ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ, 1993


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Цукаты из арбузных, дынных и тыквенных корок

Арбузные, дынные, тыквенные корки очистить от кожицы, засолить в 10%-м растворе поваренной соли и выдержать в рассоле не менее суток. Затем вымочить в холодной воде и проварить до полного удаления соли.

Подготовленные корки залить сахарным сиропом 70%-й концентрации, нагреть до кипения и оставить на 10-12 ч. Потом снова нагреть до кипения, снять пену и оставить для остывания. Повторить 3-4 раза, пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными.

Проваренные корки откинуть на сито, дать стечь сиропу, а корки разложить на сита и подсушить в течение 5-8 ч при температуре 45-55 °С. Можно также вынутые из сиропа корки арбузов, дынь и тыквы разрезать на кусочки не более 25 г, засыпать их сахарным песком, перемешать, а потом, встряхивая, удалить сахар.

КВАШЕНЫЕ И МОЧЕНЫЕ ФРУКТЫ

Квашеные яблоки

Для квашения употребляют зимние сорта, а также китайские и райские. Вымытые не поврежденные плоды укладывают в заранее подготовленную, ошпаренную, вымытую бочку (лучше дубовую). На дно кладут слой ржаной соломы и листья черной смородины и вишни, затем слой яблок, и так поочередно. Солома и листья должны быть промытые кипятком, не быть гнилыми, затхлыми.

Яблоки заливают таким раствором: в 10 л воды растворяют 150 г соли, 300 г сахара, добавляют разведенную в воде ржаную муку (полстакана муки развести в холодной воде и добавить пол-литра кипятка).

Первые 7-10 дней яблоки бродят при температуре 18°С (как на летней кухне), потом бочку переносят в не очень холодный погреб. Поскольку в тепле быстро развивается уксуснокислое брожение и яблоки имеют неприятный запах, лучше сохранять их при температуре +4...+6 °С. Пленку плесени на поверхности следует периодически снимать.

Моченые яблоки с тыквой

Нарезать ломтиками молодую тыкву (3 ведра тыквы на 4 ведра яблок), залить водой и варить ее до готовности. Затем охладить и растереть с водой.

Перебранные и вымытые яблоки сложить в 4-ведерную кастрюлю и залить подготовленной тыквенной массой. Сверху положить небольшой гнет. Яблоки очень хорошо сохраняются, имеют приятный вкус до нового урожая.

Яблоки моченые оригинальные

Промытые, отсортированные здоровые яблоки уложить в тару. Заливку готовить следующим образом: на ведро воды влить 1 стакан кефира и всыпать 2 столовые ложки сухой горчицы.

Сливы моченые

Для мочения хороши сливы сорта Венгерка. Отбираем плоды с плотной мякотью без повреждений и признаков болезней. Тщательно моем.

Лучше всего мочить сливы в дубовых бочках или кадках, но можно в эмалированной, стеклянной или керамической посуде.

Тару подготавливаем так же, как и при засолке огурцов и капусты. Для аромата кладем листья мяты, вишни, черной смородины, можно добавить сельдерей и душицу.

На 50 кг слив для заливки расходуется 20-25 л воды, 0,8-1 кг сахара, 450-500 г соли и 500 г солода. Солод можно заменить экстрактом кваса или употребить вместо него ржаную муку: 0,5 кг на 5 л воды. Желательно прибавить 50-70 г сухой горчицы.

При мочении слив часть сахара можно заменить медом, но следует учесть, что его сахаристость на 40 % ниже. Такой продукт имеет очень хороший пикантный вкус и приятный медовый аромат.

После заливки слив раствором поверхность плодов покрываем хлопчатобумажной тканью, кладем кружок и гнет, чтобы над кружком было 4 см раствора.

В течение 6-8 дней выдерживаем бочку с плодами в помещении при температуре 18-20 °С для предварительного сбраживания, после этого выносим в холодное место. Через месяц сливы готовы к употреблению. Их можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

СУШКА ЯГОД И ФРУКТОВ

Черная смородина

Черную смородину сушат полностью дозревшей, но не перезревшей.

Ягоду вымойте, удалите плодоножки и другие примеси и тонким слоем рассыпьте на сито. Сохнет эта ягода быстро, ее не следует пересушивать, так как тогда ягоды менее пригодны для лечебных целей, они хрупки и плохо набухают при варке. Поэтому хорошо черную смородину сушить под навесом, где обеспечивается проветривание.

В печах или сушильных шкафах черная смородина высыхает за 2-4 ч и надо следить, чтобы ягоды не подгорели и не пересохли.

Сушка считается законченной, если ягоды не слипаются.

Крыжовник

Сушеный крыжовник может заменить изюм. Сушится так же, как и черная смородина. Для равномерного высыхания его сортируют по размеру ягод. Сушка производится 5-7 ч. Выход готовой продукции 10-15 % от сырья.

Хорошо высыхает крыжовник в металлическом противне, закрытом стеклом, или в сушилке наподобие парника, закрытой сверху металлической или капроновой мелкой сеткой, а сверху пленкой для защиты ягод от мух, утренних рос, дождя. Под пленкой сушка происходит быстрее.

Малина

Отбирают чистые ягоды (мыть не рекомендуется), удаляют цветоложа. Сушат в печах или духовках при 40-50°. К концу сушки температуру повышают до 60°.

В русских печах ягоды насыпают на противни, можно на листья капусты или подсолнечника, или прямо на остывающем поду.

Сухие ягоды надо хранить в стеклянных банках или пергаментных пакетах в сухом темном месте.

Земляника

Отбирают чистые некрупные ягоды (мыть нежелательно), обрывают чашелистики, убирают посторонние примеси. Сушат 8-10 ч в печи или духовом шкафу с открытой дверцей при 50-60°.

Сухие ягоды упаковывают в бумажные пакеты, картонные коробки или тканевые мешочки, можно хранить их в стеклянных банках с притертыми стеклянными или полиэтиленовыми крышками.

Яблоки, груши, сливы, абрикосы, вишни, малину, смородину можно сушить на солнце в "черном" ящике, который для лучшего прогревания изнутри и снаружи выкрашен черной краской. Фрукты раскладывают в них в один слой и накрывают стеклом. В торцах имеются отверстия, затянутые сеткой для вентиляции, ускоряющей сушку. В таком ящике фрукты высушиваются за 2-3 дня.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 22 из 24 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org