ГРИГОРЬЕВ П.Я., СЕМЕНОВА Л.Н.
СЕМЬЯ ЗА ОБЕДЕННЫМ СТОЛОМ, 1960 

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Рубец холодный с хреном

Тщательно зачищенный рубец замачивают на 5-6 часов в холодной воде, меняя ее через каждые 2 часа; затем заливают свежей водой и, положив мелко нарезанные коренья, пряности и соль, варят при слабом кипении 3-4 часа. Вынув рубец из отвара, распластывают его, посыпают молотым перцем и мелко изрубленным чесноком, свертывают рулетом, скрепляют нитками, кладут рубец в тот же бульон, в котором он варился, и продолжают варку до тех пор, пока рубец, не станет достаточно мягким. Охладив его вместе с бульоном, вынимают и, чтобы придать рулету более правильную форму, кладут под пресс в холодном месте. Перед тем как подать рулет к столу, снимают с него нитки, нарезают тонкими кусками, как колбасу. Отдельно подают тертый хрен с уксусом, на гарнир - свежие или маринованные овощи.

Если же рубец от животного домашнего убоя, то перед приготовлением его поступают следующим образом: внутреннюю сторону выворачивают наружу, хорошо промывают в холодной воде, а затем кладут на 3-5 минут в кипяток. После этого тщательно соскабливают ножом слизистую оболочку, очень хорошо промывают в холодной воде и замачивают, как сказано выше.

Рубец, очищенный от загрязнений и внутренней пленки, 600 г, морковь, лук, сельдерей или петрушка по 1/4 шт., 2 лавровых листа, 8-10 зерен, душистого перца, 4-5 шт., гвоздики, чеснок 2 зубчика, соль, перец молотый по вкусу

Щи из квашеной капусты

Мясо или кости промывают и заливают 2,5 л холодной воды, чтобы к концу варки получить 1,5 л бульона.

Коренья и лук очищают, моют, мелко режут, слегка поджаривают, затем кладут томат и продолжают жарку еще 5-10 минут. Капусту, если она очень кислая, сначала промывают холодной водой, а крупно нарезанную рубят. Положив капусту в отдельную кастрюлю, ее заливают л бульона, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 часа, изредка помешивая. За 15-20 минут до окончания тушения в капусту кладут заранее подготовленные коренья и предварительно подсушенную муку, все смешивают, соединяют с бульоном, добавляют соль, перец, лавровый лист и варят 30-40 минут. При желании в щи можно положить 2-3 зубчика мелкорубленного чеснока. К щам подают сметану, можно посыпать их укропом.

Мясо подается со щами либо используется как второе блюдо, например, говядина или свинина отварная с картофельным пюре, пироги или блинчики с мясом, картофельная запеканка с мясом.

Мясо говяжье или свиное (нежирное) 400 г или кости говяжьи 600 г, капуста квашеная рубленая или шинкованная 700 г, морковь 1 шт., петрушка или сельдерей 1 шт., лук репчатый 2 шт., томат-пюре 3 столовые ложки или томат-паста 1 столовая ложка, мука пшеничная 1 столовая ложка, масло сливочное 3 столовые ложки или сало свиное 2 столовые ложки, сметана 1/2 стакана, соль 1/2 столовой ложки, 1 лавровый лист, 8-10 зерен перца

Щи зеленые

Кости тщательно промывают и варят бульон. Молодую (не жгучую) крапиву, щавель или шпинат перебирают, промывают, погружают на 2-3 минуты в кипящую воду, затем откидывают на дуршлаг или решето, обливают холодной водой, а когда она стечет, пропускают через мясорубку.

Мелко нарезанные коренья жарят вместе с луком, после чего вместе с крапивой тушат, помешивая, 20-25 минут. За 5 минут до того, как закончить рушение, кладут мелко нарезанный зеленый лук, подсушенную муку, разводят бульоном, добавляют соль, специи, варят еще 15-20 минут на маленьком огне.

Щи подают на стол, положив в тарелки по половинке сваренного вкрутую яйца, сметану, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Свежий щавель или шпинат можно заменить консервированным.

Кости говяжьи для бульона 600 г, крапива 750 г, щавель или шпинат 400 г, морковь 1 шт., петрушка или сельдерей 1/2 шт., лук репчатый 1-2 шт., лук зеленый 30 г, масло сливочное 3 столовые ложки, мука пшеничная 1 столовая ложка, 2 яйца, сметана стакана, 1 лавровый лист, 8-10 зерен перца, соль по вкусу, зелень петрушки или укроп 10 г

Борщ московский

Мясо или кости промывают, заливают холодной водой (2,5-3 л) с таким расчетом, чтобы получилось 1,5 л бульона, и варят при легком кипении.

Свеклу в кожуре варят или пекут в духовке, чистят и нарезают в виде лапши. Нарезанные коренья и лук слегка поджаривают в масле, кладут томат и продолжают жарку 5-6 минут, потом смешивают со свеклой и нашинкованной свежей капустой, добавляют уксус, сахар, специи, соль, подсушенную муку и все вместе тушат 10-15 минут.

Подготовленные таким образом овощи разводят процеженным бульоном и вновь варят 20-25 минут. Борщ должен быть красного цвета и кисло-сладкий.

При подаче на стол можно положить в борщ вареное мясо, грудинку, сосиски, посыпать зеленью. Сметану подают отдельно. Свежую капусту можно заменить квашеной; в этом случае уксус не добавляют.

Кости говяжьи и ветчинные 600 г или мясо говяжье 300 г и грудинка свиная копченая 100 г, свекла 300 г, капуста свежая 200 г, морковь 2 шт., петрушка 1-2 шт., лук репчатый или лук-порей 1-2 шт., томат-пюре 1/2 стакана или томат-паста 1 столовая ложка, мука пшеничная 1 столовая ложка, масло сливочное 2 столовые ложки, 1 лавровый лист, 8-10 зерен перца, уксус 2 столовые ложки, сахар 1 столовая ложка, сметана 1/2 стакана, укроп или зелень петрушки 10 г, соль по вкусу

Рассольник домашний

Рассольник можно готовить по-разному: с говядиной, бараниной, домашней птицей или с ее потрохами, с почками, рыбой, грибами.

Если рассольник готовится с говяжьими или свиными почками, то их сначала необходимо обработать: снять жир и пленку, разрезать каждую почку вдоль, залить холодной водой, вскипятить, затем слить эту воду и тщательно промыть почки.

Обработанные почки, мясо, птицу заливают 2-3 л воды, рыбу - 2 л и варят при небольшом кипении с таким расчетом, чтобы получилось 1,5 л бульона. Мясо говяжье варится 2-3 часа, курица, утка, гусь - в зависимости от возраста: от 1 до 3 часов, почки говяжьи и свиные - 40-50 минут, грибы сушеные - 1 час, рыба кусками - 20-25 минут.

Рыбьи головы варят, предварительно разрубив их и удалив жабры, до тех пор, пока мясо будет легко отделяться от костей и хрящей. Хрящи осетровых рыб варят отдельно 1,5-2 часа, чтобы они стали мягкими.

Овощи - лук, морковь, петрушку - чистят, моют, нарезают в виде лапши и слегка поджаривают в масле. Капусту также режут лапшой, картофель нарезают дольками и кладут в уже сваренный и процеженный бульон. Нарезанные дольками огурцы кладут в последнюю очередь. Если огурцы с толстой кожурой и крупными зернами, то кожуру срезают, а зерна удаляют. Добавляют соль, специи, поджаренные коренья и все варят 30-40 минут.

Готовый рассольник посыпают зеленью петрушки или укропом. Для остроты можно добавить в рассольник предварительно вскипяченный огуречный рассол.

Сметана к рассольнику подается отдельно.

Мясо, птицу или рыбу, сваренные в рассольнике, можно использовать для приготовления второго блюда или подать холодными к завтраку, ужину. Птицу, приготовляемую как второе блюдо, советуем либо просто обжарить с жиром, либо, обваляв ее в сухарях, обжарить и подать с гарниром из картофеля, риса или зеленого горошка. Рыбу на второе можно подать с томатным соусом или с маслом, рубленым яйцом и отварным картофелем.

Мясо (грудинка) или почки 400 г и кости для бульона 500 г или домашняя птица (курица, утка, гусь) 700-800 г, или рыба частиковая 600 г, или грибы сушеные 20 г, морковь 2 шт., петрушка 3 шт., лук репчатый или лук-порей 2 шт., картофель 4-5 шт., капуста свежая 200 г, масло сливочное 3 столовые ложки, 1 лавровый лист, 8-10 зерен перца, огурцы соленые 1-2 шт., соль по вкусу, сметана стакана, зелень петрушки или укроп 10 г

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 8 из 17 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org