"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Вместо корзины на основание пресса (лоточек) укладывают дренажную решетку, затем рамку размером 30х30 сантиметров. Высота рамки 3-4 сантиметра. Рамку делают из твердого дерева.

Рамку покрывают салфеткой 70х70 сантиметров из редкой холстины. На салфетку помещают мезгу, сравнивают ее с краями рамки, свисающие концы салфетки сворачивают наподобие пакета, затем рамку снимают, а холст с мезгой сверху покрывают решеткой из прутьев или планочек. Края решетки не должны выступать за края пакета. После этого кладут снова рамку, салфетку, мезгу, решетку и т.д. Поверх верхнего пакета укладывают прессующую доску и приступают к извлечению сока. Чтобы сок равномерно отжимался, пакеты должны иметь строго горизонтальное, положение.

Примерный выход сока из плодов и ягод

Наименование сырьяВыход сока в литрах из 10 кг сырьяНаименование сырьяВыход сока в литрах из 10 кг сырья
Яблоки:Крыжовник6,8
культурных сортов6Смородина красная и белая7
дикорастущие5Смородина черная6,3
Груши:Клюква7,2
культурных сортов6Черника7
дикорастущие5Земляника6,5
Рябина5Малина6,0
Вишня6,5Виноград6
Слива5,8

Небольшое количество мезги можно отжать без пресса, если поместить ее в холщовый мешочек (предварительно прокипяченный), и отжимать руками.

В таблице дается примерный выход чистого сока (за вычетом воды, добавленной до и во время прессования).

Обработка соков

Первое условие сохранения сока от порчи - немедленная его обработка. В настоящее время существует несколько способов обработки соков. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. В основном все они сводятся к тому, чтобы очистить сок от микроорганизмов, вызывающих его порчу, сохранив при этом витамины, особенно витамин С. С этой полью применяют: различные виды тепловой обработки, стерилизацию химическими веществами и антисептиками (сернистой кислотой и горчицей), спиртование соков, насыщение углекислотой и, наконец, один из лучших - холодный способ - фильтрацию через обеспложивающие фильтры.

Для консервирования соков в домашних условиях можно рекомендовать только тепловую обработку - пастеризацию, мгновенную пастеризацию и кратковременную стерилизацию при высокой температуре.

Пастеризация - нагревание сока до или после расфасовки в стерильную тару до температуры 65-80 градусов в течение 15-20 минут. Смысл пастеризации заключается в том, что во время нагревания выше 60 градусов все вегетативные формы микроорганизмов погибают. Однако споровые формы остаются жизнеспособными. Некоторые споры грибов выдерживают температуру выше 100 градусов, но поднимать температуру при пастеризации выше 80 градусов не следует, так как при высоких температурах разрушается витамин С. Чтобы изолировать и споровые формы микроорганизмов и придать устойчивость соку на длительное время, через несколько дней после первой проводят вторичную пастеризацию. За этот период споры прорастают и при вторичной пастеризации погибают. Но этот прием не всегда обязателен, так как полнота налива сока в посуду предохраняет его от заплесневения.

Мгновенная пастеризация заключается в быстром подогревании сока в трубчатом змеевике (рис. 32) до температуры ниже точки кипения воды и через 1-3 минуты розливе горячего сока в бочонки или стеклянную тару.

Кратковременная стерилизация при высокой температуре - быстрое нагревание сока до температуры около 100 градусов и через несколько секунд горячий розлив в стеклянные банки или бутылки с последующей кратковременной выдержкой для стерилизации внутренней поверхности посуды перед охлаждением.

В дальнейшем, если сок будет находиться в открытой посуде, он может начать портиться, так как в него попадут различные микроорганизмы из воздуха. Поэтому вторым важным условием сохранения продукта от порчи является немедленное укупоривание посуды с соком стерильными крышками или пробками. И, наконец, последнее условие - полнота налива в посуду. Плесени, развивающиеся в соке плодов и ягод, могут жить лишь в присутствии кислорода воздуха. Если посуда будет налита соком возможно полнее, то случайно попавшие в него споры могут развиваться на поверхности сока только до тех пор, пока не используют весь кислород. Чтобы исключить и эту возможность, сок разливают при температуре пастеризации и посуду немедленно укупоривают. Во время остывания сока в не заполненном соком пространстве кислорода будет недостаточно, и споры не смогут развиться.

Для максимального сохранения в пастеризованном соке витамина С, который чрезвычайно чувствителен к кислороду воздуха и воздействию температуры и металла, соблюдают следующие правила.

1. Дробление, прессование и нагревание сока до нужной температуры должно быть возможно быстрым.

2. Снижение температуры после пастеризации тоже должно быть быстрым.

3. Нагревание должно проводиться по возможности с ограниченным доступом воздуха.

4. Необходимо исключить соприкосновение сока с металлическими частями.

Для различных соков существуют различные схемы тепловой обработки.

I схема. Сок после грубой фильтрации через редкий холст быстро нагревают в эмалированной посуде при помешивании (предварительная пастеризация до 80 градусов), затем отстаивают в бочках или стеклянных баллонах от 2 дней до 3 месяцев, в зависимости от вида сырья, из которого приготовлен сок. После этого сок снимают с осадка (декантируют, рис. 34), осадок фильтруют, сок пастеризуют при 75-80 градусах от 15 до 20 минут, горячим разливают в стерильные бутылки или банки и укупоривают.

II схема. Предварительная пастеризация и отстой те же. Затем сок быстро подогревают до 95 градусов и через 1-3 минуты в горячем состоянии разливают в тару и немедленно укупоривают (мгновенная пастеризация).

III схема. Предварительная пастеризация и отстой те же. Затем декантация, фильтрация осадка, вторичная обработка в бочковом пастеризаторе и укупорка.

IV схема. Грубо осветленный сок окончательно консервируют одним из трех описанных выше способов без предварительной пастеризации и отстоя.

Виноградный сок

Наиболее питательным и калорийным соком является виноградный из сортов винограда, произрастающих на юге СССР. В литре этого сока содержится от 700 до 850 калорий. Основное питательное вещество в виноградном соке - виноградный сахар (от 16 до 35 процентов), легко усваивается организмом. Виноградный сок содержит от 0,3 до 0,8 процента минеральных солей, среди которых преобладают соли калия, благодаря чему он действует на организм как щелочные минеральные воды. Виноградный сок очень беден витамином С, но по содержанию витамина Р он занимает одно из первых мест среди других соков. Витамин Р благотворно действует на укрепление капиллярных сосудов. Суточная доза витамина обеспечивается 1,5 стакана виноградного сока.

Виноградный сок повышает обмен веществ в организме, благотворно действует при легочных заболеваниях, а также заболеваниях сердечно-сосудистой системы, болезнях почек и печени, способствует быстрому восстановлению сил после тяжелых заболеваний. Однако неумеренное употребление виноградного сока - свыше пол-литра, особенно натощак, может вызвать расстройство кишечника. По этой же причине при лечении виноградным соком следует ограничить употребление овощей и фруктов, молока, кваса и минеральных вод.

Для приготовления сока рекомендуются сорта винограда, обладающие гармоничным сочетанием кислоты и сахара с приятным ароматом. Например, из белых сортов для этой цели хороши: Семильон, Рислинг, Пухляковский, из красных - Конкордия, Изабелла, Саперави. Мускат южнобережный из-за низкой кислотности и высокой сахаристости для приготовления сока непригоден.

Также непригодны некоторые сорта винограда, произрастающие в центральной полосе СССР, как например Буйтур, обладающий кислотностью 2,0-2,5 процента, Альфа, Заря Севера, Металлический и некоторые другие.

Ягоды должны быть совершенно здоровыми, не помятыми. Собранный виноград перерабатывают немедленно. Собирать и перерабатывать виноград рекомендуется рано утром, в наиболее прохладное время дня. Ягоды отделяют от гребней на виноградной терке или вручную, затем давят. Мезгу белых сортов винограда немедленно подвергают прессованию, а мезгу красных сортов нагревают при непрерывном помешивании в эмалированной посуде до температуры 60-65 градусов, затем дают ей остыть до 40 градусов и прессуют.

Ягоды красных сортов винограда можно подготовить к прессованию иным способом. Виноградные грозди помещают в марлевый мешочек или маленькую плетеную корзиночку и опускают на 5 минут в эмалированное ведро с кипящей водой. Затем грозди вынимают, укладывают в таз, закрывают куском фанеры и дают остыть. У остывших гроздей отделяют ягоды, давят их, полученную мезгу прессуют. После нагрева или ошпаривания винограда сок получается красивой, ярко-рубиновой окраски и хорошего вкуса.

Сок из-под пресса обычно мутен и содержит большое количество микроорганизмов. Кроме того, в виноградном соке имеется в растворенном состоянии винный камень, от которого желательно избавиться для достижения прозрачности сока.

Процесс получения прозрачного виноградного сока делится на две стадии: заготовка полуфабриката для отстоя и обработка и пастеризация полуфабриката для получения готовой продукции.

Заготовка полуфабриката заключается в осветлении виноградного сока. Наилучшим способом осветления является отстаивание, но ввиду того что сок не может долго храниться и легко забраживает, его необходимо перед отстоем пастеризовать. Во время пастеризации под влиянием высокой температуры происходит свертывание белков и погибают микроорганизмы. Но винный камень остается - он выпадает только при длительном хранении (выдержке) при пониженных температурах.

Перед выдержкой сок наливают в эмалированную посуду и при непрерывном помешивании быстро подогревают до температуры 85 градусов. Лучше, если нагревание будет проводиться на водяной бане. Ею может служить бак или выварка с кипящей водой, куда опускают посуду (лучше ведро) с соком. В горячем состоянии сок разливают под пробку в промытые и прошпаренные кипятком баллоны или бочонок, закрывают их прокипяченными пробками и заливают парафином. Пробки подгоняют заранее. После того как сок в баллонах или бочонке остыл, его ставят на хранение. Наилучшая температура хранения 2 градуса. При такой температуре сок выдерживают в течение двух месяцев. За это время он полностью осветляется и в осадок выпадает винный камень, пектиновые и другие вещества. Если нет возможности поддерживать такую температуру, сок можно хранить и при 10-15 градусах, но срок выдержки следует удлинить до трех месяцев.

Обработка и пастеризация полуфабриката. После отстоя сока баллоны и бочонки открывают, прозрачный сок при помощи резиновой трубки снимают с осадка в чистую посуду и пастеризуют. Осадок фильтруют через мешочек. Отфильтрованный сок также пастеризуют.

Вторичную (окончательную) обработку можно проводить тремя способами.

Первый способ. Прозрачный сок быстро, при непрерывном помешивании, подогревают в эмалированном ведре до 80 градусов в продолжение 5 минут и в горячем состоянии разливают в прокипяченные бутылки через прокипяченную воронку. Пустые бутылки вынимают из кипятка только в момент розлива. Бутылки наполняют под пробку и немедленно укупоривают прокипяченными пробками. Сок можно разливать и в прокипяченные 0,5-литровые или литровые банки, немедленно закрыть лакированными крышками и закатать. Крышки должны быть предварительно вымыты и опущены на минуту в кипяток. Банки наполняют горячим соком возможно полнее. Бутылки и банки после укупорки сначала укладывают на 5 минут в ведро с горячей водой (до 75 градусов), а затем их вынимают и погружают на такой же срок в теплую воду. Делают это для того, чтобы сок после пастеризации быстрее охладился и в нем не разрушились витамины, а банки при внезапном охлаждении не лопнули.

Второй способ. Прозрачный сок после отстоя разливают в бутылки или 3-литровые баллоны по плечики. Если наполнить бутылку под пробку, то при нагревании сок расширится и бутылка лопнет. Бутылки плотно укупоривают прокипяченными корковыми или резиновыми пробками, а чтобы пробку не вырывало, на горлышко бутылки надевают железную скобу (рис. 31) или плотно обвязывают веревочкой.

Подготовленные таким образом бутылки помещают в пастеризатор - бак или ведро. На дно его кладут деревянную решетку, на которую и ставят бутылки с соком. Одну бутылку (контрольную) заполняют водой и вставляют в нее термометр. В бак наливают воду с таким расчетом, чтобы она была выше уровня сока в бутылках. Нагревание (пастеризация) проводится в продолжение 30 минут при температуре 75 градусов. Время нагревания исчисляется от момента, когда вода в контрольной бутылке будет иметь температуру 75 градусов. Вторичное нагревание должно проходить при температуре ниже той, при которой сок нагрели первый раз (перед выдержкой), иначе сок может снова помутнеть. Вторичную пастеризацию проводят с целью убить все микроорганизмы, которые могли попасть в сок во время фильтрования. По окончании нагревания бак снимают с огня, но бутылки не вынимают. Их оставляют в баке до тех пор, пока вода не примет температуру 50 градусов. Если бутылки вынуть из горячей воды, они могут лопнуть. Пробки у бутылок с соком заливают смолкой или парафином. Хранят наполненные бутылки в стоячем положении при температуре около 10 градусов.

Третий способ. При большом количестве сока удобно проводить вторичную пастеризацию в бочковом пастеризаторе. Этот способ наилучший. При пропускании сока через бочковый пастеризатор прекрасно сохраняется качество сока и витамины.

Рис. 31. Железная скоба, надетая на горлышко бутылки

Бочковый пастеризатор (рис. 32) представляет собой жестяной бак, в который вставляется змеевик, изготовленный из алюминиевой или стеклянной трубки длиной 10 метров. Витки змеевика укрепляются в баке неподвижно. Оба конца змеевика выводятся в крышку бака. Над баком на высоте 3 метров устанавливают бочонок с соком, предназначенным к пастеризации. Такая высота нужна для того, чтобы обеспечить необходимую скорость течения сока по змеевику. В бочонок с соком опускают алюминиевый сифон, который нижним концом посредством резиновой трубочки соединяется с трубкой змеевика. На второй конец змеевика также надевают резиновую трубочку с зажимом. Бак ставят на плиту и нагревают в нем воду до 80-85 градусов. Такую температуру и поддерживают в продолжение всей пастеризации. Как только вода в баке примет нужную температуру, начинают пропускать через змеевик сок. Измеряют температуру сока у выхода из змеевика. Регулируют ее входным и выходным зажимом так, чтобы сок у выхода змеевика имел температуру 80-79 градусов. Только после этого подставляют вынутые из кипятка бутылки или банки, наполняют их соком почти под пробку и немедленно укупоривают прокипяченными пробками и крышками. Корковые пробки заливают парафином или смолкой. Охлаждать банки и бутылки надо по возможности быстрее.

Рис. 32. Бочковый пастеризатор: 1 - жестяной бак; 2 - змеевик; 3 - бочонок с соком

Если домохозяйка не стремится получить прозрачный сок, можно подготовить сок путем пастеризации одним из трех описанных способов вторичной обработки полуфабриката, минуя стадию "заготовка полуфабриката", но в этом случае температура пастеризации должна быть на 5 градусов выше.

Приготовление сгущенного виноградного сока. Из виноградного сока путем выпаривания можно приготовить сироп - виноградный мед, который в разных районах называется по-разному: бекмес, душаб и т.д.

Сгущенный виноградный сок (в дальнейшем будем называть его бекмесом) - чрезвычайно питательный продукт, содержащий до 60 процентов виноградного сахара. Бекмес употребляется не только как мед, но и идет на приготовление других продуктов: пряников, коврижек, сладких пирогов. Из бекмеса готовят очень вкусные и питательные восточные лакомства: конфеты, чучхелу.

В промышленности лучшим методом приготовления бекмеса считается сгущение сока выпариванием при низких температурах в вакуум-аппаратах. В домашних условиях можно сгущать сок только нагреванием. При этом способе хотя и получается высокопитательный продукт, содержащий большое количество виноградного сахара, но при нагревании разрушаются витамины, улетучиваются ароматические вещества, а сахар частично карамелизируется, отчего сок приобретает темную окраску.

Для уваривания виноградный сок наливают в алюминиевый или эмалированный таз, ставят его на огонь и дают соку закипеть. Затем убавляют огонь и на слабом огне, постоянно помешивая, уваривают сок, пока он не загустеет. Обычно бывает достаточно уварить сок до 1/3 от первоначального объема.

Бекмес получается гораздо более высокого качества, если его уваривать на водяной бане. Для этого берут таз, больший по объему, чем тот, в котором проводится сгущение сока, на дно его кладут подставку (проволочную, из кирпичей и пр.) высотой 8-10 сантиметров, наливают воду и ставят на подставку таз с соком. Затем таз с водой нагревают до кипения. По мере выкипания доливают горячую воду. Сок выпаривают также до 1/3 первоначального объема. В таком бекмесе вкус сока не меняется и сахар не карамелизируется.

Готовый бекмес разливают в стеклянную тару. Пастеризовать не нужно.

Химический состав плодов, ягод и овощей (в процентах)

КультураСахаристостьКислотностьДубильные веществаПектиновые вещества
Семечковые плоды
Яблоки:
культурные9,50,70,100,5
дикие8,01,4--
Ранетки и китайки12,01,5--
Груши7,6-18,00,1-0,70,5-
Айва:
обыкновенная10,51,10,5-
японская5,54,0--
Рябина:
обыкновенная5,52,00,5-
мичуринская8,5-9,51,3-1,90,20,2
Боярышник4,0-8,00,3-0,50,30,7
Иргадо 10,0---
Шиповникдо 8,01,30,52,7
Косточковые плоды
Абрикос4,0-11,00,3-1,70,040,5
Слива8,0-13,00,70,05-0,20,6
Терн8,02,40,780,79
Алыча4,52,0-0,4
Вишня10,0-15,51,0-1,6--
Кизил6,7-9,51,5-2,9до 0,6до 0,7
Ягоды
Виноградот 12 до 350,5-2,40,02-0,6-
Крыжовник9,0-12,01,5-2,50,10,8
Смородина:
черная8,03,0--
белая и красная7,02,3--
Земляника7,0-8,01,40,171,6
Малина6,0-8,01,8--
Ежевика2,82,20,13-
Морошка2,90,790,19-
Поленика4,81,80,13-
Брусника7,02,0-2,50,25-
Черника5,51,50,17-
Голубика5,61,60,17-
Клюква3,53,10,20,7
Облепихадо 3,52,5--
Барбарис6,73,70,9-
Актинидиядо 15,61,3-2,30,190,79
Цитрусовые плоды
Лимондо 3,05,0-8,0--
Апельсин

5,0-16,0

0,1-1,9--
Мандарин5,0-10,00,3-2,5--
Грейпфрут2,0-3,00,5-2,5--
Овощи
Арбуз8,0---
Морковь7,0---
Помидоры2,0-4,00,3--
Ревень1,41,5--

Примечание. Кислотность плодов и ягод (кроме клюквы, поленики и цитрусовых плодов) выражена в яблочной кислоте. Кислотность последних дана в лимонной кислоте

Плодоягодные соки

Плодоягодные соки можно приготовлять как для непосредственного употребления, так и для изготовления из них киселей и желе. Для киселей и желе годится сок с водой после второго и третьего давлений или мезга, оставшаяся после первого давления. В этом случае мезгу пастеризуют обычным способом.

Для приготовления соков для непосредственного употребления нужно подбирать плоды и ягоды, обладающие невысокой кислотностью, приятные на вкус, с хорошим ароматом, без излишней терпкости, например яблоки, айву, некоторые сорта вишен, сливу, землянику, малину. Сок с высокой кислотностью - черной смородины, крыжовника, клюквы - лучше купажировать (смешивать) с малокислотными - с соком черешни, ирги, груши - или разбавлять водой и сахаром. Сок из дикой рябины для непосредственного употребления непригоден. Для киселей можно готовить соки из любых плодов и ягод.

По химическому составу наиболее приятны по вкусу соки, имеющие сахаристость от 10 до 16 процентов и кислотность от 0,8 до 1,2 процента (по яблочной кислоте). Ниже дана таблица среднего химического состава некоторых плодов, ягод и овощей.

Приведенные в таблице цифры являются средними и, конечно, не могут отражать точного химического состава сока плодов, ягод и овощей, выращиваемых в различных климатических районах нашей страны. Химический состав сока зависит от ряда факторов: от сорта, района произрастания, климатических условий, погоды, вегетационного периода, почвы и удобрений, а также от степени зрелости плодов и ягод. Так, вишни, выращенные в Крыму, отличаются более высокой сахаристостью и низкой кислотностью по сравнению с теми же сортами, выращенными в Ленинграде. Еще большей изменчивостью обладают ягодные культуры.

Холодная и дождливая погода способствует большему накоплению кислот и меньшему сахара. И, наоборот, в жаркое сухое лето накапливается больше сахара и уменьшается кислотность.

При приготовлении купажей (смесей) соков в домашних условиях можно руководствоваться вкусом. В промышленности же кислотность и сахаристость сока определяют более точно - при помощи специальных приборов.

Сок из-под пресса обычно бывает мутным. Перед пастеризацией его очищают от крупных частиц мякоти. Полностью осветлить в домашних условиях такие соки, как крыжовниковый, земляничный, абрикосовый, не удается. Учитывая высокую пищевую ценность сока, приходится мириться с этим, тем более что слабая муть на вкус не влияет.

Для очистки сока от крупных частиц мякоти его помещают в эмалированную кастрюлю и нагревают в течение получаса, непрерывно помешивая деревянной палочкой. Температуру при этом поддерживают на уровне 80 градусов. Кипятить сок не следует, так как при кипячении вкус его портится и витамины частично разрушаются. От нагревания в соке свертываются белки и погибают микроорганизмы.

Рис. 33. Мешочный фильтр

Сок в горячем состоянии фильтруют через мешочный фильтр (рис. 33).

Мешочный фильтр шьют из белой фланели или бязи, выкраивая его из двух кусков материи в форме треугольника длиной 25 сантиметров при ширине открытого конца 20 сантиметров и закрытого - 2 сантиметра. Края мешочка сшивают и для прочности обшивают тесемкой. К верхнему открытому концу пришивают четыре тесемочные петли для подвешивания мешочка к деревянному станочку. Чтобы при фильтровании муть не проходила через поры, их искусственно засоряют асбестом.

Два литра сока смешивают с небольшой щепоткой асбеста и быстро выливают в фильтровальный мешочек. Под мешочек подставляют приемник для сока. Мешочек заполняют соком до краев. Вначале из-под фильтра сок идет мутным, его сливают обратно в фильтровальный мешочек. Это проделывают до тех пор, пока не потечет прозрачный сок. Во время фильтрации фильтр надо держать заполненным, новые порции сока добавлять осторожно, чтобы не нарушить осевший на внутренней поверхности мешочка фильтровальный слой. Фильтровать можно и без асбеста.

Яблочный сок

Наиболее приятен сок из тех яблок, которые содержат кислот от 0,6 до 0,9 процента, достаточное количество сахара и дубильных веществ. Лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов - Антоновка, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис и др., из летних чрезвычайно ароматный сок получается из Грушовки московской. Соки хорошего качества можно получить из ранеток и китаек, которые содержат больше витамина С, сахара и солей железа, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавлять водой или, что еще лучше, смешивать с менее кислым яблочным соком. Яблоки с низкой кислотностью, ниже 0,6 процента, для приготовления сока также непригодны. Их надо перерабатывать на сок вместе с кислыми яблоками.

Рис. 34. Сливание сока с осадка (декантация): 1 - сок с осадком; 2 - сок слит с осадка

Мучнистые яблоки непригодны для приготовления сока, так как дают малый выход трудно осветляемого сока. Наиболее ароматичный сок получается из мелких яблок.

Зимние сорта яблок подвергают предварительно лежке, но из яблок, успевших созреть на дереве, соки получаются более ароматичные. Кроме того, из яблок, которые перерабатывают сразу после съемки, гораздо легче извлекается сок, поэтому яблокам, нуждающимся в дозревании, дают лежать непродолжительное время.

Промытые яблоки режут нержавеющим ножом на мелкие куски (но гораздо лучше натереть их на овощной терке с крупными отверстиями), затем дробят в дробилке или деревянной толкущей в эмалированном ведре и прессуют.

Прессование яблок - чрезвычайно трудная операция. Во время дробления и прессования яблок в соке растворяется много воздуха, что вызывает большие потери витамина С, поэтому прессование и дробление необходимо проводить возможно быстрее.

После первого прессования в мезге остается еще много сока. Сок от первого прессования немедленно пастеризуют, а мезгу кладут в эмалированное ведро, добавляют воды (стакан на килограмм мезги) и нагревают в течение 10 минут при 60 градусах. Подогретую мезгу прессуют вторично. Сок с водой, полученный от вторичного прессования, пастеризуют и используют для приготовления киселей.

Если хотят получить осветленный сок, его подвергают двойной пастеризации. Сначала сок быстро подогревают до 80 градусов при постоянном помешивании в эмалированном ведре и сейчас же охлаждают до комнатной температуры, поместив ведро с соком в бак с холодной водой. Подогревать сок лучше не на огне, а опустив ведро с соком в бак с кипящей водой. Подогретый и охлажденный сок оставляют на 2 часа для отстаивания. Затем декантируют - снимают с осадка (рис. 34) или фильтруют через мешочный фильтр. Подготовленный сок пастеризуют одним из трех способов, которые были указаны для приготовления виноградного сока.

Яблочный сок очень полезен. Некоторые сорта яблок, например Антоновка, Белый налив, Боровинка, Титовка, содержат от 30 до 40 миллиграммпроцентов витамина С. Антоновка, кроме того, обладает фитонцидными (бактерицидными) свойствами.

Яблочные соки рекомендуется регулярно употреблять для предупреждения и лечения малокровия, при болезнях, связанных с обменом веществ, а также для лечения гастритов с пониженной кислотностью. В последнем случае сок не следует осветлять, чтобы не уменьшить содержание в нем пектиновых веществ. Для лечения больных колитом рекомендуется сок из яблок с невысокой кислотностью. Яблочный сок рекомендуется также при ожирении и подагре, так как в нем отсутствуют соли щавелевой кислоты и пурины.

Для приготовления лечебного сока сок первого и второго отжима смешивают вместе и, не осветляя, пастеризуют.

Сок из груши

Сок из груши извлекается так же, как и из яблок. Однако из-за низкой кислотности груши в чистом виде для приготовления сока не годятся. Перед обработкой грушевый сок рекомендуется смешивать с соком более кислых плодов. Рекомендуется купажировать его с яблочным соком, так как дубильные вещества грушевого сока способствуют осветлению яблочного. Ароматичны и вкусны купажи грушевого сока с соком рябины, айвы.

Сок из айвы

Из айвы получается прекрасный, чрезвычайно ароматный, мягкий сок. Но технологическая спелость айвы наступит только после лежки. Плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых уменьшается. Ранние сорта айвы достаточно выдержать после съемки 10-18 дней, а поздние - до 2 месяцев. Сок из айвы получают таким же способом, как и из яблок. В связи с большим содержанием пектиновых и дубильных веществ сок из айвы обладает вяжущим свойством. Для лечебных целей соки первого и второго прессований соединяют вместе. Чтобы сохранить пектины, скупажированный сок не осветляют.

Вишневый сок

Прекрасный густо окрашенный сок получается из вишен черноплодных: Владимирской, Шубинки, Ширпотреба. Особенно ароматичен сок из вишни Владимирской. Из вишен красноплодных - Любской, Полевки - соки менее окрашены и меньше содержат экстрактивных веществ, но обладают специфическим ароматом. Очень кислые вишни, например сорта Полжир, - с кислотностью 3,5 процента для изготовления сока непригодны.

Сок из вишни можно извлекать как холодным, так и горячим способом. Промытую вишню дробят. При холодном способе мезгу прессуют сразу, а при горячем сначала подогревают до 60 градусов, непрерывно помешивая, и прессуют в горячем состоянии. Полученный холодным или горячим способом сок или немедленно пастеризуют одним из трех способов, приведенных для приготовления виноградного сока, без предварительной пастеризации и отстоя, или, если хотят получить кристально прозрачный сок, пастеризуют с последующим отстоем в продолжение 15 суток. Отличие в приготовлении вишневого сока от яблочного и виноградного заключается в том, что этот сок приходится сдабривать сахаром. Вишневый сок без добавления сахара из-за высокой кислотности неприятен. Сахар добавляют в прозрачный декантированный сок в количестве 100-150 граммов на литр перед вторичной пастеризацией. Для улучшения вкуса рекомендуется перед прессованием смешивать различные сорта вишен, обладающих различной кислотностью. Вкус вишневого сока хорошо смягчает добавление к нему яблочного сока, сока черешни и ирги. Вишневый сок рекомендуется при некоторых желудочных заболеваниях.

Сок из ирги

Кислотность у ирги колеблется от 0,4 до 0,5 процента, поэтому сок из одной ирги готовить не рекомендуется. Но если к соку ирги добавить 20 процентов сока красной или белой смородины, получается продукт красивого цвета, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать, это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Сок получают тем же способом, что и из вишни.

Сливовый сок

Для приготовления соков пригодны все поздносозревающие сорта сливы. Без предварительной обработки (нагревания), направленной на разрушение протоплазменной оболочки, сливы не отпрессовываются. Для нагревания их кладут в один или два слоя (не больше) в маленькое сито, к краям которого привязывают веревочки. Сито опускают на 3-4 минуты в бак с кипящей водой. Воды в баке должно быть немного, чтобы обработка производилась только паром. Бак немедленно закрывают крышкой.

Сливы считаются готовыми к прессованию, когда их кожица покроется сеткой мелких морщин и капельками выступающего сока. Если сливы шпарить более продолжительное время, они будут с трудом отпрессовываться. Очень удобно шпарить сливы в кастрюльке-пароварке, уложив их на дырчатое дно в один или два слоя.

Шпаренные сливы дробят и немедленно прессуют. Сок подслащивают по вкусу и пастеризуют.

Абрикосовый сок

Абрикосовый сок чрезвычайно полезен благодаря содержанию в нем большого количества каротина (провитамина А). Особенно много его в мякоти плодов, поэтому сок готовят вместе с протертой мякотью. Абрикосовый сок обладает нежным ароматом и невысокой кислотностью, очень приятен на вкус. Достаточно его выпить 3/4-1 стакан, чтобы пополнить суточную потребность в витамине А. Абрикосовый сок содержит большое количество солей калия. Абрикосовый сок - диетический напиток, он рекомендуется в лечебном питании при гипертонической болезни, заболеваниях сердца, почек и печени.

Для приготовления сока спелые неповрежденные абрикосы отделяют от косточек, помещают в кастрюльку, куда предварительно наливают воду из расчета стакан на килограмм плодовой 10 минут проваривают. Затем плоды протирают через дуршлаг или сито, смешивают с водой, в которой варились абрикосы, смесь разливают в банки или бутылки и пастеризуют обычным способом при температуре 75-80° внутри банки: 0,5-литровые банки в течение 20 минут, 1-литровые - 30 минут, 3-литровые - 40 минут. Каротин от нагревания не разрушается.

Соки из ягод земляники, малины, крыжовника и др.

Наилучшими для непосредственного употребления являются соки из ягод с невысокой кислотностью, как например из земляники, черники и некоторых сортов крыжовника, обладающих кислотностью до 1 процента.

Для приготовления земляничного сока лучше использовать мелкоплодные интенсивно окрашенные сорта. Столовые сорта для этой цели менее пригодны. Очень хорошие соки получаются из черной и белой смородины и малины, но из-за высокой кислотности и низкой сахаристости их приходится разбавлять водой и подслащивать.

Способ извлечения сока из различных ягод зависит от свойств мезги. Сок из белой и красной смородины после раздавливания ягод и сок из малины, которую давить не обязательно, легко отделяется прессованием. Полученный сок фильтруют через фланелевый мешочек и немедленно пастеризуют одним из способов, применяемых для приготовления виноградного сока.

Для получения сока из черной смородины и крыжовника ягоды после дробления нагревают 30 минут при 60 градусах, после чего немедленно прессуют. Поскольку сок из этих ягод очень кислый, рекомендуется добавлять 200 граммов воды на килограмм мезги. Воду подогревают до 80 градусов и вливают перед нагреванием мезги. Сок из подогретой мезги легче отделяется. Готовые пастеризованные соки из ягод все же недостаточно гармоничны, перед употреблением их рекомендуется разбавлять по вкусу подсахаренной прокипяченной водой.

Если есть возможность определить кислотность сока, то можно подготовить сок до пастеризации. Для этого после определения кислотности его разводят водой, пока в соке не останется около 1 процента кислоты, затем добавляют по вкусу сахар, тщательно размешивают и пастеризуют.

Одним отжимом из черной смородины весь сок извлечь невозможно. После первого отжима к мезге добавляют воду, перемешивают и снова отжимают. Сок после второго прессования пастеризуют и используют для приготовления киселей.

Соки из ягод черной смородины, крыжовника, малины - хороший источник витамина С. При желудочно-кишечных заболеваниях сок из ягод без. добавления воды противопоказан ввиду большого содержания в нем кислот.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org