ГРИГОРЬЕВ П.Я., СЕМЕНОВА Л.Н.
СЕМЬЯ ЗА ОБЕДЕННЫМ СТОЛОМ, 1960 

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Томатный с кореньями

Коренья очищают, промывают, нарезают мелкими квадратиками, слегка поджаривают, добавляют томат и продолжают жарку еще 5-6 минут. После этого добавляют подсушенную муку, разводят все бульоном и варят до тех пор, пока будут готовы коренья и соус несколько загустеет. Тогда в него прибавляют сахар, мелко рубленный чеснок, соль, перец, кислоту и остаток сливочного масла.

В таком соусе готовят любую рыбу, кроме мелкой или костистой.

Морковь, петрушка или сельдерей, лук по 1 шт., томат-пюре 1/2 стакана, рыбный бульон 1/2 л, муки 1/2 столовой ложки, масло сливочное 50 г, лимонная кислота (разведенная) по вкусу или сок 1/2 лимона, сахар 1/2 столовой ложки, чеснок 1 зубчик, соль и перец по вкусу

Белый (рыбный)

Муку слегка поджаривают в двух ложках масла, потом разводят бульоном, сваренным из рыбы и отходов от нее - костей, кожи, головы, а также мелко нарезанных кореньев. Полученный соус кипятят 5-6 минут, после чего заправляют по вкусу кислотой и солью, кладут оставшееся масло и хорошо размешивают.

Белый соус хорошо заправить яичным желтком; на указанное здесь количество соуса потребуется 2 желтка. В этом случае желтки смешивают с остатком масла, добавляют в горячий соус и тщательно размешивают.

Этот соус идет к любой отварной и тушеной рыбе, кроме мелкой либо костистой.

Бульон рыбный 1/2 л, мука пшеничная 1,5 столовой ложки, масло сливочное 2 столовые ложки, петрушка, сельдерей и лук по кусочку (всего 60 г), сок от 1/2 лимона или лимонная кислота, разведенная по вкусу, соль

Масляный с яйцом

Сливочное масло разогревают, но не кипятят, кладут в него мелко нарезанные варенные вкрутую яйца и рубленую зелень, заправляют по вкусу кислотой и солью.

Такой соус подают к отварной рыбе.

Масло сливочное 200 г, 2 яйца, зелень петрушки или укроп 20 г, сок от 1/2 лимона или лимонная кислота, разведенная по вкусу, соль

Молочный

Муку слегка поджаривают на масле, разводят горячим молоком, кипятят 2-3 минуты и добавляют по вкусу соль.

В таком соусе запекают рыбные и овощные блюда, им заправляют овощные блюда и гарниры.

Если соус предназначен к сладким блюдам - запеканкам, пудингам и т.п., то в него добавляют 1-2 столовые ложки сахара.

Масло сливочное 2 столовые ложки, мука пшеничная 1,5 столовые ложки, молоко 1/2 л, соль по вкусу

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Как обойтись без весов

Наименование продуктаВес в граммах1 штука
стакан тонкийстоловая ложкачайная ложка
Мука пшеничная 1602510-
Мука картофельная 2003015-
Крупа ячневая 18020--
Рис 23025--
Крупа манная 1303015-
Сухари молотые 125155-
Сахарный песок 2002510-
Желатин в порошке -155-
Соль -3010-
Молоко 25020--
Сметана 2502510-
Масло животное растопленное 245205-
Масло растительное 240105-
Уксус 250157-
Томат-паста -2512-
Огурец средний ---100
Картофель средний ---100
Морковь средняя ---75
Луковица средняя ---50
Петрушка ---50


Приготовляя супы, надо учитывать, сколько времени варится тот или иной продукт. Например, говяжье мясо будет готово после 2-2,5 часов варки, картофель - через 20-25 минут, капуста варится 40-50 минут, макаронные изделия- 15-20 минут, рис - 20-25 минут, перловая крупа - 1,5-2 часа. Поэтому продукты закладывают с таким расчетом, чтобы все они была готовы одновременно.

При варке супов, в которые кладут, кроме картофеля, квашеную капусту, соленые огурцы и помидоры или щавель, сначала опускают картофель и только через некоторое время - кислые продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.

Бульонам и супам нельзя давать бурно кипеть, иначе они становятся мутными, а жир - серым. Поэтому закипевший бульон или суп следует доваривать на маленьком огне.

Если бульон или суп сварен на несколько дней, его нужно ежедневно кипятить.


Мороженую рыбу надо сначала оттаять, залив холодной водой, и лишь потом чистить. Не рекомендуется оттаивать рыбу в теплой воде - от этого она теряет вкусовые качества. Мороженое рыбное филе оттаивают при комнатной температуре, не заливая водой.

Соленую рыбу для холодных или горячих блюд надо предварительно вымачивать 10-12 часов в холодной воде, меняя ее через каждые 2 часа.

Если рыбу варят, то на 1 кг рыбы берут примерно 1 л воды. Нельзя допускать бурного кипения при варке. Излишек воды и бурное кипение ухудшают вкусовые качества рыбы.


Мороженое мясо должно оттаивать медленно; лучше всего, если оно размораживается в прохладном помещении. При быстром оттаивании мышечные волокна не успевают впитывать выделяющийся сок и мясо потеряет свои качества. Приготовленные из быстро размороженного мяса кушанья получаются более сухими, жесткими.

Обмывать мясо следует не разрезая - целым куском.

Для жарки лучше брать вырезку, толстый и тонкий край. Для блюд, приготовляемых в соусе, и для рубленых котлет - части задней ноги, лопатку; для варки - грудинку, части задних и передних ног.

Любое жаркое вкусней, сочней, если его жарят непосредственно перед едой.

В мясном и рыбном фарше быстро размножаются вредные для организма микробы. Готовить такие фарши следует лишь перед приготовлением блюда из них, не прибегая даже к хранению их в холодильнике или погребе. Кушанья из мясного фарша необходимо хорошо прожаривать или проваривать.


Вареное мясо готово, если оно легко отделяется от костей или если мякоть без труда прокалывается вилкой. Жареное мясо и жареная птица готовы, если они легко прокалываются вилкой и при этом выделяется прозрачный сок. Готовность тушеного мяса определяется так же, как и вареного. Котлеты мясные или рыбные готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок.


Муку, употребляемую для заправки супов, борщей и вторых блюд в соусе, нужно сначала слегка поджарить: она станет вкусней и приятней на вид.


Овощи рекомендуется чистить и резать непосредственно перед употреблением или варкой. Очищенный картофель кладут в воду, чтобы он не потемнел, но долго держать его в воде, особенно нарезанным, не следует, так как от этого теряется часть витамина С, содержащегося в нем. Больше всего этого витамина содержит поверхностный слой картофеля; поэтому рекомендуется срезать с картофеля кожуру тонким слоем.

Чтобы сохранить питательные вещества и вкус картофеля, белокочанной и цветной капусты и других овощей, их сразу опускают в кипящую подсоленную воду, варят при слабом кипении, плотно закрыв крышкой. Готовые овощи должны быть чуть хрустящими.

Овощи лучше варить в эмалированной или из нержавеющей стали посуде: это лучше сохраняет в них витамин С.

Шпинат, стручки зеленых бобов, гороха опускают в несоленую кипящую воду - это сохранит их цвет и вкус. Когда они сварятся, воду сливают.

Питьевая сода разрушает некоторые нужные организму человека витамины, поэтому при варке овощей не рекомендуется добавлять соду.

Полезный для организма каротин (провитамин А), содержащийся в некоторых овощах, разрушается от кислот; поэтому в салат или винегрет рекомендуется добавлять уксус непосредственно перед тем, как их подают на стол.

Все первые и вторые овощные блюда теряют значительную часть витаминов при повторном разогревании.


Не следует хранить при минусовой температуре студень, заливные блюда, желе, мусс, крем: находящаяся в них вода замерзнет, отделится от общей массы и блюдо потеряет свой вид и вкус.


Чтобы рис при варке получился рассыпчатым, а макаронные изделия не слипались, их засыпают в кипящую подсоленную воду. На 0,5 кг риса берется 3,5-4 л воды, на 0,5 кг макаронных изделий 2,5-3 л воды. Готовый рис или макароны надо откинуть на сито или дуршлаг и обдать горячен водой, чтобы смыть с них выделившийся при варке крахмал.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 17 из 17 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org