"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Пряности. При посоле огурцов в качестве пряностей применяют главным образом ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), которая придаст специфический вкус соленым продуктам. В состав пряностей входят также чеснок и корень хрена, обладающие, кроме вкусовых достоинств, и консервирующими бактерицидными свойствами. Для остроты вкуса иногда добавляют красный острогорький перец, лавровый лист и другие пряности.

Листья дуба, вишни, черной смородины способствуют созданию хрустящей, плотной консистенции у соленых продуктов, а отчасти придают им характерный привкус благодаря содержащимся в листьях дубильным веществам. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.

При солении огурцов иногда рекомендуется добавлять немного виноградного уксуса, а для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют сахар - 1-2 процента веса огурцов. Небольшое количество сахара можно добавлять и в том случае, если огурцы подвяли и содержание естественного сахара в них уменьшилось или если на посол берут крупные огурцы.

Зелень лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Зелень перебирают, удаляют вялые, желтые и поврежденные листья, обрезают корни и грубые части растений, после чего моют, окуная несколько раз в ведро или бочку с водой. Воду меняют 3-4 раза, пока она после мойки не станет совершенно чистой. Затем кладут зелень в чистый сухой таз или на полотенце для стекания излишков воды, после чего режут на кусочки длиной 4-5 сантиметров. Листья хрена, дуба, вишни и смородины обычно не режут. Чеснок чистят от чешуи и корневых мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или режут их. Всю зелень хорошо перемешивают.

Резаную зелень долго хранить нельзя, так как в толстом слое она может согреться и загнить. Ее следует заготовить лишь столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.

Соление. На дно подготовленной бочки или другой посуды укладывают слой пряностей (1/3 общего количества), после чего до половины емкости посуды кладут огурцы. Огурцы рекомендуется укладывать вертикально, ровными рядами. Это позволяет делать более плотную укладку, чем насыпью. Можно отдельные ряды огурцов перестилать пряностями. Обычно же после закладки огурцов до половины бочки размещают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей. Пример такой укладки приведен на рисунке 36, где показана как рядовая укладка, так и насыпная.

Рис. 36. Укладка огурцов в бочки: слева - рядовая, справа - насыпью. Внизу, в середине и сверху в бочке располагают слоями пряности

После того как бочка наполнится, вставляют второе (укупорочное) дно, заливают ее подготовленным рассолом до верха шпунтового отверстия и неплотно вставляют шпунт. Через 1-2 дня начнется молочнокислое брожение. Тогда бочку доливают рассолом опять доверху, прочно укупоривают шпунтом и перекатывают на хранение в ледник или подвал.

Деревянные пробки-шпунты готовят из мягких пород древесины, чтобы их можно было плотно вгонять в отверстия. Если все же пробка недостаточно плотно закрывает отверстие, под нее следует подложить чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрезать вровень с дном бочки.

В домашних условиях огурцы солят обычно не в бочках, а в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках, укупорку которых производить нельзя. В этом случае в посуду закладывают огурцы и пряности, заливают их с некоторым избытком рассолом. На верх кладут деревянный (не фанерный) кружок, а на него груз - стеклянную банку с водой. При этом деревянный кружок должен погрузиться в рассол и не дать всплывать огурцам.

Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с огурцами переносят на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.

Следует учитывать, что в зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары соотношение между огурцами и рассолом может колебаться. Но обычно в бочку вмещается до 50-60 процентов огурцов и пряностей и до 40-50 процентов рассола.

Разные соотношения огурцов, пряностей и соли дают соленые огурцы различного вкусового качества.

Рецепты посола огурцов

Сырье, пряности и соль (в кг)Рецепты посола
IIIIIIIV
Огурцы свежие (подготовленные)100,0100,0100,0100,0
Укроп зеленый3,02,03,53,0
Хрен - корень0,50,3-0,5
Эстрагон - зелень-0,30,5-
Листья вишни, черной смородины, дуба2,01,2-0,1
Листья хрена-0,5-0,71,0-
Базилик, чабер, сельдерей и петрушка - зелень-1,2-1,3-0,1
Чеснок0,30,2-0,3--
Перец красный острогорький сушеный (свежего в 4-5 раз больше)-0,020,060,03
Соль поваренная6,07,56,0-7,06,0

По желанию можно менять рецептуру пряностей, но не следует их брать более 5-6 процентов веса огурцов.

Квашение капусты

Наиболее распространенный способ переработки капусты в домашних и промышленных условиях - ее квашение. Квашение капусты отличается в основном от квашения и соления других видов овощей или плодов тем, что при этом не добавляется рассол, он образуется из сока капусты. Квашеная капуста - очень ценный пищевой и вкусовой продукт. Она содержит значительное количество витамина С (аскорбиновой кислоты) - примерно около 50 процентов содержания его в свежем сырье. Потребление 200-300 граммов квашеной капусты в сутки полностью обеспечит взрослого человека этим витамином. Следует только иметь в виду, что перекладка квашеной капусты из посуды в посуду или хранение ее без рассола резко снижает содержание витамина С, который разрушается от воздействия кислорода воздуха. Квашеная капуста - ценный пищевой продукт также и по содержанию молочной кислоты, сахара и минеральных солей.

Бочки или кадушки под квашение готовят так, как это указывалось ранее.

Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых срезают кочерыгу и удаляют все верхние зеленые, грубые и порченые листья. После этого кочаны режут на четыре части и вырезают кочерыги.

Затем капусту мелко шинкуют или мелко рубят на пластинки в деревянном корыте специальной сечкой.

Обычно при квашении капусты добавляют морковь, которую моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Моркови кладут примерно 3-5 процентов веса капусты. Иногда добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать не более 1,5-2 процентов веса капусты.

Между рубленой или шинкованной капустой можно класть целые кочаны или половинки, которые зимой в таком же виде подают к столу как гарнир. Соли берут 1,5-2,5 процента веса капусты.

На дно кадушки или бочки кладут слой хороших свежих целых капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту и морковь, перемешанные с солью.

Каждый слой толщиной 3-5 сантиметров уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку доверху, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 сантиметров. Далее укладывают 2-3 слоя чистых капустных листьев, накрывают белой плотной, хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг и груз - промытые и прошпаренные камни из гранита или других твердых пород. Как груз можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро с водой. На кадушку емкостью около 100 килограммов кладут груз весом примерно 10-15 килограммов. На более мелкую тару - до 20 процентов веса капусты. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и, если тара была переполнена, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой тонкой деревянной палкой.

В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть сухой чистой тканью, пропитанной в 20-процентном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой. Все это уложить на место.

Брожение капусты хорошо протекает при температуре 16-18 градусов, оно длится примерно 1-1,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более.

После того как пройдет брожение, капусту надо хранить при температуре 0-2 градуса тепла на леднике или в холодном подвале. Замораживать квашеную капусту не рекомендуется.

Если капусту хранить при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность, что снизит ее качество. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени и других микроорганизмов, которые придадут продукту несвойственный вкус и запах, отчего качество продукта также снижается.

Отходы свежей капусты по отношению к квашеной составляют примерно около 15-20 процентов (кочерыга, верхние листья).

Рецепты соотношений основного сырья и других продуктов на 10 килограммов шинкованной или рубленой капусты

Продукты (в кг)Рецепты квашения капусты
IIIIIIIVV
Капуста1010101010
Морковь0,35--0,350,35
Яблоки-0,9---
Клюква или брусника--0,35--
Тмин---0,005-
Лавровый лист----0,003
Соль0,250,250,250,250,25

Если квашеная капуста предназначается для изготовления капусты провансаль, ее квасят целыми кочанами в смеси с рубленой или шинкованной. В, этом случае других продуктов, кроме моркови и соли, не добавляют. Ее можно квасить и целыми кочанами в солевом 6-процентном растворе, без измельченных капусты и моркови.

При соблюдении рецептуры, а особенно режимов температуры и времени, можно получить продукт очень высокого качества. Капуста будет иметь красивый янтарно-светло-желтый цвет и приятный кисло-сладкий освежающий вкус и аромат.

Капуста провансаль

Капуста провансаль является готовым салатом, который состоит из смеси квашеной капусты, моченых яблок, брусники, маринованных винограда, сливы и других плодов, сахара и растительного масла.

Для изготовления салата используют высококачественную квашеную половинками или целыми кочанами капусту. Из кочанов вырезают кочерыгу и грубые части листьев, после чего капусту режут на куски размером примерно 2х3 сантиметра. Моченые яблоки режут на 4-8 долек, при этом желательно вырезать сердцевину. Виноград и сливы чистят от плодоножек и отбраковывают мягкие плоды, у которых в готовом салате может лопнуть кожица, и они приобретут непривлекательный вид. Ягоды - бруснику или клюкву - также следует тщательно перебрать, а отобранные хорошие ягоды промыть под душем.

Подготовленные овощи и плоды кладут в эмалированный таз и осторожно перемешивают, чтобы не помять. После этого добавляют необходимое количество сахарного песка и смесь вновь осторожно перемешивают.

Чтобы сахар в достаточной мере растворился в выделившемся соке, необходимо дать смеси выстояться 30-40 минут, после чего добавить растительное масло и вновь осторожно перемешать. На этом заканчивается приготовление капусты провансаль.

Для хранения готового салата его укладывают в стеклянные банки достаточно плотно, но чтобы не повредить целостность плодов и ягод, и хранят на леднике или в домашнем холодильнике не более 10 дней. При комнатной температуре салат очень быстро портится.

Примерные соотношения продуктов при изготовлении капусты провансаль

Продукты ( в кг)Рецепты изготовления провансали
IIIIII
Капуста7,06,08,0
Сливы и вишни маринованные0,60,5-
Виноград0,60,5-
Яблоки моченые-0,50,5
Брусника или клюква-0,50,4
Сахар0,80,80,3
Помидоры соленые мелкие--0,3
Масло растительное0,60,80,5
Сок от маринованных косточковых плодов0,40,4-

При желании можно добавить 10 граммов горчицы в порошке или 100 граммов хорошего белого столового вина.

Соление помидоров

Солить можно красные, розовые, бурые и зеленые помидоры. Если собирают помидоры поздней осенью после ночных заморозков, то отбраковывают даже незначительно подмороженные плоды. Как для соления, так и для других видов переработки они непригодны. Непригодны также и невызревшие помидоры, когда они имеют интенсивную зеленую окраску, а вкус и запах, свойственный зеленым листьям этих растений.

В такой стадии плоды почти не содержат сахара, кислотность их низкая и вкус терпкий. Их лучше использовать на корм скоту или для приготовления компостов.

Помидоры разной степени вызревания (красные, бурые и зеленые) следует солить отдельно, так как в готовом продукте они имеют разную плотность. По этой же причине красные и розовые плоды лучше солить в мелкой таре на 10-15 литров, бурые - в таре на 20-100 литров, зеленые - в такой же таре, что и огурцы.

Помидоры можно солить по той же рецептуре, что и огурцы. Обычно рассол в таре составляет около 45 процентов, а остальное - плоды и пряности. Для посола наиболее хороши сорта Гумберт, Сан-Марцано, Бизон, Маяк, Грибовский, Алпатовский и др.

На 100 килограммов отобранных и подготовленных помидоров берут: 1,5-2 килограмма укропа, 0,5 килограмма корней хрена, 1 килограмм листьев черной смородины, вишни и хрена и 30-50 граммов сушеного красного острогорького стручкового перца. По желанию на это количество можно добавить 200-300 граммов чеснока, а также 0,5-1 килограмм ароматической зелени - эстрагона, базилика, чабера, майорана, сельдерея и петрушки.

Для посола красных и розовых помидоров принято брать не более 50-70 процентов пряностей, положенных для огурцов.

При солении помидоров в деревянной таре из мягких пород дерева или в эмалированной, глиняной, стеклянной посуде также хорошо добавить на каждые 10 килограммов плодов около 100 граммов свежих дубовых и вишневых листьев.

Для красных и розовых помидоров рассол готовят из расчета: на 10 литров воды 500-700 граммов соли, а для бурых и зеленых 600-800 граммов соли.

Последующие операции: заливка рассолом, укупорка тары, выдержка на брожении и хранение продукции те же, что и при солении огурцов.

Помидоры следует укладывать в тару возможно плотнее, но не мять плоды. В готовом продукте они должны быть целыми, без морщин, не плесневеть и иметь вид натуральных помидоров. Рассол должен быть достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением от присутствия микрофлоры.

Квашеная свекла

Для квашения желательно использовать поздние сорта свеклы. Хорошие результаты получаются при посоле свеклы сорта Египетская с темноокрашенной мякотью, а также сорта Эклипс.

Столовая свекла содержит 5-6 процентов и более сахара, что при квашении обеспечивает накопление большого количества молочной кислоты. По этой причине квашеная свекла пригодна для изготовления борща, а рассол потребляется как квас.

Свекольный квас представляет собой хороший освежающий напиток, если рассол разбавить равным количеством воды и добавить 5-6 процентов сахара. Кроме того, свекольный рассол вполне может заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд, острых соусов и используется на заправку хрена.

При квашении свеклы крупные корнеплоды режут, а мелкие, весом не более 400-500 граммов, квасят целыми. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и плотно укладывают в бочки или другую большую тару. Если свеклу квасят резаной, ее очищают от кожицы. После этого свеклу заливают рассолом (на 10 литров воды 400-500 граммов соли) так, чтобы уровень рассола на 3-5 сантиметров был выше уложенных корнеплодов. Затем на свеклу кладут деревянный круг и груз. Рассола требуется примерно 50 процентов веса свеклы.

Брожение при 20-25 градусах продолжается около 10 дней. Ежедневно удаляют пену, а если требуется, то моют чистой водой круг и груз.

После того как бурное брожение прекратится, бочку помещают на хранение в ледник или другое место с низкой температурой. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как для огурцов. Во время хранения 2-3 раза в месяц снимают пену и промывают кружок.

Квашеная морковь

Для квашения пригодны все сорта столовой моркови. Корни должны быть сочными с яркой окраской мякоти. Квашеная морковь может хорошо сохраниться в холодном помещении до нового урожая. Морковь квасят так же, как и свеклу, но в меньших количествах, в соответствии с потребностями.

Соленые баклажаны

Первый способ. Для посола надо брать хорошо вызревший, но не перезрелые баклажаны среднего размера.

После удаления плодоножки баклажаны моют, разрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Через 2-3 ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы баклажанов также солят. При таком сухом посоле продукт надо солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен составлять 2-3 процента веса баклажанов, зелени требуется 3-5 процентов. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можно контролировать равномерный их расход.

Через 10-12 часов плоды несколько размягчатся и дадут сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кружком, на который ставят груз из расчета: при посоле в мелкой таре килограмм груза на 10 килограммов сырья, при посоле в крупной таре - 0,5 килограмма груза.

Брожение баклажанов при температуре 17-25 градусов продолжается 1-2 недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение с температурой до 4 градусов.

Второй способ. Баклажаны готовят так же, как и при солении по первому способу. Баклажаны и зелень, плотно уложенные в тару, заливают рассолом: 600-700 граммов соли на 10 литров воды. Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение 1-2 дней при температуре 18- 25 градусов. Затем его помещают в холодное помещение. Через 1-1,5 месяца продукт годен к употреблению. По желанию при посоле можно добавить пряные овощи и зелень: чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.

При посоле в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следить за тем, чтобы образовавшиеся газы были выпущены из бочки.

Соленый перец сладкий

Для посола берут свежие, неповрежденные плоды зеленых и красных мясистых сортов в стадии потребительской спелости. Принято солить перец с плодоножкой и семенами. Однако, лучшие результаты получают, когда плодоножки удаляют и вычищают семена. Затем перец бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде и охлаждают чистой холодной водой. После бланшировки плода хорошо сжимаются и плотно укладываются в тару.

Перец можно солить, как и баклажаны, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Последующие операции (выдержка на брожении, хранение) те же, что и для баклажанов или огурцов.

Соленый перед в зимнее время можно использовать для фаршировки тушеными овощами и фаршем из риса и мяса. Очень хорошо добавлять его к соленым огурцам при изготовлении рассольника. Этому блюду перец придает остроту и пикантный привкус.

Соленый перец фаршированный

Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде, охлаждают холодной водой и фаршируют.

Для фарша используют свежие овощи в следующем соотношении (в процентах): моркови - 60, петрушки и пастернака (корни) - 15-20, сельдерея (корень) - 5-10, лука репчатого - 10, зелени сельдерея, петрушки и укропа - 5.

На 10 килограммов подготовленного перца требуется около 20 килограммов овощей для фарша.

Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до полуготовности, после чего режут на мелкие кусочки. Отвар используют на приготовление рассола. Лук репчатый чистят, моют и мелко шинкуют. Зелень сортируют, удаляют негодные и грубые части, ополаскивают и очень мелко режут. После этого все овощи хорошо перемешивают, при этом добавляют 2-3 процента (веса овощей) соли и фаршируют перец. При желании в фарш можно также добавить мелко нарезанный чеснок. Отверстие плода, через которое фаршировали перец, можно укупорить срезанной плодоножкой с частью мякоти.

Фаршированные плоды плотно укладывают в тару, пересыпая их небольшим количеством соли (не более 2-3 процентов веса подготовленного перца), а также зеленью - эстрагоном, укропом и т.п. Уложенные овощи накрывают деревянным кружком, на который помещают груз.

Дальнейший процесс квашения такой же, как и для баклажанов.

После того как бурное брожение закончится очень важно перенести фаршированный перец на холод, это обеспечит сохранение высокого качества продукта в течение длительного времени.

Квашеный фаршированный перец - продукт очень высокого вкусового качества. Его используют как закуску или как гарнир ко вторым обеденным блюдам. При подаче к столу перец красиво оформляют зеленью, с которой он был заквашен, а также поливают растительным маслом, лучше подсолнечным.

Квашение перца можно производить и заливкой рассолом, как это указано для баклажанов.

Соление зелени

В практике домашней переработки овощей не всегда представляется возможным заготовить зелень (петрушку, сельдерей, укроп и др.) в сушеном виде. Зелень можно засолить и в таком виде использовать в зимнее время при приготовлении обеденных блюд.

Зелень тщательно перебирают, грубые и твердые части стеблей, а также корни вырезают, желтые и подвядшие листья также удаляют, после чего несколько раз промывают водой. Избыток воды стряхивают, зелень режут на куски длиной 4-6 сантиметров, затем взвешивают, складывают в таз и солят (15 процентов соли от веса зелени). Все это тщательно перемешивают и складывают в тару. Оставшуюся на дне таза соль и часть жидкости добавляют к уложенной зелени. При укладке зелень по возможности уплотняют ложкой. Через 1-2 часа зелень выделяет сок. Если этого сока недостаточно, то добавляют немного воды, чтобы уровень ее дошел до поверхности зелени. Зелень накрывают кружком, на который ставят груз, и немедленно переносят на хранение в холодное место.

Засоленную таким крепким посолом зелень и рассол в зимнее время используют как ароматическую и вкусовую добавку при приготовлении обеденных блюд.

Квашеные овощные смеси

Овощи перемешивают, укладывают в бочки или кадушки, крупные стеклянные банки и тщательно уплотняют, причем в качестве заливки применяют, если овощи предназначены для борща, профильтрованный свекольный раствор, а для рассольника - огуречный рассол.

Рецепты приготовления квашеных овощей для обеденных блюд на 10 килограммов готовых смесей

ПродуктыПредназначено для приготовления (в кг)
щейборщарассольника
Капуста шинкованная квашеная8,55,04,0
Свекла квашеная-2,6-
Помидоры соленые1,01,01,0
Огурцы соленые--3,0
Морковь соленая0,51,00,5
Свекольный сок-0,4-
Огуречный рассол--1,5
Пряности ( в граммах):
а) перец стручковый горький сушеный1,01,0-
б) лавровый лист1,51,51,5

Соленые помидоры и огурцы следует нарезать на дольки, а рассол свеклы или огурцов брать из бочек, в которых производилась засолка этих овощей.

Бочки или банки с заготовками хранят на холоде и потребляют по мере надобности.

Соление арбузов

Для посола наиболее пригодны поздние тонкокорые столовые сорта арбузов. Арбузы желательно брать средних размеров (15-20 сантиметров в диаметре) или небольших размеров (10-15 сантиметров), недозрелые или вызревшие, но не перезрелые, без повреждений. Нельзя для посола брать плоды треснувшие, подмороженные, с пятнами плесени или гнилостными пятнами, а также пораженные медянкой.

Арбузы солят в таре большой емкости: бочках или чанах на 100-200 литров. Подготавливают тару так же, как это указано для огурцов.

Арбузы ополаскивают водой, после чего накалывают в 10-15 местах тонкой деревянной или из нержавеющей стали спицей. Проколы ускорят обмен между соком арбуза и рассолом. Затем арбузы укладывают в чан или бочку и заливают рассолом (600-700 граммов соли на 10 литров воды), накрывают деревянным кружком и ставят груз, чтобы арбузы не всплывали. На 10 килограммов подготовленных к солению арбузов требуется 10 литров рассола.

Солить лучше в холодном помещении, чтобы в дальнейшем тару с арбузами не перемещать. Арбузы и рассол в первые два дня еще сохраняют достаточно тепла, чтобы началось молочнокислое брожение, после чего на холоде брожение будет протекать медленно. Через 1-1,5 месяца арбузы будут готовы к употреблению.

Хорошие квашеные арбузы не должны иметь пустот в середине, а при разрезании мякоть должна быть целой. Вкус арбуза сладковато-кислый, освежающий, а запах характерный для сброженных продуктов.

Для экономии тары иногда арбузы квасят вместе с капустой в количестве 4-6 штук на бочку. Арбузы готовят так, как указано выше, а в бочке их плотно обкладывают шинкованной капустой. При этом способе арбузы приобретают вкус и аромат квашеной капусты.

При солении арбузов пряности не добавляют.

В некоторых случаях из очень крупных арбузов вырезают мякоть, которой и перекладывают в бочках целые арбузы.

Этой мякоти берут не более половины веса целых арбузов. Остальное пространство между арбузами и мякотью заливают рассолом, более концентрированным, чем это указывалось ранее, - на 10 литров воды берут 1,2-1,4 килограмма соли.

Мочение плодов и ягод

Мочение плодов и ягод - старинный способ консервирования, основанный на молочнокислом брожении сахара. Образующаяся при этом молочная кислота препятствует развитию нежелательных микроорганизмов.

Наиболее пригодны для мочения яблоки, груши, сливы, брусника, клюква.

Мочение яблок

Лучшими для мочения являются осенние и зимние сорта с плодами кисло-сладкого вкуса и плотной мякотью. Заслуженной славой пользуются моченые яблоки Антоновки обыкновенной и Антоновки-каменички. Очень хороши моченые яблоки и сорта Бель. Пригодны для мочения также сорта Анис, Бабушкино, Пепин литовский, Скрижапель и др.

Перед мочением плодам дают вылежать 15-20 дней. Лучше мочить яблоки в бочках или кадках, но можно и в стеклянных баллонах. Бочки или кадки подготавливают так же, как для маринования.

Перед закладкой в тару яблоки перебирают, отбраковывают червивые, мятые и с поврежденной кожицей. Плоды с поврежденной кожицей легко пропитываются раствором, а ценные растворимые вещества переходят в заливку, отчего яблоки становятся безвкусными, водянистыми. Плодоножки обрывать не следует. Моют плоды в чистой, лучше проточной воде. Дно и бока бочки или кадки выстилают ржаной или пшеничной соломой, предварительно прошпаренной кипятком. Солома не только предохраняет яблоки от механических повреждений и потемнения, но и положительно влияет на цвет и вкус плодов.

Яблоки плотно укладывают слоями. Каждый слой или 2-3 слоя перестилают соломой. Когда укладку закончат, верх бочки или кадки покрывают слоем соломы в 2-3 сантиметра, а сверху прокипяченной холстиной. Если мочение проводят в бочке, то вставляют дно, а через шпунтовое отверстие наливают раствор. Если мочение проводят в кадке, то сверху холстины кладут кружок, затем яблоки заливают раствором настолько, чтобы кружок был покрыт им. На кружок кладут камень (но не известняк и не кирпич) весом 5-7 килограммов.

При мочении Антоновки никаких специй добавлять не требуется. При мочении других сортов добавляют черносмородиновые и вишневые листья, эстрагон или пастернак и сельдерей.

Приводим два рецепта приготовления заливки для мочения яблок.

1. На 10 литров воды берут 1,5-2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли и 0,5 чайной ложки горчицы в порошке. Смесь кипятят 10-15 минут, охлаждают, после чего раствор готов к употреблению. Сахар можно заменить удвоенным количеством меда; который придает яблокам своеобразный медовый запах.

2. На 10 литров воды берут 200 граммов ржаной муки или 150 граммов солода. Муку (или солод) сначала размешивают в небольшом количестве холодной воды, а затем заливают кипятком, доводят до кипения, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют 2 стакана сахара и 3 столовые ложки соли.

Бочку заполняют раствором через шпунтовое отверстие до отказа и первое время отверстие не забивают, чтобы был выход газам, выделяющимся при брожении, и можно было долить раствор до первоначального уровня. Кадку с уложенными яблоками нужно заполнять раствором так, чтобы плоды были полностью покрыты жидкостью.

Первые 5-6 дней необходимо ежедневно проверять уровень раствора в бочке или кадке и по мере надобности доливать его; яблоки хорошо впитывают воду, поэтому верхние слои оголяются и плоды могут испортиться. Яблоки выдерживают 8-12 дней при температуре 10-15 градусов, после чего бочки доливают и шпунтовое отверстие плотно забивают. Бочки или кадки перемещают в подвал и хранят при температуре 4-6 градусов. Еще лучше хранить моченые яблоки в леднике.

Моченые яблоки бывают готовы к употреблению примерно через месяц. Правильно приготовленные моченые яблоки не опасно заморозить, так как при оттаивании они мало меняют свой вкус, но становятся несколько дряблыми.

Готовые моченые яблоки должны иметь однообразную окраску в разрезе и однородную консистенцию мякоти, характерный освежающий вкус и яблочно-винный запах. В подвалах моченые яблоки можно хранить до июня, а в леднике - до нового урожая.

Мочение груш

Для мочения используют груши кислые и мало терпкие, с плотной мякотью, вполне вызревшие. Мойка плодов, их укладка, переслаивание соломой, приготовление раствора и заливка им - все проводится подобно тому, как это делается при мочении яблок.

Мочение слив

Сливы мочат так же, как и яблоки. Плоды должны иметь кисловатый вкус. Рецепт заливки тот же.

Мочение брусники

Отбирают крупные красные ягоды, удаляют плодоножки, листочки и прочие примеси. Удобнее переборку делать на наклонном столе. После мойки и плотной укладки в банки, баллоны или бочки ягоды заливают раствором сахара (0,5 стакана на литр воды). На 10 килограммов брусники надо взять 4-5 литров воды и 400-500 граммов сахара или меда. При мочении брусники хорошо добавлять корицу, гвоздику и нарезанные половинками яблоки. Специи кладут по вкусу. Ягоды на 2-3 дня оставляют стоять при комнатной температуре, затем их выносят в подвал или ледник.

В бруснике содержится бензойная кислота, которая предохраняет ее от вредных микроорганизмов. Действие бензойной кислоты настолько сильно, что бруснику можно хранить, залив прокипяченной и охлажденной водой.

Мочение клюквы

Ягоды сортируют, моют и заливают следующим раствором: на 10 литров прокипяченной воды 3 столовые ложки соли и 1,5 стакана сахара.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org