ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

КУЛЕБЯКА С ГРИБАМИ И РИСОМ

Для начинки: 20 г грибов, 150 г риса, 50 г лука, 30 г сливочного масла, 2 яйца, соль, перец
Для теста: 200 г муки, 15 г дрожжей, 60 г сливочного масла, 80 г сметаны, 1 яйцо, 1 желток, 3 г сахара

Отваренные до готовности сушеные грибы отцедить, измельчить, смешать с нарезанным соломкой и поджаренным на сливочном масле луком и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю 300 мл грибного бульона, посолить, довести до кипения, засыпать рис и варить около 1 ч. Готовый рис соединить с грибами и луком, посолить, посыпать черным перцем и перемешать.

Для теста приготовить опару в виде густой сметаны, добавить 40 г муки, в нескольких ложках растворить дрожжи с сахаром и размешать. Опару прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Остальную муку вместе с кусочками сливочного масла порубить, добавить сырое яйцо, желток, опару, сметану, немного соли и снова рубить до получения однородной массы. Затем тесто быстро вымесить, раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, положить на середину готовую начинку, на начинку - нарезанное кубиками крутое яйцо, посолить, посыпать черным перцем, длинные стороны теста соединить и, чуть приподняв, защипать. Сформованный пирог осторожно положить на противень и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется (объем увеличится почти вдвое), смазать яйцом, поставить в хорошо нагретую духовку и выпекать около 1 ч. Испеченную, слегка подрумяненную кулебяку выложить на приготовленное блюдо и нарезать на порции. Подать в горячем виде с томатным соусом.

БЛИНЫ С ГРИБАМИ

600 г грибов, 120 г сливочного масла, 40 г сыра, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу
Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 600 г молока, 18 г дрожжей, 16 г сахара, 10 г соли, 100 г масла

Свежие грибы мелко нарезать, посолить, посыпать черным перцем и поджарить на сливочном масле до готовности. К грибам добавить измельченную зелень петрушки и перемешать. В теплом молоке растворить соль, сахар, дрожжи и добавить сырые яйца. Затем всыпать муку, хорошо размешать, накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Жарить блины на сильно разогретой сковородке и складывать в смазанный маслом сотейник. На каждый блин класть слой поджаренных грибов. Верхний блин посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить на 10-15 мин в духовку. Готовое блюдо нарезать, как торт, на порционные куски и положить на тарелки. Подать с салатом из свежих овощей.

БЛИНЫ С ГРИБАМИ И ШПИНАТОМ

300 г грибов, 500 г шпината, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 300 г молока, черный молотый перец, соль по вкусу, 300 г сметаны
Для теста: 250 г муки, 1 яйцо, 300 г молока, 20 г сливочного масла, 10 г дрожжей, 8 г сахара, 5 г соли

Свежие грибы мелко нарезать, посолить, посыпать черным перцем и поджарить на сливочном масле. К грибам добавить муку, перемешать, снова поджарить и выложить в кастрюлю. Отварить шпинат, отцедить, измельчить и соединить с грибами. Затем добавить молоко, соль, черный перец, перемешать и варить на медленном огне до загустения. В теплом молоке растворить соль, сахар, дрожжи и влить сырое яйцо, затем добавить муку, растопленное масло, хорошо размешать и поставить в теплое место для брожения. Жареные блины намазать начинкой, свернуть трубочкой, уложить в смазанный маслом сотейник, сверху положить кусочки сливочного масла и поставить на 10-15 мин в духовку. К блинам подать в соуснике сметану.

ПИРОЖКИ БЛИНЧАТЫЕ С ГРИБАМИ

Для начинки: 250 г грибов, 40 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 30 г черствой булки, 20 г сухарей, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу
Для теста: 150 г муки, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, по 200 г молока и воды

Грибы помыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, отцедить и вместе с замоченной и отжатой булкой пропустить через мясорубку. Мелко нарезать лук, поджарить на сливочном масле, соединить с грибной массой, добавить масло, соль, перец и все хорошо перемешать. Смешать равные части молока и подсоленной воды, вбить сырое яйцо и, добавляя понемногу муку, замесить тесто. Отлить несколько столовых ложек в отдельную посуду. Из теста испечь 9-12 тонких блинчиков и, пока они горячие, намазать слоем приготовленной начинки. Каждый блинчик свернуть трубочкой и слегка вытянуть в спиральку. Наружный кончик загнуть внутрь. Сформованные пирожки обмакнуть в отлитое тесто, посыпать молотыми сухарями, обжарить на масле, уложить на тарелку в виде пирамиды и посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Из копилки кулинарного опыта

Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения: самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.

Никогда не надо есть старых, сильно размягченных и начинающих уже портиться или испорченных червями грибов, хотя бы и самых хороших видов, поскольку такие грибы тоже могут вызвать расстройство пищеварения.

У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный слой шляпки: у пластинчатых грибов - пластинки, у губчатых - губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.

Избегайте употреблять в пищу грибы, выросшие на очень сырых местах или при продолжительной дождливой погоде. Такие грибы имеют водянистое быстроразлагающееся и расплывающееся мясо. К тому же они обычно бывают невкусными.

Свежие грибы быстро портятся. Лучше всего их сразу же переработать. В крайнем случае их можно на сутки оставить в холодильнике.

Собранные грибы не надо держать в куче. Лучше их расстелить слоем, чтобы они не согревались.

Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2-3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли - она поможет избавиться от червей в грибах.

Охлажденный сладкий арбуз - лучший десерт. А с ломтем свежего хлеба он может заменить завтрак или ужин. Едят арбуз не только свежим. Его солят, для чего используют небольшие по размеру арбузы и лучше недозрелые. Соленый арбуз имеет приятный сладко-соленый вкус.

При уваривании сока мякоти спелых арбузов получают арбузный мед - нардек. Готовят его на юге нашей страны, где особенно много бахчей. Нардек используют при изготовлении различных сладостей и при выпечке изделий из теста.

Многие сетуют на толстокорый арбуз: отходов много. А ведь из этой корки можно сделать варенье или цукаты. Как утверждают знатоки, самые лучшие в мире цукаты делают именно из арбузной корки. К тому же корка в десятки раз богаче витаминами, чем мякоть.

Дыню тоже знали много веков назад. При исследовании гробницы Тутанхамона, жившего в первой половине XIV в. до н.э., были найдены семена дыни. Очевидно, в числе многих других продуктов, оставленных умершему в гробнице, была и дыня, и семена ее сохранились до наших дней.

Арабы утверждают, что дыня - плод райских садов, а доставил ее на землю один из жителей рая, совершив этим страшное преступление перед богом. Но как бы то ни было, люди оценили этот дар, и дыня прижилась на земле.

В России дыни начали выращивать во время царствования Алексея Михайловича, который любил редкостные растения и всегда старался заполучить их из других стран. Дыня росла тогда в теплицах, ведь это растение нежное и теплолюбивое.

У нас в стране дыня растет на Украине, в Молдавии, Закавказье, Поволжье. Но больше всего славятся дыни Средней Азии. Есть дыни круглые, как мяч, и длинные, как огромная сигара, ярко-желтые и темно-зеленые, гладкие до глянца и сплошь изрезанные трещинками. Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и белая. Но общее для всех - тонкий нежный аромат, иногда с грушевым или ванильным оттенком.

Дыня, как и арбуз, содержит фолиевую кислоту. Много в ней солей железа, играющего важную роль в кроветворении. Есть соли калия, кальция, фосфора, магния, а также витамины С, В1, В2, РР, каротин.

Едят дыню по-разному. Англичане, например, подают ее к завтраку. В США обед начинается со стакана холодной воды и ломтя дыни. Французы считают ее легкой закуской или десертом, причем, подавая на закуску, маленькую дыню разрезают пополам, очищают от семян и волокон и наливают внутрь ликер. Едят ложечкой. А итальянцы любят маринованную: ее опускают в уксус, сдобренный сахаром (1 л уксуса, 100 г сахара).

Но вкуснее всего дыня свежая. Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная дыня. Подавать ее к столу можно охлажденной, предварительно очистив и нарезав ломтиками. Дыню можно чуть присолить или засыпать сахаром, можно нарезанные кусочки залить ликером. А может вам понравится запивать ее крымским или армянским мускатом.

В семенах дыни до 40% жира. Их жарят в котле, часто помешивая, затем отжимают. Получается ценное столовое масло, не уступающее лучшим сортам прованского. Масло обладает лечебными свойствами. Используют его с древних времен. Действует эффективнее пчелиного меда.

АРБУЗНЫЙ МЕД

Арбузы помыть, разрезать каждый пополам или на четыре части, ложкой выбрать мякоть, в тазу измельчить ее деревянным пестиком, затем протереть сквозь сито, процедить через 2-3 слоя марли и поставить на сильный огонь. Снять пену, еще раз процедить сок и варить уже на маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда сока станет в 6-7 раз меньше, чем вначале, и капля его не будет растекаться по холодной тарелке,- мед готов. Он красно- бурого цвета, очень ароматный. Хранить его в прохладном месте в любой посуде, но лучше в банках, закатанных жестяными крышками.

Так же готовят мед из сладких сочных дынь. Мед используют для приготовления всевозможных сладких блюд.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

1 кг корок, 1,2 кг сахара, 1,5 ч. ложки соды, 9 стаканов воды, лимонная кислота, ванилин

Толстокорый арбуз наиболее пригоден для этой цели.

Корки очистить от верхнего зеленого слоя и нарезать небольшими кусочками разной формы. В стакане горячей воды растворить питьевую соду и смешать с пятью стаканами холодной воды. Подготовленные корки положить в этот раствор, оставить на 4 ч. Половину нормы сахара всыпать в миску или кастрюлю, залить тремя стаканами воды и кипятить 10-15 мин, снимая пену. Тем временем вынуть из раствора арбузные корки, несколько раз хорошо промыть их в проточной воде, опустить в кипящий сироп и варить 15 мин. Снять с огня, оставить стоять 10-12 ч. Затем засыпать остальной сахар и варить, пока корки не станут полупрозрачными (около 3 ч). Под конец варки добавить лимонную кислоту, ванилин. Можно положить орехи, миндаль.

Варенье можно сварить кусками побольше, а затем формочками для печенья вырезать различные фигурки - ими хорошо украшать торты.

ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

1 кг корок, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа

Корки очистить от мякоти (кожицу оставить), разрезать на небольшие кубики или ромбики, варить в воде, пока не станут мягкими. Затем опустить в горячий сахарный сироп, выдержать 8-10 ч, затем варить 10 мин и снова выдержать. Так повторить 3-4 раза, пока корки не станут прозрачными. В самом конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Горячие корки откинуть на сито, дать стечь сиропу, засыпать сахаром, а затем, встряхивая, удалить его излишек. Можно цукаты слегка подсушить.

Точно так же варят цукаты из толстокорой дыни.

ПАСТИЛА ИЗ АРБУЗОВ

Из арбузного меда можно сделать вкусную пастилу. Для этого на 1 часть меда надо взять 2 части отжатой мякоти арбуза и варить на небольшом огне. Потом добавить несколько капель любой фруктовой эссенции, взбитые яичные белки (1 л меда 2-3 белка) и быстро размешать. Разлить на ровные листы пластика или чистой фанеры, охладить. Когда остынет, разрезать на куски и посыпать сахарной пудрой.

СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ

Для засолки наиболее пригодны небольшие зеленые плоды с тонкой коркой и сочной плотной мякотью. Арбузы с трещинами, вмятинами, недозрелые, подмороженные и гнилые для этой цели непригодны.

Арбузы тщательно помыть, наколоть в нескольких местах, после чего плотно уложить в бочки. Бочку закупорить, залить через шпунтовое отверстие 5-6 %-ным раствором соли (50-60 г соли на 1 л воды) и выдержать при комнатной температуре 1-2 дня. Затем долить рассол (если можно), закрыть шпунтовое отверстие и перенести бочку в холодное место.

Иногда арбузы пересыпают в бочках чистым (тщательно промытым) речным песком. При этом способе соленые арбузы не деформируются. Арбузы уложить в бочках рядами, каждый ряд и отдельные экземпляры в ряду переслоить песком, затем залить 6-7 %-ным рассолом (60-70 г соли на 1 л воды). Предварительное брожение продолжается 2-3 дня, после чего вынести бочки на холод.

Очень вкусными получаются арбузы, если залить их не просто рассолом, а добавленной вместе с коркой арбузной массой (мезгой). Концентрация соли в этом случае - 4-6 %.

СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ С ЯБЛОКАМИ

10 л воды, 800 г соли - для крупных арбузов и 600 г - для мелких

Отобрать здоровые, зрелые плоды (недозревшие и перезревшие не брать). Помыть лишь сильно загрязненные. В подготовленную кадку уложить арбузы, между ними - яблоки зимних сортов, промежутки засыпать чистым речным песком. При возможности во время засыпки песком плоды переслаивать ржаной соломой (ее можно положить на дно под арбузы), листьями вишни, черной смородины. И листья и солому предварительно ошпарить кипятком. По мере закладки арбузов и яблок в кадку постепенно заливать рассол, чтобы верхний слой был полностью покрыт жидкостью.

В течение 4-5 дней рассол должен покрывать песок. Если рассол не выступает, его следует долить. По истечении указанного времени излишек рассола снять чистой тканью так, чтобы песок оставался влажным. Сверху плоды засыпать еще слоем песка (3-5 см) и поставить кадку в погреб.

При таком способе засолки плоды остаются твердыми, почти свежими к новому году и среднесолеными - к концу зимы - началу весны.

Освободившуюся кадку тщательно промыть горячей водой и хранить до следующего года. А песок лучше заменить.

САЛАТ ИЗ ДЫНИ

1 кг дыни, 100 г сахарной пудры, 100 г виноградного вина, 0,5 лимона

Мякоть очищенной дыни нарезать ровными тонкими ломтиками или кубиками, пересыпать сахарной пудрой и сложить горкой в салатник. В виноградное вино отжать сок лимона и смесью полить салат. Охладить и подать к столу. Салат в качестве закуски хорошо подать к портвейну или мускату.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ДЫНЕЙ

1 небольшая дыня, 1 л молока, 2 ст. ложки сахара, 1 желток

Очищенную дыню измельчить, положить в кастрюлю, добавить сахар и тушить, накрыв крышкой, до готовности. Молоко смешать с яичным желтком, нагреть, не давая закипеть, снять с огня, охладить и добавить в тушеную дыню. Подать на стол в холодном виде.

КИСЕЛЬ ИЗ ДЫНИ И ЯБЛОК

200 г дыни, 150 г яблок, 2 ст. ложки крахмала, 5 г лимонной кислоты, 150 г сахара, 4 стакана воды

Дыню и яблоки тщательно помыть (у дыни предварительно срезать тонкий слой корки), нарезать тонкими ломтиками, положить в предназначенную посуду, залить горячей водой и варить 12-15 мин. Отвар процедить сквозь сито, яблоки и дыню протереть, смешать с отваром, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и довести до кипения. Крахмал развести холодной водой, влить в подготовленный сироп и, помешивая, довести до кипения.

ДЫНЯ-СЮРПРИЗ

Такую дыню хорошо подать на праздничный стол. Готовить ее следует за 3-4 ч до подачи. Можно приготовить маленькие дыни - на каждого гостя. Ровную, правильной формы дыню помыть, срезать верхушку со стороны хвостика, осторожно ложкой выскрести семена и часть мякоти. Мякоть очистить от семян и разрезать на мелкие кусочки. Добавить ягоды винограда, ломтики сладких яблок, груш, персиков (любых фруктов, какие найдутся). Все это сложить в посуду, пересыпать сахарной пудрой, затем положить в дыню и залить стаканом портвейна, муската или какого- либо десертного вина. Отверстие закрыть срезанной верхушкой.

Дыню надо выдержать на холоде, а затем подать на тарелке с ложечкой.

КОМПОТ ИЗ ДЫНИ

500 г дыни, 2 стакана воды, 100 г сахара, 0,5 лимона

Воду с сахаром вскипятить, снять пену и охладить. Дыню очистить от семян и корочки, нарезать кубиками или тонкими ломтиками, сложить в компотник или супник, сбрызнуть лимонным соком и залить холодным сиропом. Выдержать час-полтора на холоде. Можно в компот добавить рюмку муската, мадеры, портвейна (светлого).

ДЫННЫЙ СИРОП ДЛЯ НАПИТКОВ

Очень спелую дыню разрезать, ложкой выбрать семена и волокна, очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками, сложить в стеклянную или эмалированную посуду, переслаивая сахаром, добавить лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту (до получения слабой кислинки), накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 2-3 дня (к этому времени сахар растворится). Затем выложить кусочки дыни на сито, дать стечь соку, довести его до кипения, снять пену и разлить в подготовленные прошпаренные бутылки.

Сироп используют для приготовления коктейлей, киселей, желе.

НАПИТКИ ИЗ ДЫНИ И АРБУЗА

I. В дынный сироп добавить сок лимона, 1 ст. ложку портвейна или фруктового ликера, залить хорошо охлажденной газированной или минеральной водой.

II. Смешать сок дыни и сок свежего яблока, добавить по вкусу сахар и хорошо размешать. Подать холодным.

III. В равной пропорции смешать арбузный, томатный и яблочный сок, добавить сок и цедру лимона. Подать охлажденным.

ЖЕЛЕ В ДЫНЕ

1 дыня, 1 стакан ягод винограда, 1 стакан светлого вина, 100 г сахара, 1 ч. ложка желатина

Ярко-желтую дыню среднего размера помыть, срезать верхушку, ложкой выбрать семена, дать стечь жидкости. Черный виноград отделить от кисти, помыть, дать стечь воде. Вино и сахар закипятить, снять с огня, распустить в нем желатин и прогреть до растворения, процедить сквозь ситечко (можно добавить ложку рома).

Ягоды положить в дыню, залить подготовленным желе и поставить для охлаждения. Несколько раз осторожно перемешать ложкой, чтобы ягоды равномерно распределились внутри. Мешать можно, пока сироп еще жидкий.

Застывшую дыню с желе нарезать аккуратными ломтиками.

ПОВИДЛО ИЗ ДЫНИ

Повидло варят из перезревших плодов. Их разрезать пополам, ложкой вынуть семена, мякоть выскрести в глубокую посуду (лучше котел, но не чугунный, так как в нем повидло чернеет и приобретает неприятный запах). Подготовленную мякоть проварить в собственном соку, протереть сквозь сито, на 1 кг массы добавить 300 г сахара, 10-15 г лимонной кислоты и уварить на малом огне до загустения, часто помешивая деревянной лопаточкой.

Готовое повидло переложить в стеклянную или эмалированную посуду и накрыть крышкой.

При варке дыня теряет до 60% первоначальной массы.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ДЫНИ

1 кг дыни, 850 г сахара, 300 г воды

Хорошо созревшую дыню очистить, размять в пюре, протереть сквозь сито, смешать с охлажденным сиропом и заморозить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды

Для варенья нужно брать слегка недозревшую дыню. Мякоть освободить от кожицы и волокон, нарезать небольшими кубиками, засыпать частью сахара и поставить на 2 ч в холодильник. Затем сварить сироп из оставшегося сахара и воды, залить дыню. На другой день сироп слить, прокипятить и снова залить кусочки. На третий день в этом же сиропе дыню сварить до готовности. Варенье можно ароматизировать лимонной корочкой.

Класть корочку следует за 10-15 мин до готовности варенья.

МАРМЕЛАД ИЗ ДЫНИ

1 кг дыни, 1 кг сахара

Спелую дыню очистить, нарезать мелкими кусочками и варить на слабом огне, пока полностью не разварится. Затем протереть сквозь сито до получения пюре, всыпать сахар и варить, помешивая, до загустения. Мармелад готов, когда на дне тазика остается дорожка от ложки. Его надо охладить и нарезать кусочками.

Хранить готовый мармелад следует в стеклянной банке или в коробке.

Из копилки кулинарного опыта

У спелых арбузов корка блестящая; если постучать - звук чистый, звонкий.

Арбузы и дыни хранят в закрытом помещении, разложив на полках в один ряд, хвостиками кверху так, чтобы они не соприкасались. Температура хранения - плюсовая, но не выше 5 °С. Еще лучше сохраняются арбузы, подвешенные в сетке.

У хорошей дыни обычно толстый стебель.

Чтобы определить зрелость дыни, нажмите на нее с противоположной от стебля стороны: у недозрелой дыни корка твердая, у спелой немного подается при нажиме.

Семена арбуза и дыни, если их высушить и поджарить, имеют неплохой вкус.

Цукаты из арбузных корок и варенье из Дыни можно варить на меду или на их уваренном соке. Варенье при этом сохраняется дольше и не засахаривается.

Разрезанный соленый арбуз лучше доесть сразу, поскольку через некоторое время он сильно стекает, становится не таким сочным и менее вкусным.

Вяленую дыню можно подать в качестве десерта на сладкий стол. Предварительно ее нужно хорошо помыть и дать стечь воде.

Оригинальным сладким блюдом может быть мороженое в дыне. Для этого ее надо хорошо очистить от семян, сильно охладить (но не замораживать), а затем наполнить мороженым и сразу же подать. По желанию в мороженое можно добавить стакан свежих сливок.

Фрукты и ягоды составляют значительную часть нашего рациона не только летом, но и ранней весной, и дождливой осенью, и снежной зимой. Это совершенно необходимые для человека продукты. Они не только красивы, вкусны, но и очень полезны. Во фруктах до 90% воды, чем и объясняется их освежающее действие.

Фрукты и ягоды богаты органическими кислотами - лимонной, винной, яблочной. Это очень важно для питания, поскольку потребляемые пищевые продукты в большинстве своем мало содержат кислот.

Фрукты и ягоды богаты легкоусвояемыми углеводами - глюкозой, фруктозой, сахарозой: в винограде их до 25%, в хурме и инжире - до 23. В 200 г яблок содержится около 25 г сахара.

В мякоти многих фруктов и ягод значительное количество пектиновых (желирующих) веществ. Например, в яблоках, айве, абрикосах, сливах, крыжовнике, смородине. Особенность пектина в том, что он не переваривается, но адсорбирует токсические вещества и выводит их из организма, значительно ослабляя вредное действие.

Во фруктах благоприятное сочетание минеральных солей. Некоторые фрукты и ягоды имеют терпкий вкус из-за наличия в них дубильных веществ, способствующих лучшему усвоению витаминов. Но особенно ценны фрукты и ягоды как поставщики необходимых для организма витаминов. Фрукты потребляют преимущественно сырыми, а значит, все полезные вещества и витамины организм человека получает полностью. Из витаминов больше всего в них аскорбиновой кислоты. "Рекордсменом" считается шиповник, за ним идет черная смородина, затем цитрусовые и яблоки. Есть витамины группы В, Р, каротин и др. Например, в яблоках из 15 витаминов, необходимых человеку, обнаружено 12, т.е. почти весь набор. Желательно, чтобы человек за год съедал бы 100 кг фруктов.

Фрукты прекрасно поддаются переработке. Их консервируют, варят, а также сушат. Компоты, варенья, джемы, повидло, мармелад, пастила, соки способны в течение года обеспечить нам сладкий стол.

С древнейших времен человеку известны фрукты и ягоды. Сначала это, конечно, были дикорастущие плоды и ягоды. Следы диких яблони, груши, сливы в виде кожуры и семян нашли при раскопках поселений периода неолита (новый каменный век). Но уже в Древнем Египте, Персии, Ассирии, Вавилонии умели разводить сады. Римский натуралист и историк Плиний Старший, живший в I в. н.э., не только поведал нам о возделывании фруктовых деревьев, но и описал известные в то время способы прививок.

Большинство возделываемых ныне в Европе фруктовых растений родом из Малой Азии. Расселению их и размножению во многом содействовали монастыри и феодалы. Так, известно, что Карл Великий (742-814 гг.) дал указание о возделывании 18 культурных видов фруктов.

Наибольшее значение среди фруктовых деревьев имеет яблоня, насчитывающая свыше 20000 сортов. Она растет повсеместно, на всех континентах. О полезности яблок не надо много говорить. Достаточно отметить, что при гипертонии яблоки по своей эффективности лишь немногим уступают медикаментозному лечению. Яблоки в любом виде - хорошее как лечебное, так и профилактическое средство.

Очень древними фруктами являются персик и абрикос. Родом они из Китая и Манчжурии, где выращивались еще в III тысячелетии до н.э. Расселению абрикоса помогли походы Александра Македонского. Сейчас он растет везде, где жаркое и сухое лето. Главная ценность абрикоса - каротин, которого в плодах содержится до 15 мг на 100 г.

До нашей эры известны вишня и слива - их описание находим у ботаника древности Феофраста (IV-III в. до н.э.). На Руси вишню разводят с XII в. Первые вишневые сады были заложены основателем Москвы Юрием Долгоруким. Любопытно, что вначале эти деревья выращивали в теплицах. В некоторых губерниях вишню сажали наклонно, а на зиму пригибали к земле и засыпали снегом.

И в наши дни славится вишня Владимирская. Долгие годы эта вишня возделывалась во Владимире в Патриаршем саду, который 250 лет функционировал как помологический центр. Именно из этого сада и пошла вишня по всей России.

9000 лет человек использует виноград - солнечные ягоды, богатые глюкозой, органическими кислотами, витаминами С, группы В, каротином. В ряде стран Западной Европы найдены окаменевшие остатки виноградной лозы, относящиеся к бронзовому веку. Культура винограда была известна в Древнем Египте еще в IV тысячелетии до н.э. В III тысячелетии до н.э. - в период царствования первой династии - египтяне знали уже шесть сортов винограда. На руинах древнейших памятников культуры находят изображения различных процессов виноградарства и виноделия.

Это растение возделывается почти повсеместно. А в Бельгии, где не позволяют природные условия, виноград выращивают в теплицах. По величине урожая он непревзойденная культура в мире. 85% урожая винограда идет на вино.

Исключительно ценны цитрусовые, среди них лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты и др. Три тысячи лет назад люди знали о лимоне, использовали его не только в пищу, но и в лечебных целях. Древние греки восхищались его ароматом и избрали постоянной эмблемой праздников, веселья. Происходит лимон из Индии, а в России известен с XVII в., где рос в теплицах - "ранжерейных палатах".

Под Ленинградом есть город Ломоносов, прежде известный как Ораниенбаум. Здесь князь Меншиков распорядился выращивать в теплицах апельсины. Ораниенбаум в переводе означает "оранжевое дерево".

В лимоне 3,5-8,1% кислот, в основном лимонной, до 3% сахара, 54-87% витамина С. Лимон - лучшее средство от цинги. Это знали еще во времена Кука. В 1795 г. в Англии был издан указ, по которому экипажам кораблей ежедневно выдавали лимонный сок.

Нельзя не упомянуть об огромной ценности дикорастущих ягод. Наши леса ими очень богаты: лесная земляника, шиповник, калина, клюква, черника, брусника, ежевика, малина, облепиха, рябина и др. В них порой витамина С, Сахаров и Минеральных веществ больше, чем в культурных плодах. Например, в шиповнике витамина С в 10 раз больше, чем в черной смородине, в 50 раз больше, чем в лимонах, в 100 раз больше, чем в яблоках. В дикорастущих ягодах много и других витаминов: В, К, Р, каротина. А кроме того, ценны у них и листья, и цветы. С давних времен человек использовал эти растения в лечебных целях. Так, еще во времена Ивана Грозного людей отправляли на заготовки шиповника, из которого готовили целебные настои. Клюква, брусника издавна в России заготавливались на всю зиму. Имеющаяся в них бензойная кислота способствует долгому сохранению плодов в свежем виде.

ЯБЛОКИ

САЛАТ ИЗ ЯБЛОК

3 яблока, 0,5 небольшой свеклы, 100 г майонеза, 1 ст. ложка тертого хрена, соль по вкусу

Нашинковать очищенные яблоки, добавить немного мелко нарезанной или натертой на крупной терке отварной, печеной или маринованной свеклы (чтобы салат имел красноватый оттенок), посолить, заправить майонезом с хреном и перемешать. Подать охлажденным.

САЛАТ ИЗ ЯБЛОК С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

4 сладких яблока, 1 луковица, 3 соленых огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 желток, соль, 0,5 лимона, тертый хрен, сметана, горчица

Яблоки натереть на терке, огурцы нарезать кубиками, лук измельчить, перемешать все с растительным маслом и винным уксусом. Растительное масло и винный уксус можно заменить пикантным майонезом.

Приготовление майонеза. Сырой желток растереть с растительным маслом, вливая его по капле, и солью, потом добавить лимонный сок. Когда майонез будет готов, перемешать его с тертым хреном, сметаной и горчицей.

САЛАТ ИЗ ЯБЛОК С БЕЛЫМИ КОРЕНЬЯМИ

300 г яблок, 40 г корня петрушки. 40 г корня сельдерея, 200 г вареного картофеля, 20 г растительного масла, 120 г майонеза, соль и перец по вкусу

Петрушку, сельдерей помыть, очистить, нашинковать мелкими кубиками и спассеровать на растительном масле. Вареный картофель очистить и нарезать кубиками. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Подготовленные продукты со единить, добавить соль, перец, выложить горкой в салатник и полип, майонезом.

ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ С ПОДЖАРЕННЫМИ ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

150 г яблок, 100 г орехов, 50 г изюма, апельсинная цедра, овсяные хлопья

Мытые яблоки натереть на круп ной терке, добавить цедру, тоже натертую на терке, мытый изюм, измельченные орехи, посыпать овеяны ми хлопьями, поджаренными в масле до румяности.

ЯБЛОЧНО-МОРКОВНЫЙ САЛАТ С ИЗЮМОМ

300 г яблок, 500 г моркови, 100 г меда (или сахара), лимонный сок, 50 г орехов, 50 г изюма

Очищенную морковь натереть ни терке, добавить лимонный сок, мед и орехи. Все перемешать и, накрыв по суду крышкой, оставить на 15 мин. Яблоки нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимонным соком, положить изюм и перемешать с подготовленной морковью.

ЯБЛОЧНО-АПЕЛЬСИННЫЙ САЛАТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

2 яблока, 2 апельсина, 0,5 лимона, 2 ст. ложки орехов, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, яичный желток

Яблоки и апельсины очистить, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть лимонным соком и посыпать измельченными орехами. Яичный желток растереть с сахаром, перемешать со взбитыми сливками и залить фрукты.

ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ С РОМОМ

200 г небольших спелых яблок, 100 г сахарной пудры, 20 г рома

Яблоки очистить, нарезать ломтиками, положить в стеклянную посуду, посыпать сахаром и, залив ромом (или коньяком), накрыть крышкой.

Подать, как только растает сахар.

ЯБЛОЧНО-БРУСНИЧНЫЙ САЛАТ

200 г яблок, 3-4 ст. ложки брусничного варенья, 1 ст. ложка тертого хрена, 200 г сливок, соль по вкусу

Очищенные яблоки нарезать маленькими тонкими кусочками, перемешать с брусникой и хреном. Выложить в небольшие салатники и украсить взбитыми сливками, добавив немного соли.

ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ

300 г яблок, 200 г сыра, 100 г маринованных грибов, 1 апельсин, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки меда, 1 стакан кефира, 0,5 ч. ложки столовой горчицы, 0,5 лимона, цедра апельсина

Очищенные яблоки и сыр нарезать кубиками. Небольшие маринованные боровички разрезать пополам, перец нарезать узкими полосками. Апельсин разделить на дольки. Подготовленные продукты со всеми остальными указанными добавками залить взбитым кефиром и хорошо перемешать.

ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ С ДЫНЕЙ

200 г яблок, 200 г дыни, 200 г тыквы, 100 г меда, лимонный сок

Очищенные яблоки и дыню нарезать узкими полосками й сбрызнуть лимонным соком. Тыкву измельчить на терке, положить мед и все перемешать.

ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И МАЙОНЕЗОМ

100 г яблок, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 100 г майонеза

Капусту отжать, лук мелко нарезать, яблоки измельчить на терке, все перемешать и заправить майонезом.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org