ЩЕРБАКОВ А.П.
ВСЕ О КОФЕ, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

В составе чая имеется до 120-130 различных сложных химических соединений, из которых почти половина растворимых. Больше трети сухого вещества чая переходит в настой. Многочисленные вещества, содержащиеся в чае, взаимосвязаны, образуя единый биологически активный комплекс.

Чтобы сопоставить чай и кофе, поговорим прежде всего об алкалоидах. В основном это кофеин, который в составе чая называют теином. В чае кофеина больше, чем в кофе (2-4%), однако на организм он оказывает более мягкое действие. Прежде всего происходит это потому, что концентрация кофеина в напитке гораздо меньше, чем в кофе. Чая для заварки берется по весу меньшее количество, чем кофе.

Даже при значительном потреблении чая, более 5 кг в год в среднем на человека, как это имеет место, например, в Англии, с учетом того, что только часть кофеина попадает в напиток, доза кофеина, поступающего в организм человека в сутки, оказывается в пределах допустимых норм. Второе важное обстоятельство - кофеин оказывает биологическое действие в сочетании с катехинами я другими составляющими чая. Кофеин вступает в реакцию с танином, образуя таннат кофеина, воздействующий на организм гораздо слабее, чем кофейный кофеин. Тонизирующий эффект чая не столь резок, как у кофе, где кофеин присутствует в чистом виде (естественно, речь идет о нормальном чайном напитке, а не о концентрированных растворах).

Стоит, как и в случае с кофе, подчеркнуть, что крепость чая не определяется количеством кофеина. Его, например, содержится очень много в китайском чае, который принято относить к слабым. Из других алкалоидов в чае содержатся теобромин, теофиллин, аденин, гуанин.

В чае имеется более 20 эфирных масел, определяющих его аромат. Они исключительно летучи. Если подогревать уже заваренный чай или кипятить его, эфирные масла улетучиваются, аромат теряется, напиток приобретает запах продуктов разложения чайного листа, образовавшихся в процессе кипячения.

В пределах 15-30% чая составляют дубильные вещества. За счет танинов чай приобретает терпкий, вяжущий вкус и темно-коричневую окраску. Танины полезны при лечении многих кишечных заболеваний. В группе танинов находятся чайные катехины, в том числе эпикатехины, обладающие свойствами витамина Р. Чайные катехины укрепляют кровеносные сосуды и снижают проницаемость их стенок.

Говоря о витаминах, надо подчеркнуть, что в чае имеется чуть ли не весь комплект витаминов: С, B1, В2, РР, пантотеновая кислота и др. В напиток переходит 80-90% витамина С. В свежем листе грузинского чая витамина С в три-четыре раза больше, чем в соке лимона. Содержатся в чае также белковые вещества (около 17 аминокислот), различные пигменты, глюкозиды, углеводы.

Пословица гласит: "Чай не пьешь - откуда силу берешь?" Лечебные свойства чая замечены очень давно. Он стимулирует жизнедеятельность, регулирует пищеварение, обладает бактерицидными свойствами, полезен при расстройствах желудка. Установлена важная роль чая в нормализации обмена веществ. Благотворно сказывается действие чая на почки и мочепроводящие пути. Чай улучшает дыхательный обмен и обладает высокой калорийностью Вот сколько достоинств у чая!

Кофе и чай оказывают разное действие на кожные покровы. Кофе несколько снижает деятельность кожи, а чай, напротив, способствует интенсивному потоотделению. С чаем связывают предупреждение подагры, он оказывается полезным при лечении золотухи, авитаминозов, цинги. Содержащийся в чае фосфор помогает лечить кариес. Крепкий, сладкий чай - противоядие против алкоголя и наркотиков, а горячий чай с лимоном применяют при простудных заболеваниях. Крепкий охлажденный чай используют для промывания глаз при воспалительных процессах.

Чай высокой концентрации может вызвать у человека бессонницу, а вот ее уменьшение может превратить чай в снотворное. Для организма вредно не повышение концентрации чая, а то чрезмерное количество воды, которое вводят в организм вместе с чаем, перегружая тем самым сердце. Шотландцы, которые пьют чай исключительно высокой концентрации, обладают отменным здоровьем и долголетием. Китайцы, употребляющие много чая, славятся выносливостью, а японцы - крепкими нервами, выдержкой и силой. Однажды корреспондент поинтересовался у одного из дегустаторов чая состоянием его здоровья. Тот ответил: "Нет, я не болел и не болею, ведь я пью чай!"

При крепком настое воды с чаем употребляется гораздо меньше. Японцы, например, используют для чая чашки на 30-50 г. Лучше выпить несколько таких чашечек в течение некоторого времени, чем залпом пару стаканов жиденького чайку.

Из сказанного следует, что во многих случаях чай выступает как действенное лечебное средство. Однако лечение должно проводиться только по рекомендации врача, чтобы чай из лекарства не превратился в свою противоположность.

Как распространялся чай по свету? В Китае уже к X в. чай становится традиционным национальным напитком, а в Японии его повсеместное употребление началось не ранее XVII в., хотя как культовый напиток он известен там на много веков раньше.

В Западную Европу чай впервые привезен португальцами в 1517 г., а в 1610 г. голландцами. Однако его употребление не выходило за пределы привилегированного круга лиц. В 1664 г. английский король получает в подарок от Ост-Индской компании два фунта чая. Чай пришелся ко двору и с того времени становится традиционным в Англии.

Следует учитывать, что раньше чая в Европе появился кофе и он оказался сильным конкурентом. Здесь дело не во вкусах, привычках или традициях. Дело обстояло проще - в те времена кофе стоил гораздо дешевле чая. Кофе производился в колониях, где использовался дешевый рабский труд, а чай необходимо было покупать в Китае. Торговлю с Китаем вели главным образом Англия и Голландия. Не удивительно, что именно в этих странах чай нашел большее распространение.

Сильно возросло потребление чая с того времени, когда Китай утратил монополию на его производство, и на рынках появился чай из Индии, Цейлона и Индонезии. Чай подешевел и стал популярным напитком. Однако разделение на "чайные" и "кофейные" страны сохранилось. Частично чай завоевывает популярность в Дании, но вот Франция, Швеция, Норвегия, Германия, Австрия сохранили приверженность к кофе. В какой-то степени такое деление диктовалось торговыми и политическими связями стран Западной Европы в XVII в.

В Россию чай пришел не из Европы, а через Сибирь, где пролегали торговые пути в Китай и Среднюю Азию. При царском дворе чай появился раньше, чем в Англии, еще в 1638 г. Напиток пришелся по вкусу, и уже в конце XVII в. в Москве чай широко продавали в лавках наряду с ходовыми товарами. К 1847 г. в Москве имелось больше сотни магазинов по продаже чая и около 300 чайных.

Чай широко распространен в странах Юго-Восточной и Центральной Азии, а также в Восточной Африке. В странах Латинской Америки господствует кофе, но вот Аргентина является "чайной" страной. Естественно, что страны Ближнего Востока и арабские страны Северной Африки верны кофейным традициям.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ХОРОШИЙ ЧАЙ

Отвечая на поставленный вопрос, необходимо повторить многое из того, что сказано о приготовлении хорошего кофе. Неумелой заваркой можно испортить любой чай. Прежде всего требуются тщательность, аккуратность и соблюдение сравнительно простых правил.

Необходим хороший чай для заварки. Не так даже важен высокий сорт чая, как степень его сохранности. Чай очень гигроскопичен, что затрудняет его хранение. При повышенной влажности он портится и плесневеет. Сохранность чая во многом определяется герметичностью и стерильностью его упаковки. В домашних условиях хранить чай надо в стеклянных банках с притертой крышкой. Так же, как и кофе, сухой чай легко поглощает посторонние запахи, поэтому остропахнущие продукты лучше держать подальше от чая.

В жесткой воде чай заваривается плохо. Как и для кофе, необходима чистая мягкая вода. Один из русских путешественников в XVII в. отмечал, что в Пекине воду для чая специально завозят из отдаленных горных районов. Для каждой заварки нужна свежая вода, из ранее перекипевшей воды хорошего чая не получится. Вода теряет живой вкус, связанный с растворенным в ней воздухом.

Мы уже говорили о трех стадиях кипения воды. Заваривать чай необходимо во второй стадии, при кипении "белым ключом". Удивительный прибор для приготовления чая - самовар. Благодаря своей форме самовар усиливает резонанс и позволяет определить стадии кипения воды. На первой стадии самовар поет, затем шумит и, наконец, бурлит. Если самовар зашумел, пора заваривать чай, это момент белого кипения.

Заваривать чай необходимо в фарфоровой или фаянсовой посуде. Перед заваркой фарфоровый чайник согревают. Для этого его ополаскивают кипятком, насухо вытирают специальным полотенцем или подогревают на дымоходе самовара. На огонь заварной чайник помещать не рекомендуется, его поверхность может перегреться, и чай окажется с чрезмерной горечью.

В чайник засыпают порцию чая и сразу же заливают кипящей водой. Лишь крутой кипяток заставляет чайные листья отдать весь содержащийся в них аромат. Золотое правило: "Чайник для заварки несут к кипятку, а не наоборот!" Залив воду (часто чайник заливают не полностью, а добавляют ее в кипяток по мере остывания чайника), закрывают чайник крышкой и покрывают носик и отверстие в крышке чайника льняной салфеткой. Водные пары выходят, а эфирные масла сохраняются.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 20 из 26 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org