ЩЕРБАКОВ А.П.
ВСЕ О КОФЕ, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а масса его (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18% меньше.

Обжаривание должно происходить равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. На слишком сильном огне зерна обуглятся. Важное значение имеет и скорость обжаривания. Если производить его слишком быстро, на поверхности зерен выступит жир (в таком случае говорят, что кофе потеет), внутренняя часть их при этом может остаться непрожаренной. Замедленный темп обжаривания дает менее ароматный кофе: вместо того чтобы претерпеть чудесные превращения, зерно просто высушивается. Экстрактность получается низкой, вкус напитка - плохим.

Если удается сбалансировать степень и скорость обжаривания, зерна будут иметь ровно окрашенную матовую поверхность. Теперь нельзя терять времени: горячие зерна нужно быстро охладить и потом очистить от серебристой оболочки.

Какая бы совершенная техника не использовалась, обжарка в некотором роде остается искусством! Многое зависит от умения, опыта и мастерства обжарщика.

При промышленном обжаривании кофейных зерен их прежде всего очищают. Для этого используют сита с отверстиями разных размеров, применяют продувку воздухом и удаление металлических примесей магнитом. Обжаривают кофе в специальных аппаратах. С этой целью зеленые зерна после сортировки загружают внутрь барабана, который снаружи нагревается горячим воздухом до температуры 180-200 °С. Специальные мешалки все время перемешивают зерно. Когда под действием высокой температуры кофе достигнет нужной окраски (что определяется специалистом), зерно выгружают из барабана и быстро охлаждают, продувая сквозь него холодный воздух.

Почти до середины XIX в. кофе обжаривали исключительно в домашних условиях. Рекомендации, которые давались еще в конце XVII в., звучали примерно так: "Засыпьте необходимое количество кофе в противень для пудинга или сковородку и нагревайте на древесных углях, непрерывно перемешивая до тех пор, пока зерна не потемнеют. Раскусив зубами одно из зерен, убедитесь, что зерна потемнели не только снаружи, но и внутри. Слишком долгое нагревание лишает зерна масла, которое создает напиток, а слишком бледные зерна тоже дадут плохой напиток..."

При домашней обжарке так поступают и до наших дней. Правда, за долгие годы появилась и специальная кухонная утварь, придуманы примитивные цилиндрические обжарки для более равномерного обжаривания, но суть дела осталась той же.

С ростом спроса на кофе, сокращением сроков его реализации стало удобнее продавать уже обжаренные зерна. Постепенно в конце прошлого века производство кофе переходит на индустриальную основу. За дело взялись инженеры, химики, пищевики. Первые обжарочные машины были огромными, вращающиеся цилиндры обогревались углем.

В 1864 г. Джебс Берне запатентовал машину для обжарки кофе - сложную систему, в которой кофе равномерно перемешивался в цилиндре и выгружался без его остановки. В начале XX в. на смену углю пришел газ как источник тепла. Цилиндры для обжарки усовершенствовали таким образом, что тепло к зерну подводилось горячим газом, а не металлом цилиндра. Устранялись причины обжигания зерен, время обжарки сократилось до 18 мин, однако мешал холодный воздух внутри цилиндра. В 1914 г. при обжарке был использован внутренний газовый нагрев, а в 1935 г. усовершенствован процесс обжарки таким образом, что количество подводимого к зерну тепла увеличилось, а температура понизилась. Достигалось это увеличением объема горячего воздуха, продуваемого с высокой скоростью через цилиндр. В наше время на фабриках чаще всего используют именно этот метод, ведя обжарку непрерывным образом.

Чтобы кофе был вкусным и ароматным, нужны свежеобжаренные зерна. Операция обжаривания должна происходить возможно ближе к моменту приготовления кофейного напитка. С этой целью зеленые зерна обжаривают в домашних условиях. Предупредим сразу: без определенных навыков и опыта это не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Лучше всего обжаривание производить в специальной жаровне - вращающемся барабане с отверстиями. На Востоке с этой целью используют сковородки с длинными ручками (их называют "махмас аль кава"). Хорошо, если сковорода снабжена крышкой с установленной на ней мешалкой, но на худой конец годится и обыкновенная сковорода или противень. Зерна сортируют, очищают от примесей. Иногда перед обжариванием их промывают водой и вытирают насухо.

Зеленые зерна насыпают на сковородку ровным слоем толщиной до 3 см и ставят на огонь или в духовку. Источник тепла может быть любым, но поскольку кофе поглощает посторонние запахи, лучше обойтись без примуса или керогаза, в которых используется керосин.

Если уж вы принялись за обжарку, то действуйте решительно и быстро, энергично перемешивайте зерно. Помните: главное - мастерство, а не оборудование!

Сколько времени необходимо обжаривать? До какой степени? Единый рецепт дать затруднительно. Существуют разные сорта кофе и разные условия при обжарке, а главное - разные вкусы. Говорят по-разному: кофе крепкий, средний, стандартный, итальянский, французский, американский. Все оценки субъективны. Что нравится одним, другим не подходит вовсе, все определяется вкусами, привычками и традициями. В европейской части нашей страны предпочитают умеренное обжаривание. Однако не вздумайте уверять своих друзей из Армении или из Закарпатья, что это очень вкусно. Они же, в свою очередь, угостят вас превосходным кофе, хотя вам покажется, что зерна пережарены.

Итак, обжарка призвана обеспечить максимально хороший вкус и аромат кофейного напитка. Его крепость определяется количеством растворенных в нем веществ. Горький кофе - это еще не крепкий кофе!

ХРАНЕНИЕ ОБЖАРЕННЫХ ЗЕРЕН

Важна свежесть обжаренного зерна. Путь его от обжарки до кофейника должен быть максимально коротким. Обжаренное кофейное зерно - продукт весьма деликатный, долго храниться оно не может. При соприкосновении с воздухом, особенно влажным, обжаренное зерно быстро теряет вкусовые и ароматические свойства. Во Франции, например, специальный закон обязывает изготовителя указывать на упаковке дату обжаривания или предельный срок потребления кофе. Для лучшей сохранности иногда применяют глазировку зерен смесью сахара с декстрозой.

Обжаренный кофе легко поглощает посторонние запахи. Хранение возле продуктов, обладающих резким характерным запахом, может безнадежно испортить его. Лучше всего хранить обжаренные кофейные зерна в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой. До некоторой степени это предохраняет кофе от слишком быстрой потери аромата и случайного приобретения посторонних запахов. И все же каждый прошедший день снижает качество зерна.

В специальных руководствах можно встретить график, из которого видно, как изменяются вкус и аромат кофе, выраженные в некоторых условных единицах, в зависимости от срока хранения обжаренных зерен. Сравнительно медленно их качество снижается первые десять дней хранения. Потом показатели ухудшаются довольно резко. Напиток, приготовленный из кофейных обжаренных зерен, хранившихся 25 дней, может быть охарактеризован в лучшем случае как посредственный.

Не очень просто хранить зеленые зерна кофе, но все же при определенных условиях речь может идти о годах. Когда же зерно обжарено, счет ведется на дни.

В вакуумизированных пакетах кофе сохраняется несколько месяцев, но как только пакет вскрыт, срок хранения ограничивается 7-10 днями. Продлить его можно, прибегая к холодильнику, причем зерна должны быть закупорены в стеклянной банке, куда не проникает влага и посторонние запахи. Перед помолом никакого оттаивания не требуется. Заметим, что подобным же образом можно хранить в холодильнике и размолотый кофе. При таком способе хранения, однако, нельзя использовать кофе по частям. На зерна попадает влага воздуха, которая затем конденсируется, и зерна отсыревают.

Каков же предельный срок хранения? Ответить на этот вопрос не просто. Нужно учитывать и то, сколько хранилось зерно до того, как было куплено в магазине, и то, как вы его храните. Во всяком случае, речь идет об одном-двух месяцах.

Как определить свежесть покупаемого кофе? Помочь может только ваш опыт и правильный выбор магазина. Если вы видите кофейные зерна в бумажном пакете на витрине рядом с селедкой или колбасой, лучше воздержитесь от покупки, ничего хорошего вас не ожидает.

Свежеобжаренный кофе имеет резкий, приятный запах. В этом случае сделать выбор легко. Несложно обнаружить кислый запах прогорклого, негодного зерна. Труднее определить качество кофе, обжаренного около месяца назад. Весь его аромат теперь консервируется внутри зерна. Надо размолоть такие зерна. Если кофе свежий, после помола появляется хороший аромат. Ну а если аромат не появляется, делу уже не поможешь.

Деловой совет: если в результате длительного (но правильного) хранения кофе утратил аромат, очистите его от сора и дефектных зерен, промойте в течение двух-трех минут в дуршлаге холодной водой из крана. Засыпьте влажные зерна на чистую сковородку и просушите на огне, непрерывно помешивая, до появления потрескивания. Подобная операция в определенной мере способствует восстановлению аромата, но дефектов зерен она не устраняет.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 5 из 26 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org