ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ, 1993


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Квашеная белокочанная капуста

Для 1 кг капусты надо веять 10-15 г соли, 1 морковь, 1-2 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца.

Кочаны шинкуют или рубят, морковь натирают на крупной терке, все смешивают, затем перетирают с солью до появления сока. Укладывают в емкость слоями, утрамбовывая каждый.

Заполненную емкость закрывают чистым полотном, деревянным кружком или плоской тарелкой, сверху кладут гнет (масса гнета должна быть не более 1/10 массы капусты). Сок должен покрывать капусту.

Капусту выдерживают в комнате 1-2 дня, а потом выносят в прохладное место. Брожение происходит в течение 2-3 недель при температуре 16-18 °С. За это время Капусту следует проткнуть несколько раз береговым колом, чтобы выпустить горечь.

Появляющуюся плесень снимать, а полотно, кружок и груз периодически промывать горячей подсоленной водой.

Помимо моркови можно добавить тмин, укропное семя, анис, яблоки или ягоды (клюкву, например).

Квашение капусты целыми кочанами

Кочаны для квашения подбирают некрупные, плотные, без повреждений. Кочерыжки вырезать, кочаны надсечь крестообразно или разрезать на 2-4 части и уложить в емкости надрезом кверху, залить 6-7%-м раствором соли. Чаще всего кочаны заквашивают, переслаивая их шинкованной или рублевой непустой. При этом измельченной капусты должно быть не менее 50 %, соли - 2,5-3 %. Остальное так же, как в предыдущем рецепте.

Чеснок квашеный

Стрелки и головки чеснока промыть, стрелки нарезать кусочками длиной до 10 см, пробланшировать в кипящей воде 2 мин, охладить в холодной воде. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду, затем залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой тряпочкой, на нее положить мелкую тарелку или деревянный кружок и груз. Держать в теплом помещении. Через 3-4 дня начнется брожение, которое длится 4-5 дней, после чего посуду с чесноком ставят в холодное помещение.

Рассол делают так: на 1 л воды берут 50 г соли, 25 г 9%-го спиртового уксуса или 50 г плодово-ягодного, кипятят и охлаждают.

Капуста малосольная

Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Для вкуса и аромата можно добавить целые или нарезанные кружочками морковь или антоновские яблоки.

Соли взять 1 столовую ложку на 1 кг капусты. Плотно забить посуду, сверху уложить груз. Через 2-3 дня на поверхности будет появляться пена, которая затем исчезнет.

Через 5-6 дней капуста готова.

Овощефруктовое ассорти

Многослойный метод заготовки позволяет использовать деревянные кадки, стеклянные банки, эмалированную посуду.

Срок сохранности при температуре от 0 до 4 °С может быть от нескольких недель до 6 месяцев.

Набор сырья: свекла, морковь, хрен, капуста белокочанная, краснокочанная и цветная, тыква, кабачки, репа, редька, лук, чеснок, листья малины, смородины, побеги крапивы и лебеды.

Капусту и корнеплоды очистить, а тыкву и кабачки тщательно промыть и использовать с семенами и кожицей. Лук очистить, чеснок разделить на зубочки и освободить от чешуи. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия.

Подготовленные овощи разрезают на кубики либо пластинки, листья малины и смородины тщательно промывают.

В тару ассорти укладывают слоями. На слой листьев малины, смородины, крапивы уложить свеклу, морковь, репу, редиску, затем чеснок, лук, хрен и другие компоненты.

Заливка: на 1 л кипяченой поды, охлажденной до комнатной температуры, добавить 2 чайные ложки соли. Заливкой заливают емкость так, чтобы смесь была полностью покрыта жидкостью. В кадку кладут деревянный кружок и гнет.

Брожение происходит при комнатной температуре 2-8 дня. Затем заготовку ставят в прохладное темное место. Через неделю ассорти готово к употреблению.

Многослойную заготовку лучше осваивать в небольших объемах. Если ассорти понравится, в следующем году его можно приготовить в большем объеме.

Грибы маринованные

Очень вкусны маринованные белые грибы, а также подосиновики, подберезовики, маслята и опенки.

Предварительно их нужно очистить, срезать корешки (у маслят - кожицу), промыть холодной водой и откинуть на сито.

Отдельно готовят маринад: в воду добавляют уксус, соль, перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, укроп.

В кипящий маринад нужно опустить грибы, варить их до готовности, помешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно, снять с огня, охладить и слить в керамическую или стеклянную посуду вместе с маринадом.

На 1 кг грибов необходимо взять 1,5 столовой ложки соли, 1/2 стакана 3%-го уксуса, 1 лавровый лист, 3-4 горошины перца, гвоздику и корицу, 2-3 г укропа.

Грибы без уксуса

Перебранные и почищенные грибы (опята) залить водой на 0,5 ч. Потом промыть их и варить в эмалированной посуде на легком огне в течение 1 ч. Затем отбросить на сито, промыть холодной водой, дать ей стечь, а грибам остыть. Все эти операции повторить еще раз.

Дважды отваренные грибы посолить (1 стакан соли на 3-литровую банку), хорошо перемешать и уложить в банки, ошпаренные кипятком.

Разогреть капроновые крышки и закрыть ими банки. Хранить в прохладном месте.

Перед употреблением грибы дважды промыть в горячей воде, добавить по вкусу лук, перец, растительное масло.

Грибы соленые

Перед засолкой грибы очистить, срезать корешки и промыть под проточной водой.

При холодном способе засолки грузди, волнушки, сыроежки кладут в холодную воду на 5-6 ч, а рыжики только промывают. Уложенные в бочке рядами грибы нужно пересыпать солью, прикрыть и положить груз. Через 2-3 дня, когда грибы осядут, сверху положить слой свежих грибов. Если в бочке недостаточно рассола, нужен более тяжелый груз. На 1 кг грибов берут 40-50 г соли.

Для полной засолки грибов требуется 1-1,5 месяца.

При горячей засолке нужно хорошо промыть и сварить грибы в кипящей соленой воде, непрерывно помешивая ее и шумовкой снимая пену. За 5-6 мин до конца варки добавить в кастрюлю, перец горошком, лавровый и черносмородиновый лист.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно: подосиновики, подберезовики через 20-25 мин с момента закипания, а сыроежки и волнушки через 10-15 мин. Кроме того, по готовности грибов рассол становится прозрачным.

Остывшие грибы вместе с рассолом надо переложить в бочку или банки и плотно закрыть.

Рассол должен покрыть грибы.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 9 из 24 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org