ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

НАПИТОК ИЗ ОГУРЕЧНОГО РАССОЛА

1 стакан огуречного рассола, 0,5 л простокваши, 3 ст. ложки нарезанного укропа, сахар по вкусу

В охлажденную простоквашу всыпать нарезанный укроп, сахар, хорошо размешать, развести рассолом, снова размешать и разлить напиток в стаканы.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (венгерская кухня)

Средние по размеру свежие огурцы помыть, оба конца на 2-3 см надрезать вдоль, положить в стеклянную банку, на дно, в середину и сверху положить по стеблю укропа, корень хрена, а сверху - ломтик черного хлеба, на который налить 4-5 капель уксуса. Закипятить воду (на 1 л воды - 1 ст. ложка соли), охладить ее, залить этим рассолом огурцы, накрыть блюдечком и поставить в теплое место (в печь, на солнце, у батареи). Через сутки рассол помутнеет, а на третий-четвертый день начнет светлеть. Тогда огурцы переложить в другую банку, сок процедить, залить им огурцы и поставить в холодное место.

ОГУРЦЫ В ОГУРЦАХ

Этот способ позволяет использовать перезревшие огурцы. На 10 кг огурцов, предназначенных для засолки, взять 10 кг перезревших огурцов, 200 г зелени укропа, 50 г листьев хрена, 30 г чеснока, 10 г горького перца. Огурцы уложить в бочку вместе со специями, переслаивая их мелко нарезанными или натертыми перезревшими огурцами, смешанными с 700 г соли.

ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ С СОХРАНЕНИЕМ ЦВЕТА

На 10 кг огурцов взять по 320 г укропа и смородиновых листьев, 170 г листьев хрена, 20 г измельченного чеснока. Приготовить рассол из 7 л воды, 320 г соли и 150 г водки. Огурцы, уложенные вместе со специями в бочку, залить горячим рассолом. Теперь они сохранят ярко-зеленый цвет.

МАЛОСОЛЬНЫЕ БЫСТРО ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ОГУРЦЫ

Если хотите иметь малосольные огурцы на следующий день, залейте их кипящим рассолом. Однако для того чтобы огурцы остались крепкими, на дно банки и сверху положите 2-3 горсти дубовых листьев. Огурцы надо соответствующим образом подготовить: обрезать кожицу на носике и у плодоножки, можно проткнуть ножом огурец посредине. Раствор делают крепким: на каждые 2,5 л воды 280 г соли. Этого количества рассола хватит для засолки 3 кг огурцов.

ОВОЩНОЕ АССОРТИ

Подобрать свежие огурцы, небольшие красные помидоры, сладкий красный или зеленый перец с плотной мясистой мякотью, молодые кабачки и патиссоны. Овощи помыть. На дно 3-литровой банки положить зелень (петрушка, сельдерей, укроп) и специи. Помидоры проколоть, чтобы при пастеризации не лопнули. Кабачки и патиссоны бланшировать в кипящей воде 3-5 мин, а затем охладить.

Огурцы поставить в банке вертикально, помидоры, патиссоны и перец класть на них, перемежая зеленью петрушки, сельдерея и укропом.

Приготовление заливки: 1,3 л воды, 6 ст. ложек (90 г) сахара, 2 ст. ложки соли, 0,5 ч. ложки (12 г) лимонной кислоты прокипятить 2-3 мин и охладить до 60 °С. Залить раствор в банку, не доливая до верха на 3-4 см, накрыть прокипяченной жестяной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, нагреть до 80 °С и выдержать так 20-25 мин. Затем герметически укупорить банку и охладить. Если вы используете стеклянные крышки, укупорьте сразу же и пастеризуйте, погрузив банку с крышкой в горячую воду.

ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СПОСОБОМ ГОРЯЧЕЙ РАСФАСОВКИ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Этот способ помогает сохранить пищевую ценность огурцов. В результате такой заготовки получают хороший диетический продукт, поскольку он не содержит химических консервантов, к которым, в частности, относится и уксус.

Для соления огурцов отобрать плоды среднего размера с недоразвитыми семенами. Хорошо помыть их, пряные добавки и особенно тщательно посуду. Чтобы соленые огурцы были хрустящими, не кладите много чеснока, так как он. размягчает ткань плода. На 3-литровую банку достаточно 2-3 зубков чеснока, 3-4 зонтиков укропа, листа хрена, небольшого стручка горького перца. Соли - 2 ст. ложки на 1 л воды. По желанию можно положить лист смородины, сельдерей, эстрагон, листья дуба - огурцы будут ароматнее.

Очень важно через 4-5 дней (а если очень жарко, то и через 2-3 дня) прервать брожение. Для этого рассол сцедить, огурцы и банку хорошо промыть кипяченой водой, сложить в нее огурцы, но уже без специй и залить кипящим рассолом. Его надо предварительно покипятить несколько минут, тщательно снимая ложкой появляющуюся на поверхности пену. После заливки огурцов кипящим рассолом банки накрыть полиэтиленовыми крышками или закатать жестяными, перевернуть вверх дном, укрыть чем- либо теплым и оставить не менее чем на 12 ч для медленного остывания и пастеризации. Остывшие банки вынести в прохладное место.

Если нет такого помещения, то после первой заливки огурцы выдержать 5-7 мин, затем рассол слить, снова закипятить и залить огурцы, а банки закатать жестяными крышками и также перевернуть вверх дном. После охлаждения банки поставить в темное место.

Через 5-6 дней рассол в банках начнет осветляться и на огурцах появится беловатый осадок. Значит, процесс брожения прекращен, огурцы в таком виде могут храниться несколько месяцев. Бывает, что через некоторое время посветлевший рассол вновь начинает мутнеть, а еще через несколько дней крышка слегка вздувается. Происходит это в результате изменения температуры под влиянием начала нового брожения в банке. Не следует допускать срыва крышек. Такие огурцы следует сразу же открыть и использовать или же поставить в холодильник. Огурцы с сорвавшимися крышками имеют неприятный запах и вкус. Их, конечно, необходимо выбросить.

Из копилки кулинарного опыта

Огурцы можно сохранить свежими некоторое время, если их держать в мелкой посуде с холодной водой.

Нельзя держать вместе зеленые огурцы и яблоки - выделяющиеся из яблок вещества способствуют быстрому увяданию ткани огурца.

Не выбрасывайте перезревшие огурцы. Их надо очистить от грубой кожицы, разрезать пополам и ложкой выскоблить семена. "Лодочки" можно фаршировать любым салатом и подавать на листьях салата. Их можно также тушить.

Половина огурца, нафаршированная любым салатом и оформленная в виде кораблика с парусом из листа капусты, украсит праздничный стол, особенно детский.

Горечь в свежих огурцах можно значительно уменьшить, если очистить их от кожицы и опустить на несколько минут в слегка подсахаренное молоко, после чего сполоснуть холодной водой.

Вишневые и дубовые листья не только придают вкус соленым огурцам, но и предохраняют их от размягчения.

Соленые огурцы получаются очень вкусными и лучше сохраняются, если в рассол на каждые 10 л воды добавить 1 л уксуса (лучше виноградного или фруктового).

При засолке огурцов лучше укладывать их плотно рядами, а не насыпью.

Чтобы сохранить соленые огурцы в негерметически закрытой посуде длительное время, в рассол нужно добавить виноградный уксус и немного водки (на 10 л воды - 500 г соли, 1 стакан уксуса, 150 г водки).

Соленые огурцы будут вкуснее и сохранятся дольше, если в рассол добавить немного сухой горчицы.

Крупные, пустые внутри соленые огурцы лучше использовать для рассольника, приготовления соуса, для тушения мяса или фарширования. В салаты или как закуски лучше подать крепкие небольшие огурчики.

Консервированные огурцы получаются очень вкусные, если их готовить вместе с красной смородиной или ее соком (150 г на литровую банку).

Некоторые хозяйки заготавливают огурцы на зиму с яблоневыми листьями. Лучше, если это дикая яблоня или дерево с кислыми плодами. Листья кладут на дно банки.

СВЕКЛА

Большую группу овощей в нашем питании составляют корнеплоды. Их возделывают ради сочных корней, в которых много сахара, минеральных солей и витаминов.

В эту группу входят многолетние, двулетние и однолетние растения различных семейств: маревых (свекла), зонтичных (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей), крестоцветных (редис, репа, редька, брюква, турнепс).

Нынешняя свекла произошла от своей далекой прародительницы - дикой свеклы, у которой был волокнистый и несъедобный корень толщиной с большой палец. А вот листья ее, сочные, богатые витаминами, минеральными солями и углеводами, потребляли в пищу в древние времена. За 1500-2000 лет до н.э. в Ассирии, Вавилонии, Иране знали ее как овощное и лекарственное растение. В наши дни на Земле есть районы, где до сих пор используют дикую свеклу как листовой овощ и кормовое растение. Растет эта свекла на побережьях Средиземного, Черного и Каспийского морей, есть она в Средней Азии, Китае, Индии. Но особенно широко распространена она в Средиземноморье. Предполагают, что именно с островов Средиземного моря и пошла культурная свекла.

Культурное возделывание свеклы началось не позднее чем за 1000 лет до н.э. Самым древним документом, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского царя Меродах-Баладана (722-711 гг. до н.э.), где упоминается листовая свекла. А первые сведения о ней как о корнеплоде относятся к VI-V вв. до н.э. За 500 лет до н.э. в горах Азии стали разводить эти корнеплоды. В Европе еще ели "вершки", а в Азии попробовали "корешки", которые были и вкуснее, и сытнее.

Растение свеклы впервые описано Феофрастом (IV-III вв. до н.э.) в его знаменитом труде "Исследование о растениях", где находим: "...корень...толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым".

Но древние народы больше ценили свеклу как лекарственное растение. В трудах "отца медицины" Гиппократа свекла встречается как составная часть более чем десяти рецептов и признается полезной пищей для больных. К началу нашей эры свекла все чаще упоминается лекарями, натуралистами, писателями. Встречаем ее у Цицерона, Марциала,

Вергилия, Плутарха, Диоскорида и др. У древнеримского поэта Марциала сказано: "Желудок вялый нам исцеляет свекла". Это доказательство того, что свеклу в древние времена использовали для активного пищеварения и нормализации обмена веществ.

На Руси свекла распространяется в X-XI вв. Уже в письменном памятнике 1073 г. "Изборнике" Святослава называется этот овощ. Из Киевского княжества свекла быстро проникла в Великий Новгород, Московскую Русь, в Польшу, Литву и до XIV в. она получила широкое распространение наравне с репой и капустой. Свекла упоминается в "Домострое", в травниках, в приходно-расходных книгах монастырей, в лавочных книгах. Все это свидетельствует о том, что на Руси свекла распространилась раньше, чем во многих государствах Западной Европы.

Со свеклой долгое время были связаны разные суеверия. Рейнские крестьяне считали, что перед празднованием Нового года надо внести в дом всю оставленную на зиму свеклу, иначе в семье не будет достатка. На Руси, куда свекла была завезена из Византии, думали, что свекольный отвар уничтожает вредных насекомых. Ежегодно 1 сентября праздновалось наступление "бабьего лета". В этот день совершался обряд захоронения насекомых - мух, тараканов, "замурованных" в свекле.

В средние века роль этой культуры в питании людей все больше возрастает. В XVI-XVII вв. свекла считается в России уже местным растением, ее разводят и на севере (Холмогоры). Из анкетных ответов 1766 г., собранных при Екатерине II, видно, что столовая свекла особенно широко была распространена на Украине. Н. Ф. Золотницкий в 1911 г. писал: "... знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI в., а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за пирами бояр как закуску для аппетита". В Западной Европе свекла с жареными лягушками считалась постной и настолько обыденной пищей, что угощение ею сватавшихся расценивалось как отказ.

В середине XVIII в. в судьбе этого заурядного овоща произошел резкий перелом, сделавший свеклу ценнейшей сельскохозяйственной культурой. Случилось это в 1747 г., когда немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в корнях свеклы сахарозу и предложил использовать ее для получения сахара. Надо сказать, что за сто лет до этого турки уже готовили свекловичный сироп и использовали эту сладость. Очевидно, то и были первые шаги в использовании естественного сахароноса.

Появлению сахарной свеклы человечество обязано Наполеону. С целью подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром ее колоний Наполеон предложил премию в миллион франков за рациональный способ получения сахара из свеклы. Сахарная свекла была выведена. Но технология производства сахара была разработана уже после смерти Наполеона. А до этого свекловичным сиропом в Европе подкармливали пчел.

Сегодня мы знаем столовую, кормовую и сахарную свеклу. Даже трудно представить, как мог бы человек обойтись без тех даров, которые дает это растение.

Столовую свеклу мы потребляем практически круглый год. Весной - это молодые свежие листья и черешки, летом - молодые корнеплоды с листьями, осенью и зимой - сочные корнеплоды. Она прекрасно хранится при соблюдении несложных условий, ее заготовляют впрок - мочат, маринуют, консервируют. Можно заготовлять и свежие листья, если залить их рассолом. У нас их не очень жалуют, а в них питательных и полезных веществ больше, чем в самом корнеплоде (аскорбиновой кислоты в них 24-48 мг %, а в корнеплодах - до 30 мг %).

Столовая свекла содержит 9-16 % сахара, 1,8-3 % белков, 0,5 % органических кислот (яблочная, лимонная, молочная), а также витамины В1, В2, Р, PP. У лучших ее сортов мякоть сочная, темно-красная, часто с фиолетовым оттенком. Свекла - богатый источник физиологически важных соединений для обмена веществ в организме. Она содержит соли кальция, калия, фосфора и натрия, необходимые для построения тканей, белков, для нейтрализации вредных органических кислот. Сок столовой красной свеклы снижает кровяное давление, содержит бетаин, тормозящий развитие злокачественных опухолей. Свекла помогает нормализовать жировой обмен. Значит, недаром наши предки оценили это растение. А мы сегодня можем приготовить многие блюда из этого недорогого овоща.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

1 свекла, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец молотый

Свеклу сварить до мягкости так, чтобы тупой конец спички входил с небольшим усилием. Охладить, очистить, нашинковать тонкой соломкой, сложить в салатник, посыпать солью, молотым перцем, полить растительным маслом и уксусом.

СВЕКЛА В СМЕТАНЕ

400 г свеклы, 100 г сметаны, 1 луковица, 1 корень хрена, соль, уксус

Свеклу испечь, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Добавить натертые на терке хрен и репчатый лук, залить сметаной с уксусом и солью.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

1 небольшая свекла, 300 г капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла

Свеклу сварить в кожице или испечь, охладить и нашинковать тонкой соломкой. Соединить с квашеной капустой без рассола, добавить нашинкованный репчатый лук и полить подсолнечным маслом.

СВЕКЛА С ЧЕСНОКОМ

2 свеклы, 100 г майонеза, 3-4 зубка чеснока, перец, соль

Отварную свеклу натереть на крупной терке, хорошо посолить, посыпать перцем, добавить растертый чеснок, залить майонезом и перемешать.

СВЕКЛА С РЕДЬКОЙ

1 свекла, 1 редька, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки масла, соль

Сырую свеклу очистить и с очищенной редькой подержать с полчаса в холодной воде. Затем натереть их на крупной терке, заправить уксусом и растительным маслом. Чуть присолить (по вкусу).

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

1 небольшая свекла, 2 соленых или маринованных огурца, 0,5 стручка горького перца, 2 ст. ложки растительного масла

Свеклу сварить в кожице, охладить, очистить и нарезать тонкой соломкой. Соленые огурцы нарезать ломтиками, очень тонко нарезать горький красный перец. Овощи соединить, заправить растительным маслом.

САЛАТ "БУХАРСКИЙ"

1 свекла, 2 яблока, 30 г кураги, 30 г сабзы, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, 0,5 ч. ложки сахарной пудры

Печеную или вареную свеклу, очищенные от семян и кожицы яблоки нарезать кубиками. Сабзу ошпарить крутым кипятком и отсушить. Курагу также ошпарить кипятком и мелко нарезать. Все смешать, заправить лимонным соком и сахарной пудрой. Салат охладить.

При подаче оформить сметаной (ее выпускают из кондитерского шприца).

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕСНОКОМ И ОРЕХАМИ

600 г свеклы, 4 зубка чеснока, 5 орехов, 1-2 ст. ложки уксуса

Свеклу испечь, охладить и натереть на крупной терке. Растереть грецкие орехи и очищенные зубки чеснока, посолить и развести уксусом. Свеклу смешать с растертыми орехами, можно добавить немного майонеза.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ГОРЧИЦЕЙ

400 г свеклы, 1 луковица, 100 г хрена, 100 г майонеза, 10 г готовой горчицы, 50 г зеленого горошка, 20 г растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, зелень петрушки

Хрен и отварную свеклу измельчить на крупной терке, добавить пассерованный лук, соль, уксус, перемешать, заправить майонезом и горчицей. При подаче украсить зеленым горошком и зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ, ЯБЛОК И ХРЕНА

1 небольшая свекла, 2 свежих яблока, 1 ст. ложка тертого хрена, 100 г сметаны, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу

Сырую свеклу очистить и натереть на крупной терке, яблоки нашинковать соломкой, хрен натереть на мелкой терке. Смешать, добавить нарезанную зелень петрушки, положить по вкусу сахар и соль, заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ, ЯБЛОК И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

1 свекла, 2 яблока, зеленый лук, соль, сахар, лимонная кислота, 1 ст. ложка растительного масла

Свеклу отварить или испечь, охладить, очистить и натереть на крупной терке. Добавить натертое или мелко нарезанное яблоко и зеленый лук, заправить солью, сахаром, лимонной кислотой или уксусом (по вкусу), полить растительным маслом. Подать, украсив зеленью и консервированными фруктами.

ЗИМНИЙ САЛАТ СО СВЕКЛОЙ

100 г маринованной свеклы, 1 небольшая сельдь, 3 картофелины, 3 яйца, 2 свежих яблока, 4 ст. ложки сметаны, 50 г майонеза, 1 ст. ложка уксуса

Картофель и яйца сварить, очистить, охладить. Желтки растереть со сметаной, добавить уксус (или сок лимона). Сельдь вымочить, вынуть косточки, нарезать маленькими кусочками. Нарезать картофель, маринованную свеклу, яблоки, белки яиц. Залить майонезом. Выложить в салатник, украсить.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ХРЕНА

500 г свеклы, 200 г хрена, 50 г растительного масла или сметаны, винный уксус, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар

Свеклу отварить или испечь, очистить, нарезать ломтиками или соломкой, сложить в банку, пересыпав тертым хреном, залить маринадом и поставить на холод. Перед подачей к столу маринад слить, а свеклу заправить маслом или сметаной.

Для маринада пряности залить небольшим количеством воды, всыпать соль, сахар, добавить винный уксус (все по вкусу), закипятить и охладить.

ЯРКА (ассирийская кухня)

300 г ботвы свеклы, 1-2 яйца, 3-4 зубка чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла

Молодые листья свеклы помыть и прокипятить в подсоленной воде 15 мин. Затем вынуть из воды, дать стечь и мелко нарезать. Отдельно истолочь чеснок, нарезать круто сваренные яйца. Все смешать и заправить топленым сливочным маслом.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

2-3 небольшие свеклы, 200 г чернослива, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки отваренного риса, 100 г сметаны или майонеза

Свеклу помыть щеткой, испечь в духовке до мягкости, охладить, очистить и натереть на крупной терке. Чернослив помыть и залить стаканом кипятка, добавив сахар. Когда чернослив набухнет и станет мягким, отделить косточки, а мякоть мелко нарезать, смешать со свеклой и охлажденным вареным рисом. Перед подачей к столу заправить майонезом или сметаной.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ

2 свеклы, 2 яблока, 100 г изюма, 0,5 лимона, 100 г сметаны, сахар, корица

Испеченную свеклу и сырые яблоки натереть на крупной терке, добавить промытый распаренный изюм (или чернослив, курагу), посыпать сахаром, корицей, полить лимонным соком.

Перед подачей к столу заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ИЗЮМОМ

2 свеклы, 1 яблоко, 100 г распаренного изюма, 5 грецких орехов, 100 г майонеза, зелень петрушки

Отварить или испечь свеклу, очистить, натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанные яблоки, изюм, измельченные и слегка обжаренные грецкие орехи. Залить майонезом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

ЗАКУСКА СВЕКОЛЬНАЯ

200 г свеклы, 8-10 грецких орехов, 100 г плавленого сыра, 2-3 зубка чеснока, 100 г майонеза

Свеклу отварить, чтобы она была мягкой, и положить в холодную воду на 15-20 мин. Затем очистить, охладить и вместе с плавленым сыром натереть на терке со средними или мелкими отверстиями. Добавить растертый чеснок и измельченные грецкие орехи. Заправить майонезом, посолить, хорошо перемешать.

Подать в небольшом салатнике, украсив веточками зеленой кинзы или сельдерея.

СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС

1 кг свеклы, 5 л воды

Очищенную и вымытую свеклу нарезать, залить охлажденной кипяченой водой и поставить в теплое место на несколько дней для закисания (можно положить корочку черного хлеба). Уже через 3 дня квас можно использовать. Его надо процедить и хранить на холоде.

Свекольный квас пригоден для холодных летних супов типа окрошки с добавлением различных овощей, мяса, рыбы. Его можно добавлять в различные борщи, можно смешивать для холодных борщей с хлебным квасом. Квас может быть одним из компонентов прохладительных напитков.

БОТВИНЬЯ

Ботвинья - это разновидность окрошки. Готовят ее из листьев молодой свеклы.

Листья свеклы (можно добавить молодую крапиву, щавель, садовую лебеду или другую зелень) слегка приварить целыми, отцедить, измельчить, развести свекольным квасом, добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп, свежие или малосольные огурцы и печеную зрелую свеклу (из прошлогодних запасов). Свеклу мелко нашинковать.

Ботвинья обязательно должна быть холодной. Заправить сметаной.

Ботвинью принято подавать с какой-нибудь отварной рыбой.

СВЕКОЛЬНИК С ХЛЕБНЫМ КВАСОМ

2-3 свеклы с ботвой, 1 л хлебного кваса, 1 морковь, 2 огурца, 2 яйца, 100 г зеленого лука, сметана, зелень, уксус, соль, сахар по вкусу

Молодую свеклу нарезать кубиками или соломкой, залить стаканом воды, добавить уксус и тушить под крышкой 20-30 мин. Незадолго до конца варки ввести нарезанную свекольную ботву. Охладить. Сваренную морковь, очищенные от кожицы огурцы, круто сваренные яйца нарезать, а зеленый лук растереть с солью, чтобы выступил сок. Все это смешать со свекольным отваром, добавить хлебный квас, соль, сахар, сметану, мелко нарезанную зелень укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона.

БОРЩ КРЕСТЬЯНСКИЙ ХОЛОДНЫЙ НА ФРУКТОВОМ ОТВАРЕ

400 г свеклы, 300 г картофеля, 2 яйца, 200 г сухих фруктов, 2-3 свежих огурца, 1 ч. ложка сахара, 100 г сметаны, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ч. ложки зелени укропа, 1 ст. ложка уксуса, соль

Свеклу помыть, испечь в духовке до готовности, очистить от кожицы, нашинковать, полить уксусом и оставить на 2-3 ч. Картофель очистить, сварить и нарезать кубиками. Сухие фрукты (яблоки, сливы, вишни) перебрать, помыть и сварить в отдельной кастрюле. Отвар картофеля и сухих фруктов охладить, слить в одну кастрюлю, положить вареные фрукты, картофель, приготовленную печеную свеклу, нарезанные свежие огурцы, лук, зелень, измельченные вареные яйца и заправить солью и сахаром. Все перемешать.

Подать со сметаной.

БОРЩ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ

400 г молодой свеклы, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана холодной кипяченой воды, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, зелень, соль

Свекольную ботву помыть, листья нарезать соломкой, а свекольные черешки - мелкими кубиками. Морковь и свеклу очистить и нарезать, корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой. Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) протушить с небольшим количеством воды до мягкости, затем добавить листья и тоже протушить минут пять. После этого посолить, охладить и залить смесью кислого молока с кипяченой кодой, предварительно взбитой вилкой или веничком. Подать охлажденным, посыпав нарезанной зеленью.

ЛЕТНИЙ БОРЩ

400 г свеклы, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 небольшой (200 г) кабачок, 2 помидора, 1-2 луковицы (или зеленый лук), 100 г сметаны, сельдерей, лавровый лист, соль и перец по вкусу

Молодую свеклу помыть, корни очистить и нарезать соломкой, а черешки - короткими брусочками. Морковь тоже очистить, нарезать и вместе с нарезанными черешками и свеклой сварить в грибном бульоне (10-15 мин). После этого положить нарезанные свекольные листья, очищенные кабачки, помидоры, картофель, лук, зелень сельдерея, соль, перец, лавровый лист и доварить до готовности всех овощей.

На стол подать со сметаной или простоквашей.

СВЕКОЛЬНИК

1,5 л свекольного кваса, 150 г сметаны, 4 яйца, 300 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, укроп, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу

В охлажденный свекольный квас положить мелко нарезанные огурцы, круто сваренные яйца, зелень петрушки, укроп, заправить сметаной. Для остроты можно добавить горчицу или тертый хрен. По вкусу в свекольник добавить соль и сахар.

Укроп лучше растереть с солью, чтобы он стал сочнее и ароматнее. Хранить свекольник не следует, готовить незадолго до подачи к столу.

СУП ЛИТОВСКИЙ

0,5 л кефира, 350 г воды, 125 г свеклы, 100 г свежих огурцов, 1 луковица, 2 яйца, укроп, соль

Кефир охладить и взбить веничком, добавить охлажденную кипяченую воду. Вареную свеклу нарезать тонкой соломкой, огурцы - ломтиками, лук - лапшой. Лук и мелко нарезанный укроп растереть с солью.

Подготовленные овощи залить кефиром, посолить, размешать. В каждую тарелку положить половину круто сваренного яйца. По национальной традиции к супу вместо хлеба подают горячую отварную картошку.

СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА

I. 500 г свеклы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара,

3 луковицы, укроп, зелень петрушки, соль, лимонная кислота по вкусу

Очищенную вареную свеклу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, заправить растительным маслом, солью, разведенной лимонной кислотой и, помешивая, протушить в кастрюле 10-15 мин.

II. 1 кг свеклы, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, соль, уксус, перец по вкусу

Небольшую круглую свеклу испечь, очистить и натереть на мелкой терке. Мелко-мелко нарезать лук, поджарить его на масле, добавить муку, смешать со свеклой, по вкусу посолить, заправить уксусом и молотым перцем. Дать постоять 2 ч.

Икру можно подать с горячим картофелем.

СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА С МОРКОВЬЮ

700 г свеклы, 300 г моркови, 100 г растительного масла, 50 г томата-пюре, 1 луковица, соль, сахар и перец по вкусу

Сырые свеклу и морковь очистить, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, влить масло и тушить под крышкой на среднем огне, часто помешивая. Когда свекла станет мягкой, посыпать по вкусу солью и сахаром, добавить поджаренные томат и лук, влить немного воды и протушить еще 5 мин. Посыпать молотым перцем и охладить.

СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

200 г свеклы, 1 огурец, 2-3 зубка чеснока, 1-2 луковицы, 50 г растительного масла, соль и перец по вкусу

Свеклу помыть, отварить, очистить и охладить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян. Репчатый лук нарезать и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Чеснок очистить. Все подготовленные продукты пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, молотый перец, заправить растительным маслом.

Икру подавать охлажденной.

СВЕКЛА В МОЛОЧНОМ ИЛИ СМЕТАННОМ СОУСЕ

1 свекла, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока или сметаны, соль и перец по вкусу

Свеклу отварить, охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками, залить соусом и подать в качестве гарнира к мясу.

Для приготовления соуса смешать масло с мукой и спассеровать на легком огне до светло-желтого цвета (не пережаривать), затем развести молоком или сметаной, дать закипеть, посолить и всыпать щепотку молотого перца.

СВЕКЛА С ТВОРОГОМ

300 г свеклы, 200 г творога, 0,5 стакана молока, соль, сахар, зелень эстрагона

Свеклу отварить, очистить и нарезать кубиками. Творог растереть с молоком, положить в него соль и сахар (по вкусу). Нарезанную свеклу смешать с творогом, выложить горкой в салатник, посыпать нарезанной зеленью эстрагона.

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

1 свекла среднего размера, 2 яблока, 100 г сметаны, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, уксус, соль

Свеклу очистить от кожицы, помыть, разрезать на четыре части и сварить в малом количестве воды с добавлением столового уксуса. Когда свекла станет мягкой, вынуть ее и нарезать небольшими кубиками. Так же нарезать и свежие яблоки, удалив семена и кожицу.

Сложить свеклу и яблоки в неглубокую кастрюлю, добавить сметану и сахар. Тушить 10-15 мин, затем ввести спассерованную на масле муку, немного посолить и прокипятить все вместе несколько минут.

Есть можно как холодной, так и горячей.

СВЕКЛА ТУШЕНАЯ (французская кухня)

400 г свеклы, 20 г растительного масла, 100 г красного вина, 1-2 зубка чеснока, 1 ч. ложка муки, соль и перец

Столовую свеклу нарезать кружочками и тушить с оливковым маслом и красным вином до мягкости. Незадолго до окончания тушения посыпать черным молотым перцем, добавить растертый чеснок и пассерованную с жиром муку, посолить, посыпать молотым перцем.

СОУС СО СВЕКЛЫ

1 свекла среднего размера, 1 ст. ложка муки, 100 г масла, 150 г сметаны, соль, уксус

Свеклу испечь, очистить и натереть на самой мелкой терке. Лук мелко нарезать, поджарить на масле, всыпать муку, размешать, добавить свеклу, влить на сковороду сметану, дать закипеть, посолить, влить уксус и хорошенько размешать.

Подать к сосискам, котлетам, ветчине, баранине.

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ С ДРУГИМИ КОРНЕПЛОДАМИ

500 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, лавровый лист

Очищенные и помытые свеклу, морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45-60 мин), положить пассерованную муку, размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист.

СВЕКОЛЬНОЕ ПЮРЕ

500 г свеклы, 200 г соуса, сахар и соль
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 40 г масла, 150 г молока

Свеклу сварить или испечь, очистить и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Заправить по вкусу солью и сахаром. Смешать со сметанным соусом, выложить в тарелку, на поверхности пюре ножом или вилкой нанести рисунок. По краю тарелки разложить фигурно вырезанные гренки из белого хлеба или батона.

Приготовление соуса. Муку и масло положить на сковороду, размешать, спассеровать, не допуская поджаривания, влить сметану и дать закипеть.

Приготовление гренок. Черствый белый хлеб или батон нарезать ломтиками толщиной 1 см, из ломтиков нарезать ромбы, треугольники или фигурной выемкой для печенья вырезать различные фигурки. Яйца и свежее молоко смешать, слегка взбить вилкой. В яично-молочную смесь обмакнуть кусочки хлеба и поджарить на топленом масле.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org