МАСЛОВ Л.А. "КУЛИНАРИЯ", 1958

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ГЛАВА IV. МЯСО КРУПНОГО И МЕЛКОГО СКОТА

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим (свежим), охлажденным, мороженым и соленым (солонина); чаще всего поставляется мясо в мороженом состоянии.

Говядина (мясо крупного рогатого скота) поступает тушами, полутушами и четвертинами, свинина и телятина - тушами и полутушами, баранина - тушами.

Мясо должно иметь клеймо об упитанности и прохождении санитарного осмотра.

Основными процессами первичной обработки остывшего мяса являются следующие: 1) обмывание и обсушивание, 2) разрубка и обвалка (Обвалкой называется отделение мякоти от костей), 3) зачистка и сортировка, 4) приготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо обрабатывают так же, как и остывшее, но его предварительно оттаивают.

Солонину перед первичной обработкой вымачивают.

Оттаивание, обмывание и обсушивание мяса

Оттаивание. Мороженое мясо имеет в толще температуру от -5 до -7°.

При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется мясной сок, который замерзает в межклеточном пространстве. При медленном оттаивании мясной сок вместе с растворенными в нем питательными веществами частично поглощается клетками обратно. Количество сока, поглощенного клетками, зависит от способа оттаивания.

Оттаивать мясо на воздухе лучше всего тушами, полутушами или четвертинами. При медленном оттаивании мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от охлажденного. При быстром оттаивании мясо теряет много сока (до 10%) и становится жестким, менее питательным и вкусным. В воде мясо не оттаивают, так как минеральные соли, растворимые белки, углеводы и витамины переходят в воду, вследствие чего питательная ценность мяса понижается, и вкус его ухудшается.

В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камерах хранения (в складах, кладовых) при температуре 6-8° в течение 1,5-3 суток подвешенным на крючьях или уложенным на деревянные решетки При правильном оттаивании мяса потери сока составляют не более 0,5% к весу мяса.

Обмывание. В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из брандспойта в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину - четвертинами, а баранину; телятину, свинину - полутушами и тушами). Уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно обсушивание. После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. Кроме того, обсушенное мясо легче и быстрее разделывать. Для обсушивания мясо кладут на решетку, уложенную на ванну. В механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях, обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.

Разрубка и обвалка туш

Кулинарная разрубка туш резко отличается от торговой (рис. 18,А). При кулинарной разрубке получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают и сортируют в зависимости от дальнейшего кулинарного использования.

Разрубка и обвалка говяжьей туши

Разрубка туши на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и делят на переднюю и заднюю части. Для этого разрезают мякоть против 13-го (последнего) ребра с обеих сторон туши до позвоночной кости и разделяют позвоночник по сочленению между 13-м и 14-м позвонками (рис. 18,Б). При этом способе разруба к передней части отходят все ребра и не повреждается наиболее ценная часть туши - вырезка (большая внутренняя поясничная мышца).

Разрубка и обвалка передней части туши. Переднюю часть туши кладут на стол, берут левой рукой голяшку, оттягивают лопатку и по определившемуся контуру отрезают ее. Сначала отрезают одну лопатку, а затем другую. После отделения -лопаток отрубают шею по последний шейный позвонок (рис. 18,В). Оставшуюся часть туши (без лопаток и шеи) делят по позвоночной кости на две части, для этого ножом разрубают грудную кость. Затем вдоль спины по обеим сторонам позвоночных выступов до ребра разрезают мякоть и разрубают позвоночник. От полученных частей отрубают грудинку вместе с реберными костями и хрящами (по линии перехода костей в хрящи), а с оставшихся кусков срезают пластом мякоть с реберных и позвоночных костей (рис. 19). Мякоть разрезают вдоль на толстый край и покромку. Иногда толстый край сразу срезают с костей и зачищают.

Рис. 18. А - схема расположения частей мякоти, получаемой при кулинарном разрубе и обвалке туши говядины: 1 - шея, 2 - лопатка, 3 - грудинка, 4 - покромка, 5 - толстый край, 6 - тонкий край, 7 - вырезка, 8 - пашина, 9 - верхняя часть задней ноги, 10 - наружная часть задней ноги, 11 - боковая часть задней ноги, 12 - внутренняя часть задней ноги, 13 - голяшка; Б и В - схемы разруба туши говядины

Лопатку кладут на стол наружной стороной вниз. На плоской кости лопатки надрезают мякоть и очищают от мяса верхнюю часть лопатки, затем с боков кости подрезают мякоть и отделяют от нее плечевую кость. После отделения плечевой, локтевой и лучевой костей мякоть лопатки разрезают на плечевую и заплечную части; от последней отрезают голяшку.

С шеи специальным обвалочным ножом срезают мякоть с шейных позвонков.

При разделке передней части туши получают следующие куски мякоти: шею, лопатки, толстый край, покромку, голяшку, а также грудинку с костями, позвоночную и реберные кости, шейные позвонки, плечевые, локтевые и лучевые кости.

Рис. 19. Отделение мякоти от реберных и позвоночной костей

Разрубка и обвалка задней части туши. Заднюю часть туши, уложенную на стол, разрубают вдоль на две части точно по середине позвоночной кости, чтобы не повредить вырезки, находящейся по обеим сторонам позвоночника. Из каждой полученной части, уложенной на стол внутренней стороной вверх, вырезают ножом вырезку. Сначала отрезают толстый конец вырезки от тазовой кости и мякоти задней ноги. Затем отделяют заднюю ногу, для этого разрезают мякоть, соединяющую пашину и покромку с боковой частью задней ноги, и по выступу тазовой кости отрубают от поясничной части заднюю ногу (рис. 18,В).

При обвалке поясничной части отрезают пашину и с позвоночной кости снимают мякоть пластом; полученную мякоть разрезают вдоль на тонкий край и покромку.

Обвалка задней ноги состоит в следующем: из ноги, уложенной на стол внутренней стороной вверх, вырезают тазовую кость (рис. 20). После этого по бедренной кости надрезают мякоть по отделяющемуся слою - пленкам (рис. 21) и вырезают внутреннюю часть задней ноги. Затем вырезают берцовую кость, а мякоть разрезают по слоям на боковую, верхнюю и наружную части, От наружной части задней ноги отрезают голяшку.

Рис. 20. Вырезание тазовой кости

При разделке задней части получают куски мякоти: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку и четыре части задней ноги (наружную, боковую, верхнюю и внутреннюю), а также позвоночную, тазовую, бедренную и берцовую кости.

Если поступает полутуша, распиленная по позвоночной кости, то сначала отделяют с внутренней стороны вырезку (внутренний мускул), а затем разделяют на две части (четвертины) между 13-м и 14-м позвонками.

В дальнейшем отделение частей и обвалка их производятся так же, как описано выше.

Туша говядины при кулинарном разрубе делится по наименованию на 13 частей (см. рис. 18,А), а по количеству на 29 частей: при разделке получается шея, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног.

Учитывая, что мякоть лопатки можно разделить на две части - плечевую и заплечную, туша говядины может состоять из 31 части.

Рис. 21. Разрезание мякоти задней ноги по слоям

Разрубка и обвалка бараньей и телячьей туш

Разрубка туш на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и разрезают мякоть по линии конечного выступа тазовой кости с обеих сторон до позвоночника. Последний перерубают и тушу делят на переднюю и заднюю части.

Разрубка и обвалка передних частей туш. Лопатки отделяют так же, как и говядины, и отрубают шею по последний шейный позвонок. У оставшейся части туши надрезают мякоть с обеих сторон позвоночника до реберных костей, которые перерубают у основания прикрепления их к позвоночнику; последний удаляют. Затем разрубают грудную кость, разрезают мякоть и разделяют вдоль на две части. Полученную часть кладут на стол внутренней стороной вверх и ножом делают надрез (отметку) по ребрам так, чтобы корейка (верхняя часть) по всей длине имела одинаковую ширину. После этого перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

Корейка и грудинка получаются с реберными костями. Часть корейки, где отсутствуют ребра, называется почечной частью корейки.

Лопатку (Лопатки и задние ноги бараньей, телячьей и свиной туш можно обваливать не полностью, в этом случае из задних ног удаляют тазовую кость, а из лопатки - плечевую) и шею бараньей туши обваливают полностью, в результате чего получают мякоть лопатки и шеи.

Шею для приготовления рагу не обваливают, а нарубают на кусочки вместе с костями (шейными позвонками).

Разрубка и обвалка задних частей туш. Заднюю часть туши разрубают вдоль по позвоночнику и крестцовой кости на два окорока.

Задние ноги обваливают полностью, так же как задние ноги говяжьей туши, но полученную мякоть чаще всего разрезают на два куска.

Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей (рис. 22), а по количеству - на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.

Рис. 22. Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 - шея, 2 - лопатка, 3 - корейка, 4 - грудинка, 5 - задняя нога

Разрубка и обвалка свиной туши

Тушу разрубают по выступу тазовой кости на переднюю и заднюю части. От передней части отделяют лопатки (шею не отрубают), разрубают по позвоночнику на две части, причем позвоночную кость вырубают. У сальной свинины снимают пластами шпиг, после чего тушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку.

Лопатки и задние ноги полностью обваливают, у крупных туш мякоть задней ноги делят по слоям (пленкам) на 4 части.

Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части (рис. 23). Кроме того, у сальной свинины может быть снят шпиг.

Рис. 23. Схема кулинарного разруба свиной туши: 1 - лопатка, 2 - корейка, 3 - грудинка, 4 - окорок

Зачистка и сортировка мяса

Зачистка мякоти состоит в срезании грубых сухожилий, пленок и неровных тонких краев. Зачищают мясо так, чтобы из зачищенных частей удобно было нарезать порционные куски.

После зачистки мякоть делят на сорта в зависимости от дальнейшего кулинарного их использования, которое обусловливается количеством и качеством содержащейся в них соединительной ткани.

Говядину делят на четыре сорта. В табл. 3 приведено распределение отдельных частей туши по сортам, их кулинарное использование и процентное отношение зачищенной мякоти каждого сорта к весу туши (брутто) говядины средней упитанности (по данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Госторгиздат, 1955 г.).

Таблица 3

Наименование сортаНаименование зачищенных частей туши говядины средней упитанностиКулинарное использованием частейПроцентное отношение различных сортов мяса к весу туши (брутто)
высшийвырезкадля жарки1,5
1-йтолстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ногидля жарки12,0
2-йбоковая и наружная части задней ноги, лопатка (плечевая и заплечная части),грудинкадля комбинированной тепловой обработки и варки19,5
3-йшея, покромка, пашина и все обрезки от зачистки высшего, 1-го и 2-го сортовдля варки и приготовления котлетной массы41,0
кости и сухожилия (отходы)для приготовления бульонов25,2
потери при разрубе-0,5
Всего100,0

Таким образом, в среднем получается 26% отходов и 74% мякоти, из которой 41% составляет 3-й сорт и обрезки и 33% - остальные сорта.

В табл. 4 указывается количество зачищенной мякоти, обрезков и отходов в процентах к части туши (По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

Таблица 4

Наименование частей тушиЗачищенная мякотьОбрезкиКости, сухожилия и потери (отходы)
вырезка63,031,55,5
толстый край25,744,729,6
тонкий край34,530,335,2
задняя нога49,927,123,0
лопатка28,041,830,2
грудинка32,040,327,7
покромка66,3-33,7
пашина90,0-10,0
шея71,5-28,5

Баранину и телятину делят на три сорта:

1-й сорт - задняя нога и корейка (используется для жарки);
2-й сорт - лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки);
3-й сорт - шея (используется для приготовления котлетной массы).

В табл. 5 приведены нормы отходов и выходов зачищенных частей туши баранины средней упитанности в процентах к весу туши (брутто) и к части (По данным Научно-исследовательского института торговли и общественного питания).

Таблица 5

Наименование частей тушиВес частей брутто в % к весу тушиЗачищенная мякоть, в %Обрезки, в %Кости, сухожилия и потери (отходы), в %
к тушек частик тушек частик тушек части
1-й сорт
задняя нога (окорок)34,5317,9952,18,2523,98,2924,0
корейка (при разделке на мякоть)22,489,7643,45,1022,77,6233,9
Итого по 1-му сорту57,0127,75-13,35-15,91-
2-й сорт
лопатка19,209,5049,54,4823,35,2227,2
грудинка (при разделке на мякоть)15,856,7542,65,1232,33,9825,1
Итого по 2-му сорту35,0516,25-9,60-9,20-
3-й сорт
шея7,725,2668,1--2,4631,9
обрезки-22,95-----
Итого по 3-му сорту7,7228,21---2,46-
Потери0,22----0,22-
Всего100,072,21-22,95-27,79-

При разделке туши баранины средней упитанности на мякоть (корейка и грудинка без реберных костей) в среднем получается 28% отходов и 72% мякоти, а при разделке корейки и грудинки с реберными костями -23,5% отходов и 76,5% мякоти.

При разделке телячьей туши, корейки и грудинки без реберных костей получается отходов 34%, мякоти 66%, а при разделке корейки и грудинки с реберными костями - отходов 29%, мякоти 71%.

Свинину делят на два сорта:

1-й сорт - задняя нога и корейка (используется для жарки);
2-й сорт - лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки).

При кулинарном разрубе свиной полусальной туши (корейка и грудинка с реберными костями) получается мякоти 63%, сала 14%, шпига 13%, костей, сухожилий и потерь 10%.

Вымачивание солонины

Солонина содержит 9-14% соли. Чтобы понизить содержание соли до 3-5%, солонину кусками весом в 1,5-2 кг вымачивают в холодной воде (проточной или сменяемой).

В проточной воде солонину вымачивают так же, как и соленую рыбу.

При вымачивании в сменяемой; воде солонину кладут на решетку, ванны, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и меняют воду через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. Вымачивание длится 24 часа. Количество соли в вымоченном мясе определяют пробной варкой.

Солонина при вымачивании увеличивается в весе в среднем на 7-10%.

Иногда для быстрого понижения содержания соли солонину нарезают на куски весом по 40-50 г, хорошо промывают, заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг мяса) и варят до готовности. Бульон, полученный от варки солонины, используют для приготовления супов.

Соленые языки вымачивают в холодной воде в течение 5-6 часов, меняя воду 2-3 раза.

Обработка субпродуктов (голья)

К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезенка, вымя, желудок (рубец), хвосты, ливер (сердце, горло и легкие).

Субпродукты поступают в предприятия общественного питания охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном цехе уложенными в один ряд на противни.

Головы крупного рогатого скота, как правило, поступают без кожи. От голов отрезают губы, которые затем опаливают на некоптящем пламени. После этого из головы удаляют язык (вытягивают его и отрезают у основания), разрубают голову на части, вынимают мозги и тщательно промывают.

Если головы крупного рогатого скота поступают с кожей, то их опаливают на некоптящем пламени или ошпаривают горячей водой (75-80°), после чего очищают ножом шерсть. Дальнейшую обработку производят так же, как и голов, поступивших без кожи.

Телячьи и свиные головы ошпаривают, а затем тщательно счищают с них шерсть. Обработанные таким образом головы кладут на стол вниз зарезом, делают прямой разрез между глаз относа до верхней части лба и срезают кожу вместе с мясом и ушами. После этого их обрабатывают так же, как головы крупного рогатого скота.

Мозги замачивают в течение 1-2 часов в холодной воде для удаления крови и набухания пленок. После этого пленки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды.

Языки после отделения горловины промывают в холодной воде; с верхней части языка ножом удаляют загрязнения.

Ноги говяжьи опаливают над некоптящим пламенем, после чего их очищают ножом от остатков шерсти и сбивают с копыт роговую оболочку, хорошо промывают, разрубают на две части и выдерживают для удаления специфического запаха в холодной воде в течение 2-3 часов.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают и очищают с них шерсть. Для снятия с йог мякоти делают разрез между копытцами и срезают мякоть с обеих сторон кости.

Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, снимают пленку и вторично хорошо промывают.

Почки. С бараньих, телячьих и свиных почек срезают лишний жир, оставляя его слоем не более 0,5 см, после чего у говяжьих почек, сделав продольный разрез с одной стороны, снимают пленку вместе с жировой капсулой, заливают холодной водой, и вымачивают в продолжение 3-4 часов для удаления специфического запаха. Бараньи, телячьи и свиные почки не вымачивают.

Селезенку после соскабливания с нее слизи хорошо промывают в холодной воде.

Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды и промывают в холодной воде.

Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной наружу, тщательно промывают в холодной воде, а затем погружают на 3-5 минут в кипяток. После этого удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Хвосты крупного рогатого скота разрубают на отдельные части (позвонки) и отмачивают 5-6 часов в холодной воде для удаления специфического запаха, после чего их можно ошпаривать.

Ливер разделяют на составные части: сердце, горло и легкие. Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови. Легкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде.

Обработка костей

Кости, тщательно очищенные от мякоти, измельчают, чтобы они лучше вываривались при тепловой обработке.

Измельчают кости топором на разрубочном стуле или костедробилкой или распиливают костепилкой, после чего их промывают.

Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, а плоские кости - на мелкие куски.

Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой.

При измельчении костей вручную потери достигают 1-3%, а механическим путем - 0,5-0,75% к весу взятых, костей.

Обработка туш диких животных

В предприятия общественного питания могут поступать туши оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца.

Туши диких животных разрубают так же, как и домашних.

Оленя, лося разделывают, как туши крупного рогатого скота; дикую козу - как баранину; кабана и медведя - как свинину.

Обработка зайца. Тушки зайца, как правило, поступают выпотрошенные, но с ливером. Поэтому у них удаляют сердце, горловину, легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный позвонок, а затем хорошо промывают.

Зайца разделывают на четыре части (по наименованиям). Для этого тушку разрубают по последнему грудному позвонку поперек на переднюю и заднюю части; от передней части отделяют лопатки, а от задней - окорочка. В результате получают лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка и лопатки можно обваливать полностью.

После зачистки частей их нарубают на порционные куски. Окорочка и спинную часть используют для жарки, лопатки и переднюю часть - для тушения.

Для удаления запаха и улучшения вкуса, а также для сокращения срока тепловой обработки разделанное мясо диких животных маринуют. Куски мяса укладывают в глиняную или фарфоровую посуду и заливают приготовленным маринадом. Маринование длится от 1 до 3 дней, в зависимости от величины кусков, возраста животного и температурных условий.

В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают для равномерности воздействия маринада на соединительную ткань мяса.

Приготовление маринада. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и зеленый лук нарезают, кладут в посуду, заливают 2- 2,5%-ным раствором уксуса, добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец и кипятят 10-20 минут на слабом огне, после чего охлаждают.

Для придания сочности мясу дикой козы, лося, оленя его, как правило, после маринования шпигуют охлажденными брусочками свиного шпига, который вводят внутрь мяса шпиговкой.

Мясо диких животных используют для жарки и тушения.

Полуфабрикаты из мяса и их хранение

Зачищенное мясо поступает в тепловую обработку большими кусками, весом 1,5-2,5 кг, порционными кусками по 1-3 куска на порцию общим весом 70-200 г и мелкими кусочками.

Порционные куски нарезают из мяса поперек волокон (рис. 24), а затем отбивают. Отбивание (рис. 25) разрыхляет соединительную ткань; выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки.

Рис. 24. Нарезка порционных кусков

Рис. 25. Отбивание порционных кусков тяпкой

Порционные куски, предназначенные для панирования, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, а затем панируют в молотых сухарях.

Вырезка говядины делится на три части (рис. 26): утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик).

Рис. 26. Вырезка: 1 - головка, 2 - средняя часть, 3 - хвостик

Из головки нарезают бифштексы, из средней части - филе, из хвостика - лангеты, а из обрезков, полученных после нарезки бифштексов, филе и лангетов, - бефстроганов.

Полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса; духовой говядины, гуляша, азу.

Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Для блюда бифштекс из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см (рис. 27,1) по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см (рис. 27,2) по одному на порцию, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см (рис. 27,3) по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда бефстроганов из мяса 1-го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезают куски толщиной 1-1,5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков.

Для блюда антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см (рис. 27,4) по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки и жарят.

Рис. 27. Полуфабрикаты: 1 - бифштекс, 2 - филе, 3 - лангет, 4 - антрекот (прямоугольниками показана относительная толщина кусков)

Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Для блюда зразы отбивные из мякоти задней ноги и лопатки нарезают тонкие куски по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук. соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают.

Для блюда отварное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти 2-го сорта варят, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Для блюда тушеное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти задней ноги направляют в тепловую обработку, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Для блюда шпигованное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти задней ноги шпигуют морковью, петрушкой и свиным шпигом. Морковь и петрушку, а также охлажденный свиной шпиг нарезают длинными брусочками. Мясо прокалывают деревянным колышком и в проколы вкладывают нарезанные коренья; свиной шпиг вводят в мясо шпиговкой (рис. 28). Нашпигованное мясо подвергают тепловой обработке, после чего готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Рис. 28. Шпиговка

Для блюда духовая говядина из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают порционные куски по 2-3 на порцию, отбивают тяпкой и подвергают комбинированной тепловой обработке.

Для блюда гуляш из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают кусочки в виде кубиков (рис. 29) по 4-6 на порцию и направляют в тепловую обработку.

Рис. 29. Нарезка мяса кубиками для гуляша

Для блюда азу из зачищенной мякоти передних и задних ног говядины отрезают куски толщиной до 2 см, отбивают тяпкой до 0,5 см и нарезают поперек волокон на брусочки длиной 3-4 см и весом по 10-15 г.

Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины

Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины приготовляют для следующих блюд: жареной баранины, свинины или телятины, котлет натуральных (бараньих, телячьих, свиных), котлет отбивных (бараньих, телячьих, свиных), шницеля отбивного, эскалопа, баранины жареной с помидорами, шашлыка, рагу, плова, пилава, люля-кебаба.

Для блюд жареная баранина, свинина, телятина большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем и жарят, затем готовое мясо нарезают по 2-3 куска на порцию.

Для блюд котлеты натуральные бараньи, телячьи, свиные (рис. 30) из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, нарезают порционные куски (Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю реберную кость удаляют) вместе с реберной костью. Из телятины и свинины нарезают по одному куску на порцию, а из баранины - по 1-2 куска, в зависимости от установленной нормы и величины корейки. Подготовленные куски отбивают тяпкой, перерезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму. Затем котлеты посыпают солью, перцем и жарят.

Рис. 30. Полуфабрикат котлеты свиной натуральной

Для блюд котлеты отбивные бараньи, телячьи, свиные корейку вместе с реберной костью нарезают на порционные куски (рис. 31), используя оставшуюся часть корейки после нарезки натуральных котлет, по одному на порцию (Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю реберную кость удаляют), а бараньи можно нарезать по два на порцию. Мякоть отбивают тяпкой, надрезают в нескольких местах сухожилия, зачищают косточку, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях (рис. 32), придают соответствующую форму и жарят.

Рис. 31. Нарезка отбивных котлет

Для блюд шницель отбивной из свинины, телятины мякоть задних ног свинины или телятины, а также корейку без реберных косточек или между косточками (У большой (упитанной) корейки свинины или телятины при нарезке натуральных и отбивных котлет с реберными косточками остается между ребер достаточное количество мякоти для нарезки порционных кусков для шницеля) нарезают порционными кусками по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в молотых сухарях, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда эскалоп из почечной части корейки (без ребер) свинины или телятины нарезают порционные куски по 1-2 на порцию, толщиной 1,5-2 см, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Рис. 32. Полуфабрикат котлеты свиной отбивной

Для блюда баранина жареная с помидорами из почечной части корейки (без ребер) баранины нарезают порционные куски по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда шашлык из мякоти задних ног баранины нарезают кусочки по 4-6 на порцию. Нарезанные кусочки маринуют. Для этого их кладут в глиняную или фарфоровую посуду вперемежку с репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки. При укладке пересыпают молотым перцем, солью, поливают лимонной кислотой или уксусом и выдерживают в течение 4-12 часов, в зависимости от температуры. При мариновании можно добавлять различную ароматическую зелень.

Перед жаркой шашлыка маринованные куски баранины надевают на металлическую шпажку, причем для шашлыка с луком куски мяса надевают вперемежку с нарезанным сырым репчатым луком (рис. 33).

Рис. 33. Полуфабрикат шашлыка с луком (по-черкесски)

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию; на шпажку сначала надевают почки (половину нормы), затем мясо, а потом остальную часть почек.

Для блюда рагу баранью грудинку с костями, шею с позвонками нарубают вместе с костями на кусочки по 4-6 на порцию и направляют в тепловую обработку.

Для блюда плов (I и II варианты) баранью грудинку с костями и лопатку с лопаточной костью (без трубчатых костей) нарубают вместе с костями на мелкие кусочки по 6-10 на порцию и направляют в тепловую обработку.

Для блюда люля-кебаб мякоть задних и передних ног баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку. Затем добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают и выносят на холод на 2-3 часа, чтобы мясо промариновалось. Затем полученную массу формуют в виде колбасок по две на порцию, прикрепляют к металлической шпажке и жарят над горящими углями.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org