ЩЕРБАКОВ А.П. "ВСЕ О КОФЕ", 1987

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

КОФЕ И ЧАЙ

Раз прислал мне барин чаю
И велел его варить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить...
Народная песня

Многое познается в сравнении. Сопоставим два наиболее популярных напитка - кофе и чай - и постараемся оценить их различие, достоинства и недостатки.

НЕМНОГО О ЧАЕ

На своей родине, в Китае, чай известен с незапамятных времен, его история насчитывает четыре с половиной тысячи лет. О чае написано много. Можно, в частности, рекомендовать превосходную книгу о чае В. В. Похлебкина (Чай, его типы, свойства, употребление. - М., 1969). В своей книге о чае Окакура Какуза пишет: "Сначала чай был лекарством, потом стал напитком. В Китае VII в. он - тема поэзии, изящное развлечение. В XV в. Япония рождает религию эстетизма - "чаизм". "Чаизм" - это культ прекрасного среди тупых фактов повседневности".

До середины XIX в. Китай был единственным поставщиком чая в мире. Секреты выращивания и переработки чая тщательно охранялись. Утверждают, что чайные семена и технология переработки были похищены в Китае неким англичанином и с той поры Британская Индия становится конкурентом Китая. На Цейлоне (ныне Шри-Ланке) чаеводство развилось после массовой гибели там в конце XIX в. кофейных плантаций. В настоящее время в промышленных масштабах чай производят в 30 странах мира. Основные производители: Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран, Турция.

В отличие от прихотливых кофейных деревьев, чайные кусты успешно произрастают в условиях нашей страны. Первый чайный куст в России появился в 1817 г. в Никитском ботаническом саду в Крыму. С середины XIX в. чай начинают выращивать в Грузии. С 1900 г. чайные кусты разводят в районе Сочи, они хорошо прижились в Дагомысе и Гойтхе. С того времени берут начало краснодарский и русский чаи.

В 1974 г. всего в мире было произведено 1,3 млн. т чая. Под чайными плантациями в России в 1917 г. было занято всего 900 га, а в настоящее время - более 100 тыс. га. В Советском Союзе имеется свыше 80 чайных фабрик, в год производится до 60 тыс. т чая.

Существует единственный ботанический вид чая и три его разновидности: китайская, ассамская и камбоджийская. Растения довольно неприхотливы, могут переносить жару и холод (в известных пределах, конечно, но во много раз лучше кофейных деревьев), произрастают на скудных, каменистых почвах, долговечны, не подвержены эпидемическим заболеваниям. Сопоставьте эти ценные качества чайных кустов с нежной ранимостью и прихотливостью кофейного дерева.

Для успешного произрастания чайных кустов необходим влажный воздух, но вода под корнями для них губительна. Чайные плантации достаточно производительны. Ежегодно с 1 га собирают от 2 до 12 т зеленого чайного листа. Урожай собирают круглогодично или сезонно, в зависимости от климатических условий той или иной страны.

С куста собирают самые нежные, молодые и сочные листочки на кончиках побега - флеши, три первых листочка и почка на вершине. Только они и идут на изготовление чая. Тонна сухого чая получается из 4 т флешей.

Собранные с чайных кустов молодые листочки подвергают обработке, в зависимости от которой в конечном итоге получается тот или иной сорт чая. При всем многообразии сортов возникают они из одного и того же чайного листа. Обработка включает завяливание, ферментацию, сушку и сортировку. Очень важен процесс ферментации, его необходимо строго контролировать, что под силу опытному мастеру.

Чай, приготовленный из флешей с разных кустов, отличаемся по вкусу, настою и аромату. Выдерживая стандарт, для улучшения вкусовых и ароматических качеств чая прибегают к смешиванию (купажированию). Этим руководит опытный дегустатор - титестер. К основному сорту добавляют несколько других. Здесь уместно провести аналогию со смешиванием различных сортов кофе, чтобы получить необходимый вкус и аромат.

Существуют четыре основных типа обработанного чая: черный, зеленый, красный и желтый (последние два типа распространены только в Китае). В производстве зеленого чая из технологии исключаются завяливание и ферментация, а красный и желтый чай получают в результате неполной ферментации. Ценимый знатоками цветочный чай производят из специально собранных верхушечных почек, покрытых легким серебристым пушком. Если собранные почки слегка провялить в тени, а затем высушить на солнце, получится очень дорогой, "императорский" чай. Такие чаи производят только вручную.

В розничную продажу поступают черные рассыпные, или байховые, чаи, а также прессованный чай. В последние годы появился концентрат чая - чай растворимый. Готовят его из более грубых нижних побегов чайного куста. Такой чай имеет вид светло-коричневых таблеток, которые быстро растворяются в воде. Напиток сохраняет все вкусовые качества натурального чая, витамин Р, аскорбиновую кислоту, кофеин.

Маркируют чаи по странам и районам, где он произведен (грузинский, индийский, цейлонский и т.д.), по сорту (отборный, экстра, высший, 1-й сорт и т.д.). Иногда к сорту добавлен номер. Чем он выше, тем лучше чай по качеству. Более высокие сорта богаче экстрактивными веществами. Наиболее богат экстрактивными веществами, танинами и кофеином индийский чай. Он дает густой, терпкий настой с вяжущим вкусом. Цейлонский чай отличается терпкостью и тонким ароматом, китайский - мягок и ароматен. Грузинский и азербайджанский чаи близки по своим качествам к китайскому, краснодарский - к индийскому. В зеленом чае содержится большое количество танинов и витаминов, чай терпкий, у него хорошо выраженный вкус и аромат, а цвет светло-янтарный.

В составе чая имеется до 120-130 различных сложных химических соединений, из которых почти половина растворимых. Больше трети сухого вещества чая переходит в настой. Многочисленные вещества, содержащиеся в чае, взаимосвязаны, образуя единый биологически активный комплекс.

Чтобы сопоставить чай и кофе, поговорим прежде всего об алкалоидах. В основном это кофеин, который в составе чая называют теином. В чае кофеина больше, чем в кофе (2-4%), однако на организм он оказывает более мягкое действие. Прежде всего происходит это потому, что концентрация кофеина в напитке гораздо меньше, чем в кофе. Чая для заварки берется по весу меньшее количество, чем кофе.

Даже при значительном потреблении чая, более 5 кг в год в среднем на человека, как это имеет место, например, в Англии, с учетом того, что только часть кофеина попадает в напиток, доза кофеина, поступающего в организм человека в сутки, оказывается в пределах допустимых норм. Второе важное обстоятельство - кофеин оказывает биологическое действие в сочетании с катехинами я другими составляющими чая. Кофеин вступает в реакцию с танином, образуя таннат кофеина, воздействующий на организм гораздо слабее, чем кофейный кофеин. Тонизирующий эффект чая не столь резок, как у кофе, где кофеин присутствует в чистом виде (естественно, речь идет о нормальном чайном напитке, а не о концентрированных растворах).

Стоит, как и в случае с кофе, подчеркнуть, что крепость чая не определяется количеством кофеина. Его, например, содержится очень много в китайском чае, который принято относить к слабым. Из других алкалоидов в чае содержатся теобромин, теофиллин, аденин, гуанин.

В чае имеется более 20 эфирных масел, определяющих его аромат. Они исключительно летучи. Если подогревать уже заваренный чай или кипятить его, эфирные масла улетучиваются, аромат теряется, напиток приобретает запах продуктов разложения чайного листа, образовавшихся в процессе кипячения.

В пределах 15-30% чая составляют дубильные вещества. За счет танинов чай приобретает терпкий, вяжущий вкус и темно-коричневую окраску. Танины полезны при лечении многих кишечных заболеваний. В группе танинов находятся чайные катехины, в том числе эпикатехины, обладающие свойствами витамина Р. Чайные катехины укрепляют кровеносные сосуды и снижают проницаемость их стенок.

Говоря о витаминах, надо подчеркнуть, что в чае имеется чуть ли не весь комплект витаминов: С, B1, В2, РР, пантотеновая кислота и др. В напиток переходит 80-90% витамина С. В свежем листе грузинского чая витамина С в три-четыре раза больше, чем в соке лимона. Содержатся в чае также белковые вещества (около 17 аминокислот), различные пигменты, глюкозиды, углеводы.

Пословица гласит: "Чай не пьешь - откуда силу берешь?" Лечебные свойства чая замечены очень давно. Он стимулирует жизнедеятельность, регулирует пищеварение, обладает бактерицидными свойствами, полезен при расстройствах желудка. Установлена важная роль чая в нормализации обмена веществ. Благотворно сказывается действие чая на почки и мочепроводящие пути. Чай улучшает дыхательный обмен и обладает высокой калорийностью Вот сколько достоинств у чая!

Кофе и чай оказывают разное действие на кожные покровы. Кофе несколько снижает деятельность кожи, а чай, напротив, способствует интенсивному потоотделению. С чаем связывают предупреждение подагры, он оказывается полезным при лечении золотухи, авитаминозов, цинги. Содержащийся в чае фосфор помогает лечить кариес. Крепкий, сладкий чай - противоядие против алкоголя и наркотиков, а горячий чай с лимоном применяют при простудных заболеваниях. Крепкий охлажденный чай используют для промывания глаз при воспалительных процессах.

Чай высокой концентрации может вызвать у человека бессонницу, а вот ее уменьшение может превратить чай в снотворное. Для организма вредно не повышение концентрации чая, а то чрезмерное количество воды, которое вводят в организм вместе с чаем, перегружая тем самым сердце. Шотландцы, которые пьют чай исключительно высокой концентрации, обладают отменным здоровьем и долголетием. Китайцы, употребляющие много чая, славятся выносливостью, а японцы - крепкими нервами, выдержкой и силой. Однажды корреспондент поинтересовался у одного из дегустаторов чая состоянием его здоровья. Тот ответил: "Нет, я не болел и не болею, ведь я пью чай!"

При крепком настое воды с чаем употребляется гораздо меньше. Японцы, например, используют для чая чашки на 30-50 г. Лучше выпить несколько таких чашечек в течение некоторого времени, чем залпом пару стаканов жиденького чайку.

Из сказанного следует, что во многих случаях чай выступает как действенное лечебное средство. Однако лечение должно проводиться только по рекомендации врача, чтобы чай из лекарства не превратился в свою противоположность.

Как распространялся чай по свету? В Китае уже к X в. чай становится традиционным национальным напитком, а в Японии его повсеместное употребление началось не ранее XVII в., хотя как культовый напиток он известен там на много веков раньше.

В Западную Европу чай впервые привезен португальцами в 1517 г., а в 1610 г. голландцами. Однако его употребление не выходило за пределы привилегированного круга лиц. В 1664 г. английский король получает в подарок от Ост-Индской компании два фунта чая. Чай пришелся ко двору и с того времени становится традиционным в Англии.

Следует учитывать, что раньше чая в Европе появился кофе и он оказался сильным конкурентом. Здесь дело не во вкусах, привычках или традициях. Дело обстояло проще - в те времена кофе стоил гораздо дешевле чая. Кофе производился в колониях, где использовался дешевый рабский труд, а чай необходимо было покупать в Китае. Торговлю с Китаем вели главным образом Англия и Голландия. Не удивительно, что именно в этих странах чай нашел большее распространение.

Сильно возросло потребление чая с того времени, когда Китай утратил монополию на его производство, и на рынках появился чай из Индии, Цейлона и Индонезии. Чай подешевел и стал популярным напитком. Однако разделение на "чайные" и "кофейные" страны сохранилось. Частично чай завоевывает популярность в Дании, но вот Франция, Швеция, Норвегия, Германия, Австрия сохранили приверженность к кофе. В какой-то степени такое деление диктовалось торговыми и политическими связями стран Западной Европы в XVII в.

В Россию чай пришел не из Европы, а через Сибирь, где пролегали торговые пути в Китай и Среднюю Азию. При царском дворе чай появился раньше, чем в Англии, еще в 1638 г. Напиток пришелся по вкусу, и уже в конце XVII в. в Москве чай широко продавали в лавках наряду с ходовыми товарами. К 1847 г. в Москве имелось больше сотни магазинов по продаже чая и около 300 чайных.

Чай широко распространен в странах Юго-Восточной и Центральной Азии, а также в Восточной Африке. В странах Латинской Америки господствует кофе, но вот Аргентина является "чайной" страной. Естественно, что страны Ближнего Востока и арабские страны Северной Африки верны кофейным традициям.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ХОРОШИЙ ЧАЙ

Отвечая на поставленный вопрос, необходимо повторить многое из того, что сказано о приготовлении хорошего кофе. Неумелой заваркой можно испортить любой чай. Прежде всего требуются тщательность, аккуратность и соблюдение сравнительно простых правил.

Необходим хороший чай для заварки. Не так даже важен высокий сорт чая, как степень его сохранности. Чай очень гигроскопичен, что затрудняет его хранение. При повышенной влажности он портится и плесневеет. Сохранность чая во многом определяется герметичностью и стерильностью его упаковки. В домашних условиях хранить чай надо в стеклянных банках с притертой крышкой. Так же, как и кофе, сухой чай легко поглощает посторонние запахи, поэтому остропахнущие продукты лучше держать подальше от чая.

В жесткой воде чай заваривается плохо. Как и для кофе, необходима чистая мягкая вода. Один из русских путешественников в XVII в. отмечал, что в Пекине воду для чая специально завозят из отдаленных горных районов. Для каждой заварки нужна свежая вода, из ранее перекипевшей воды хорошего чая не получится. Вода теряет живой вкус, связанный с растворенным в ней воздухом.

Мы уже говорили о трех стадиях кипения воды. Заваривать чай необходимо во второй стадии, при кипении "белым ключом". Удивительный прибор для приготовления чая - самовар. Благодаря своей форме самовар усиливает резонанс и позволяет определить стадии кипения воды. На первой стадии самовар поет, затем шумит и, наконец, бурлит. Если самовар зашумел, пора заваривать чай, это момент белого кипения.

Заваривать чай необходимо в фарфоровой или фаянсовой посуде. Перед заваркой фарфоровый чайник согревают. Для этого его ополаскивают кипятком, насухо вытирают специальным полотенцем или подогревают на дымоходе самовара. На огонь заварной чайник помещать не рекомендуется, его поверхность может перегреться, и чай окажется с чрезмерной горечью.

В чайник засыпают порцию чая и сразу же заливают кипящей водой. Лишь крутой кипяток заставляет чайные листья отдать весь содержащийся в них аромат. Золотое правило: "Чайник для заварки несут к кипятку, а не наоборот!" Залив воду (часто чайник заливают не полностью, а добавляют ее в кипяток по мере остывания чайника), закрывают чайник крышкой и покрывают носик и отверстие в крышке чайника льняной салфеткой. Водные пары выходят, а эфирные масла сохраняются.

Настаивают чай от 3 до 5 мин. Здесь полная аналогия с приготовлением кофейного напитка - нужно строго выдерживать время экстракции. Черные чаи дают наибольшую концентрацию к началу четвертой минуты, хотя экстракция, может быть, еще не окончилась полностью. Зеленые чаи настаивают от 5 до 8, а грубые сорта зеленых и кирпичные чаи до 8-10 мин.

Смысл последовательного добавления кипятка во время заварки заключается в поддержании постоянной температуры в течение определенного периода времени. Как и в случае кофе, здесь обеспечиваются оптимальные условия для экстракции.

Если после заварки на поверхности появилась пена, чай заварен правильно (чтобы пена не попала на крышку чайника, не стоит наливать его слишком полно). Чтобы пена вошла в настой, ее размешивают ложечкой или по среднеазиатскому обычаю первую пиалу выливают обратно в чайник.

Лучше всего сразу же заваривать чай нужной крепости и разливать по чашкам, не разбавляя кипятком. В этом случае не утрачивается вкус и аромат. Для этого хорошо иметь набор чайников разных размеров, чтобы готовить необходимое количество порций. В нашей стране принято разделение чая на заварку и кипяток (пара чая), но на Востоке и в Англии заваренный чай водой не разводят.

Отклонения от установленного режима заварки приводят к нежелательным последствиям, но в этом вопросе необходима некоторая гибкость. В отличие от кофе технология приготовления напитка для разных сортов чая должна немного видоизменяться. Для нежных, ароматных сортов режим заварки мягче, время меньше. Для грубых сортов - режим жестче, сильнее нагревают сухой чайник перед заваркой, и сухой чай выдерживается в нем некоторое время. Повышается количество засыпаемого в чайник чая, чайник доливается кипятком последовательно несколько раз. Цветочные чаи настаивают всего 1,5-2 мин. Ароматизированные зеленые чаи можно заваривать дважды. Допускается доливка заварного чайника кипятком во время чаепития, чтобы извлечь из чая все растворимые вещества, но крепость чая, да и его аромат, быстро падают.

Нормы закладки чая существуют различные. Так, в системе общественного питания они составляют всего 4 г сухого чая на 1 л воды. Для японского, китайского, английского чая берут 25-30 г, а в Индии - 44,5 г на 1 л. Общепринято брать одну чайную ложку на стакан воды плюс еще одна чайная ложка на чайник, независимо от его объема, если чайник потом доливается. Расчет показывает, что при этом получается 25 г сухого чая на 1 л воды. Это обеспечивает настой средней крепости.

Чай характеризуется цветом, крепостью, вкусом и ароматом. Хороший критерий - пенообразование при заваривании. Испорченный чай пены не даст. Пена должна быть желтовато-коричневой, словно грязноватой. Белая пена получается, если вода не докипела.

Под степенью крепости чая понимают концентрацию растворимых веществ в чайном настое. Темный цвет не всегда свидетельствует о крепости, многие прекрасные чан, отдавая много веществ в настой, слабо окрашивают его. Так происходит, например, с зелеными или желтыми чаями.

Крепким настой становится через 4-5 мин после начала заварки, а усиленная пигментация наступает через 8-10 мин. К тому времени крепость чая уменьшается за счет испарения эфирных масел, а в раствор переходят фракции, придающие напитку горький вкус. Многие считают горечь признаком крепости чая, а на деле это лишь свидетельство неправильной, жесткой заварки. Показатель крепости - терпкость настоя, появление "сливок", когда на поверхности остывшего чая возникает легкий пушок, смесь кофеина с катехинами. В нежных, ароматных чаях с высоким содержанием эфирных масел "сливок" не образуется.

Итак, очень кратко мы познакомились со свойствами чая и способами его приготовления. Что же все-таки предпочтительнее, чай или кофе? Можно отнести это к категории вечных вопросов, которые обсуждаются горячо и страстно. Сформулируем ответ в крайне осторожной форме - дело вкуса. Каждый из двух напитков хорош по-своему и обладает собственными неповторимыми особенностями. Не стоит решительно противопоставлять их, разумнее сочетать одно с другим, как поступают, например, во Вьетнаме.

Во Вьетнаме традиционен чай. Но в последние годы значительную популярность приобрел и кофе. Пьют его здесь по-особому. К чашке кофе подается крошечная, с наперсток, фарфоровая чашечка с крепким традиционным чаем. Прекрасный напиток получается и в том случае, когда смешивают в равных долях крепкий горячий кофе и правильно заваренный крепкий настой чая.

КАКИМ БЫВАЕТ ЧАЙ

Напитки на основе чая многообразны, в каждой стране существуют свои особые методы и рецепты их приготовления. Существуют китайский, монгольский, тибетский, английский способы заварки. По-разному готовят чайные напитки калмыки, киргизы, казахи, буряты, узбеки. Китайцы и японцы употребляют чай только в чистом виде, полагая, что любые добавки только портят напиток.

Однако у других народов имеются рецепты чаев с различными добавками. Например, в некоторых восточных странах к чаю примешивают высушенные цветы жасмина, у узбеков готовят чай с добавлением черного перца (обычный черный чай, на каждую ложку сухого чая добавляют две раздавленные горошины черного перца). Чай с лимоном пьют в Иране и Турции, подавая при этом к чаю инжир, изюм, миндаль. В нашей стране принято пить чай с сахаром, вареньем и другими сладостями. К чаю подают булочки, пирожные, печенье.

Сервировать чай рекомендуется в фарфоровых чашках. Фарфор приятен по фактуре, смягчает ощущение высокой температуры. Пьют чай горячим, но не обжигающим.

Вот несколько рецептов некоторых чайных напитков.

Чай с молоком по-английски

В подогретый заварной чайник засыпают сухой чай из расчета: чайная ложка на чашку чая плюс еще одна ложка на чайник. Чай заливают кипятком и настаивают 5 мин. В это время в хорошо прогретые чашки наливают молоко (от 1/6 до 1/4 чашки), а затем в молоко наливают чай. Обратите внимание: чай льют в молоко, а не наоборот! Англичане считают, что в ином случае вкус напитка получается хуже.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org