ЩЕРБАКОВ А.П.
ВСЕ О КОФЕ, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

КОНДИТЕРСКИЕ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОФЕ

Масляный кофейный крем.

В маленькой кастрюльке тщательно смешивают 1 яйцо и 100 г сахара. Ставят кастрюлю на огонь только для того, чтобы растопился сахар (смесь при этом не должна свернуться). Взбивают 200 г масла и понемногу добавляют его в охлажденную смесь, продолжая взбивать. Затем добавляют 2 столовые ложки кофейного экстракта. Вместо него можно взять очень крепкий кофе или смесь из 2 столовых ложек растворимого кофе и 2 столовых ложек воды. Такой крем используют для приготовления пирожных и тортов.

Рецепт может быть видоизменен следующим образом. На слабом огне или над паром варят, все время помешивая, смесь из 3 яичных желтков, 150 г сахарной пудры и 4 столовых ложек крепкого черного кофе. Когда смесь загустеет, ее снимают с огня, охлаждают и хорошо перемешивают. Добавляют 200 г взбитого масла.

Английский кофейный крем.

Смешивают 4 желтка и 150 г сахара, взбивают несколько минут. Понемногу добавляют в смесь горячее молоко, продолжая взбивать. Ставят на очень слабый огонь, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, снимают с огня. В достаточно загустевший крем добавляют столовую ложку растворимого кофе, тщательно перемешивают и охлаждают.

Существует и такой вариант: 125 г сахарной пудры растирают с 4 желтками. В смесь вливают стакан крепкого кофе и стакан молока, после чего ее процеживают через густое сито. Затем подогревают на слабом огне и снова процеживают. Можно добавить 2 чайные ложки крахмала, разведенного сахаром. Крем используют для пирожных и тортов, а также для намазывания бисквитов.

Кондитерский кофейный крем.

В кастрюле смешивают 50 г муки, 125 г сахарной пудры, 4 яичных желтка и заливают все это 0,5 л кипящего молока, в котором предварительно растворены столовая ложка растворимого кофе и немного ванили. Все это тщательно перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Сияв с огня, добавляют 30 г сливочного масла и охлаждают. Такой крем годится для начинки эклеров, сдобных булочек, для намазывания тартинок.

Кофейные сандвичи.

Берут 100 г плиточного шоколада, растворяют в трех столовых ложках теплой воды. Добавляют столовую ложку масла и чайную ложку растворимого кофе. Все это хорошо перемешивают. Приготовленный таким образом крем намазывают на один слой бисквита, а сверху накрывают другим слоем. Перед подачей на стол сандвичи охлаждают.

Кофейный мусс.

Для приготовления б порций берут 200 г холодных сливок, добавляют к ним 2 столовые ложки ледяного молока и взбивают. Отдельно взбивают 4 желтка, постепенно добавляя к ним 150 г сахара. Добавив 2 чайные ложки кофейной эссенции (или чайную ложку растворимого кофе), осторожно перемешивают обе смеси. Перед подачей на стол мусс охлаждают в холодильнике.

Кофейный крем с вафлями.

Берут 4 яйца и отделяют белки от желтков. Желтки перемешивают с 4 столовыми ложками сахара и хорошо взбивают. Добавляют 1 чашки очень крепкого кофе. Отдельно взбивают белки и затем осторожно перемешивают обе смеси. Делят на порции и украшают вафлями.

Кофейный крем-желе.

Хорошо растирают 6 столовых ложек сахара с 6 яичными желтками и добавляют 3 стакана очень крепкого кофе с молоком. Ставят смесь на слабый огонь и подогревают, не доводя до кипения. Когда смесь достаточно загустеет, ее снимают с огня, добавляют 5-10 г разведенного в небольшом количестве воды желатина и перемешивают до полного охлаждения. Остается добавить 250 г сливок, 100 г сахара и немного ванили. Крем разливают в небольшие чашечки и ставят в холодное место. Перед подачей на стол каждую порцию украшают сливками, взбитыми с сахаром.

Крем-желе с апельсиновыми корками.

Перемешивают 250 г сливок, 2 столовые ложки молока и 3 столовые ложки сахара. Все это взбивают до муссоподобного состояния. Добавляют 100 г нарезанной мелкими кусочками засахаренной кожуры апельсина. Около 5 г желатина, растворенного в небольшом количестве воды, перемешивают с чашкой очень крепкого кофе и все это осторожно выливают в первую смесь. Разливают в небольшие формы и охлаждают около часа.

Холодный кефир с кофе.

Нужны 2 стакана кефира, 100 г сахара, столовая ложка сливок и столовая ложка растворимого кофе. В подходящей посуде взбивают кефир, затем добавляются сливки, сахар и кофе. Все это хорошо перемешивают, разливают в чашки и охлаждают.

Кофейная манная каша.

Кипятят 0,5 л молока, добавляют туда 2 чайные ложки растворимого кофе и засыпают понемногу 5 столовых ложек манной крупы. Постоянно перемешивая, варят 8-10 мин. Снимают с огня, добавляют 3 столовые ложки сахарной пудры и охлаждают. Вместо растворимого кофе можно использовать крепкий натуральный кофе, уменьшив при этом соответственно количество молока.

Кофейные пирожные из манной крупы.

Готовят кофейную манную кашу так, как описано выше. После этого добавляют в нее 3 яичных желтка и тщательно перемешивают. Взбивают 3 белка до получения густой пены и осторожно присоединяют к смеси. Массу выкладывают на тарелку или делят на порции.

Кофейный рис.

Хорошо промывают 225 г риса и варят его в кипящей воде около 3 мин. Одновременно кипятят 0,75 л молока. Воду, в которой варился рис, сливают, а рис засыпают в кипящее молоко и варят на небольшом огне примерно 10 мин. Снимают с огня, добавляют 18 кусочков сахара и 2 столовые ложки растворимого кофе, хорошо перемешивают. Затем кладут в массу 2 яичных желтка и слегка подогревают на огне, не доводя до кипения.

К столу рис подают холодным, можно украсить его взбитыми сливками. При желании растворимый кофе заменяют стаканом очень крепкого натурального кофе, но уменьшают соответственно количество молока.

Кофейное суфле.

10 столовых ложек масла кладут в кастрюлю и растапливают. Добавляют 8 полных столовых ложек муки. Смесь продолжают нагревать, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Через несколько минут кастрюлю снимают с огня, добавляют холодное молоко (0,5 л) и щепотку соли. Все это перемешивают до тех пор, пока смесь не загустеет, после чего кастрюлю снова ставят на 1-2 мин на огонь. Затем добавляют 1 столовую ложку кофейного экстракта (или растворимого кофе в нужной пропорции) и 6 столовых ложек сахарной пудры. Берут 5 яиц, отделяют желтки от белков. Желтки добавляют к смеси и хорошо взбивают. Отдельно взбивают белки, осторожно добавляют их к смеси. Маслом намазывают форму или несколько небольших форм, наполняют их до половины приготовленной смесью и ставят в горячую духовку. На стол суфле подают сразу же после приготовления.

Кофейный пудинг.

Берут 100 г сливочного масла и, растворив его на огне, добавляют 200 г слегка поджаренной муки. Непрерывно помешивая, наливают 0,5 л кипящего молока. Смесь доводят до кипения, а затем, слегка охладив, добавляют 20 г молотого кофе, 150 г сахара и 8 желтков. Отдельно взбивают 8 белков вместе с 50 г сахара и ванилином и осторожно смешивают с первой массой. Приготовленным таким образом тестом заполняют на 3/4 форму для пудинга, предварительно смазав ее маслом. Форму ставят в кастрюлю с кипящей водой, и пудинг запекается.

На стол его подают с подливкой, приготовленной по такому рецепту. Хорошо перемешивают 100 г сахара, 2 яичных желтка, 30 г муки, 100 г холодного молока и немного ванилина. Перемешивают 0,5 стакана молока и столько же крепкого черного кофе, ставят на огонь и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, добавляют первую массу. Доводят до кипения, снимают с огня и осторожно перемешивают с пеной двух предварительно взбитых яичных белков.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 23 из 26 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org