ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ, 1993


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Пряная зелень сушеная

К пряной зелени относятся: зелень петрушки, сельдерея, пастернака и укропа.

Сушат зелень воздушно-солнечным способом, т.е. на воздухе, и огневым, т.е. в горячем потоке воздуха в специальных сушилках, в духовых шкафах или на решетках кухонных плит. Возможна сушка комбинированная.

Для сушки используют только доброкачественные зеленые ветки зелени, без грубых стеблей.

На воздухе пряную зелень сушат в летние и осенние погожие дни. Для сушки зелень связывают в небольшие пучки и сушат в подвешенном состоянии или раскладывают на сита очень тонким слоем, чтобы не изменился цвет зелени.

Начальная температура сушки 35-40°, затем можно поднять до 60°.

Готовая высушенная зелень при сжатии в руке должна рассыпаться, но не крошиться в труху.

Сушеный перец

Стручки сладкого перца помыть, удалить семена, разрезать пополам и окунуть на 3-4 мин в кипяток. Затем охладить и высушить на солнце (можно и не варить). Сушить лучше красный перец. Использовать зимой как приправу.

Суповая заправка

На 1 кг моркови берут 1 кг помидоров, 300 г корня пастернака, 300 г сладкого перца и по 800 г зелени сельдерея, укропа и петрушки, 1 кг соли.

Овощи и зелень хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать, а морковь натереть на крупной терке. Все сложить в большую миску и хорошо перемешать с солью. Затем разложить в стеклянные банки и завязать пергаментом или полиэтиленовой пленкой.

Сушка грибов

Сушка - один из способов консервирования грибов. Сушеные грибы не утрачивают своей ценности в течение нескольких лет. Питательные и вкусовые свойства их не ухудшаются, а, наоборот, улучшаются.

Для сушки пригодны белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, сморчки и строчки.

Перед сушкой грибы надо тщательно очистить от приставшей к ним земли, песка, листьев, хвои и прочих примесей. Мыть грибы, идущие в сушку, не рекомендуется, так как после мытья они медленно сохнут, а у белого гриба нижняя поверхность шляпки утрачивает свою белизну. Поэтому их вытирают слегка влажным полотенцем.

При разборе грибов ножки можно отделять от шляпок полностью, можно и частично, оставляя при ней обломок ножки длиной 3-5 сантиметров. Для сушки оставляют только свежие молодые и крепкие экземпляры. Более крупные из них сушат отдельно. Подготовленные шляпки и ножки также сушат отдельно. Смешивать разные грибы при сушке не рекомендуется.

В домашних условиях сушить грибы можно в печи, в приспособленных сушилках, плодосушилках. В печах их сушат на соломе, фанере или па ситах.

При сушке белых грибов в печи поступают так. Раскладывают грибы на ситах, на подстилке из соломы, на железном противне или фанерном листе. Вначале их сушат при температуре 50° до тех пор, пока они станут легко гнуться, затем температуру повышают до 70°, а окончательно досушивают при 50°.

С успехом грибы можно сушить и на плите, на которую поставлен сушильный шкаф. Здесь сита с грибами располагаются одно над другим.

Сначала подсыхают грибы на верхнем сите; после того как грибы в нем провялятся, сито снимается, а вместо него ставится другое и т.д. Сушка заканчивается на нижней полке сушильного шкафа. Продолжительность зависит от способа сушки и размера шкафа. Она колеблется от 8 ч до 2 сут.

Сморчки и строчки сушат большей частью с коротко подрезанной ножкой. При сушке этих грибов надо соблюдать особую осторожность, чтобы они не подгорели. Температура для них устанавливается не более 50°.

Сморчки и строчки перед сушкой надо тщательно перетирать увлажненной салфеткой, чтобы удалить из складок прилипшие частицы земли и песка.

ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ В СВЕЖЕМ ВИДЕ

Хранение свежей капусты

Для хранения в кочанах следует брать лежкие сорта. Отбирают вполне сформировавшиеся плотные кочаны, отбрасывая пораженные болезнями или вредителями и поврежденные.

Кочаны зачищают, складывают на полу на деревянные решетки с просветами в 5 см либо на полках стеллажей, которые тоже делают с просветами в 2-8 см. Хранят капусту при температуре 0 °С с отклонением в ± 1°.

Кочаны лучше сохраняются, если перед закладной их опудрить мелом (200 г на 10 кг капусты).

Есть еще один способ сохранения капусты в погребе. На хранение желательно закладывать капусту поздних сортов. Во время сбора и подготовки к хранению с кочана удаляют нижние листья, не трогая верхние, а ножку обрезают подлиннее, оставляя 10 см. Кочаны связывают бечевкой попарно и сохраняют подвешенными. Желательно, чтобы головки не касались друг друга.

Если капуста начинает портиться, следует очистить ее до свежих листьев, обернуть бумагой, впитывающей влагу (или газетой) и поставить в ящик на ножку.

При переувлажнении бумагу меняют. Так капуста сохраняется до мая.

А вот еще совет. Капусту зимних сортов срезать перед морозами, отобрать тугие, здоровые головки, очистить от верхних листьев и вложить по несколько штук в целлофановые пакеты. Пакет кладут между двумя полосками фольги или бумаги и несколько раз проводят по фольге или бумаге горячим утюгом, чтобы края пакета прочно склеились. Качество склеивания обязательно проверить: при легком надавливании рукой на пакет из него не должен выходить воздух.

Пакеты с капустой хранить в подвале на полках в один слой при температуре 0-10 °С.

Хранение свежих помидоров

Помидоры можно сохранить свежими в течение двух месяцев, если отобрать крепкие, зеленые, здоровые плоды, положить их в ящики или корзины и, пересыпав их древесными опилками, хранить в сухом темном помещении при температуре от +10 до +12°С. За несколько дней до использования необходимое количество помидоров переносят в теплое место, где они при температуре 20 °С быстро дозревают.

В процессе хранения необходимо систематически проверять помидоры и отбирать созревшие или загнивающие плоды.

Хранение чеснока

Чтобы чеснок не пересыхал, рекомендуем несколько способов: каждую головку обмакнуть в парафин; прижечь свечой или над газом место образования корешков; сложить в емкость слоями, пересыпать их сухим прокаленным песком, сохранять в сухом погребе; сложить в 3-литровую банку слоями, пересыпая сухой солью, сохранять можно в комнатных условиях.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 11 из 24 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org