ЩЕРБАКОВ А.П. "ВСЕ О КОФЕ", 1987

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ПОМОЛ

Почти все готово для приготовления кофейного напитка. Осталась последняя операция - помол зерен. Бывают различные степени помола - от очень тонкого (с частицами размером до 0,15 мм) до грубого, крупного (с частицами размером до 0,8 мм). В действительности после помола получается смесь частиц разных размеров. Если в ней преобладают мелкие частицы - помол "тонкий", если больше крупных - "грубый".

Качество помола играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного напитка. Мы знаем, что качество кофе зависит от экстракции из размолотых зерен вкусовых и ароматических веществ. А скорость экстракции, в свою очередь, зависит от помола. Чем тоньше помол, тем больше поверхность, на которой происходит экстракция, ее скорость возрастает. Для обеспечения оптимальной экстракции необходимо соблюдать определенную пропорцию между степенью помола и временем экстракции. Чем тоньше помол, тем меньше время экстракции. Примерно это выглядит так: тонкий помол - время экстракции 1-4 мин, средний - 4-6, грубый - 6-8 мин.

Как уже упоминалось, выбор степени помола зависит от метода приготовления кофе, размеров отверстий фильтра и т.п. Тонкий помол ускоряет экстракцию, но увеличивает время фильтрации в кофеварках с фильтром, подобно тому, как вода медленнее просачивается сквозь тонкий песок по сравнению с гравием. Помол должен соответствовать данному типу кофеварки.

На предприятиях пищевой промышленности обжаренные кофейные зерна размалывают на специальных вальцевых мельницах. Затем, для того чтобы частицы порошка соответствовали требованиям стандарта, его пропускают через систему сит с различными отверстиями.

Мы знаем, что обжаренные кофейные зерна не выдерживают длительного хранения. Еще в большей степени это относится к кофейному порошку. Для обжаренного кофе срок хранения исчисляется днями, а качество размолотого зерна начинает падать сразу же после помола, буквально не по дням, а по часам. Уже через несколько суток хранения кофейного порошка приготовленный из него напиток оставляет желать лучшего. Предел его использования едва ли превосходит десять суток.

При обжаривании зерна разбухают под действием образующихся внутри них газов. В основном это двуокись азота. Мельчайшие пузырьки газа как бы консервируют, удерживают ароматические летучие вещества, содержащиеся в обжаренном кофе. Если зерна размолоть, газ выделяется, а вместе с ним довольно быстро выветриваются и ароматические вещества. Вспомните, как сильно пахнет только что размолотый кофе. Аромат исчезает не только вследствие летучести веществ, часть из них просто окисляется на воздухе.

Молоть кофе рекомендуется непосредственно перед завариванием. Помол можно сделать и в магазине, но не стремитесь запасать большое количество кофейного порошка. Ведь долго хранить его невозможно. Отметим, что при промышленном производстве для лучшей сохранности кофейного порошка его помещают в герметически закрытые банки, где воздух заменен инертными газами, например азотом. Иногда применяют расфасовку под вакуумом. Все это способствует увеличению срока возможного хранения кофе.

В продаже есть кофемолки различных типов. Удобны и просты в обращении электрические, в которых измельчение зерен происходит в результате быстрого вращения ножа. Степень помола можно приблизительно установить по времени. Однако существует предел, после которого частицы уже не уменьшаются в размерах, а работа кофемолки приводит только к ненужному перегреву порошка. Он неизбежно разогревается при всяком помоле, поэтому не спешите открывать крышку кофемолки. Подождите немного, чтобы кофе остыл.

Уход за электрической кофемолкой совсем несложен: содержите ее в чистоте, регулярно вытирайте сухой тряпочкой, так как остатки старого кофе, который уже успел окислиться, могут испортить свежий, только что размолотый.

Если для приготовления кофе используется джезва, то нужен порошок очень тонкого помола - наподобие пудры. Некоторые любители отдают предпочтение ручной кофемолке. Разумеется, это менее удобно, требует больших затрат времени. Но зато кофе нагревается меньше, значит, в меньшей мере теряет аромат. А чего только не сделаешь, чтобы кофе был вкусным!

ЭКСТРАКЦИЯ

Кофейный порошок вступает в контакт с водой, наступает ответственный этап приготовления напитка - экстракция. Ароматические вещества экстрагируют сразу же, вкусовые компоненты - медленнее. Вкус, аромат кофе зависят от количества ароматических и вкусовых веществ, перешедших в напиток в результате взаимодействия кофейного порошка с водой.

Хороший крепкий кофе содержит наибольший процент растворимых веществ. Однако сказано это несколько неопределенно, следует определить более точно, что понимается под этими словами. Например, колумбийский кофе считается крепким. В то же время сильно обжаренные верна кофе любого сорта позволяют получить напиток, который называют крепким только потому, что он горький. О чем же идет разговор?

Эксперты по кофе считают, что чашка превосходного кофе получается только в том случае, когда 19% массы кофейного порошка экстрагировалось в напиток. При выполнении этого условия в чашке кофе на 98,75% воды приходится 1,25% растворенных веществ, 19% - это критическая величина. Экстракцию можно довести чуть ли не до 50%, но кофе от этого вкуснее не станет, он приобретет горечь. При экстракции менее 19% кофе получится слабым.

Уже говорилось о том, что скорость экстракции зависит от многих факторов, и прежде всего - от температуры: оптимальная колеблется в пределах 93-96 °С. О соотношении степени помола и времени экстракции говорилось выше. Зависит экстракция и от характера соприкосновения воды с кофейным порошком. Иногда порошок всплывает на поверхность воды. Допускать этого нельзя, вода и порошок должны быть хорошо перемешаны. И, наконец, экстракция зависит от соотношения между количеством кофе и воды. Степень помола, количества кофейного порошка и воды должны оставаться постоянными для избранного вами способа приготовления кофейного напитка. Это основная формула успеха! Нельзя произвольным образом менять рекомендованные или установленные вами самими соотношения.

Например, если вам по каким-то причинам необходимо приготовить более слабый кофе, не пытайтесь увеличивать в уже установленной вами пропорции количество воды. Если воды окажется слишком много, в ней могут раствориться нежелательные элементы, содержащиеся в кофейном порошке, поскольку изменились условия экстракции. Для получения более слабого напитка разбавьте уже готовый крепкий кофе горячей водой. Это позволит сохранить баланс между крепостью кофе, вкусом и ароматом.

Как установить нужные пропорции? Воспользуйтесь для начала готовыми рекомендациями и приспособьте их к своему вкусу. Установите раз и навсегда степень помола, количество кофейного порошка и количество воды. Запомните: много кофе - не значит вкуснее! При высокой концентрации аромат и вкус напитка окажутся только хуже, будет преобладать горький вкус.

ВКУС И АРОМАТ КОФЕ

Букет кофейного напитка - сочетание вкуса и аромата. Если аромат утерян, качество напитка резко ухудшается, он становится тусклым, слегка горьковатым.

Попытаемся описать вкус кофейного напитка. Можно утверждать, что он горький, а точнее, сладко-горький; кроме того, есть некоторая кислинка и вяжущий привкус. Кофе имеет специфический аромат. Что можно добавить еще? Вероятно, немного.

Однако согласитесь, что этих скупых слов недостаточно для того, чтобы рассказать о чудесном напитке. Виноделы для характеристики качества вина нередко прибегают к поэтически-красочным определениям: изящное, нежное, мягкое, элегантное, живое, горячее, бодрое, жесткое, вялое, замученное, пустое и т.п. А дегустаторы-титестеры при оценке показателей чая пользуются такими словами: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый и т.п. Представьте теперь положение дегустатора, который должен уметь не просто описать кофейный напиток вообще, но и объективно охарактеризовать определенный сорт или партию кофе, отметить достоинства и недостатки, оценить пищевую ценность и привлекательность для покупателя. Трудное это дело, хотя абсолютно необходимое.

Как ни совершенны методы физико-химического анализа, как ни чувствительны современные приборы, они не могут пока заменить человека, когда необходимо определить достоинства того или иного продукта питания. На отдельных этапах пищевого производства техника очень помогает человеку контролировать ход технологических процессов, но оценить готовый продукт в целом может только квалифицированный дегустатор.

Слово "дегустация" латинского происхождения (от degustare - пробовать на вкус). Дело, однако, одним вкусом не ограничивается. Дегустатор оценивает комплекс восприятий с помощью зрения, обоняния, вкуса, а иногда и слуха (например, при оценке "игры" шампанских вин). Такой анализ называется органолептическим и широко используется в пищевой промышленности.

Что такое вкус? Его можно определить как ощущение, возникающее при воздействии различных химических веществ на вкусовые рецепторы. Хотя вкусовые ощущения отличаются множеством оттенков, они могут быть сведены к четырем группам: сладкие, кислые, соленые и горькие. Теории вкусовых ощущений пока еще далеки от завершения.

Различные части языка по-разному реагируют на вещества: кончик языка наиболее чувствителен к сладкому, края - к кислому, а основание - к горькому. По-видимому, для восприятия различных групп вкусовых раздражителей существуют специализированные рецепторы.

Для разных веществ существует различная пороговая концентрация вещества в растворе, вызывающая ощущение вкуса. Последний неразрывно связан с вызываемыми этим веществом обонятельными, осязательными и температурными ощущениями. И прежде всего - с обонянием. Раздражителями рецепторов обоняния являются молекулы пахучих веществ, которые попадают на слизистую оболочку верхнего носового хода. Считают, что тот или иной запах обусловлен конфигурацией молекул пахучих веществ.

Число запахов огромно, их трудно классифицировать. Обычный человек в состоянии различать до 2 тыс. запахов, а специалист-парфюмер - до 10 тыс.

В одной из классификаций, предложенной в 1927 г., все запахи были сведены к четырем основным: ароматный (цветочный), кислый, горелый и неприятный каприловый. Интенсивность каждого из них оценивалась в баллах: от 0 до 8. В такой классификации запах кофе имел индекс 7683. Однако предложенная система оказалась несовершенной. В настоящее время пользуются системой, в которой семь основных запахов: камфарный (гексахлорэтан), мускусный (мускус), цветочный (альфа-амилпиридин), мятный (ментол), эфирный (диэтиловый эфир), острый (муравьиная кислота), гнилостный (сероводород).

Любой из нас в состоянии составить собственное мнение о пище, которую он ест. Однако эта оценка весьма субъективна, поскольку определяется привычками, физиологическими причинами. Немало людей страдают своеобразной обонятельной или вкусовой дальтонией, т.е. не воспринимают определенных запахов или вкусов. Восприимчивость органов чувств у разных людей неодинакова. Она зависит от возраста, соответствующей тренировки, образа жизни. Поэтому далеко не всякий человек может быть дегустатором. Для этого необходимы высокая квалификация, тонкая восприимчивость и хорошая память органов чувств. Дегустатор чувствует гораздо меньшие концентрации вещества, чем обычный средний человек.

Проведение дегустаций обусловлено целым рядом правил. Их проводят в сухих, светлых, проветренных помещениях. Дегустатор должен быть здоровым и отдохнувшим, ему не разрешается курить и пользоваться духами. Словом, создаются условия, в которых дегустатор может дать достаточно объективную оценку продуктов.

Свое мнение дегустатор выражает в баллах. Существуют разные системы оценок: десяти-, двадцати- или стобалльная. Качество продукции, представляемой на государственный Знак качества, например, определяется по 30-балльной системе. Каждый показатель оценивается баллами, а полученный балл умножается на коэффициент весомости, который позволяет судить о значении того или иного свойства во всем комплексе характеристик продуктов. Так, при оценке качества растворимого кофе наибольший коэффициент весомости дается вкусу и аромату (5). Затем оцениваются такие показатели, как цвет (2), растворимость (2) и консистенция (1).

Какова же роль дегустатора в кофейном производстве? Качество различных сортов кофе далеко не одинаково. Они отличаются оттенками вкуса, кислотностью, ароматностью, экстрактивностью. Составить смесь сортов, удовлетворяющую высоким требованиям потребителя, - основная задача дегустатора. Но прежде чем говорить о кофейных смесях, познакомимся с основными сортами кофе.

КАКИМ БЫВАЕТ КОФЕ

Есть у Н. Тихонова рассказ "Зельзеля". В нем описывается такой эпизод. Во время пребывания в Сирии советских людей угостили кофе в миниатюрных чашечках. Самого кофе словно и не было, лишь дно чашечки покрывал коричневый ободок.

"Я лизнул его с маху, - рассказывает Н. Тихонов, - и почувствовал во рту неслыханную горечь, как будто я проглотил добрую порцию чем-то сдобренной хины. Горечь наполнила мой рот, но скоро пропала. А через какой-то короткий промежуток времени со мной стало происходить что-то необыкновенное. Я вдруг почувствовал себя свежим, бодрым, легким. Дышалось даже как-то по-другому. Я испытывал необычайный прилив энергии. Как будто я провел отпуск в горах и у моря и вернулся совершенно освеженным. Несомненно, это сделал темно-коричневый ободок...

Я не удержался, чтобы при прощании не спросить, что за кофе мы сейчас пили.

- Это был лучший геджасский кофе, - с гордостью ответили мне.

- А почему его было так мало, почему его не дают полную чашечку?

Тут отвечавший серьезно посмотрел на меня и сказал, чуть улыбнувшись: "Если бы вы выпили этого кофе целую чашечку, вы бы умерли!".

Вот, оказывается, какие бывают сорта кофе!"

Специалисты считают, что число различных сортов кофе на земном шаре превосходит тысячу. В зависимости от своих качеств каждый сорт используется по-иному. Львиная доля всех сортов состоит из зерен одного вида - кофе аравийского, или арабики. Уже в нашем веке был обнаружен еще один вид кофе, получивший признание. Это робуста. Есть и другие виды, но по разным причинам они не распространены (например, либерика - малоурожайна, коммерческого спроса не имеет).

Деревья робусты впервые были обнаружены в Заире (прежде Бельгийское Конго) дикорастущими и начали культивироваться в начале XX в. Деревья растут на небольших высотах и плодоносят через два-три года, а не через пять, как арабика. Робуста устойчива к заболеваниям и холоду. Неприхотливость сделала этот вид кофе популярным среди производителей. Там, где погибает арабика, сажают робусту.

Лучшие сорта робусты выращивают на Мадагаскаре и в Гвинее. У этого вида короткие, округлой формы зерна, которые при обжаривании сильно темнеют. Напиток из робусты отличается острым, горьким вкусом и содержит много кофеина. Напиток из арабики более мягкий и ароматный. Нетрудно догадаться, как составляются смеси. Зерна робусты придают кофе красивый цвет и крепость, а зерна арабики - аромат и приятный тонкий вкус. Чтобы букет получил желательный вкусовой оттенок, остается добавить небольшое количество зерен иных сортов.

Итак, существует ботаническая классификация кофе: арабика, робуста, либерика. Имеется и коммерческая классификация: бразильский кофе - это кофе арабика, выращенный в Бразилии, и милдс - арабика из любой страны, робуста.

Более распространена классификация географическая. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза. Однако подобное название еще мало о чем говорит, отдельные партии кофе даже из одной провинции могут значительно различаться. К тому же один и тот же сорт кофе можно по-разному обжарить и размолоть. Экспертные организации стран-производителей кофе стараются поддерживать определенный стандарт, в этом заслуга экспертов и дегустаторов.

Познакомимся кратко с отдельными сортами кофе, производимыми в разных странах. Главным поставщиком кофе на мировом рынке является Бразилия. Пятая часть всех обрабатываемых земель в этой стране занята под кофейные плантации. Ни одно другое государство не может соперничать с ней по количеству производимого кофе. Бразильский кофе очень высокого качества.

Однако сказать: бразильский кофе - почти ничего не сказать. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Все местные сорта - арабика, и почти весь кофе готовится сухим методом. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием сантос (от порта Саитус, откуда этот кофе вывозится во все страны мира). Лучшая разновидность - бурбон сантос.

Путем составления смесей бразильским специалистам удается из года в год стабильно выдерживать свойства этого кофе. Советский Союз импортирует из Бразилии в основном сантос, который поступает непосредственно или в смеси с другими сортами. В большом количестве в Бразилии производят также сорта минас и парана (так называются два штата этой страны). Существуют и другие сорта бразильского кофе, но они менее популярны. Например, сорт рио, обладающий грубой остротой и лекарственным запахом из-за содержащегося в почве йода. Подобный букет нравится далеко не всем.

Высокой репутацией во всем мире пользуется колумбийский кофе вида арабика мокрой обработки. Экспортируемые сорта отличаются приятным, мягким, богатым вкусом, тонким ароматом, хорошей кислотностью. Основная классификация колумбийских сортов производится по названию местностей, производящих кофе: медельин, армения, манисалес (сокращенно все три сорта называют мам) и др. Перед отправкой потребителям кофе сортируют по размеру, что, правда, далеко не всегда соответствует качественным показателям. Высший сорт с наиболее крупными зернами называется сьюпремо. После отбора экспортных размеров остается кофе под названием пасилла, он идет на внутреннее потребление.

Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики - промытая арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Классификация: пасифик, атлантик. Качество кофе во многом зависит от высоты местности, где он выращивается. В Коста-Рике принято отбирать кофе по категориям: европейский - большие зерна ручной сортировки, американский - большие и малые зерна машинной сортировки.

Доминиканская Республика поставляет кофе, известный под названием сан-доминго - арабика мокрой и сухой обработки. Зерно некрупное, но напиток получается вкусным и ароматным. В Эквадоре находятся самые высокогорные плантации арабики в мире (более 2700 м над уровнем моря). Из этого кофе получается резкий напиток прекрасной консистенции. Обычно используется в смесях.

В Сальвадоре кофе культивируют на вулканических склонах центральной области. Кофе - арабика мокрой обработки (только 6% подвергается сухой обработке). Имеются разновидности, но в делом сальвадорский кофе имеет хорошую кислотность, мягкий вкус, хотя без яркого аромата. Гватемала поставляет на рынок промытую арабику, которая, как и кофе Коста-Рики, классифицируется в зависимости от высоты плантаций. Кофе Гаити - арабика мокрой и сухой обработки. Заметим, что кофе Вест-Индии превосходит по качеству кофе, выращенный на тех же высотах в Центральной Америке. Высокогорный кофе отличается хорошей крепостью и кислотностью. Кофе из Гаити мягкий, приятный на вкус. Гаитяне очень сильно обжаривают зерна.

Превосходный кофе хона производится на Гавайских островах. Кофе с очень богатым вкусом, мягкий, с особыми оттенками и отличной консистенции. Нежный, с отличным ароматом кофе выращивается на Ямайке. Знаменитым является сорт блю монтань, но производится его очень мало (менее 50 т в год), и цены на него высоки. Кофе с Ямайки популярен в мире. К сожалению, замечено, что кофе с таким названием поступает на рынок гораздо больше, чем его производится в стране.

В широких пределах варьирует по качеству кофе Мексики, что определяется различными условиями выращивания. Все сорта - промытая арабика, лучший сорт прима вошд. Кофе с прекрасным букетом и тонкой кислотностью. Перуанский кофе (промытая арабика) на мировом рынке появился сравнительно недавно. Кофе мягкий, с хорошей кислотностью, прекрасной крепости. Высоко котируется на мировом рынке венесуэльская промытая арабика, она ценится наравне с колумбийским кофе. Венесуэльский кофе часто маркируют как маракайбо, по названию порта вывоза. Вкус кофе богатый, тонкий, с винным привкусом и легкой кислотностью. На горных тенистых участках кубинских провинций Ольгин, Гранма, Сантьяго-де-Куба и Гуантанамо выращивают сорта кофе, не уступающие по своим качествам лучшим, знаменитым образцам.

Три четверти кофе, поставляемого на мировой рынок Африкой, - это робуста. В основном робусту из провинции Амбриз поставляет Ангола. Кофе нейтрален, но очень крепок и идет в смеси как наполнитель. Однако в Анголе производится и арабика сортов кондо и андуло, очень сходные с бразильским сантосом. В Бурунди культивируют арабику мокрой обработки. Кофе высокого качества, хорошей крепости и кислотности со специфическим вкусом. Мягкий, приятный на вкус кофе выращивают на высокогорных склонах и плато Камеруна. Примерно 30% арабика, остальное робуста.

Кофе аравийский начал свой долгий путь из Каффы - провинции Эфиопии. Там и теперь выращивается значительное количество кофе. Из эфиопских сортов наиболее известны харрар и джимма (так называются города, где они производятся). Харрар - сорт высокого класса, его часто используют в смеси с менее ценными сортами. Кофе очень крепкий, с высокой, ярко выраженной винной кислотностью и пикантным ароматом. Существуют две разновидности: шотберри и лонгберри. Более высоко котируется последняя.

Весь кофе Эфиопии - арабика сухой обработки. Хотя на вид сорта джимма и сидамо внешне непривлекательны - маленькие острые зерна, но они придают напитку неповторимый, возбуждающий букет. Оба сорта идут в смеси с колумбийским и яванским. Мокко-стайл из Эфиопии имеет многие черты всемирно прославленного мокко, хотя ему не хватает тонкости. Этот сорт вполне может заменить мокко там, где его нет. Более низкие по качеству виды дикорастущего кофе из Эфиопии вывозят под общим названием "абиссинский кофе". Советский Союз закупает в Эфиопии главным образом харрар-1, кофе сухой обработки и ручной сортировки.

Кот-д'Ивуар поставляет на рынок только робусту; Кения - арабику с мягким деликатным кисловатым привкусом, напоминающую колумбийский. Кенийский кофе высоко ценится в Европе. Арабика мокрой обработки из Руанды по крепости, аромату., кислотности котируется на уровне лучших сортов. Богатый по вкусу, мягкий, сочный с деликатной кислотностью кофе сорта пиберри выращивается на склонах Килиманджаро в Танзании. Прекрасные сорта арабики возделываются в Заире, по в малом количестве. В основном производится робуста. В Гвинее выращивают робусту сортов гаме, кисеи, инеак. Метод обработки сухой. Напиток из этих сортов получается крепким, но вкус и аромат выражены мало. Советский Союз импортирует из Гвинен робусту сорта прима.

В Азии кофе производят Йеменская Арабская Республика, Индия, Индонезия, Вьетнам. Специалисты высоко ценят сорта кофе, выращиваемого в ЙАР. Именно оттуда происходит мокко. Этот кофе легендарен уже потому, что главным образом о нем можно только услышать или прочитать. Мокко - первый сорт кофе, который узнали европейцы. Поэтому в XVII-XVIII вв. даже кофе из Вест-Индии именовали мокко. Надо сказать, что природные условия ЙАР и Гаити в основных чертах схожи и кофейные деревья имели общих предков. Однако пролетели годы.

Различия в почвах и климате сделали свое дело, и сейчас эти сорта уже спутать нельзя.

Мокко производится в столь малых количествах, что на рынок практически не поступает. Из ЙАР вывозят прекрасный кофе под общим названием ходейда. Он представляет собой смесь лучших сортов йеменского кофе - матари, хейми, яффей, шарки и др. Качество ходейды оценивается очень высоко, и эту смесь в небольших количествах используют для облагораживания менее ценных сортов.

Кофе произрастает в горных районах ЙАР на высотах 800-2000 м. Плодоносят деревья на четвертый-пятый год. Самый урожайный сорт бураи растет в провинции Ходейда. Получают 16-17 кг кофейного зерна с дерева в год. Лучшим считается сорт матари, выращиваемый около г. Саны. Зерна небольшие с шафрановой окраской. Его называют "кофе лордов", поскольку собирают его совсем немного, около 100 т в год и стоит он дорого.

Йеменский кофе собирают осенью. Из корзин его на три-четыре дня высыпают сохнуть на плоские крыши домов. После этого кофе убирают в темное помещение, чтобы он "впитал солнце". Затем снова сушат на солнце. Лущат кофе жерновами, а затем на большом, сплетенном из пальмовых листьев блюде женщины начинают подбрасывать кофейные зерна так, чтобы к краям собрался весь мусор. Волнообразным движением все лишнее удаляется о блюда, а чистое зерно ссыпается в корзины. Далее следуют ручная сортировка и удаление внутренней оболочки на механической веялке.

В Индии господствует чай. Однако климатические и почвенные условия позволяют успешно выращивать здесь и кофе. Основным производителем его является штат Майсур. Под таким названием кофе поставляется Индией во многие страны. Специалисты относят этот кофе к лучшим сортам. Кофе с хорошим ароматом и характерным кислотным привкусом. В основном производится в Индии арабика сухой и мокрой обработки, меньше - робуста, но с годами ее культивируют все больше. Долгое время кофе для Индии был второстепенной культурой, но сейчас положение меняется. Три четверти арабики из Индии классифицируется как плантейшен (промытое зерно), а остальное - арабика сухой обработки черри. В СССР ввозят кофе сорта плантейшен различных градаций.

Вьетнамская арабика достаточно высокого качества, а начиная с 1974 г. культивируется уникальная ее разновидность, получившая высокую оценку экспертов. Семена этих деревьев завезены с Кубы и с помощью кубинских специалистов адаптированы к условиям местного климата. Под кофе отведены значительные площади на государственных фермах провинций Фуки и Дингзиао.

В Индонезии первоначально господствовала арабика, но плантации погибли в результате заболевания деревьев ржавчинным грибком. Не удалась попытка развести вид либерика. Сейчас 90% плантаций занимает робуста, завезенная сюда из Конго, но значительно изменившая свои свойства в новых условиях. Одним из первых поставщиков кофе был остров Ява. Сейчас там выращивают робусту, которая ценится на мировом рынке, но производится ее мало. В прежние годы кофе доводился до нужных кондиций во время многомесячного пути в Европу, за что капитаны судов даже получали специальные премии. Правительство Индонезии пытается поправить дело, скупая кофе и выдерживая его до двух лет для "дозревания". В СССР из Индонезии поступает робуста высших сортов, которая чаще всего добавляется в различные смеси.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org