ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ, 1993


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Полноценное питание - это гарантия сохранения и продления самой жизни. Оно зависит от потребления витаминной продукции круглый год. Поэтому так необходимо умение, сохранить овощи и фрукты до нового урожая.

Заготавливать впрок можно разными способами - солением, квашением, консервированием, замораживанием, сушкой и т.д.

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ

При этом виде заготовок в овощах и фруктах сахар превращается в молочную кислоту, которая разрушает гнилостные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов.

Консервантом является соль в концентрации 10 % и выше.

Для придания соленьям приятного аромата и вкуса кладут различные пряности: укроп, сельдерей, корень и листья хрена, петрушку, чеснок, стручковый перец, перец горошком и др. Чтобы овощи были твердыми и хрустящими, при засолке их перекладывают дубовыми, вишневыми и смородиновыми листьями.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Имеется два способа консервирования: пастеризация и стерилизация, то есть прогревание соответственно до 100 и выше 100° для уничтожения вредных микробов! При домашнем консервировании возможна только пастеризация. Сохранность консервированных овощей и фруктов обеспечивается не только их прогревом, но и действием консервантов, таких как сахар, соль, уксус и др.

Подготовленные продукты плотно укладывают в стерильные прогретые банки до кольцевого выступа на шейке так, чтобы верхний ряд их упирался в плечики посуды. Температура заливочной жидкости (маринада, сиропа) - около 70-80°. Наполнять банки следует, не доливая жидкости на 1,5-2 см до верха банок. Банки накрывают крышками и ставят в подогретую воду, положив на дно кастрюли решетку или сложенную в несколько слоев ткань. Вначале нагревание должно быть интенсивным, чтобы ускорить тепловую обработку продукта. Затем заданная температура поддерживается постоянной в течение предусмотренного режимом прогрева. Вынимать банки лучше специальными щипцами либо сухим полотенцем, чтобы избежать ожогов. Укупоривать банки необходимо немедленно при помощи закаточной машинки и, обязательно проверив герметичность укупорки, ставить кверху дном для охлаждения.

Пастеризатор (использован бачок стиральной машины)

Рис. 1. Пастеризатор (использован бачок стиральной машины): 1. корпус; 2. крышка; 3. ложное дно; 4. фиксирующие стойки

Пастеризовать банки следует в емкости с крышкой. Трехлитровые банки хорошо помещаются в оцинкованном ведре.

Удобный пастеризатор большой производительности, экономящий время хозяйки, можно сделать из оцинкованной жести в жестяной мастерской. Овальная форма позволяет использовать две горелки газовой плиты (рис. 1) сразу. Одновременно в пастеризатор закладывают 8-10 пол-литровых или 5 литровых, 4 двухлитровых, трехлитровых или 2 четырехлитровые банки. Вливают 3-4 л воды до вставного дна. На него устанавливают накрытые крышками стеклянные банки с продуктом. После закипания воды (через 7-8 мин) идет отсчет времени пастеризации. Для следующей партии воду при необходимости доливают. Рычажный захват банок (рис. 2) делает работу безопасной. Такой пастеризатор экономит много времени.

В последнее время широкое распространение получил способ приготовления овощных консервов, фруктовых компотов и т.д. путем горячего разлива, без последующей пастеризации.

При этом тщательно обработанные продукты помещают в стерильную тару и заливают кипящей водой, выдерживая под крышкой в течение 5-6 минут, эту операцию повторяют еще раз-два, последний раз заливают маринадной заливкой, сиропом и укупоривают банки. Затем их охлаждают, поставив вверх дном.

Щипцы для извлечения банок

Рис. 2. Щипцы для извлечения банок

Многие хозяйки применяют более удобный метод, при котором следует подготовленные фрукты или овощи нагревать до кипения в эмалированной кастрюле, а затем переложить в подогретые стерилизованные с подготовленными специями банки, залить кипящим маринадом или сиропом, укупорить и охладить, поставив вниз горлышками.

ВАРЕНЬЕ

Это продукт, полученный из целых или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Сироп и варенье варят в посуде медной, эмалированной или из нержавеющей стали. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают сахарным сиропом и выдерживают 3-4 ч, при этом сразу же сироп начинает переходить внутрь плодов, а сок из плодов в сироп. При длительной варке это происходит довольно быстро, плоды морщатся и вид варенья ухудшается. Поэтому многие плоды варят несколько раз, при этом каждый раз сироп с плодами доводят до кипения, кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют для выстаивания. Пенку, появляющуюся во время варки, надо периодически снимать. Варенье готово, если пенка собирается к центру таза, плоды или ягоды полностью пропитаны сиропом, полупрозрачны, не всплывают и равномерно распределены в сиропе, а капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается и сохраняет свою форму.

КОМПОТЫ

В банке с компотом плоды занимают 2/3 объема, а сахарный сироп 1/3. Сироп готовят заранее.

Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать, помешивая, до полного растворения сахара, затем доводят до кипения и процеживают. Заливают фрукты в банках горячим сиропом.

Концентрация сиропа приведена в таблице.

Концентрация сиропа, %Количество сахара на 1 л водыКоличество полученного сиропа, г
граммыобъем
202501 чайный тонкий стакан + 2 ст. л1150
304301 пол-литровая банка1250
406704 граненых стакана1400
5010005 чайных стаканов1600

СУШКА

Это самый дешевый, надежный и эффективный способ заготовок впрок, так как сохраняется большее количество витаминов, чем при варке компотов и варенья. И, что самое главное в наше время, дает возможность обходиться без сахара, который становится все более дефицитным и недоступным.

Сушку можно производить в печах, особенно в русских, в духовках, специальных сушильных шкафах, а также в жаркую погоду на свежем воздухе, в местах, обеспечивающих хорошев проветривание.

В нашей книге приведены советы опытных садоводов, предлагающих самые оптимальные технологии для сушки.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 1 из 24 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org