"ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ", 1993

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Абрикосы, консервированные без сахара

Твердые оранжево-зеленоватые абрикосы моют, вынимают косточки и складывают в чистые банки. После этого заливают кипятком, накрывают чистыми крышками и пастеризуют: банки вместимостью 0,5 л - 10 мин; 1 л - 12; 3 л - 25 мин.

После пастеризации немедленно укупоривают и переворачивают до полного охлаждения.

Используют для приготовления компотов, киселей, как начинку для пирогов.

Груши консервированные натуральные

Для консервирования отбирают твердые недозрелые груши. Перед закладкой в банки их необходимо пробланшировать в кипятке 2-3 мин в зависимости от размера плодов, но не допуская, чтобы вода с грушами закипела, так как полопается шкурочка.

После этого груши укладывают в чистые банки и заливают кипятком, добавляя на каждый литр воды 3 г лимонной кислоты. Банки с грушами пастеризуют в кипящей воде: 0,5 л - 12 мин; 1 л - 20; 3 л - 25 мин.

После пастеризации банки укупоривают и переворачивают до полного охлаждения.

Черная смородина консервированная

Вымытые и высушенные ягоды черной смородины засыпают в чистые стерилизованные банки, накрывают стерильными крышками и прогревают на водяной бане при температуре 40-45 °С. Когда смородина пустит сок и объем ягод уменьшится вдвое, их перекладывают в банки меньшего объема или добавляют из другой доверху. Снова накрывают крышками и пастеризуют при 80-85 °С: пол-литровые банки 20 мин, литровые - 25 мин. Закатывают крышками и переворачивают.

Вишня, консервированная без сахара

Вишню перебирают, моют и плотно укладывают в простерилизованные банки. Затем заливают кипятком, накрывают чистыми крышками и пастеризуют при температуре 80-85 °С: пол-литровые - 7-9 мин, литровые - 10-12 мин, 3-литровые - 25 мин.

После пастеризации банки укупоривают и держат перевернутыми до полного охлаждения.

Используют для приготовления вареников, компотов, киселей, как начинку для пирогов и тортов.

Протертая жимолость с сахаром

Подготовленные ягоды сбланшировать до размягчения и в горячем виде протереть через волосяное сито или дуршлаг. На 1 кг полученной массы добавить 1 кг сахара, тщательно перемешать и нагреть до 85°. Выдержать при такой температуре 10 мин, сразу же разлить в горячие банки и закатать.

Для большей надежности следует пастеризовать 10-15 мин с момента закипания.

Холодное варенье из ягод

1 кг ягод, 2 кг сахара.

Отобранные ягоды (смородина, малина, ежевика, облепиха, клюква) тщательно помыть в холодной воде, высыпать на решето тонким слоем, просушить, после чего растереть с сахаром в эмалированной кастрюле деревянным пестиком. Варенье оставить на несколько часов в той же посуде, в которой разминали, и периодически перемешивать деревянной ложкой или лопаткой. После этого сложить в стеклянные банки, сверху засыпать слоем сахара и закрыть бумагой.

Конфеты из клюквы

Белок одного свежего яйца нужно растереть с 1 чашкой сахарной пудры до тех пор, пока масса не побелеет. После этого влить 1/2 столовой ложки сока лимона и мешать до загустения.

Крупные ягоды клюквы обваляйте в сладкой массе, затем уложите в один ряд на мелкое блюдо, смазанное сливочным маслом.

Дать ягодам подсохнуть, переложить в банку.

Конфеты из рябины

Растереть яичный белок с сахарным песком, влить лимонный сок и размешать до загустения. Отобрать крупные спелые ягоды рябины (желательно после первых заморозков), промыть, дать обсохнуть, обвалять каждую ягоду сначала в подготовленной смеси, а потом - в сахарной пудре. Разложить рябину в один слой для просушивания. Рябины - 400 г, сахара - 150 г, 1 белок, пудры - 20 г, 1 столовая ложка сока лимона.

Конфеты из яблок и орехов

Измельченные на терке яблоки уварить с сахаром до густого пюре. Добавить измельченные ядра грецкого ореха и (или) миндаля. Снова поварить до нужной консистенции, затем массу раскатать толстым слоем и нарезать прямоугольные конфеты, обсыпать их сахарной пудрой. Чтобы конфеты были красивыми, можно использовать небольшие выемки для теста.

Яблок 1 кг, орехов и миндаля по 100 г, воды - 150 г.

Цукаты из арбузных, дынных и тыквенных корок

Арбузные, дынные, тыквенные корки очистить от кожицы, засолить в 10%-м растворе поваренной соли и выдержать в рассоле не менее суток. Затем вымочить в холодной воде и проварить до полного удаления соли.

Подготовленные корки залить сахарным сиропом 70%-й концентрации, нагреть до кипения и оставить на 10-12 ч. Потом снова нагреть до кипения, снять пену и оставить для остывания. Повторить 3-4 раза, пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными.

Проваренные корки откинуть на сито, дать стечь сиропу, а корки разложить на сита и подсушить в течение 5-8 ч при температуре 45-55 °С. Можно также вынутые из сиропа корки арбузов, дынь и тыквы разрезать на кусочки не более 25 г, засыпать их сахарным песком, перемешать, а потом, встряхивая, удалить сахар.

КВАШЕНЫЕ И МОЧЕНЫЕ ФРУКТЫ

Квашеные яблоки

Для квашения употребляют зимние сорта, а также китайские и райские. Вымытые не поврежденные плоды укладывают в заранее подготовленную, ошпаренную, вымытую бочку (лучше дубовую). На дно кладут слой ржаной соломы и листья черной смородины и вишни, затем слой яблок, и так поочередно. Солома и листья должны быть промытые кипятком, не быть гнилыми, затхлыми.

Яблоки заливают таким раствором: в 10 л воды растворяют 150 г соли, 300 г сахара, добавляют разведенную в воде ржаную муку (полстакана муки развести в холодной воде и добавить пол-литра кипятка).

Первые 7-10 дней яблоки бродят при температуре 18°С (как на летней кухне), потом бочку переносят в не очень холодный погреб. Поскольку в тепле быстро развивается уксуснокислое брожение и яблоки имеют неприятный запах, лучше сохранять их при температуре +4...+6 °С. Пленку плесени на поверхности следует периодически снимать.

Моченые яблоки с тыквой

Нарезать ломтиками молодую тыкву (3 ведра тыквы на 4 ведра яблок), залить водой и варить ее до готовности. Затем охладить и растереть с водой.

Перебранные и вымытые яблоки сложить в 4-ведерную кастрюлю и залить подготовленной тыквенной массой. Сверху положить небольшой гнет. Яблоки очень хорошо сохраняются, имеют приятный вкус до нового урожая.

Яблоки моченые оригинальные

Промытые, отсортированные здоровые яблоки уложить в тару. Заливку готовить следующим образом: на ведро воды влить 1 стакан кефира и всыпать 2 столовые ложки сухой горчицы.

Сливы моченые

Для мочения хороши сливы сорта Венгерка. Отбираем плоды с плотной мякотью без повреждений и признаков болезней. Тщательно моем.

Лучше всего мочить сливы в дубовых бочках или кадках, но можно в эмалированной, стеклянной или керамической посуде.

Тару подготавливаем так же, как и при засолке огурцов и капусты. Для аромата кладем листья мяты, вишни, черной смородины, можно добавить сельдерей и душицу.

На 50 кг слив для заливки расходуется 20-25 л воды, 0,8-1 кг сахара, 450-500 г соли и 500 г солода. Солод можно заменить экстрактом кваса или употребить вместо него ржаную муку: 0,5 кг на 5 л воды. Желательно прибавить 50-70 г сухой горчицы.

При мочении слив часть сахара можно заменить медом, но следует учесть, что его сахаристость на 40 % ниже. Такой продукт имеет очень хороший пикантный вкус и приятный медовый аромат.

После заливки слив раствором поверхность плодов покрываем хлопчатобумажной тканью, кладем кружок и гнет, чтобы над кружком было 4 см раствора.

В течение 6-8 дней выдерживаем бочку с плодами в помещении при температуре 18-20 °С для предварительного сбраживания, после этого выносим в холодное место. Через месяц сливы готовы к употреблению. Их можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

СУШКА ЯГОД И ФРУКТОВ

Черная смородина

Черную смородину сушат полностью дозревшей, но не перезревшей.

Ягоду вымойте, удалите плодоножки и другие примеси и тонким слоем рассыпьте на сито. Сохнет эта ягода быстро, ее не следует пересушивать, так как тогда ягоды менее пригодны для лечебных целей, они хрупки и плохо набухают при варке. Поэтому хорошо черную смородину сушить под навесом, где обеспечивается проветривание.

В печах или сушильных шкафах черная смородина высыхает за 2-4 ч и надо следить, чтобы ягоды не подгорели и не пересохли.

Сушка считается законченной, если ягоды не слипаются.

Крыжовник

Сушеный крыжовник может заменить изюм. Сушится так же, как и черная смородина. Для равномерного высыхания его сортируют по размеру ягод. Сушка производится 5-7 ч. Выход готовой продукции 10-15 % от сырья.

Хорошо высыхает крыжовник в металлическом противне, закрытом стеклом, или в сушилке наподобие парника, закрытой сверху металлической или капроновой мелкой сеткой, а сверху пленкой для защиты ягод от мух, утренних рос, дождя. Под пленкой сушка происходит быстрее.

Малина

Отбирают чистые ягоды (мыть не рекомендуется), удаляют цветоложа. Сушат в печах или духовках при 40-50°. К концу сушки температуру повышают до 60°.

В русских печах ягоды насыпают на противни, можно на листья капусты или подсолнечника, или прямо на остывающем поду.

Сухие ягоды надо хранить в стеклянных банках или пергаментных пакетах в сухом темном месте.

Земляника

Отбирают чистые некрупные ягоды (мыть нежелательно), обрывают чашелистики, убирают посторонние примеси. Сушат 8-10 ч в печи или духовом шкафу с открытой дверцей при 50-60°.

Сухие ягоды упаковывают в бумажные пакеты, картонные коробки или тканевые мешочки, можно хранить их в стеклянных банках с притертыми стеклянными или полиэтиленовыми крышками.

Яблоки, груши, сливы, абрикосы, вишни, малину, смородину

можно сушить на солнце в "черном" ящике, который для лучшего прогревания изнутри и снаружи выкрашен черной краской. Фрукты раскладывают в них в один слой и накрывают стеклом. В торцах имеются отверстия, затянутые сеткой для вентиляции, ускоряющей сушку. В таком ящике фрукты высушиваются за 2-3 дня.

Сушеная брусника или порошок из нее

Ягоды переберите, промойте, подсушите на воздухе в тени. Когда они подсохнут, разложите на противне и поместите в горячую духовку (еще лучше на ночь в остывшую русскую печь). Высушенные ягоды можно хранить в глиняных или стеклянных банках с марлевой повязкой на горловине. Если эти ягоды измельчить в кофемолке, то они отлично хранятся (3-5 лет и более) в банках из-под кофе, в металлических или картонных пакетах из-под чая. Одну чайную ложку порошка из брусники возьмите на стакан ключевой холодной или горячей воды и получите напиток со вкусом свежей брусники.

Этот же порошок - отличное сырье для многочисленных кондитерских изделий, соусов, соков, морсов, компотов и т.д.

Так же можно высушить и листья брусники, обладающие лекарственными свойствами. Порошок из измельченных в кофемолке листьев очень полезен для лекарственных сборов, особенно при лечении почек.

Груши сушеные

Для сушки используют груши летних и раннеосенних сортов. Зимние обычно закладывают на хранение. Плоды берут несколько недозрелые, выдерживают 2-3 дня в помещении. Отбраковав перезрелые, мягкие, моют, разрезают пополам или на дольки.

Если плоды заражены паршой, их очищают от кожицы, удаляют семенные камеры и плодоножки. Лесные мелкие груши сушат не очищая, целыми.

В хорошую погоду плоды сушат на солнце. Их складывают на металлический поднос резаной стороной вверх, выставляют на солнце на 1-2 сут., а затем досушивают в тени на сквозняке. Целые мелкие плоды высыхают за 6-8 дней, крупные, разрезанные - за 2 недели. Они становятся эластичными и не выделяют сока при сжатии. Хорошо сохнут груши на продуваемом чердаке под железной крышкой. Из 10 кг сырья получают 1,8 кг неочищенных и 1,3 кг очищенных темно-коричневых сухих груш.

Чтобы сушеные груши были светлыми, их по мере очистки и резки небольшими порциями сразу бланшируют, опуская в дуршлаге в кипящую, подкисленную лимонной кислотой воду на 1-2 мин, затем откидывают на чистое холщовое полотенце. Подсушенные на нем ломтики сушат на солнце или в печке, духовке, специальных наплитных и электрических сушилках.

Бланшированные плоды сохнут быстрее. Начальная температура сушки +80-85°, последующая - 50-52°.

При хорошей вытяжке и частом ворошении плодов целые груши высыхают за 20 ч, разрезанные - за 16.

Высушенные плоды оставляют на 1-2 дня в сухом хорошо проветриваемом помещении для выравнивания влажности внутренних и наружных тканей. Хранить сушеные плоды надо в сухом помещении при температуре + 1-10°.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org