Отваренных бирючков можно заправить сливочным маслом.
Требуется: 450 г сазана, 600 г картофеля, 300 г помидоров, 250 г свеклы, 1 морковь, 1 огурец (свежий), корень петрушки, репчатый лук, 150 г сливочного масла, немного укропа, красный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Из головы, хвоста, плавников, жировых полосок, срезанных с внутренностей сазана, пузыря варите юшку мин 15-20. Бульон процедите и в него выложите овощи, добавьте перец и соль по вкусу. Овощи варите 10-15 мин, после чего в уху выкладывайте рыбу. Предварительно выпотрошенная и очищенная рыба просаливается и помещается в холодное место мин на 40. Уху с рыбой варите еще мин 20-30. Сваренную рыбу достаньте из кастрюльки и кусками выкладывайте на тарелки, сюда же добавьте уху, которую посыпайте измельченным укропом и заправляйте сливочным маслом.
Требуется: 200-300 г красноперки, 2 яйца, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, зерна черного перца, укроп.
Способ приготовления. Потрошеную, но неочищенную рыбу варят 30 мин, затем бульон процеживают и немного остужают. В него добавляют 2 яичных белка, морковь, нарезанную кружочками, репчатый лук, порезанный кольцами, корень петрушки, соль, перец по вкусу. Варят бульон еще мин 15 на тихом огне. В готовую уху добавляют измельченный укроп. Мясо рыбы отделяют от костей и выкладывают в уху, уже готовую к употреблению.
Требуется: 200-250 г мелкой рыбешки, 400 г крупной рыбы, 500 г картофеля, 2 ст. л. белого риса, 1 небольшая морковь, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец, соль и зелень петрушки.
Способ приготовления. Сначала, как обычно, варят мелкую рыбешку мин 20-30, затем бульон процеживают и в него выкладывают рис, картофель, морковь, репчатый лук, добавляют соль и перец. Через 10-15 мин в уху добавляют потрошеную, очищенную и порезанную кусками крупную рыбу, варят еще 25 мин и в конце в кастрюльку бросают зелень петрушки.
Требуется: 200-300 г мелкой рыбы, 600 г крупной рыбы, 1 небольшая головка репчатого лука, 5 небольших зубчиков чеснока, 600 г картофеля, лимон, перец черный горошком, соль по вкусу, укроп, корень петрушки.
Способ приготовления. Мелкую рыбу варят для юшки и бульон процеживают. В нем варят сначала картофель, а через 10 мин в суп выкладывают крупную рыбу, предварительно разделанную и нарезанную кусочками. Каждый кусок предварительно нужно просолить (за 40 мин до варения ухи), обильно смочить соком лимона и тщательно удобрить мелко покрошенным чесноком. Когда обработанные таким образом куски рыбы выкладывают в уху, вместе с ними добавляют перец и корень петрушки. Уху варят еще мин 25, затем добавляют измельченный укроп.
Требуется: 600 г щуки, 300 г картофеля, 1 морковь, 500 г консервированных огурцов, 3 горошка черного перца, 150 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления. Из головы, плавников, пузыря и жировых полосок, срезанных с внутренностей рыбы, варят бульон. Через 20 мин остужают и процеживают, закладывают морковь, картофель, порезанные кубиками огурцы, добавляют перец и соль. Через 15 мин в уху закладывают порезанную кусками рыбу и варят еще мин 20-30. После этого уху снимают с огня, добавляют в нее измельченные укроп и петрушку. Под крышкой уху настаивают мин 10, а потом разливают по мискам или тарелкам с добавлением сметаны.
Требуется: соминая голова весом 150-200 г, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 3 стакана огуречного рассола, 400-500 г картофеля, несколько горошков черного перца, 2 ст. л. сливочного масла, мелко порезанная зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления. Специально обработанную и промытую голову сома посолите и поместите в воду, частично разбавленную огуречным рассолом, запустите горошки перца и репчатый лук целиком. Варите примерно мин 40. Затем достаньте голову рыбы и варите картофель, порезанный кубиками, и морковь (колечками) в наваристом бульоне мин 15-20. Снимите с огня, заправьте сливочным маслом и посыпьте зеленью. Уха готова.
РЫБНАЯ ТЮРЯ "РЫБАК РЫБАКА ВИДИТ ИЗДАЛЕКА"
По этому рецепту варили себе похлебку рыбаки прошлого века, и не только они: почти вся Россия ела эту рыбную тюрю. Готовится она исключительно просто.
Требуется: голова, плавники, рыбьи пузыри и жировые полоски с внутренностей, сухарики, соль и перец по вкусу, 2 ст. л. постного масла.
Способ приготовления. Из головы, плавников, пузырей и жировых полосок варите юшку мин 20-30. Затем процеживайте и разливайте по мискам, в которые заранее положите сухарики. В миски добавьте по вкусу соль, перец и постное масло.
Чтобы избавиться от горьковатого вкуса ухи, опустите в нее во время кипения кусочек древесного угля (объемом 10 куб. см). Через несколько мин его можно достать из ухи, и горький привкус исчезнет вместе с ним. А если уха оказалась пересоленной, растворите в ней маленький кусочек сахара или положите сырой картофель, разрезанный пополам. Естественно, перед тем как подать уху, из нее нужно выловить сырой картофель, поскольку он непригоден для употребления в пищу.
Если надоела уха и вы хотите как-то разнообразить свой стол, приготовьте из отваренной рыбы окрошку по вполне доступному и простому рецепту. Понадобится только квас.
Требуется: 250 г филе рыбы (лучше щуки или судака, но можно и другие сорта), 1 л кваса, 2 свежих огурца, пучок зелени укропа и петрушки, пучок зеленого лука, 2 яйца, 3-4 штуки редиски, 200 г сметаны, 1 ч.л. сахара, немного соли и перца.
Способ приготовления. Отварное филе рыбы нарежьте маленькими кубиками, мелко нарежьте зеленый лук, разомните с солью. Огурцы и редис измельчите. Яичный желток разотрите с сахаром, солью и добавьте сметану. В кастрюлю вылейте квас, перемешайте со сметаной, нарезанным фаршем и овощами. При подаче к столу окрошку посыпьте зеленью.
Опытные рыболовы даже в те дни, когда совсем нет улова, обязательно готовят себе горячую похлебку из продуктов, имеющихся в их распоряжении. Такая похлебка на языке охотников называется кондером. В кипящую воду кладут крупу какая есть, нарезанную колбасу, картошку, морковь, лук, помидоры, маринованный огурец и даже покрошенные листья крапивы или лебеды. Словом, настоящий обед дикаря. Самый главный компонент кондера совсем уж не дикого происхождения - это рыбные или мясные консервы, которые очень часто выручают, особенно в длительных походах. Завершающей стадией приготовления кондера является ритуальное подкладывание в костер сырых дровишек, которые изрядно дымят и окутывают котелок с кондером плотным облаком дыма. Так невзрачная похлебка за несколько минут превращается в изысканное блюдо "речного волка".
Надеемся, что столь незатейливый рецепт вам все-таки не пригодится, а потому желаем удачного улова и сытного рыбного стола.
Свеженькая рыба, только что выловленная из реки, хороша не только в ухе или окрошке. Многие рыболовы очень любят жареных рыбешек, да таких, что зажарены "под сухарик", когда плавнички и хвостики хрустят на зубах. Мелкая рыба используется в ухе как средство для навара, и ее после варки чаще всего выбрасывают. А если вы зажарите эту рыбешку на костре, значит, съедите с большим аппетитом. А вот из крупных рыб не всякая годится для ухи. Так, сом идет исключительно на жарку. Для ухи можно использовать только его голову, плавники, хвост и прочие "детали", которые чаще всего выбрасываются. И если вам посчастливится поймать его на удочку, то не варите из него уху, а лучше сделайте шашлычок или обжарьте на сковороде (если у вас в походе есть примус и сковорода). Именно для таких случаев и для любителей жареной рыбки мы предлагаем несколько рецептов рыбацкой жарехи.
Пескарей, уклеек, плотву, ельца, карасей и бирюков жарят до румяных сухариков, и их можно есть прямо с косточками, потому что они очень тонкие и совершенно выжариваются. Не жарят только ершей, потому что их трудно чистить от чешуи. Из крупных рыб на жарку идут лини, караси, лещи и т.д. Сом как нельзя лучше подходит для обжаривания, он становится нежным, сочным и просто тает во рту. К тому же в нем нет мелких вильчатых костей. Настоящие рыбаки ценят соминое мясо выше свиной отбивной. А теперь...
Требуется: сом весом 1-1,5 кг, сок лимона, 100 г топленого масла, зеленый лук, 200 г соленых огурцов, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Разделанного сома нарежьте на равные куски, просолите и поперчите, обваляйте в покрошенной зелени лука. Нанижите на шампуры поочередно с дольками соленых огурцов. Пережаривая шашлык над горячими углями, периодически смазывайте топленым маслом, перетертым с соком лимона. Через 20-30 мин шашлык будет готов.
Так можно обжарить и целую рыбу, почищенную и выпотрошенную. Шампур проводят через рот (обязательно нужно удалить жабры из головы) вдоль спинного хребта к анальному отверстию. Рыбу обваливают в зелени лука, солят и перчат. Соленые огурцы обжаривают над костром отдельно. Рыбу во время обжаривания периодически переворачивают и смазывают топленым маслом, перетертым с лимонным соком. Целый шашлык из сома жарится немного дольше, чем из кусочков. Чтобы узнать, готова рыба или нет, нужно слегка подцепить плавник и потянуть его. Если он прекрасно отстает от мяса, рыба готова. А золотисто-бронзовые поджаристые бока могут подсказать, что шашлык готов. Сома аккуратно снимают с шампура, выкладывают на посуду и обрамляют поджаренными солеными огурцами.
Требуется: несколько рыбин (плотвинок) одинакового размера, соль, черный молотый перец, зелень укропа, 200 г сметаны, сухарики.
Способ приготовления. Рыбу очистите от чешуи, но не потрошите. Положите в сметану крошеные сухари, измельченную зелень укропа, соль и перец. Каждую рыбку как следует обваляйте в сметанном соусе и нанижите на шампур или прутик лозы - через рот до брюшка у анального плавника. Шампуры приспособьте над горящими углями костра и следите за тем, чтобы жар не сжигал рыбий жир. Плотвинки будут готовы, как только зарумянятся их бока.
ШАШЛЫК "ПЕСКАРЬ ПЕСКАРЮ - РОЗНЬ"
Требуется: несколько рыбин (пескарей), полстакана муки, 1 яйцо, сухарики, зелень укропа, соль и красный молотый перец по вкусу, 100-200 г сливочного масла.
Способ приготовления. Пескарей чистят, потрошат и промывают в воде. Муку замешивают с сырым яйцом. Каждую рыбину натирают солью и перцем, обваливают в муке с яйцом и потом - в крошках сухарей, посыпают измельченной зеленью укропа и нанизывают на шампуры (через рот и брюшко к анальному плавнику). Обжаривают над горячими углями пескарей мин 20. Снятых с огня рыбок смазывают с обеих сторон сливочным маслом и только после того, как они хорошо пропитаются им, подают к импровизированному столу.
Требуется: 500-600 г рыбы, 1 небольшая головка репчатого лука, 500 г свежих помидоров, мелко измельченная зелень петрушки и укропа, пучок зеленого лука, 100-150 г сливочного масла, соль и красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления. Рыбу, специально приготовленную и обработанную, нарезают на куски по 40-50 г. Куски обмывают в холодной воде, просаливают и перчат. Нанизывают на шампуры поочередно с нарезанными ломтиками помидоров и колечками репчатого лука. Обжаривают над углями без пламени примерно 20 мин. Во время жаренья шампуры переворачивают и смазывают рыбу сливочным маслом так, чтобы она равномерно прожарилась. Когда рыба будет готова, ее снимают с шампуров и перекладывают в глубокую миску. Сверху посыпают измельченным зеленым луком и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Требуется: судак весом 600-700 г, 500 г молока, 50 г толченых сухарей, зелень укропа и петрушки, 2 свежих болгарских перца, 1 большая головка репчатого лука, 2 ст. л. муки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Обработанную рыбу нарезают крупными кусками, просаливают и перчат, а затем замачивают в молоке на 15 мин, обваливают в сухарях и покрошенной зелени. Нанизывают на шампуры куски рыбы поочередно с кольцами болгарского перца и репчатого лука. Шашлык обжаривают равномерно со всех сторон 15 мин. Подают с соусом, который делают на основе оставшегося после замачивания молока. Молоко тщательно перемешивают с мукой и кипятят мин 5-6. Шашлык либо раскладывается по мискам и заливается соусом, либо прямо на шампуре поливается этим же соусом.
Требуется: один судак на 1-1,5 кг, соль, черный перец горошком, немного ягод брусники, ежевики, клюквы или др., которую можно найти на месте рыбалки, 100-150 г сметаны.
Способ приготовления. Потрошеного судака солят изнутри, закладывают вовнутрь несколько горошков перца и всю полость заполняют сметаной, смешанной с ягодами. Заправленную таким образом рыбу перевязывают капроновым шнуром (молено и ниткой), заворачивают в несколько слоев мокрой бумаги (только не газеты). Вместо бумаги можно использовать большие листья лопуха или капусты. Судака закапывают в горячую золу и в течение 30-40 мин зажаривают, время от времени переворачивая и снова закапывая. После того как рыба запечется, ее помещают в прохладное место, дают остыть и пропитаться сметанно-ягодным соусом.
Требуется: язь на 1-1,5 кг, зелень петрушки и укропа, 400 г помидоров, 150 г сметаны, соль, красный молотый перец.
Способ приготовления. Язя обрабатывают и заправляют по аналогии с предыдущим рецептом, только вместо ягод со сметаной смешивают порезанные кружочками помидоры и порубленную зелень петрушки и укропа. Язя обматывают шпагатом и заворачивают в несколько слоев мокрой бумаги. В горячей золе его готовят мин 40, после чего подают остывшим к рыбацкому "столу".
Требуется: голавль весом 1-1,5 кг, немного петрушки и укропа, 300-400 г свежих огурцов, 100-150 г сметаны, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Голавля потрошат и моют изнутри. Огурцы нарезают мелкими кубиками, заправляют сметаной, измельченной зеленью, солью и перцем. Этот соус закладывают в брюшную полость рыбы, после чего ее перевязывают капроновым шнуром и обмотанную в несколько слоев мокрой бумаги закапывают в горячую золу. Через 40 мин голавль готов.
Требуется: сазан весом 500 г, 60-70 г молока, 150 г сливочного масла, 3 ст. л. толченых пшеничных сухарей, соль и черный молотый перец по вкусу, немного зелени укропа.
Способ приготовления. Рыбу надрезают вдоль хребтовой кости и поперек, просаливают и перчат, после чего погружают в молоко на 5 мин. Затем обваливают в толченых сухарях, обмазывают сливочным маслом и посыпают измельченной зеленью. Рыбу перевязывают шпагатом и заворачивают в несколько листов лопуха или мокрой бумаги. Закапывают рыбу в прогоревшие, но довольно горячие угли. Время от времени переворачивают и вновь закапывают. Через 15-20 мин она готова. Подают ее вместе с запеченным в углях картофелем и с овощами.
Требуется: сазан весом 700 г, 400 г лесных орехов, немного сока лимона, 50 г сливочного масла, листья дикой смородины или клена, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Очищенную и выпотрошенную тушку сазана солят и перчат снаружи и изнутри. Лесные орехи очищают от скорлупы и варят в котелке, затем размельчают и смешивают с соком лимона и сливочным маслом. Заполняют брюшко рыбы приготовленным фаршем и зашивают нитками, перевязывают рыбу тесьмой и обворачивают в листья дикой смородины или клена. Обмазывают глиной и закапывают в горячие угли прогоревшего костра. Глиняный сверток нужно периодически переворачивать. Когда глина начнет трескаться и отваливаться, рыба готова. Ее очищают от глины и листьев и смазывают сливочным маслом.
Требуется: лещ весом 600 г, 500-600 г картофеля, 2 ст. л. муки, 100 г сливочного масла, 50-60 г толченых пшеничных сухарей, мелко порезанная зелень петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу, несколько листов белокочанной капусты.
Способ приготовления. Обработанную рыбу надрезают вдоль хребтовой кости, солят и перчат, обваливают в муке и обмазывают сливочным маслом, после чего опять обваливают в толченых сухарях. В брюшко закладывают порезанный стружкой картофель, заправленный сливочным маслом с измельченной зеленью петрушки (картофель также должен быть подсолен). Затем рыбу перевязывают шпагатом или капроновой ниткой, оборачивают в несколько листов белокочанной капусты, а сверху покрывают слоем мокрой бумаги. Этот сверточек закапывают в горячие угли мин на 20, периодически переворачивая. Достав из костра, оставляют на 10 мин, пока картофель не пропитается соком рыбы. Подавать можно с овощами.
Этот рецепт пригодится тем рыболовам, у которых нет под рукой котелка, ложек и вилок. Подобным образом готовили себе рыбу представители древнего племени ацтеков.
Требуется: любая пойманная рыба, листья капусты (крапивы и прочие, которые окажутся под рукой), немного соли и сока лимона.
Способ приготовления. Рыбу не потрошат, не чистят, а лишь немного натирают чешую солью и спрыскивают соком лимона. Затем заворачивают в листья капусты или крапивы и обмазывают сверху плотным слоем глины. Глиняный сверточек закапывают в горячую золу и запекают 50 мин. Рыба получится запеченной в собственном соку и будет очень вкусна.
Иногда, когда нет сковороды и поблизости от места рыбалки нет глины, можно вместо сковороды использовать плоский камень, который предварительно накаляют, а затем выкладывают на него рыбу, завернутую в листья капусты, крапивы или лопуха.
Между вареной и жареной рыбой как бы промежуточным вариантом является рыба тушеная. Предлагаем несколько рецептов ее приготовления в походных условиях.
Требуется: 500-600 г сома, полстакана темного пива, корень петрушки, 100 г сливочного масла, 150 г ржаного хлеба, черный перец горошком, зелень укропа, петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Способ приготовления. Разделанного сома нарежьте кусками и просолите, каждый кусок тщательно обваляйте в измельченной зелени и потертой крошке ржаного хлеба. Положите в холодное место на 10 мин. Затем слегка обжарьте в сливочном масле, растопленном в котелке. Залейте пивом, бросьте корень петрушки и тушите с закрытой крышкой 20-30 мин. Готовый сом выкладывается в миску и подается охлажденным к пиву.
Рыбаки, знающие толк в рыбе, обязательно ее коптят. Копченая рыба очень высоко ценится и потому, что она очень вкусная, и потому, что при копчении вместе с дымом и чадом щепок и стружек в мясо рыбы проникают вещества, предохраняющие рыбу от порчи. Если ваша рыбалка затягивается на длительное время и не всю наловленную рыбу можно съесть сразу, часть ее лучше закоптить. Существует два способа копчения: горячее и холодное. Сначала поговорим о горячем методе копчения.
Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Это лучшие карикатуры из легендарного журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь:
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ