ЩЕРБАКОВ А.П.
ВСЕ О КОФЕ, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Настаивают чай от 3 до 5 мин. Здесь полная аналогия с приготовлением кофейного напитка - нужно строго выдерживать время экстракции. Черные чаи дают наибольшую концентрацию к началу четвертой минуты, хотя экстракция, может быть, еще не окончилась полностью. Зеленые чаи настаивают от 5 до 8, а грубые сорта зеленых и кирпичные чаи до 8-10 мин.

Смысл последовательного добавления кипятка во время заварки заключается в поддержании постоянной температуры в течение определенного периода времени. Как и в случае кофе, здесь обеспечиваются оптимальные условия для экстракции.

Если после заварки на поверхности появилась пена, чай заварен правильно (чтобы пена не попала на крышку чайника, не стоит наливать его слишком полно). Чтобы пена вошла в настой, ее размешивают ложечкой или по среднеазиатскому обычаю первую пиалу выливают обратно в чайник.

Лучше всего сразу же заваривать чай нужной крепости и разливать по чашкам, не разбавляя кипятком. В этом случае не утрачивается вкус и аромат. Для этого хорошо иметь набор чайников разных размеров, чтобы готовить необходимое количество порций. В нашей стране принято разделение чая на заварку и кипяток (пара чая), но на Востоке и в Англии заваренный чай водой не разводят.

Отклонения от установленного режима заварки приводят к нежелательным последствиям, но в этом вопросе необходима некоторая гибкость. В отличие от кофе технология приготовления напитка для разных сортов чая должна немного видоизменяться. Для нежных, ароматных сортов режим заварки мягче, время меньше. Для грубых сортов - режим жестче, сильнее нагревают сухой чайник перед заваркой, и сухой чай выдерживается в нем некоторое время. Повышается количество засыпаемого в чайник чая, чайник доливается кипятком последовательно несколько раз. Цветочные чаи настаивают всего 1,5-2 мин. Ароматизированные зеленые чаи можно заваривать дважды. Допускается доливка заварного чайника кипятком во время чаепития, чтобы извлечь из чая все растворимые вещества, но крепость чая, да и его аромат, быстро падают.

Нормы закладки чая существуют различные. Так, в системе общественного питания они составляют всего 4 г сухого чая на 1 л воды. Для японского, китайского, английского чая берут 25-30 г, а в Индии - 44,5 г на 1 л. Общепринято брать одну чайную ложку на стакан воды плюс еще одна чайная ложка на чайник, независимо от его объема, если чайник потом доливается. Расчет показывает, что при этом получается 25 г сухого чая на 1 л воды. Это обеспечивает настой средней крепости.

Чай характеризуется цветом, крепостью, вкусом и ароматом. Хороший критерий - пенообразование при заваривании. Испорченный чай пены не даст. Пена должна быть желтовато-коричневой, словно грязноватой. Белая пена получается, если вода не докипела.

Под степенью крепости чая понимают концентрацию растворимых веществ в чайном настое. Темный цвет не всегда свидетельствует о крепости, многие прекрасные чан, отдавая много веществ в настой, слабо окрашивают его. Так происходит, например, с зелеными или желтыми чаями.

Крепким настой становится через 4-5 мин после начала заварки, а усиленная пигментация наступает через 8-10 мин. К тому времени крепость чая уменьшается за счет испарения эфирных масел, а в раствор переходят фракции, придающие напитку горький вкус. Многие считают горечь признаком крепости чая, а на деле это лишь свидетельство неправильной, жесткой заварки. Показатель крепости - терпкость настоя, появление "сливок", когда на поверхности остывшего чая возникает легкий пушок, смесь кофеина с катехинами. В нежных, ароматных чаях с высоким содержанием эфирных масел "сливок" не образуется.

Итак, очень кратко мы познакомились со свойствами чая и способами его приготовления. Что же все-таки предпочтительнее, чай или кофе? Можно отнести это к категории вечных вопросов, которые обсуждаются горячо и страстно. Сформулируем ответ в крайне осторожной форме - дело вкуса. Каждый из двух напитков хорош по-своему и обладает собственными неповторимыми особенностями. Не стоит решительно противопоставлять их, разумнее сочетать одно с другим, как поступают, например, во Вьетнаме.

Во Вьетнаме традиционен чай. Но в последние годы значительную популярность приобрел и кофе. Пьют его здесь по-особому. К чашке кофе подается крошечная, с наперсток, фарфоровая чашечка с крепким традиционным чаем. Прекрасный напиток получается и в том случае, когда смешивают в равных долях крепкий горячий кофе и правильно заваренный крепкий настой чая.

КАКИМ БЫВАЕТ ЧАЙ

Напитки на основе чая многообразны, в каждой стране существуют свои особые методы и рецепты их приготовления. Существуют китайский, монгольский, тибетский, английский способы заварки. По-разному готовят чайные напитки калмыки, киргизы, казахи, буряты, узбеки. Китайцы и японцы употребляют чай только в чистом виде, полагая, что любые добавки только портят напиток.

Однако у других народов имеются рецепты чаев с различными добавками. Например, в некоторых восточных странах к чаю примешивают высушенные цветы жасмина, у узбеков готовят чай с добавлением черного перца (обычный черный чай, на каждую ложку сухого чая добавляют две раздавленные горошины черного перца). Чай с лимоном пьют в Иране и Турции, подавая при этом к чаю инжир, изюм, миндаль. В нашей стране принято пить чай с сахаром, вареньем и другими сладостями. К чаю подают булочки, пирожные, печенье.

Сервировать чай рекомендуется в фарфоровых чашках. Фарфор приятен по фактуре, смягчает ощущение высокой температуры. Пьют чай горячим, но не обжигающим.

Вот несколько рецептов некоторых чайных напитков.

Чай с молоком по-английски.

В подогретый заварной чайник засыпают сухой чай из расчета: чайная ложка на чашку чая плюс еще одна ложка на чайник. Чай заливают кипятком и настаивают 5 мин. В это время в хорошо прогретые чашки наливают молоко (от 1/6 до 1/4 чашки), а затем в молоко наливают чай. Обратите внимание: чай льют в молоко, а не наоборот! Англичане считают, что в ином случае вкус напитка получается хуже.

Чай с молоком по-индийски.

Для приготовления двух порций необходимо 1/2 стакана воды, 1/2 стакана молока, 3 чайные ложки сахара. Все это вскипятить в маленькой эмалированной кастрюле. С началом кипения нужно засыпать две чайные ложки сухого чая, плотно закрыть кастрюлю крышкой и на очень малом огне томить 2-3 мин. Снять с огня, выждать пару минут, процедить через ситечко и разлить в две маленькие чашечки.

Такой чай пьют утром, еще до завтрака.

Чай с молоком по-узбекски.

В кастрюле кипятят 1/2 л воды. Снимают с огня, засыпают 6 чайных ложек сухого чая и, плотно прикрыв крышкой, дают чаю завариться в течение 5-6 мин. Добавляют 2,5 л молока, кипятят 8-10 мин, солят (около 1/2 чайной ложки соли) и заправляют сливочным маслом (1/2 чайной ложки на пиалу).

Чай с фруктами.

К обычным образом приготовленному чаю добавляют ломтик яблока (лучше антоновки) или груши, клубнику, землянику.

Пряный чай.

Готовится обычный чай, в который добавляют сахар (1,5 чайной ложки на чашку), толстый ломтик лимона, корицу, гвоздику по вкусу. Тщательно размешивают и процеживают через ситечко по чашкам.

Яблочный чай.

В кастрюльке смешивают 1,5 чашки светлого яблочного сока, 2 чайные ложки меда, 2 кусочка апельсина, 1 палочку корицы, немного размолотого мускатного ореха. Смесь нагревают на очень слабом огне в течение 15 мин и сливают с 1,5 чашками крепкого горячего чая. Рецепт рассчитан на четыре порции.

Медовый чай.

Для приготовления напитка необходимы: 2 чашки кипящей воды, 1 столовая ложка сухого чая, 1,5 чайной ложки гвоздики, 3 столовые ложки меда, 1/4 чашки апельсинового сока, 2 столовые ложки лимонного сока.

В маленький горячий фаянсовый чайник засыпать чай, гвоздику и залить водой, закрыть крышкой и выдержать в тепле примерно 5 мин. Процедить в две большие кружки. В каждую из них, помешивая, добавить мед, апельсиновый и лимонный сок поровну. Сразу же подавать к столу.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 21 из 26 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org