ЩЕРБАКОВ А.П.
ВСЕ О КОФЕ, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ПОМОЛ

Почти все готово для приготовления кофейного напитка. Осталась последняя операция - помол зерен. Бывают различные степени помола - от очень тонкого (с частицами размером до 0,15 мм) до грубого, крупного (с частицами размером до 0,8 мм). В действительности после помола получается смесь частиц разных размеров. Если в ней преобладают мелкие частицы - помол "тонкий", если больше крупных - "грубый".

Качество помола играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного напитка. Мы знаем, что качество кофе зависит от экстракции из размолотых зерен вкусовых и ароматических веществ. А скорость экстракции, в свою очередь, зависит от помола. Чем тоньше помол, тем больше поверхность, на которой происходит экстракция, ее скорость возрастает. Для обеспечения оптимальной экстракции необходимо соблюдать определенную пропорцию между степенью помола и временем экстракции. Чем тоньше помол, тем меньше время экстракции. Примерно это выглядит так: тонкий помол - время экстракции 1-4 мин, средний - 4-6, грубый - 6-8 мин.

Как уже упоминалось, выбор степени помола зависит от метода приготовления кофе, размеров отверстий фильтра и т.п. Тонкий помол ускоряет экстракцию, но увеличивает время фильтрации в кофеварках с фильтром, подобно тому, как вода медленнее просачивается сквозь тонкий песок по сравнению с гравием. Помол должен соответствовать данному типу кофеварки.

На предприятиях пищевой промышленности обжаренные кофейные зерна размалывают на специальных вальцевых мельницах. Затем, для того чтобы частицы порошка соответствовали требованиям стандарта, его пропускают через систему сит с различными отверстиями.

Мы знаем, что обжаренные кофейные зерна не выдерживают длительного хранения. Еще в большей степени это относится к кофейному порошку. Для обжаренного кофе срок хранения исчисляется днями, а качество размолотого зерна начинает падать сразу же после помола, буквально не по дням, а по часам. Уже через несколько суток хранения кофейного порошка приготовленный из него напиток оставляет желать лучшего. Предел его использования едва ли превосходит десять суток.

При обжаривании зерна разбухают под действием образующихся внутри них газов. В основном это двуокись азота. Мельчайшие пузырьки газа как бы консервируют, удерживают ароматические летучие вещества, содержащиеся в обжаренном кофе. Если зерна размолоть, газ выделяется, а вместе с ним довольно быстро выветриваются и ароматические вещества. Вспомните, как сильно пахнет только что размолотый кофе. Аромат исчезает не только вследствие летучести веществ, часть из них просто окисляется на воздухе.

Молоть кофе рекомендуется непосредственно перед завариванием. Помол можно сделать и в магазине, но не стремитесь запасать большое количество кофейного порошка. Ведь долго хранить его невозможно. Отметим, что при промышленном производстве для лучшей сохранности кофейного порошка его помещают в герметически закрытые банки, где воздух заменен инертными газами, например азотом. Иногда применяют расфасовку под вакуумом. Все это способствует увеличению срока возможного хранения кофе.

В продаже есть кофемолки различных типов. Удобны и просты в обращении электрические, в которых измельчение зерен происходит в результате быстрого вращения ножа. Степень помола можно приблизительно установить по времени. Однако существует предел, после которого частицы уже не уменьшаются в размерах, а работа кофемолки приводит только к ненужному перегреву порошка. Он неизбежно разогревается при всяком помоле, поэтому не спешите открывать крышку кофемолки. Подождите немного, чтобы кофе остыл.

Уход за электрической кофемолкой совсем несложен: содержите ее в чистоте, регулярно вытирайте сухой тряпочкой, так как остатки старого кофе, который уже успел окислиться, могут испортить свежий, только что размолотый.

Если для приготовления кофе используется джезва, то нужен порошок очень тонкого помола - наподобие пудры. Некоторые любители отдают предпочтение ручной кофемолке. Разумеется, это менее удобно, требует больших затрат времени. Но зато кофе нагревается меньше, значит, в меньшей мере теряет аромат. А чего только не сделаешь, чтобы кофе был вкусным!

ЭКСТРАКЦИЯ

Кофейный порошок вступает в контакт с водой, наступает ответственный этап приготовления напитка - экстракция. Ароматические вещества экстрагируют сразу же, вкусовые компоненты - медленнее. Вкус, аромат кофе зависят от количества ароматических и вкусовых веществ, перешедших в напиток в результате взаимодействия кофейного порошка с водой.

Хороший крепкий кофе содержит наибольший процент растворимых веществ. Однако сказано это несколько неопределенно, следует определить более точно, что понимается под этими словами. Например, колумбийский кофе считается крепким. В то же время сильно обжаренные верна кофе любого сорта позволяют получить напиток, который называют крепким только потому, что он горький. О чем же идет разговор?

Эксперты по кофе считают, что чашка превосходного кофе получается только в том случае, когда 19% массы кофейного порошка экстрагировалось в напиток. При выполнении этого условия в чашке кофе на 98,75% воды приходится 1,25% растворенных веществ, 19% - это критическая величина. Экстракцию можно довести чуть ли не до 50%, но кофе от этого вкуснее не станет, он приобретет горечь. При экстракции менее 19% кофе получится слабым.

Уже говорилось о том, что скорость экстракции зависит от многих факторов, и прежде всего - от температуры: оптимальная колеблется в пределах 93-96 °С. О соотношении степени помола и времени экстракции говорилось выше. Зависит экстракция и от характера соприкосновения воды с кофейным порошком. Иногда порошок всплывает на поверхность воды. Допускать этого нельзя, вода и порошок должны быть хорошо перемешаны. И, наконец, экстракция зависит от соотношения между количеством кофе и воды. Степень помола, количества кофейного порошка и воды должны оставаться постоянными для избранного вами способа приготовления кофейного напитка. Это основная формула успеха! Нельзя произвольным образом менять рекомендованные или установленные вами самими соотношения.

Например, если вам по каким-то причинам необходимо приготовить более слабый кофе, не пытайтесь увеличивать в уже установленной вами пропорции количество воды. Если воды окажется слишком много, в ней могут раствориться нежелательные элементы, содержащиеся в кофейном порошке, поскольку изменились условия экстракции. Для получения более слабого напитка разбавьте уже готовый крепкий кофе горячей водой. Это позволит сохранить баланс между крепостью кофе, вкусом и ароматом.

Как установить нужные пропорции? Воспользуйтесь для начала готовыми рекомендациями и приспособьте их к своему вкусу. Установите раз и навсегда степень помола, количество кофейного порошка и количество воды. Запомните: много кофе - не значит вкуснее! При высокой концентрации аромат и вкус напитка окажутся только хуже, будет преобладать горький вкус.

ВКУС И АРОМАТ КОФЕ

Букет кофейного напитка - сочетание вкуса и аромата. Если аромат утерян, качество напитка резко ухудшается, он становится тусклым, слегка горьковатым.

Попытаемся описать вкус кофейного напитка. Можно утверждать, что он горький, а точнее, сладко-горький; кроме того, есть некоторая кислинка и вяжущий привкус. Кофе имеет специфический аромат. Что можно добавить еще? Вероятно, немного.

Однако согласитесь, что этих скупых слов недостаточно для того, чтобы рассказать о чудесном напитке. Виноделы для характеристики качества вина нередко прибегают к поэтически-красочным определениям: изящное, нежное, мягкое, элегантное, живое, горячее, бодрое, жесткое, вялое, замученное, пустое и т.п. А дегустаторы-титестеры при оценке показателей чая пользуются такими словами: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый и т.п. Представьте теперь положение дегустатора, который должен уметь не просто описать кофейный напиток вообще, но и объективно охарактеризовать определенный сорт или партию кофе, отметить достоинства и недостатки, оценить пищевую ценность и привлекательность для покупателя. Трудное это дело, хотя абсолютно необходимое.

Как ни совершенны методы физико-химического анализа, как ни чувствительны современные приборы, они не могут пока заменить человека, когда необходимо определить достоинства того или иного продукта питания. На отдельных этапах пищевого производства техника очень помогает человеку контролировать ход технологических процессов, но оценить готовый продукт в целом может только квалифицированный дегустатор.

Слово "дегустация" латинского происхождения (от degustare - пробовать на вкус). Дело, однако, одним вкусом не ограничивается. Дегустатор оценивает комплекс восприятий с помощью зрения, обоняния, вкуса, а иногда и слуха (например, при оценке "игры" шампанских вин). Такой анализ называется органолептическим и широко используется в пищевой промышленности.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 6 из 26 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org