ЩЕРБАКОВ А.П.
ВСЕ О КОФЕ, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Следите за тем, чтобы в хорошем состоянии находился фильтр. Бумажный фильтр используют только один раз, а фильтр из ткани надо тщательно промывать и хранить в мешочке, погруженном в холодную воду, это предохранит его от бактерий воздуха.

Не рекомендуется мыть кофеварку той водой, в которой перед этим мыли обычную посуду, а также использовать моющие средства и тем более абразивы и металлические щетки. Волокнистая тряпка и бумажная салфетка могут оставить на кофеварке волокна, которые потом попадут в напиток. Лучше вытирать ее полотенцем из плотной ткани. Периодически следует промывать кофеварку подкисленной водой, чтобы удалить накипь.

Сервировка стола также имеет немаловажное значение. Если верить журналам, то в процедуре подачи чашки чая английской королеве в Букингемском дворце принимают участие семь человек. Конечно, прав был Остап Бендер, утверждавший, что не надо делать из еды культа. И если не впадать в крайности, то разумная середина будет состоять в том, что чашка кофе, поданная на стол умело и, быть может, несколько торжественно, всегда покажется вкуснее и нисколько не повредит искренности застольной беседы и хорошему настроению. Эдуард Багрицкий выразил свои чувства в следующих строках:

О, кофе сладостный, и ты, миндаль сухой!
На белых столиках расставленные чашки...

Кофе наливают в маленькие кофейные чашечки. Хуже, если это чайные чашки, и совсем плохо, если кофе подан в больших кружках или граненых стаканах. Разумеется, речь идет о крепком черном кофе. Кофе с молоком можно налить и в чайные чашки.

Принято подавать к столу кофе именно в том сосуде, в котором он приготовлен. Если по каким-либо причинам это невозможно, то кофе переливают в другую посуду. По чашкам кофе разливают тут же, за столом. Не надо наполнять все чашки сразу. Наполнив одну, передайте ее гостю. Постарайтесь сделать это так, чтобы не обеспокоить его и уж, конечно, не заставляйте его вставать.

Лучше кофейные чашки ставить на блюдца. Это удобно и для того, кто подает чашку, и для того, кто берет ее. И хотя вы увлечены разговором, рекомендуется помнить, что пустую чашку следует поставить снова на блюдце, а не на любое свободное место. Не надо также считать кофейное блюдце пепельницей.

Если кофе приготовлен по-восточному, то ни ложек, ни сахара к столу не подают. Во всех других случаях необходимы небольшие ложечки, соответствующие по размерам блюдцам и чашкам. Место такой ложки - на блюдце. Роль ее сводится только к одному - помешать кофе, после чего ложка снова занимает свое место на блюдце.

К столу можно подать сахар-песок или рафинад, но лучше, если это будет быстрорастворимый сахар, стандартные кусочки которого позволяют легко определить нужную порцию. Уместно подать небольшие щипчики для сахара. Если их на столе нет, можно брать сахар рукой, но при этом следует стараться не задевать других кусочков в сахарнице. Во всяком случае, не принято брать сахар своей ложкой, да еще той, что побывала в кофе.

К кофе подают печенье, пирожные, торт. Для тех, кому это по вкусу, на тарелке подают нарезанный дольками лимон. Наконец, на стол можно подать воду со льдом. Запивать кофе глотком холодной воды - обычай совсем неплохой.

КОФЕ И ЧАЙ

Раз прислал мне барин чаю
И велел его варить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить...
Народная песня

Многое познается в сравнении. Сопоставим два наиболее популярных напитка - кофе и чай - и постараемся оценить их различие, достоинства и недостатки.

НЕМНОГО О ЧАЕ

На своей родине, в Китае, чай известен с незапамятных времен, его история насчитывает четыре с половиной тысячи лет. О чае написано много. Можно, в частности, рекомендовать превосходную книгу о чае В. В. Похлебкина (Чай, его типы, свойства, употребление. - М., 1969). В своей книге о чае Окакура Какуза пишет: "Сначала чай был лекарством, потом стал напитком. В Китае VII в. он - тема поэзии, изящное развлечение. В XV в. Япония рождает религию эстетизма - "чаизм". "Чаизм" - это культ прекрасного среди тупых фактов повседневности".

До середины XIX в. Китай был единственным поставщиком чая в мире. Секреты выращивания и переработки чая тщательно охранялись. Утверждают, что чайные семена и технология переработки были похищены в Китае неким англичанином и с той поры Британская Индия становится конкурентом Китая. На Цейлоне (ныне Шри-Ланке) чаеводство развилось после массовой гибели там в конце XIX в. кофейных плантаций. В настоящее время в промышленных масштабах чай производят в 30 странах мира. Основные производители: Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран, Турция.

В отличие от прихотливых кофейных деревьев, чайные кусты успешно произрастают в условиях нашей страны. Первый чайный куст в России появился в 1817 г. в Никитском ботаническом саду в Крыму. С середины XIX в. чай начинают выращивать в Грузии. С 1900 г. чайные кусты разводят в районе Сочи, они хорошо прижились в Дагомысе и Гойтхе. С того времени берут начало краснодарский и русский чаи.

В 1974 г. всего в мире было произведено 1,3 млн. т чая. Под чайными плантациями в России в 1917 г. было занято всего 900 га, а в настоящее время - более 100 тыс. га. В Советском Союзе имеется свыше 80 чайных фабрик, в год производится до 60 тыс. т чая.

Существует единственный ботанический вид чая и три его разновидности: китайская, ассамская и камбоджийская. Растения довольно неприхотливы, могут переносить жару и холод (в известных пределах, конечно, но во много раз лучше кофейных деревьев), произрастают на скудных, каменистых почвах, долговечны, не подвержены эпидемическим заболеваниям. Сопоставьте эти ценные качества чайных кустов с нежной ранимостью и прихотливостью кофейного дерева.

Для успешного произрастания чайных кустов необходим влажный воздух, но вода под корнями для них губительна. Чайные плантации достаточно производительны. Ежегодно с 1 га собирают от 2 до 12 т зеленого чайного листа. Урожай собирают круглогодично или сезонно, в зависимости от климатических условий той или иной страны.

С куста собирают самые нежные, молодые и сочные листочки на кончиках побега - флеши, три первых листочка и почка на вершине. Только они и идут на изготовление чая. Тонна сухого чая получается из 4 т флешей.

Собранные с чайных кустов молодые листочки подвергают обработке, в зависимости от которой в конечном итоге получается тот или иной сорт чая. При всем многообразии сортов возникают они из одного и того же чайного листа. Обработка включает завяливание, ферментацию, сушку и сортировку. Очень важен процесс ферментации, его необходимо строго контролировать, что под силу опытному мастеру.

Чай, приготовленный из флешей с разных кустов, отличаемся по вкусу, настою и аромату. Выдерживая стандарт, для улучшения вкусовых и ароматических качеств чая прибегают к смешиванию (купажированию). Этим руководит опытный дегустатор - титестер. К основному сорту добавляют несколько других. Здесь уместно провести аналогию со смешиванием различных сортов кофе, чтобы получить необходимый вкус и аромат.

Существуют четыре основных типа обработанного чая: черный, зеленый, красный и желтый (последние два типа распространены только в Китае). В производстве зеленого чая из технологии исключаются завяливание и ферментация, а красный и желтый чай получают в результате неполной ферментации. Ценимый знатоками цветочный чай производят из специально собранных верхушечных почек, покрытых легким серебристым пушком. Если собранные почки слегка провялить в тени, а затем высушить на солнце, получится очень дорогой, "императорский" чай. Такие чаи производят только вручную.

В розничную продажу поступают черные рассыпные, или байховые, чаи, а также прессованный чай. В последние годы появился концентрат чая - чай растворимый. Готовят его из более грубых нижних побегов чайного куста. Такой чай имеет вид светло-коричневых таблеток, которые быстро растворяются в воде. Напиток сохраняет все вкусовые качества натурального чая, витамин Р, аскорбиновую кислоту, кофеин.

Маркируют чаи по странам и районам, где он произведен (грузинский, индийский, цейлонский и т.д.), по сорту (отборный, экстра, высший, 1-й сорт и т.д.). Иногда к сорту добавлен номер. Чем он выше, тем лучше чай по качеству. Более высокие сорта богаче экстрактивными веществами. Наиболее богат экстрактивными веществами, танинами и кофеином индийский чай. Он дает густой, терпкий настой с вяжущим вкусом. Цейлонский чай отличается терпкостью и тонким ароматом, китайский - мягок и ароматен. Грузинский и азербайджанский чаи близки по своим качествам к китайскому, краснодарский - к индийскому. В зеленом чае содержится большое количество танинов и витаминов, чай терпкий, у него хорошо выраженный вкус и аромат, а цвет светло-янтарный.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 19 из 26 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org