МЕЛЬНИК В.М."КУХНЯ НАРОДОВ СССР", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Суп-пюре из рыбы с фрикаделями

400 г рыбного филе, 1,5 л воды, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1/4 лимона, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист
Для фрикаделей: 200 г рыбного филе, 3 кусочка черствого батона, 1/4 стакана молока, 1/2 яйца, соль, перец черный молотый

Кусочки рыбного филе положить в кастрюлю, влить воды, добавить нарезанные петрушку, сельдерей и репчатый лук, соль, перец и на малом огне варить до готовности; в конце варки опустить 2-3 лавровых листа. Снять кастрюлю с огня, вынуть лавровый лист, суп немного охладить. Все продукты протереть через сито или пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, переложить в кастрюлю, развести процеженным бульоном, довести до кипения. Муку прогреть с маслом на сковороде, развести холодным бульоном, влить, помешивая, в суп, дать вскипеть и снять с огня.

Приготовление фрикаделей. Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, белый черствый хлеб без корок намочить в молоке, отжать и соединить с филе, пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой. Влить взбитое сырое яйцо, посолить, поперчить и взбить до пышного состояния. Из приготовленной массы скатать фрикадели, положить в сотейник, влить воды или бульона, посолить и на малом огне варить до готовности.

Подать суп-пюре, положив в тарелку 5-7 фрикаделей, ложку сметаны, сливочного масла и кружочек лимона.

Суп молочный с картофельными клецками

4 стакана молока, 4 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль
Для клецек: 12 клубней картофеля, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, соль

Сырой очищенный картофель (3/4 нормы) натереть на мелкой терке, отжать через марлю. Оставшийся картофель отварить, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, муку, отжатую массу тертого картофеля и оставшийся от сока крахмал. Все перемешать и влажными руками сформовать круглые клецки. Опустить их в подсоленную кипящую воду и варить до готовности; влить горячее молоко, дать вскипеть. Готовый суп заправить сливочным маслом.

Салака припущенная

800 г свежей салаки, 2 стакана молока, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 8 клубней картофеля, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Салаку очистить от чешуи, удалить внутренности, помыть, положить в форму, посыпать рубленым луком, солью, перцем, добавить 2 лавровых листа, кусочки сливочного масла. Залить молоком так, чтобы оно слегка покрыло салаку. Посуду накрыть крышкой и припускать в духовке на умеренном огне до готовности.

Готовую салаку переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, посыпать рубленой зеленью.

Салака соленая, припущенная с морковью

8 соленых салак, 4 корня моркови, 4 ст. ложки топленого жира, 2 стакана молока, 1 стакан воды, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 8 клубней картофеля, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки

Соленую салаку очистить от чешуи, вымочить в холодном молоке в течение 3 часов, затем отрубить головки и хвосты, удалить хребтовые кости. Морковь, петрушку и сельдерей очистить, помыть, настрогать на терке лапшой, лук мелко нарезать. Морковь поджарить на масле и припустить с небольшим количеством жидкости, посыпать нарезанным луком, натертыми петрушкой и сельдереем и припустить на умеренном огне до полуготовности.

К припущенным овощам положить вымоченную салаку, добавить томат-пюре, накрыть крышкой и припустить до готовности. Муку поджарить, развести холодным молоком, влить к салаке, дать вскипеть.

На гарнир к салаке подать отварной картофель; полить блюдо соусом, в котором припускались салака и овощи, посыпать мелкорубленой зеленью.

Щука тушеная

1 щука, 4 яйца, 1,5 стакана молока, 1 стакан сметаны или простокваши, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 луковицы, 8 клубней картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль по вкусу

Щуку очистить, удалить внутренности, хвост, голову; помыть, натереть внутри и снаружи солью, посыпать зеленью и оставить на полчаса; затем удалить хребтовую и реберные кости, нарезать на куски, обвалять в муке, обжарить.

В глиняный горшочек положить мелко нарезанный лук, на него - куски щуки, сверху также посыпать рубленым луком, залить хорошо взбитой яично-молочной смесью, накрыть крышкой и тушить в духовке в течение получаса.

При подаче полить простоквашей или сметаной, гарнировать отварным картофелем, посыпать мекорубленой зеленью петрушки.

Венс-путри

500 г трески или другой рыбы, 1 стакан перловой крупы, 6 клубней картофеля, 1,5 стакана кислого творога, 1 стакан сметаны или простокваши, 2 луковицы, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, зелень укропа по вкусу

Перловую крупу перебрать, промыть и отварить в несоленой воде до мягкости. Картофель помыть, отварить в кожуре, затем очистить, протереть через сито, развести молоком и приготовить пюре. Рыбу очистить, помыть, отварить в малом количестве воды с рубленым луком. Готовую рыбу вынуть из бульона, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку; влить (1/2 стакана) рыбного бульона, чтобы получилась жидкая рыбная кашица, соединить ее с картофельным пюре, перловой кашей, проварить, добавить творог, растертый со сметаной

или простоквашей, хорошо вымешать и поместить на 2-3 часа для созревания на холод.

При подаче венс-путри посыпать мелкорубленой зеленью укропа. Солить венс-путри не следует.

Запеканка из сельди с отварным картофелем

2 соленых сельди, 8 клубней картофеля, 4 кусочка черствого батона, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 луковицы, 1/2 стакана топленого сливочного масла, 1 свежий огурец, 2 свежих помидора, 1 ст. ложка 3%-ного винного уксуса, 2 яблока, соль, перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Сельдь очистить, удалить голову, хвост, кожу, хребтовую и реберные кости, вымочить в молоке или чае, мелко нарубить. Яблоки очистить, удалить семенную коробочку и мелко нарезать. Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и соединить с сельдью и яблоком, добавить намоченный в молоке и отжатый хлеб, масло, уксус, перец и перемешать. Полученную массу положить в смазанную маслом форму, верх разровнять и запечь в духовке.

При подаче запеканку полить маслом, гарнировать отварным горячим картофелем, зеленью и луком, украсить кусочками огурцов и помидоров.

Запеканка из трески и белого хлеба

400 г филе трески, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 черствого батона, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки молотых белых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, по 2 свежих огурца и помидора, соль, зелень петрушки и укропа

Филе трески посолить, нарезать небольшими ломтиками, обвалять в муке и быстро обжарить на сковороде с раскаленным жиром. Черствый батон нарезать тонкими ломтиками, залить молоком и дать набухнуть. Обжаренную треску и хлеб уложить слоями в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, залить взбитым с мукой яйцом и запекать в горячей духовке в течение 30 минут.

Готовую запеканку нарезать на порции, положить в тарелки, полить топленым сливочным маслом, гарнирован, салатом из свежих овощей.

Пудинг из рыбы

2 трески горячего копчения, 3-4 ломтика белого черствого хлеба, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка молотых белых сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра (голландского), 0,1 г мускатного ореха, 2 стакана сметанного соуса, соль, перец по вкусу
Для гарнира: 8 клубней картофеля, 1 стакан консервированного зеленого горошка

Треску горячего копчения разделать на филе без кожи и костей, нарезать небольшими кусочками. Хлеб без корки залить молоком, дать набухнуть, отжать, соединить с рыбой и жареным луком и пропустить через мясорубку. Полученную массу заправить солью, перцем и хорошо взбить, добавить взбитые яйца.

Форму смазать маслом, посыпать молотыми сухарями, наполнить на 3/4 приготовленной массой, верх разровнять, посыпать тертым сыром, молотыми сухарями, побрызгать маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовый пудинг вынуть из формы, нарезать на порции, полить взбитой сметаной, заправленной мускатным орехом, или сметанным соусом.

На гарнир к рыбному пудингу подать горячий отварной картофель и зеленый горошек.

Жареная сельдь со сметанным луковым соусом

2 соленых сельди, 1 ст. ложка растительного масла, 8 клубней картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки
Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 луковицы, 1 ч. ложка соуса "Южный", соль

Филе сельди соленой (без кожи) вымочить в чае, отжать, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Готовую сельдь переложить на тарелку, гарнировать отварным картофелем, полить сметанным соусом с луком.

Приготовление сметанного соуса с луком. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5-7 минут. Добавить соус "Южный" соль и размешать.

Сельдь, жаренная на углях

4 мелких соленых сельди, 8 клубней картофеля, пучок зеленого лука, 1 стакан сметаны

Соленую сельдь вымочить в чае, удалить внутренности, хвост, помыть, завернуть в несколько слоев пергаментной бумаги и жарить на раскаленных углях (до обугливания бумаги). Затем сельдь освободить от бумаги, промыть под проточной водой, подсушить над углями.

На гарнир к жареной сельди подать отварной картофель, зеленый лук; сметану подать отдельно.

Кидас

1 свиной рубец, 500 г свиного мяса, 100 г копченого сала, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 ч. ложки майорана, соль, рубленая зелень петрушки
Для гарнира: 1/2 небольшого кочана капусты, 4 клубня картофеля, 50 г сала, 3 ст. ложки перловой крупы, 3 яйца, 1/2 ч. ложки тмина, соль

Свиной рубец хорошо помыть, залить кипятком на 5-6 минут, очистить внутреннюю шероховатость, облить холодной водой, а затем нашинковать лапшой. Свинину нарезать крупными кусочками, сало - кубиками, лук - полукольцами и все слегка поджарить. Переложить в сотейник: на дно положить мясо с салом и луком, посыпать шинкованным рубцом, нарезанными ломтиками и пассерованными морковью и петрушкой, влить воды, посолить и тушить 2 часа на умеренном огне, пока мясо и рубец станут мягкими, в конце добавить майоран.

Капусту очистить от загрязненных листьев, помыть голодной водой, нашинковать лапшой, стушить в казанке с салом до полуготовности. К капусте положить хорошо помытую и пропаренную перловую крупу и тушить, помешивая, до готовности крупы и капусты. Добавить очищенный отваренный картофель, тмин, влить взбитые яйца, посолить и все размять до получения пюре, проварить 1-2 минуты.

Готовое мясо и рубцы выложить на тарелку, гарнировать капустно-картофельным пюре, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Крестьянский завтрак

По 150 г свинины, говядины, колбасы, шпика копченого, 5 луковиц, 8 клубней картофеля, 3 свежих помидора, 1 свежий огурец, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль, зелень укропа и петрушки

Нарезанные мелкими кусками свинину, говядину и колбасу поджарить на мелко нарезанном шпике с рубленым луком. Вареный картофель нарезать ломтиками и обжарить отдельно. Подготовленные продукты сложить в глубокую сковороду, залить взбитыми с молоком и солью яйцами и запечь в горячей духовке.

Готовую запеканку нарезать на 4 порции, положить в тарелки, гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными кружочками, посыпать рубленой зеленью.

Баранина с тминным соусом

600 г баранины, 2 луковицы, 4 моркови, по 3 корня петрушки и сельдерея, соль
Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ч. ложки тмина, 4 дольки чеснока, соль
Для гарнира: 10 клубней картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень укропа и петрушки

Баранину помыть, нарезать на кусочки по 3-4 на порцию (с косточками), посолить и припустить с кореньями на бульоне.

Муку прогреть на сливочном масле, развести холодным бульоном, взбивая, чтобы не образовалось комков, процедить; добавить порошок тмина, прокипятить, заправить сметаной, солью. В приготовленный соус положить припущенную баранину, прокипятить, добавить тертый чеснок и снять с огня.

На гарнир к баранине подать отварной картофель, политый маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Курземес строгановс

600 г свинины, 100 г копченого шпика, 1/2 стакана сметаны, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 8 клубней картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец красный молотый, соль, зелень укропа и петрушки

Свинину нарезать поперек волокон, слегка отбить, нарезать длинными кусочками и поджарить на сковороде со шпиком и луком. В конце жарки всыпать муку, помешивая, прожарить ее, добавить мелко нарезанные припущенные соленые огурцы, влить немного бульона, сметану, соль, красный перец (паприку), довести до кипения и снять с огня.

На гарнир подать отварной картофель, посыпать мелкорубленой зеленью.

Копченый окорок отварной

600 г свиного копченого окорока, 1 луковица, по 1/2 корня моркови, петрушки и сельдерея, 12 клубней картофеля, 1 стакан томатного соуса, соль, перец, лавровый лист

Окорок малых размеров - целиком, а больших размеров - разрезанный на 2 или 3 части положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить перец, лавровый лист, лук репчатый, морковь, петрушку, сельдерей и варить при слабом кипении 3-4 часа. Готовый окорок нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, положить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, полить томатным соусом.

Рижский шницель

600 г свинины, 2 ст. ложки топленого сала, 2 ст. ложки молотых белых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 клубней картофеля, 3 свежих помидора, 2 яйца, соль, перец, зелень укропа и петрушки

Из окорока или поясничной части свинины нарезать поперек волокон куски по одному на порцию. Отбить, посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых белых сухарях и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки.

Гарнировать шницель жареным картофелем; на мясо положить дольки вкрутую сваренных яиц, украсить свежими помидорами, посыпать рубленой зеленью.

Жаркое из косули

1 кг мяса косули (задней ноги), 50 г шпика копченого, 3 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 8 клубней картофеля, 1/3 стакана сливочного масла, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки уксуса, соль, перец, лавровый лист, по 2 г корицы и гвоздики, зелень укропа и петрушки

Мясо очистить от пленок, помыть, положить в эмалированную посуду, залить маринадом (столовый уксус, соль, перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и выдержать 3-5 часов в прохладном месте. Вынув из маринада, сполоснуть под проточной водой, обсушить, нашпиговать копченым шпиком: иглой-шпиговкой или деревянной иглой сделать вдоль волокон длинные проколы и в них закладывать брусочки сала. Подготовленное мясо натереть солью, перцем и обжарить на сковороде с раскаленным жиром до образования золотистой корочки. Затем подлить горячей воды, добавить мелко нарезанные лук, морковь, корни петрушки, сельдерея, перец, лавровый лист и тушить 1-1,5 часа в духовке, периодически поливая сметаной и переворачивая для равномерного прожаривания.

Готовое жаркое нарезать поперек волокон тонкими ломтиками по 2-3 на порцию, гарнировать жареным картофелем, полить соусом, полученным при тушении мяса, посыпать рубленой зеленью. На гарнир подойдут также отварные овощи.

Запеканка из мозгов и картофеля

300 г мозгов, 100 г ветчины, 10 клубней картофеля, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль, перец, зелень укропа, петрушки
Для гарнира: 2 свежих огурца, 2 красных помидора, 1/4 пучка зеленого салата

Мозги выдержать в холодной, подкисленной уксусом воде для удаления остатков крови и лучшего отделения пленки. Переложить в другую посуду, залить водой и на умеренном огне варить 8-10 минут. Готовые мозги слегка охладить, снять пленку, разделить на кусочки, посыпать солью, перцем и мелко нарезанной зеленью.

Картофель и ветчину отварить отдельно, слегка охладить, нарезать мелкими кубиками и смешать с мозгами. Желтки отделить от белков; желтки растереть со сметаной, белки взбить в эмалированной или из нержавеющей стали посуде, добавив соль, в пышную и стойкую массу. Приготовленные продукты соединить с растертыми желтками, перемешать; влить взбитые белки и снова аккуратно перемешать. Перелить массу в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 25 минут.

Готовую запеканку нарезать на порции, положить на тарелки, полить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать салат из свежих овощей.

Запеканка из мяса и сельди

400 г говядины, 2 свежих сельди, 3 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 1/2 стакана томатного соуса
Для гарнира: 8 клубней картофеля

Говяжье мясо отварить в подсоленной воде до готовности. Вынуть из бульона, охладить, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. Сельдь очистить от кожи, удалить внутренности, реберные и хребтовые кости, мякоть пропустить через мясорубку. Соединить с молотым мясом, слегка прожарить и переложить в чистую посуду, охладить. Сметану смешать с яйцом, хорошо взбить, вылить в посуду с мясом и сельдью, перемешать, заправить солью и перцем.

В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложить приготовленную массу, разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в духовке в течение 25 минут.

Слегка охлажденную запеканку нарезать на порции, переложить в тарелки и полить томатным соусом. На гарнир подать отварной картофель, посыпать рубленой зеленью.

Курица тушеная

1 курица, 2 луковицы, по 1/3 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана белого столового вина, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки
Для гарнира: по 2 свежих огурца и помидора, 1/2 пучка зеленого салата или 8 клубней картофеля

Курицу обработать, нарезать на порции, посолить. Обжарить на сковороде с разогретым жиром, переложить в сотейник, залить соком, полученным при жарке, добавить очищенные и мелко нарезанные лук, морковь, корпи петрушки, сельдерея, специи, немного горячей воды и тушить до готовности.

Мясо вынуть из сотейника, в оставшийся сок влить поджаренную и разведенную холодным бульоном муку, проварить 5 минут, добавить столовое белое вино, дать вскипеть и снять с огня.

Готовую курицу положить в тарелки, залить приготовленным соусом; отдельно подать отварной картофель, заправленный маслом и посыпанный зеленью, пли салат из свежих овощей.

Куропатка тушеная

4 куропатки, 100 г копченого шпика, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 4 ст. ложки топленого сливочного масла, 3 ст. ложки варенья из лесных ягод, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа
На гарнир: 8 клубней картофеля или 2 свежих огурца, 2 красных помидора, 1/2 пучка зеленого салата

Шпик нарезать широкими тонкими (2 мм) ломтиками. Обработанных куропаток натереть солью и перцем, обвернуть подготовленными ломтиками сала, перевязать суровыми нитками, положить на сковороду и обжарить в духовке со всех сторон до образования золотистой корочки (но так, чтобы не пересушить). Переложить в сотейник, добавить слегка поджаренные мелко нарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, влить сало со сковороды, немного горячей воды, накрыть крышкой и тушить в духовке при умеренной температуре до готовности.

Готовых куропаток освободить от ниток и шпика, каждую тушку разрезать вдоль на 2 половники, положить по 2 куска на порцию, полить соусом, в котором они тушились. Гарнировать отварным картофелем или овощным салатом. Соус, полученный при тушении, можно заправить вареньем из лесных ягод и прокипятить.

При подаче посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Фальшивая куропатка

600 г телятины, 10 г копченого шпика, 2 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки топленого жира, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки варенья из лесных ягод, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа
Для гарнира: 8 клубней картофеля или по 2 свежих огурца, помидора и 1/2 пучка зеленого салата

Мякоть телятины нарезать поперек волокон ломтиками, отбить деревянным молотком, нашпиговать тонкими брусочками шпика, свернуть рулетиками, сколоть лучинкой, чтобы не развернулись, и обжарить на сковороде с разогретым жиром до золотистого цвета. Подготовленные "куропатки" (рулетики) сложить одним слоем в сотейник, залить соком и жиром, оставшимся после жарки, влить немного горячего бульона, добавить мелко нарезанные, слегка поджаренные ароматические коренья, лук, соль, перец, лавровый лист, сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности в духовке при умеренной температуре.

Готовых "куропаток" выложить на блюдо. Сок, оставшийся в сотейнике, довести до кипения, влить поджаренную и разведенную бульоном муку, снова довести до кипения, добавить, по желанию, 2 ложки варенья из лесных ягод и проварить 1-2 минуты. Полить этим соусом "куропаток".

На гарнир подать отварной картофель или салат из свежих огурцов, помидоров, листьев салата, посыпать рубленой зеленью укропа.

Дикая утка тушеная

1 дикая утка, 2 ст. ложки топленого жира, 2 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки варенья лесных ягод, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа
Для гарнира: 8 клубней картофеля или овощной салат (2 свежих огурца, 2 красных помидора, 1/2 пучка зеленого салата)

Дикую утку обработать, натереть снаружи и внутри солью и перцем, положить в сотейник, полить сметаной и поместить в духовку, где обжарить до темно-золотистого цвета, периодически переворачивая и поливая сметаной. Влить горячей воды, положить мелко нарезанные ароматические коренья, лук, перец, лавровый лист и тушить в духовке при умеренной температуре под закрытой крышкой до готовности. Готовую утку переложить на сковороду и немного подсушить в духовке.

Оставшийся в сотейнике сок заправить поджаренной мукой, разведенной сметаной, прокипятить, помешивая ложкой, процедить, заправить при надобности солью и перцем, можно положить 2-3 ст. ложки варенья из лесных ягод.

Готовую утку нарубить на порции, положить на блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать рубленой зеленью. На гарнир подать салат овощной или отварной картофель.

Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом

800 г заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100 г копченого шпика, 3 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки сметаны, можжевеловые ягоды, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа
Для гарнира: 10 клубней картофеля

Шпик нарезать мелко, обжарить с мелкорубленым луком, добавить заячьи потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатку, ребрышки и продолжить обжаривание. Переложить в казанок, влить немного кипятка, довести до кипения, снять пену. Добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. В мясо и специи влить прожаренную и разведенную сметаной муку, перемешать, проварить 2-3 минуты и снять с огня.

На гарнир к потрохам подать отварной картофель, полить соусом, в котором они тушились.

Капустник

1 кочан капусты, 3 луковицы, 4 яйца, 1 ст. ложка тертого тмина, 50 г бекона, 100 г шпика, соль, перец по вкусу
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3/4 стакана молока, соль, сахар

Просеянную муку всыпать в молоко, добавить соль, сахар, растопленное сливочное масло и хорошо вымешать, выложить на стол, накрыть влажной салфеткой и дать расстояться 10-15 минут.

Капусту нашинковать тонко, положить в казанок, добавить тмин, соль, перец, полнормы мелко нарезанного бекона и тушить без воды. Остальную часть бекона мелко нарезать и поджарить с мелкорубленым луком, переложить в припущенную капусту и слегка протушить. Яйца (2 шт.) сварить вкрутую, мелко нарубить, соединить с капустой и перемешать. Остальные яйца взбить и также соединить с капустным фаршем.

Расстоявшееся тесто раскатать пластом толщиной 3 мм. Капустный фарш сформовать в толстую колбаску, переложить на раскатанное тесто, боковые концы поднять и защипать, чтобы фаршу не было выхода. Подготовленное тесто с фаршем переложить на марлю, завязать, опустить в кипящую подсоленную воду и проварить 5-7 минут. Вынув капустник из кипятка, переложить его на сковороду, снять марлю, смазать верх взбитым яйцом и запекать в духовке в течение 3-5 минут до образования золотистой корочки.

Готовый капустник нарезать поперек на порции, положить в тарелки, полить жареным салом со шкварками.

Запеканка из ржаного хлеба

400 г ржаного черствого хлеба, 4 яблока, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сливочного масла, 1 стакан молока, 2 яйца, корица, 1,5 стакана фруктового соуса (3/4 стакана свежих ягод, 1,5 стакана воды, 1/4 стакана сахара, 1 ч. ложка крахмала) или 4 стакана молока

Черствый ржаной хлеб натереть на терке, перемешать с корицей и частью сахара. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими ломтиками.

Форму смазать маслом, на дно положить крошки натертого хлеба, сверху - кусочки сливочного масла, яблоки, затем повторить в той же последовательности, пока не заполнится форма; сверху посыпать крошками хлеба. Яйца взбить с молоком и сахаром и залить содержимое формы; запекать в духовке в течение 30-40 минут.

Готовую запеканку нарезать поперек ломтиками, подать горячей с молоком или сладким фруктовым соусом.

Пирожки со шпиком

2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 1/10 палочки дрожжей, 2 ст. ложки маргарина, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки сахара, соль
Для фарша: 100 г копченой грудинки, 1 луковица, соль, перец

Замесить обычное дрожжевое тесто и оставить для подхода, затем обмять и опять поставить в теплое место для подхода.

Копченую грудинку очистить, нарезать кубиками и обжарить в сковороде с мелко нарезанным репчатым луком; охладить, заправить перцем и солью.

Подошедшее тесто выложить на подпыленный мукой стол, разделить на небольшие куски (40-50 г), скатать шариками, а затем раскатать скалкой лепешки. На каждую лепешку положить фарш, приготовленный из грудинки и лука, края соединить, защипать, придав пирожку форму полумесяца, положить на противень или сковороду и поместить в теплое место для подхода. Пирожки смазать взбитым яйцом и выпечь в горячей духовке.

Оладьи картофельные

10 клубней картофеля, 4 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, соль, перец черный молотый, 1 г мускатного ореха, 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложки сливочного масла

Сырой картофель очистить, натереть на терке, добавить муку, взбитое яйцо, соль, перец, натертый мускатный орех и хорошо взбить. Столовой ложкой набирать приготовленную массу и на раскаленной сковороде с растительным маслом поджарить с двух сторон оладьи.

Подать оладьи по 3 на порцию, полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ

В эстонской кухне большое место занимают блюда из свинины - свиные ножки, гороховый суп из свиных ножек, свинина отварная с овощами, а также блюда из рыбы - суп из салаки, маринованная сельдь, салака маринованная и др.

Популярны народные блюда, такие как мульчикапсад - капуста по-мульчиски, приготовленная из свинины и круп, кровяные клецки и кровяные колбасы, кислый овсяный кисель.

Эстонская кухня сохраняет свои национальные особенности. Для жарки эстонцы используют свиной жир и шпик, сливочное масло - к готовым блюдам и на бутерброды. Каши варят в основном из перловой и ячневой круп с добавлением картофеля; очень редко употребляют гречневую крупу.

Особое место в питании эстонцев занимают молоко, творог, простокваша, домашний сыр (сыйр), взбитые сливки.

Из напитков популярен кофе; чай употребляется мало, причем очень слабый. Заслуженной славой пользуются кондитерские изделия эстонских кулинаров - торты, пирожные, кексы, муссы. Они отличаются тонким вкусом и мастерским оформлением.

Сельдь с луком и сметаной

2 сельди, 5 клубней картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, перец, соль

Филе сельди вымочить в кипяченой охлажденной воде либо в молоке в течение 4-6 часов, слегка отжать и нарезать мелкими кубиками. Отваренный картофель слегка охладить, очистить и нарезать так же, как и сельдь. Лук нарезать тонкими кольцами. Все продукты соединить, перемешать, слегка посолить, переложить в селедочник, посыпать перцем и рубленой зеленью, полить сметаной.

Сельдь с горячим картофелем и сметаной

2 сельди, 2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, 4 клубня картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана мелкорубленого укропа, соль, перец черный молотый

У сельди срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, вымочить в кипяченой холодной воде или в чае в течение 4-6 часов, сменяя периодически воду. Сельдь отжать, нарезать наискосок кусочками, положить в селедочницу, посыпать кольцами репчатого лука, полить тонким слоем сметаны, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

К сельди отдельно подать горячий отваренный целый картофель, политый сливочным маслом, посыпанный перцем и рубленой зеленью укропа.

Сельдь в маринаде

4 сельди, 2 луковицы, 2 стакана кипяченой воды, 2 стакана молока, 1/2 стакана рубленой зелени укропа и петрушки, 1 свежий огурец, 1 красный помидор
Для маринада: 1 морковь, 2 луковицы, 1/2 стакана 3%-ного винного уксуса, 6 горошин душистого перца, 2 кусочка гвоздики, 2 лавровых листа, 0,1 г черного молотого перца, 1 ч. ложка сахара, соль

У сельди срезать хребтовую и реберные кости, филе залить холодной кипяченой водой, наполовину смешанной с молоком, и, сменяя жидкость, вымачивать в течение 5 часов. Вымоченное филе слегка отжать, внутреннюю сторону филе натереть толченым луком, свернуть рулетом так, чтобы лук оказался всередине, и сколоть лучинкой. Все рулетики сложить в стеклянную посуду, залить маринадом и выдержать так два-три дня.

Приготовление маринада. Морковь очистить, отварить до полуготовности, охладить, нашинковать соломкой. Добавить нарезанный полукольцами лук репчатый, сахар, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, влить отвар моркови и варить до готовности моркови. Затем влить винный уксус, прокипятить и охладить. Маринад готов.

Вынув рулетики из маринада, снять лучинки, уложить по одному в тарелку или нарезать кусочками, полить маринадом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки; отдельно можно подать нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры.

Сыр по-домашнему (сыйр)

600 г творога, 1 яйцо, 1,3 л молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки тмина, 1/4 ч. ложки соли

Творог протереть через частое сито, соединить с кипящим молоком и подогревать на слабом огне до тех пор, пока молоко не загустеет. Сливочное масло распустить в кастрюле, туда же положить творожную массу и подогревать, помешивая, 8-10 минут, пока сыр не станет тягучим. Затем добавить взбитые яйца, соль и тмин, перемещать и вылить в глубокую посуду для застывания.

Готовый сыр охладить, нарезать на куски весом 100-150 г. Подать как холодную закуску.

Щи из квашеной капусты с бобами

400 г свинины, 1 стакан бобов, 2 стакана квашеной капусты, 1/2 стакана ячневой крупы, 2 луковицы, 1/2 моркови, 4 ст. ложки топленого сала, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень укропа

Свинину помыть, положить в кастрюлю, добавить перебранные, промытые и предварительно замоченные в воде бобы, залить водой и варить 30 минут. Квашеную капусту отжать, положить к мясу и бобам и продолжать варить при умеренном кипении. Затем добавить перебранную и промытую ячневую крупу и варить до готовности. Готовые щи заправить пассерованным луком и морковью, довести до кипения, посолить, поперчить, положить зелень укропа и снять с огня.

При подаче щи, по желанию, можно заправить сметаной.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org