ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ, 1993


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Проба на мягкий шарик - определение готовности варенья при уваривании сахарного сиропа. Каплю кипящего сиропа опускают в стакан с холодной водой: если капля не растворится и из нее можно скатать мягкий шарик, значит, сироп уварен до необходимой концентрации (90 % сахара и 10 % воды).

ОВОЩИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ

Огурцы консервированные способом горячей расфасовки без пастеризации

Этот способ сохраняет пищевую ценность огурцов, так как получаемый продукт не содержит химических консервантов, в частности, уксуса.

Отобрать огурцы среднего размера с недоразвитыми семенами и хорошо промыть их. Также надо хорошо промыть пряные добавки и посуду.

Чтобы готовые огурцы были хрустящими, не следует класть много чеснока. На 8-литровую банку надо 2-3 зубка чеснока, 3-4 соцветия укропа, 1 лист хрена, небольшой стручок горького перца. Соли - 2 столовые ложки на 1 л воды. Для аромата можно положить лист смородины, сельдерей, эстрагон, листья дуба.

Плотно уложить огурцы в банку, перемежая их специями, залить кипяченым охлажденным рассолом и оставить для брожения на 3-4 дня. После этого рассол сцедить, огурцы и банку хорошо промыть кипяченой водой, сложить в нее огурцы, но уже без специй и залить кипящим рассолом, предварительно прокипятив его несколько минут, тщательно снимая появляющуюся пену. После заливки банки накрыть полиэтиленовыми крышками или закатать жестяными, перевернуть вверх дном, укрыть чем-то теплым и оставить не менее чем на 12 ч для медленного остывания и пастеризации. Остывшие банки хранить в прохладном месте.

Если нет такого помещения, то после первой заливки огурцы выдержать 5-7 мин, затем рассол снова закипятить и залить огурцы, а банки закатать жестяными крышками и также перевернуть вверх дном. Хранить в темном месте.

Через 5-6 дней рассол в банках начинает осветляться и на огурцах появляется беловатый осадок. Значит, процесс брожения закончен, огурцы могут храниться несколько месяцев.

Бывает, что через некоторое время посветлевший рассол вновь начинает мутнеть, а затем крышка слегка вздувается. Такие огурцы поставить в холодильник, либо сразу же открыть и использовать. Если крышка сорвалась, употреблять продукт нельзя.

Камышинские огурчики

Огурцы выдержать в холодной воде 4-6 ч, чтобы исчезла горечь.

Помыть, плотно выложить, в банки огурцы и приправу: чеснок, хрен, листья черной смородины, перец горошком.

Залить рассолом - столовая ложка соли на 1 л воды. Оставить на 4-5 дней для брожения. Затем рассол слить, промыть содержимое, не вынимая из банок, водой 2-3 раза, залить холодной водой и закрутить крышками.

Помидоры консервированные (без пастеризации)

Неперезревшие отобранные по размеру помидоры сложить в банку, перемежая пряностями: листьями вишни, черной смородины, укропом, хреном, чесноком, перцем горошком, лавровым листом.

Дважды залить содержимое кипятком, сливая его через 2-3 мин. Третий раз залить кипящим маринадом, который готовят так: на 1200 г воды (для 3-литровой банки) берут 2 столовые ложки соли; 2,5 столовых ложек сахара и кипятят. В конце кипячения добавляют 100 г уксуса.

После заливки маринадом банки немедленно закатывают крышками, укутывают в теплое одеяло, перевернув крышками вниз.

Помидоры консервированные без кожуры

Консервируют свежие, здоровые, целые, но еще не размягченные томаты, некрупные и желательно неребристые. Хорошо консервировать мелкоплодные томаты овальной, грушевидной формы.

Сначала их надо тщательно, вымыть, затем уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю, с горячей (95-98 °С) водой на 1-2 мин. Быстро вынуть и в том же дуршлаге погрузить в холодную воду также на 1-2 мин. В результате такой обработки на кожице плодов образовываются трещины и ее можно, довольно легко снять руками с помощью ножа. Очищенные помидоры плотно уложить в банку (ошпаренные плоды размягчаются и уложить в банку их можно довольно плотно, почти без воздушных промежутков). Для заполнения промежутков плоды в банках можно залить либо горячей водой, либо 2-3%-м раствором соли, либо соком, полученным из тех же помидоров. Для получения сока берут помятые и поврежденные помидоры и протирают через сито.

Надо иметь в виду, что температура содержимого банок с помидорами перед пастеризацией бывает пониженной, кроме того, естественная кислотность невысока, поэтому для пастеризации требуется 35 мин для пол-литровых и 40 мин для литровых банок.

После пастеризации банки немедленно укупоривают, переворачивают и оставляют для воздушного охлаждения.

Помидоры можно консервировать и по-другому.

На 3-литровую банку помидоров взять следующий набор: 1 стручок болгарского перца, 1 морковь, порезанную кружочками, 1 листик черной смородины, 1 лавровый лист, 5-6 горошин черного перца, 3 небольших зубка очищенного чеснока, 1 маленькую луковицу, порезанную кружочками, 1 веточку укропа.

Уложенные в банку помидоры залить кипятком, выдержать 5 мин, слить кипяток, затем залить рассолом (1,4 л воды, 2 столовые ложки соли, 90 г (на палец неполный граненый маленький стаканчик) уксуса, 1 столовую ложку подсолнечного масла.

Закатать крышками и закутать в теплое одеяло на 12-14 ч до остывания.

Зеленый горошек

Для консервирования пригодны свежие стручки зеленого горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами.

Стручки сортируют, удаляют зрелые, и перезрелые. Отсортированные недозрелые стручки лущат, удаляют поврежденные зерна и створки. Зерна ссыпают в дуршлаг, моют, после чего дуршлаг с горошком погружают на 3 мин в кипящую воду с солью и сахаром (на 1 л воды по 1,5 столовой ложки соли и сахара).

Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовывают в банки и заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Банки заполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70°, а стерилизуют при температуре 105-106° (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды): банки емкостью 0,5 л - 3,5 ч.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Консервированная краснокочанная капуста со сливами

Капусту мелко нашинковать, пробланшировать 1-2 мин в кипящей воде.

Сливу отобрать крепкую, спелую. На одной из сторон плода сделать надрез и пробланшировать в кипятке 1 мин. Капусту и сливы перемешать.

В банку на 1/4 залить маринад, положить 5 зерен черного перца, 5 шт. гвоздики, корицу на кончике ножа, затем капусту и сливы.

Банки стерилизовать: пол-литровые - 12 мин, литровые - 15 мин.

Заливка: на 1 л воды берут 200 г сахара, 80 г соли. Смесь кипятят, затем добавляют 200 г 9%-го уксуса.

Соотношение капусты и сливы 5:1.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 4 из 24 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org