ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ, 1993


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Малосольные огурцы

В летнее время большим спросом пользуются малосольные огурцы. Для приготовления малосольных огурцов берут зеленые плоды, обрезают кожицу на носике и у плодоножки, протыкают посредине ножом, моют и складывают в эмалированное ведро или кастрюлю. Прибавляют к ним укроп (зелень), листья черной смородины, хрена и чеснок. Затем все это заливают крепким 12-13%-м рассолом, прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).

Через 2-3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней. Следовательно, заготовлять огурцов нужно столько, чтобы они не пересолились. Засолка повторяется в том же рассоле до трех раз.

Если нужно иметь соленые огурцы на другой день, то заливать их нужно рассолом, доведенным до кипения. В этом случае, чтобы огурцы не были мягкими, надо обязательно на дно посуды и сверху класть 2-8 горсти дубовых листьев. Засоленные вечером огурцы готовы к употреблению уже к обеду на другой день.

Количество компонентов такое:
Огурцы подготовленные 3 кг
Укроп (зелень) 30 г (2-3 стебля)
Черносмородиновый лист 50 г (80 листиков)
Хрен (листья) 20 г (1 лист)
Чеснок 15 г (2-8 зубка)
Рассол: вода 2,5 л, соль 280 г

Соленые помидоры

Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.

Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.

При укладке надо время от времени встряхивать кадку для уплотнения. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить в ведре (12 л) с охлажденной кипяченой водой 700-800 г соли. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз.

Хранить помидоры в прохладном месте.

Помидоры готовы через 40-50 дней.

Соление перца сладкого

Соленый перец отличается высокими вкусовыми достоинствами. Его можно солить о огурцами, томатами и самостоятельно - нефаршированным и фаршированным. С огурцами и томатами перца берут примерно до 1/5 части.

Перед засолом перец бланшируют 2-3 мин, затем добавляют в огурцы или помидоры.

Нефаршированный соленый перец готовят двумя способами: без пряностей и с пряностями. Без пряностей перец заливают 7%-м рассолом (700 г соли на ведро воды), а о пряностями - 6%-м (600 г соли на ведро воды).

Приготовление фарша для перца, состав его и соотношение входящих в него компонентов бывают самые разнообразные.

Слегка недозрелый перец предварительно сортируют. Отбрасывают уродливые, перезревшие и заболевшие плоды. Моют в холодной воде. На плодах перца делают продольный разрез, через который вкладывают фарш. Семенники и плодоножки оставляют.

Фарш готовят так. Морковь и белые коренья бланшируют 2-3 мин, очищают от кожицы и нарезают столбиками. Лук шинкуют кружочками, затем режут мелко, чеснок дробят. Фарш размешивают, добавляют 2 % соли (200 г на 10 кг фарша) и начиняют перец. Плод обвязывают заранее бланшированными стеблями сельдерея.

Нафаршированный перец плотно укладывают в посуду, закрывают салфеткой, кружочком, накладывают груз и заливают рассолом.

Рассол варят, охлаждают, после чего заливают перец.

Состав компонентов такой:
Перец 10 кг
Морковь 4 кг
Петрушка (корень) 2,5 кг
Сельдерей (корень) 1,3 кг
Лук свежий 400 г
Корица молотая 2,5 г (1,5 чайной ложки)
Перец горошком горький 1,5 г (20-30 горошин)
Сахар 40 г (4 чайные ложки)
Вода 10 л
Соль 700 г
Чеснок 2 г (1 зубок)
Лавровый лист 2,5 г (15-20 листов)
Гвоздика 2 г (35 бутончиков)
Перец душистый 0,5 г (10 горошин)

Баклажаны, фаршированные овощами, квашеные

На 3-литровую бутыль надо: 2,3 кг баклажанов (в свежем виде, включая отходы), 500 г моркови, 100 г белых кореньев, 100 г лука, 5-6 зубков чеснока, 20 г зелени петрушки, 40 г зелени сельдерея, 200 г растительного масла.

Баклажаны темно-фиолетовой окраски приблизительно одинаковые по размеру помыть, удалить плодоножки, в каждом сделать сквозной разрез по длине, отступив от конца на 2-3 см и варить в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) 30-40 мин (тупой конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать). Вынутые из кастрюли баклажаны уложить на наклонно установленную доску, прижать грузом, чтобы стекла вода, охладить.

Приготовить фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, помыть и нарезать соломкой длиной 1 см и притушить в растительном масле до полуготовности. Репчатый лук очистить, помыть, нарезать пластинками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, смешать с обжаренной морковью, нарезанной зеленью петрушки, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Фарш охладить, начинить им баклажаны, перевязать стеблем сельдерея, выдержанным 10-15 мин в кипятке (можно перевязать и светлой ниткой).

Подготовленные баклажаны плотно уложить в бутыль, пересыпая каждый слой измельченным чесноком. Горлышко завязать чистой марлей. На третий день после начала молочно-кислого брожения бутыли залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом слоем 1-2 см, закрыть крышкой (не герметически). Хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8-10°С и не ниже 0°. При таком хранении баклажаны пригодны в пищу 5-6 мес. Они сохраняются лучше, если их придавить небольшим грузом. Можно заквасить баклажаны в эмалированном ведре и хранить в крытой лоджии.

Чеснок в рассоле

Молодой чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2-3 см. Затем опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банку и залить холодным рассолом (равные части воды и уксуса, полстакана соли на литр воды), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. через неделю чеснок готов к употреблению.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 8 из 24 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org