ГРИГОРЬЕВ П.Я., СЕМЕНОВА Л.Н.
СЕМЬЯ ЗА ОБЕДЕННЫМ СТОЛОМ, 1960 

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Компот из свежих фруктов

Яблоки или груши с кожицей или без нее, в зависимости от размера плодов, нарезают дольками или кубиками. Из яблок или груш удаляют сердцевину с семенами, из слив и абрикосов, разрезав их пополам, удаляют косточки.

В кипящую воду кладут сахар, добавляют по вкусу лимонную кислоту, затем опускают подготовленные яблоки и груши и варят в течение нескольких минут и уже после этого опускают абрикосы и сливы, продолжая варку еще несколько минут, чтобы фрукты стали достаточно мягкими.

Некоторые сорта яблок и груш быстро развариваются, поэтому их не кипятят, а лишь кладут в кипящий сироп, сняв с огня. Точно так же поступают со спелыми абрикосами и сливами.

Некоторые плоды и ягоды кладут даже в охлажденный сироп, например виноград, мандарины, апельсины, малину, землянику, нарезанные кубиками или ломтиками арбуз и дыню.

Для вкуса в компот можно добавить виноградное вино типа мадеры, хереса (50 г на 1 л сиропа) или коньяк (25 г на 1 л).

Компот подают на стол охлажденным в вазочках или стаканах.

На 1 кг компота требуется: сахара 3/4 стакана, воды 3 стакана, яблок или груш 300 г, а слив или абрикосов 200 г или половинное количество тех и других, лимонной кислоты по вкусу.

Мусс ягодный

Из ягод приготовляют сок, а из выжимок - отвар, так же как для киселя. Положив сахар в отвар, дают ему вскипеть. Потом отливают 1 стакан образовавшегося сиропа, добавляют в него треть получившегося ранее ягодного сока и все это охлаждают. В сироп можно подлить 40 г вина (типа мадеры).

В оставшийся кипящий отвар кладут желатин. Предварительно желатин в течение часа замачивают в холодной воде, а потом эту воду сливают. Отвар все время следует помешивать, пока желатин полностью в нем растворится.

Затем остальной сырой ягодный сок вливают в отвар, охлаждают его до 20-25 градусов и начинают взбивать проволочным веничком, поставив посуду на лед либо в холодную воду. Как только масса превратится в густую, пышную пену, ее раскладывают в формы или в вазочки и ставят в холод на 1-2 часа. Подавая мусс на стол, его сначала выкладывают из форм, опуская их на несколько секунд в теплую воду, и уже на тарелках поливают холодным сиропом.

На 1 Кг мусса требуется клюквы или смородины 200 г, из которых 50 г на сироп для поливки, желатина 30 г, воды 3 стакана, сахара 200 г

Желе молочное

Миндаль обдают кипятком, очищают от кожицы, толкут в ступке или в другой посуде и разводят 1/2 стакана горячей воды.

Молоко кипятят, кладут в него сахар, толченый миндаль, разведенный водой желатин, предварительно пролежавший час в холодной воде, помешивая, чтобы желатин растворился и не пригорел, доводят молоко снова до кипения. После этого молоко процеживают через чистую марлю и охлаждают. Вазочки или формы, (в которые разливают желе, ставят на холод, чтобы оно загустело.

Молоко 0,5 л, миндаль горький 5 шт. или 1 ванильный порошок, сахар 100 г, желатин 25 г

Пудинг сухарный

Яйца разбивают, смешивают с сахаром, разводят молоком, добавляют ванильный порошок и мелко разломанные сухари. Когда сухари достаточно набухнут, добавляют туда же перебранный изюм. Подготовленную массу выкладывают в специальную форму или в глубокую металлическую посуду, смазанную маслом и обсыпанную мелко толченными сухарями, и ставят в духовку. Выпекают пудинг в течение 25-30 минут, потом вынимают из формы, режут кусками, а на тарелках поливают абрикосовым соусом.

Приготовление соуса. Варят курагу с 1/2 стакана воды и когда она станет мягкой, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар и вновь варят 4-5 минут.

При желании можно поливать пудинг не абрикосовым соусом, а ягодным киселем.

Сухари ванильные 250 г., молоко 0,5 л, 3 яйца, сахар 100 г, изюм 75 г, масло сливочное 2 столовые ложки, 1/2 ванильного порошка. На соус: курага 50 г, сахар 75 г

СОУСЫ

В рекомендуемых нами рецептах норма продуктов для соуса предусмотрена на пол-литра. Если для приготовления блюда такого количества соуса не требуется, то надо соответственно уменьшить норму продуктов.

Томатный (мясной)

Коренья, очистив, мелко режут, слегка поджаривают с двумя ложками масла, добавляют томат и продолжают жарку, пока из томата выпарится значительная часть влаги, затем кладут предварительно подсушенную пшеничную муку и, перемешивая, разводят бульоном.

Варят томатный мясной соус 20-25 минут, процеживают через сито или дуршлаг, заправляют маслом, солью, перцем по вкусу, хорошо перемешивают.

Такой соус идет к разным мясным блюдам - жареным, отварным, рубленым.

Для приготовления томатного соуса другого вида и вкуса в него добавляют либо лук жареный (50 г), грибы белые или шампиньоны вареные (100 г), корнишоны (мелкие огурчики) маринованные и мелко рубленные (50 г), горчицу готовую 1 столовую ложку.

При изготовлении томатного рыбного соуса мясной бульон заменяют рыбным; в такой соус можно положить вареные белые грибы и шампиньоны, а для остроты добавить лимонной кислоты или отжать сок лимона по вкусу.

Употребляют этот соус для отварных и рубленых рыбных блюд.

Мясной бульон 2 стакана, томат-пюре 1/2 стакана или томат-паста 2 столовые ложки, лук репчатый, морковь, петрушка и сельдерей по 1/4 шт., мука пшеничная 1/2 столовой ложки, масло сливочное 3 столовые ложки, соль и перец по вкусу

Сметанный

Муку слегка поджаривают на масле в кастрюле или в другой глубокой посуде, разводят горячим бульоном или водой и дают вскипеть, добавляют сметану, соль и кипятят в течение 3-5 минут. После этого соус процеживают через сито или дуршлаг.

Употребляется сметанный соус к рубленым мясным кушаньям, запекают с ним рыбные и овощные блюда.

Можно изменить вид и вкус соуса, добавив в него слегка поджаренный лук (100 г) или томат-пюре (100 г), выпаренный с одной ложкой жира до густоты томатной пасты. В таком соусе, добавив в него бульон или воду, можно тушить нарезанную кусочками и обжаренную баранину, нежирную свинину, телятину, домашнюю птицу, мясные и овощные голубцы и др.

Сметана 1 стакан, мясной бульон 1,5 стакана, масло сливочное 2 столовые ложки, мука пшеничная 1 столовая ложка, соль 1/2 чайной ложки.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 16 из 17 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org