ЩЕРБАКОВ А.П.
ВСЕ О КОФЕ, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

КОФЕ, ОТКУДА ОН

Кофейный напиток известен человеку с незапамятных времен. Об этом свидетельствуют рассказы и легенды, дошедшие до наших дней. Можно услышать о шейхе Омаре, враче и священнике, жившем в пещере отшельником. Очень часто на глаза ему попадалась необычайно красивая птица, издававшая чарующие трели. Омар попытался поймать ее, но вместо птицы в его руках остались только благоухавшие цветы и привлекательные плоды. Омар использовал их как приправу для отваров, которыми он лечил приходивших к нему больных. Отвары оказались целебными, и слух о них пошел по всей Аравии. Омара провозгласили святым, а в Мекке в его честь построили монастырь.

Часто можно услышать легенду о пастухе, который обратил внимание на необычайную резвость коз, питавшихся листьями и плодами кустов, растущих по склонам гор. Наблюдения пастуха за "танцующими козами" использовал настоятель местного монастыря. Отвар кофейных плодов и листьев помогал монахам без зевоты выдерживать долгие ночные моления.

История упоминает о путешественниках, бравших в далекий путь плоды кофейного дерева. Отвар из них помогал преодолевать усталость, давал бодрость и силу.

Так это было или иначе, судить трудно. Важно одно: чудесные свойства кофейных плодов были замечены и по достоинству оценены. Название горной местности на юго-западе Эфиопии - Каффа - дало имя деревьям, приносящим эти плоды (хотя существуют и другие версии относительно происхождения слова "кофе").

Можно также предполагать, что вначале кофе был не напитком, а едой. В каменных ступках африканские племена толкли плоды кофейных деревьев, смешивали с животным жиром и лепили из этой смеси круглые шарики. Это служило им питанием в военных походах. Жир в сочетании с протеином сырого кофе (в напитке он теряется) обеспечивал достаточную калорийность пищи, а кофеин служил стимулятором.

Вслед за этим появляется вино, приготовленное из перебродившего сока спелых ягод кофе, смешанного с холодной водой. Только после этого кофе превращается в горячий напиток. Он начинает свой путь по арабскому миру как культовый напиток, затем в качестве лекарственного средства и, наконец, повседневного напитка.

Первоначально (около 1200 г.) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зерен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. Получался бледно-желтый кофейный напиток. В XVI в. на керамических или металлических подносах стали обжаривать сами зерна, затем растирали их в порошок и засыпали в кипящую воду. Такая технология улучшила аромат и вкус кофейного напитка.

Иногда кофейный порошок засыпали в воду и испаряли половину жидкости, а оставшийся напиток хранили в закрытом сосуде, чтобы его можно было разогреть и использовать в нужный момент. Технология приготовления кофе на Востоке завершается созданием джезвы - небольшой кастрюли специальной формы для приготовления кофейного напитка. В джезву засыпали кофейный порошок, сахар, корицу, гвоздику, амбру и кипятили. Огненный напиток подавался в тонких фарфоровых чашечках.

Из Африки кофейные деревья попадают в Йемен, где, по свидетельству рукописных источников, кофе был известен уже в 875 г. Возможно, так оно и было, поскольку в VI в. н.э. Йемен находился под властью Эфиопии. Однако справедливости ради надо сказать, что иногда родиной кофе считают Йемен.

Довольно быстро кофе на Ближнем Востоке становится любимым и распространенным напитком. Пили кофе, расположившись на коврах в тени деревьев или в кофейнях - на верандах или открытых зданиях восточного типа с диванами вдоль стен и фонтаном в центре. Кофе считался напитком воинов, которым он придает силы в походах, а также философов, прибавляющим им мудрости.

С Ближнего Востока началось странствие кофе по свету. Но путь этот не был безоблачным.

Прежде всего всполошилось мусульманское духовенство. Растущая популярность кофе встревожила духовных пастырей не на шутку, и они решительно ополчились против "черного африканского зелья". Что же крамольного увидели они в кофе? Скорее всего, причиной для гонений было то, что верующие стали отдавать явное предпочтение неторопливым беседам за чашкой кофе, а не вознесению молитв аллаху.

Именем пророка кофе был проклят, а один из властителей Мекки в 1511 г. приказал закрыть все кофейни и издал суровые законы, запрещавшие пить кофе. Но кофе оказался сильнее служителей аллаха. И поныне он остается любимым напитком арабов.

С Ближнего Востока кофе попадает в Турцию, где сразу становится популярным. В середине XVI в. в Стамбуле открываются многочисленные кофейни. Поклонников кофе оказалось так много, а успех напитка столь большим, что и здесь всполошились власть имущие. Они считали: "...люди, выпившие кофе, становятся недовольными и много болтают о политике". Указом правительства Оттоманской империи все кофейни были закрыты. При султане Магомете IV поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Придумывали казни и пострашнее.

Однако кофейни в Турции продолжали существовать, а число их посетителей росло. Видя, что борьба неравная, султан Сулейман II вынужден был снять запрет на кофе. А турецкие дипломаты тех времен в ряде случаев становятся пропагандистами кофе в других странах.

Кофейни Стамбула и Дамаска явились прообразами западных кафе. Уютные, красиво обставленные, они служили местом встреч, отдыха и бесед. Здесь играли в шахматы и карты. Утверждают, что бридж родился в кофейнях Стамбула. Из кофеен кофе постепенно проникает в частные дома и играет важную роль в жизни Ближнего Востока.

КОФЕ ИДЕТ ПО СВЕТУ

Европа познакомилась с кофе в конце XVI в., а в следующем столетии кофе окончательно входит в быт европейцев.

О кофейном дереве писал в 1548 г. Антонио Менавино, а через десять лет Пьер Белон упоминает его в списке растений Аравии, подчеркивая при этом его африканское происхождение. О кофе и кофейных деревьях рассказывает в своей книге, изданной в 1592 г., профессор ботаники университета в Падуе Проспер Альпини. А в книге аугсбургского медика Леонарда Рауфвольфа, выпущенной в 1582 г. и посвященной его путешествиям по странам Востока, можно прочесть следующие строки: "Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют "шаубе". Этот напиток черен, как чернила, и очень полезен при многих болезнях, особенно при желудочных. Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только терпят губы. Они часто подносят чашечку к губам, но пьют маленькими глотками... Готовят этот напиток из воды и зерен, которые жители называют "бунну". Эти зерна очень похожи по виду и размеру на ягоды лаврового дерева и заключены в две пленки. Это питье очень распространено. Вот почему на базаре всегда можно видеть купцов, которые торгуют либо напитком, либо зернами".

Вероятнее всего, впервые кофейные зерна доставлены в Европу в 1596 г. немецким натуралистом Беллусом. Еще одно свидетельство. Один из послов папы римского Пьетро делла Балле долгое время жил в Персии и научился мастерски готовить кофейный напиток. В 1614 г. он пишет в письме из Константинополя: "Турки имеют один черный напиток, который летом освежает, а зимой согревает... Они готовят его из зерен или ягод дерева, растущего в Аравии. Если им верить, напиток этот благотворно влияет на здоровье, помогает пищеварению, укрепляет желудок и препятствует возникновению катаров. Они утверждают также, что после ужина он не дает человеку уснуть. Вот почему тот, кто намерен ночью учиться, его употребляет".

Именно делла Валле приписывают приготовление в 1626 г. первой чашки кофе в Италии. Надо заметить, что и здесь поначалу кофе встретил недоброжелательный прием в клерикальных кругах. Чтобы принять окончательное решение по данному вопросу, в конце XVI в. папа Клемент VIII приказал доставить ему кофе. Напиток пришелся ему по вкусу, и вопрос был решен положительно.

Об удивительном восточном напитке на рубеже XVI-XVII вв. пишут в своих отчетах английские путешественники: "...проклятые неверные пьют какой-то напиток, который называют "кофе". Сэр Томас Герберт в 1626 г. в отчете о своей специальной миссии в Персии рассказывает о кофе и даже приводит одну из легенд о его происхождении.

Примерно в это же время появляется кофе и в Англии. В 1652 г. гречанка, бывшая рабыня, попавшая из Турции в Англию, открывает первую кофейню в Лондоне. К концу века там уже насчитывается более 3 тыс. кофеен.

В 1646 г. богатый французский аристократ де ла Рок привозит из Константинополя в Марсель жареные кофейные зерна и металлическую кастрюлю для его приготовления. Напиток этот полюбился марсельским купцам, торговавшим с Ливаном. Их примеру следуют купцы из Лиона. В 1664 г. француз Тревенс опубликовал книгу "Рассказ о путешествии в Левант", в которой описан способ приготовления кофейного напитка: "Кофейные зерна поджаривают на противне или на другой металлической посуде, поставленной на огонь. Затем их толкут в тонкий порошок и кладут в большой носатый кофейник, называемый "ибрик"... Когда нашим купцам предстоит много писать и они должны работать ночью, они выпивают вечером одну-две чашки кофе".

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 12 из 26 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org