"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Смоква

Смоквой называется сильно уваренное плодово-ягодное пюре с сахаром. На килограмм пюре добавляют 3-5 стаканов сахара и уваривают, непрерывно помешивая, на водяной бане (см. "Повидло и мармелад") до такого состояния, чтобы проба, остывшая на тарелке, резалась ножом и не прилипала к рукам.

Уваренную массу раскладывают слоем в 1-2 сантиметра на фанерные листы, покрытые водонепроницаемой бумагой, затем подсушивают в остывающей духовке, русской печке или сушилке в течение 10-15 часов. Подсушенные пласты режут на брусочки, обваливают сахарным песком и укладывают в фанерные плоские ящики или картонные коробки, выложенные изнутри пергаментной бумагой. Хранят смокву в сухом прохладном месте.

Очень вкусная смоква получается из малины. Ягоды ее можно не протирать.

Повидло и мармелад

Повидло и мармелад - это уваренное с сахаром плодово-ягодное пюре. Для приготовления повидла на килограмм пюре берут 800 граммов сахара, а для приготовления мармелада - 500-600 граммов. Разница между мармеладом и повидлом заключается в том, что мармелад имеет желирующую консистенцию и режется ножом, а повидло, как правило, представляет собой мажущуюся массу.

Варить повидло и мармелад лучше всего на водяной бане. Делают это следующим образом: в большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (стакан соли на 2 литра воды), на дно кастрюли помещают деревянную крестовину, на которую ставят кастрюлю меньшего размера с подготовленным для варки пюре. При таком способе варки повидло и мармелад не подгорают.

При варке мармелада из малокислых и плохо желирующих плодов и ягод (например, из малины, земляники, груши, вишни и др.) к пюре добавляют хорошо желирующие плоды и ягоды (например, яблоки Антоновку, сливу, крыжовник) в количестве 200 граммов на килограмм пюре. Можно добавлять также по 1,5-2 стакана пектинового сока из яблок, получение которого описано в разделе "Джем". Добавляют хорошо желирующий яблочный сок и в том случае, когда хотят получить хороший мармелад.

Повидло и мармелад обычно варят не более часа. В конце варки температура кипения должна быть 106 градусов, а капля увариваемой массы (проба) на холодной тарелке не должна растекаться. Остывший мармелад должен хорошо резаться ножом. Его кладут в плоские ящики и коробки, выложенные изнутри водонепроницаемой бумагой (пергаментом). Повидло складывают в стеклянные банки и баллоны и плотно обвязывают пергаментом.

Можно приготовлять резаный мармелад. Для этого сваренную мармеладную массу разливают в противни слоем в 2-3 сантиметра и оставляют для остывания и желирования. Затем пласт разрезают на кусочки, обсыпают сахарным песком и подсушивают при невысокой температуре.

Пастила

Пастила - это рыхлый мелкопористый продукт, получаемый сбиванием плодового пюре с сахаром (иногда с белками), а затем подсушенный. Пюре сбивают специальной метелочкой (веничком) (рис. 26) в течение 40-50 минут. Масса при этом побелеет и увеличится в объеме. Затем добавляют сахарного песка (2,5 стакана на килограмм пюре) и продолжают сбивать массу еще минут 15-20. Сбитое пюре раскладывают слоем в 2-3 сантиметра на сита или лотки, выстланные пергаментной бумагой, слегка обсыпанной сахарной пудрой; сверху пласт заглаживают ножом. Затем лотки или сита ставят в духовку или в печь при температуре 40-50 градусов. Спустя 4-5 часов пласт режут на куски, еще подсушивают 1-2 часа, переворачивают и окончательно досушивают.

Рис. 26. Веничек для сбивания пастилы

Можно делать слоеную пастилу, укладывая пастилу пластами и смазывая их жидким пюре для склеивания. Затем пастилу подсушивают. Хранят ее в сухом месте.

Большой известностью пользуетсябелевская пастила. Она готовится из пюре, полученного из запеченных яблок. Иногда к яблочному добавляют немного сливового, вишневого, земляничного или рябинового пюре. В отличие от обычной пастилы при изготовлении белевской пастилы в сбитое с сахаром пюре добавляют сбитые белки куриных яиц (2-3 белка на килограмм пюре), и сбивают все вместе еще 5 минут. Раскладывают на сита точно так же, как и при изготовлении обычной пастилы. Сушат вначале при повышенной температуре - 60-70 градусов, а затем досушивают при 40-50 градусах. Белевская пастила получается более пышной и вкусной.

Джем

Джем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены, и варится он за один прием без выстаивания.

Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив и смородины. Из некоторых плодов и ягод, например из вишни, земляники, малины, груши, джем трудно сварить, он получается недостаточно желирующим, так как эти плоды и ягоды содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования. При варке джема из такого сырья приходится добавлять пектиновый сок или яблоки сорта Антоновка, крыжовник, айву, черную смородину. Добавляют их обычно в количестве 1/5 или 1/4 общего веса перерабатываемых плодов и ягод.

Пектиновый сок для джемов, мармеладов и желе

Джем, уваренный до температуры 106,5 градуса, можно, как и варенье, хранить без пастеризации и герметической укупорки. Менее уваренный джем разливают горячим в прогретые банки, пастеризуют при 85 градусах в течение 10-15 минут и укупоривают герметически.

Пектиновый сок из яблок, который употребляют при варке джемов ив плохо желирующих плодов и ягод, а также мармелада и желе, готовят следующим образом. Яблоки (можно использовать сердцевину и кожицу, оставшуюся от приготовления компотов и варенья) кладут в кастрюлю или таз, заливают водой (стакан воды на килограмм сырья) и кипятят 30-40 минут. Из полученной массы через редкую ткань отжимают сок и заливают в. бутылки или банки. После пастеризации при 80 градусах в течение 10-15 минут посуду герметически укупоривают.

Джем из яблок

К отбору сырья при изготовлении джема предъявляются менее строгие требования, чем, например, при изготовлении компотов. Можно брать яблоки разного размера и окраски, неправильной формы. Сердцевину удаляют, а кожицу очищают только у плодов с грубой кожицей - с южных яблок. Предварительно вымытые и подготовленные плоды проваривают в кастрюле с небольшим количеством воды (около стакана на 5 килограммов плодов). Затем добавляют сахар из расчета на килограмм малокислых плодов килограмм сахара, сильнокислых - 1,2 килограмма и варят до готовности, не допуская сильного кипения и подгорания. Перед окончанием варки для придания лучшего аромата можно добавить немного сока лимона, апельсина или ванилин.

Джем из крыжовника

Для приготовления джема из крыжовника можно брать зрелые и даже несколько перезрелые ягоды. После мойки их помещают в кастрюлю, слегка раздавливают и пересыпают сахаром из расчета 1,2--1,3 килограмма на килограмм ягод. Варят в один прием. В джем из крыжовника рекомендуется добавлять для улучшения вкуса до 1/4 части ягод черной смородины, земляники, малины.

Джем из земляники и малины

При варке джема из этих ягод обязательно добавляют 1/5 часть (по объему) пектинового сока или ягод крыжовника или черной смородины. На килограмм ягод требуется 1-1,2 килограмма сахара.

Джем из слив и абрикосов

После мойки и удаления косточек плоды заливают небольшим количеством воды (стакан на килограмм сырья), доводят до кипения и варят в течение 5-10 минут без сахара. Затем, не прекращая варки, постепенно прибавляют сахар из расчета 1,2-1,5 килограмма на килограмм первоначально взятого сырья и уваривают до готовности.

Джем из боярышника

Плоды перебирают, моют, вымеряют и ссыпают в кастрюлю. Туда же вливают воду - полстакана на стакан плодов. Кастрюлю ставят на огонь и варят плоды до размягчения. Затем отвар боярышника сцеживают в отдельную посуду, а сваренные, плоды хорошо разминают, заливают отваром. Все хорошо перемешивают и протирают через дуршлаг. Семена и кожицу выбрасывают, а сцеженную массу смешивают с сахарным песком (килограмм сахара на литр массы) или кладут в нее кусковой сахар (900 граммов на литр). Полученную смесь уваривают до густоты сметаны. Джем из боярышника очень сладкий. Поэтому его хорошо подкислить соком барбариса или других кислых ягод.

Желе

Желе - это уваренные с сахаром и зажелировавшиеся соки плодов и ягод. Для приготовления желе берут плоды и ягоды, дающие сок, богатый пектиновыми веществами, - яблоки, айву, черную смородину, крыжовник. К сокам, содержащим недостаточное количество пектиновых веществ, добавляют пектиновый сок из яблок, приготовление которого описано в разделе "Джем". Можно добавлять также пищевой желатин (10 граммов на литр сока). Желатин предварительно заливают небольшим количеством воды для набухания, затем нагревают, чтобы растворить его, и смешивают с соком. В малокислые соки (например, в соки из груш, сладких сортов яблок, персиков, винограда, малины и др.) можно добавлять 1-2 грамма лимонной кислоты на литр сока или немного сока лимона, иначе желе получается слабое. Сахара берут от 3 до 5 стаканов на литр сока.

Желе из земляники, малины

В сок этих ягод кладут сахарный песок из расчета 3 стакана сахара на литр сока, грамм лимонной кислоты и 10 граммов предварительно растворенного желатина. Все это кипятят в течение 7-10 минут, затем делают пробу - капают желе на холодную тарелку. Если желе готово, капля должна очень быстро затвердеть. Тогда в горячем виде процеживают желе через редкую ткань в специальные фигурные формы или блюда. Дают застыть, не двигая и не встряхивая посуду. Перед подачей к столу, чтобы желе легче отстало от стенок, формы или блюда опускают на короткое время в кастрюлю с горячей водой.

Можно разливать сваренное желе в широкогорлые банки, пастеризовать при 80 градусах в течение 15-20 минут, укупоривать и оставлять на длительное хранение.

Желе из лимона, апельсина

В литре воды растворяют 2 стакана сахара, кипятят и прибавляют мелко нарезанную кожицу с 8 или 10 лимонов или апельсинов. Затем в сироп вливают растворенный желатин (10 граммов желатина на литр сиропа) и сок из указанного количества лимонов или апельсинов. Продолжают кипячение до хорошей быстро застывающей желейной пробы (см. "Желе из земляники, малины"). Готовую массу процеживают через марлю в формочки или банки и укупоривают.

При изготовлении апельсинового желе на каждые 5 апельсинов добавляют один лимон.

Желе из яблок, смородины, крыжовника

При приготовлении желе из этих плодов и ягод желатин не добавляют, а уваривают сок примерно на одну треть. Сахара расходуют 3-4 стакана на литр сока. Пастеризуют так же, как желе из земляники.

ДИЕТИЧЕСКИЕ СОКИ, НАПИТКИ И СГУЩЕННЫЕ СИРОПЫ

Плодоягодные, виноградные и овощные соки - прекрасные высокопитательные напитки. Правильно приготовленные соки сохраняют все основные свойства свежего сырья. В них имеются витамины, сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие, пектиновые вещества и др. Соки содержат незначительное количество жиров, кроме сока облепихи, и почти не содержат белков.

Сок является легко усвояемым лечебным и диетическим продуктом, так как лишен ряда балластных веществ, как например кожицы, клетчатки, из которой состоят клетки мякоти, и т.д., действующих раздражающе на кишечник и желудок.

Пищевая ценность соков заключается в том, что они повышают в организме выделение желудочного сока, чем и способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают и повышают аппетит.

Одной из основных питательных составных частей сока являются сахара. Соки содержат от 5 до 20 процентов сахара. Сахара в виноградных, плодоягодных и овощных соках находятся главным образом в легкоусвояемой форме - в виде фруктозы и глюкозы, поэтому они легко перевариваются. Фруктовый сахар чрезвычайно полезен при заболеваниях сердечнососудистой системы, печени и почек.

Благодаря своей быстрой перевариваемости соки дают истощенному организму почти немедленное подкрепление и способствуют быстрому восстановлению сил.

Большое значение в питании человека имеют органические кислоты. Благодаря содержанию органических кислот, главным образом яблочной кислоты, соки обладают освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Кислоты соков повышают выделение слюны, желудочного и кишечного сока, что улучшает пищеварение.

Все соки являются хорошим средством при лечении болезней, связанных с расстройством обмена веществ, но особенно это относится к сокам таких культур, которые содержат большое количество лимонной кислоты, как например лимон, апельсин, клюква. Лимонная кислота растворяет соли мочевой кислоты и известковых отложений, поэтому является прекрасным средством для лечения атеросклероза, подагры и др.

Дубильные вещества используются в лечебном питании при расстройстве кишечника. Пектиновые вещества обладают обволакивающим свойством. На этом основано применение яблок в качестве лечебного средства при нарушении деятельности кишечника.

Большинство соков обладает фитонцидными свойствами, то есть свойствами приостанавливать рост болезнетворных для человека микроорганизмов. К ним относятся соки апельсинов, мандаринов, лимонов, моркови, помидоров, кизила, антоновских яблок, клюквы, брусники, калины и др. Причем фитонцидные свойства сохраняются при воздействии высоких и низких температур.

Но особо важное лечебное значение имеют соки благодаря наличию в них витаминов. В плодоягодных соках содержится значительное количество витамина С, витамины группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота), витамин Р, а также каротин (провитамин А) и др.

Содержание витаминов в плодах, ягодах и некоторых овощах (в миллиграммпроцентах на сырое вещество)

Плоды, ягоды, овощиАскорбиновая кислота, витамин СКаротин, провитамин АТиамин В1Рибофлавин, витамин В2Никотиновая кислота, витамин РРЦитрин, витамин Р
Шиповник100-45000,7-2,0-0,03-200-700
Актинидия700-1020-----
Облепиха, ягоды зрелые300-6208,00,12---
Облепиха, ягоды мороженые120-----
Смородина черная100-4000,75-2,00,03--1000-2000
Морошкадо 200-----
Барбарис сибирский150-----
Рябина20-1403-8----
Лимон40-900,02-0,40,01-0,030,0030,150500
Апельсин40-800,16-0,250,06-0,090,0300,170490
Земляника садовая30-80-0,07-0,260,1800,220150-170
Кизил50-60-----
Крыжовник16-600,100,05-0,090,0200,1-
Боярышник9-540,25-0,5----
Грейпфрут30-50следы0,06-0,080,0090,154-
Яблоки Антоновка30-40-----
Помидоры красные20-400,5-2,00,05-0,160,0100,28060-70
Мандарин20-400,60,08---
Смородина красная3-38следы0,020,0700,3220-450
Малина10-300,30,02-0,090,0060,280-150
Яблоки разные7-300,12-0,30---10-70
Ревень (черешки)11-300,20,030,020,1-
Клюква10-30-0,0450,06до 0,4240-330
Вишня13-200,37-0,55---280
Брусника8-200,1---320-600
Голубика20-0,05-0,17следы0,091290
Груши3-17следы0,02-0,040,0250,2400-500
Арбуз5-151,0-1,1----
Айва10-следы0,0200,840-
Виноград0,4-120,02-0,120,06-0,170,0430,136290-430
Абрикос3-105-100,12-0,160,020,200-
Морковь красная1-76-140,09-0,150,0380,56050-100
Слива0-70,16-2,140,040,020,3100-1000
Черника5-60,76-1,600,030,050,4320-540
Ежевика50,3----
Ирга-1----

Физиологические свойства плодов и ягод разнообразны. Некоторые из них, как например чернослив, оказывают на работу кишечника послабляющее действие, другие, как черника, кизил, наоборот, употребляются как связывающие вещества. Виноградный сок регулирует работу кишечника. Он также является источником энергии благодаря содержанию в нем большого количества Сахаров. Малиновый сок употребляется как потогонное средство и т.д. Подробно о физиологических свойствах отдельных видов соков сказано при описании каждого вида сока.

Соки - чрезвычайно нестойкий продукт, при комнатной температуре они забраживают на другой день или на поверхности их развиваются плесени. Эти изменения вызываются микроорганизмами, которые попадают в сок с поверхности плодов и ягод, из воздуха, а также с рук и посуды. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы сырье для приготовления соков не было повреждено, а помещение, тара, посуда и руки были чистыми.

Подготовка тары

Лучшей тарой для приготовления соков считаются дубовые бочата, стеклянные баллоны, бутылки и банки, эмалированные ведра. Нельзя применять железную и медную посуду.

Перед приготовлением соков надо проверить состояние бочат и тщательно их обработать. Соки легко впитывают посторонние запахи, поэтому недостаточно тщательно обработанные бочата могут испортить аромат сока. Прежде всего необходимо бочата "пронюхать" через шпунтовое отверстие. Нельзя употреблять бочата из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также заплесневелые бочки, так как они придают соку запах и привкус плесени. С заплесневелых бочат нужно снять обручи и выжечь бочата изнутри. Бочата с запахом уксуса требуют особенно тщательной обработки. На их клепке сохраняются уксусные бактерии, которые нельзя удалить промыванием. Бактерии, попадая в сок, развиваются в нем и снижают его качество.

Подготовка бочат начинается с их замачивания, но предварительно нужно проверить целостность клепки и шпунтового отверстия. Если необходимо, надо заменить клепку новой, а затем осадить обручи.

Обработка новых бочат. Новая деревянная посуда содержит в кленке дубильные вещества, и если в нее налить сок, то он потемнеет и приобретет терпкий вкус. Чтобы избавиться от дубильных веществ, бочата заливают холодной водой и выдерживают 3-5 дней. Затем воду меняют. Так повторяют 5-7 раз, пока сливаемая вода не станет совершенно чистой, неокрашенной, без вкуса и запаха.

Если бочонок имеет небольшую течь, первое время надо три раза в сутки доливать его водой доверху, по мере того как уровень воды будет снижаться. В дальнейшем, когда бочонок намокнет, такие доливания не потребуются. Во время замачивания клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.

Рис. 27. Закурник (без шпунта)

После замачивания бочонок 1/2 часа обрабатывают паром или кипятком. Для этого в него наливают кипяток (на 100-литровую бочку достаточно 3 ведра кипятка), плотно закрывают шпунтовое отверстие и раскачивают рывками, чтобы горячая вода промывала все клепки. Затем бочонок моют раствором серной кислоты (100 граммов на 10 литров воды), наливая его до шпунтового отверстия. С кислотой нужно обращаться очень осторожно. Приготавливая раствор, надо вливать кислоту в воду, а не наоборот, иначе кислота будет сильно разбрызгиваться и может причинить ожоги. С раствором кислоты посуду выдерживают 8-10 дней. Затем раствор выливают, а бочонок промывают горячим 2-2,5-процентным раствором кальцинированной соды, после чего еще раз промывают горячей водой без соды и полощут холодной. Бочонок ставят на сток, слегка просушивают и окуривают серными фитилями.

Серные фитили готовят так. В котелке на открытом воздухе расплавляют серу (пары серы ядовиты, поэтому нельзя ее расплавлять в помещении). Огонь под котелком должен быть очень слабым, чтобы сера не горела, а только плавилась. Лучше ставить котелок на горячие угли. Когда сера расплавится, в нее опускают полоски бумаги размером 30х3 сантиметра. Полоску протягивают через расплавленную серу, придерживая за один конец руками, быстро вынимают и дают лишней сере стечь. После этого серные фитили развешивают на веревке для просушивания. Вес такого фитиля около 5 граммов. Надо следить за тем, чтобы сера в котелке не перегревалась, так как при этом она делается негодной к употреблению. Если по недосмотру сера в котелке загорится, надо сейчас же снять котелок с огня и накрыть его плотной мокрой тряпкой.

Для закуривания бочат серные фитили помещают в специальный закурник (рис. 27). Закурник состоит из железного прута, на одном конце которого обычно закрепляется продольный деревянный шпунт (но бывает и без шпунта). На другом конце прут скручивается в виде спирали, к концу которой обязательно прикрепляют металлическое донышко. При сгорании серы капли будут попадать на донышко закурника, не загрязняя сока.

Отмеренное количество фитилей вкладывают в проволочную спиральку. Зажигают фитили, закурник немедленно опускают в бочонок или баллон и закрывают шпунтом закурника. Длина прута закурника должна быть такой, чтобы серный фитиль при горении был в середине баллона или бочонка. На 10-литровый бочонок надо сжечь 0,2 грамма серного фитиля, то есть 1/5 фитиля.

Вместо серных фитилей удобно употреблять просто серу. Серу насыпают в маленькую жестяную коробочку до половины ее и прикрепляют к закурнику вместо донышка. Серу зажигают. Когда над серой появится голубой огонек, закурник опускают в бочку, предварительно слегка просушенную. После того как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие плотно закрывают шпунтом.

Обработка бочат, бывших в употреблении. Такие бочата следует вначале несколько раз промыть холодной водой, затем горячей, потом горячим 2-процентным раствором соды, снова прополоскать горячей водой, пока вода не станет совершенно прозрачной, и окончательно прополоскать холодной водой. Горячую воду следует выливать из бочонка, не давая ей остыть, так как клепка может впитать в себя посторонние запахи.

Если бочонок не будет использован сразу, для предотвращения развития в нем плесеней, бактерий, дрожжей его необходимо "закурить" серным фитилем и закрыть шпунтовое отверстие шпунтом.

Обручи на бочатах и другой деревянной таре для предохранения от ржавчины покрывают спиртовым лаком.

Обработка стеклянной и эмалированной посуды. Стеклянную и эмалированную посуду нужно тщательно вымыть горячей водой с содой. Вымытую мелкую тару (бутылки и банки) перед розливом сока необходимо прокипятить несколько минут в чистом баке с водой. Если розлив будет проводиться без последующей стерилизации в посуде, то бутылки и банки нужно вынимать из кипятка в момент розлива. Перед розливом руки надо еще раз тщательно вымыть и стараться не прикасаться к горлышку и краям банок. Горячий сок рекомендуется разливать в горячую тару. Если необходимо вынуть из кипятка сразу несколько бутылок, их немедленно накрывают чистой, свежевыглаженной салфеткой. При наличии в доме газовой плиты мелкую тару можно стерилизовать в духовом шкафу.

Большие 10-15-литровые баллоны нужно тщательно вымыть горячей водой с содой, а затем 2-3 раза ошпарить кипятком, покачивая баллон таким образом, чтобы кипяток ополоснул всю внутреннюю поверхность.

Пробки для бутылок и банок необходимо подобрать и подогнать заранее. Пробки можно употреблять корковые, резиновые, а для баллонов - из мягкой древесины (осины, ветлы). Для банок употребляют лакированные крышки. Пробки и крышки должны быть тоже тщательно вымыты. Пробки перед использованием кипятят 5 минут, а крышки одну минуту. После кипячения пробки вынимают на чистую, прошпаренную кипятком тарелку и закрывают проглаженной салфеткой.

Подготовка помещения и оборудования

Помещение для переработки плодов, ягод и овощей в соки не должно быть загромождено, чтобы легче было его убирать. В нем нельзя хранить продукты с сильным запахом - кислую капусту и огурцы, потому что сок обладает свойством впитывать в себя запахи. Кроме того, квашеные продукты являются источником нежелательных для соков микроорганизмов.

Перед изготовлением соков щеткой и горячей водой с содой тщательно моют столы, дробилку, все деревянные части пресса: корзину, кружки, платформочку. Затем чугунные части покрывают пищевым парафином пополам с салом. Парафин с салом предварительно разогревают, намачивают в нем тряпку, намотанную на конец палки, и наносят тонкий слой на металлические поверхности, прогретые паяльной лампой. Если парафин наносят недостаточно горячим или на непрогретый металл, слой бывает толстым и при работе будет отваливаться. Необходимо следить, чтобы сок не соприкасался с железными частями пресса, так как от этого он чернеет.

Сбор плодов, ягод и винограда

Качество сока зависит от качества сырья. Плоды и ягоды собирают строго по сортам при полной их зрелости в плетеную корзинку или решето. Ягоды недозрелые или перезрелые непригодны, так как и те и другие дают сок пониженного качества, с несвойственным сорту вкусом.

Недозрелые плоды и ягоды дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов. И, наоборот, у переспелых происходит распад сахара, кислот, потеря витамина. Выход сока из перезрелого сырья меньше и осветление его хуже.

Ягоды сортируют во время сбора. Порченые, высохшие, поврежденные насекомыми, больные и заплесневелые собирают отдельно. Пересыпать собранные ягоды и перебирать их не рекомендуется.

Если нет возможности переработать ягоды в тот же день, то сохранить их можно только сухими (не подвергая мойке), в холодном подвале, колодце, на леднике или в холодильнике, но в последних двух случаях температура должна быть от 1 до 3 градусов. При такой температуре ягоды можно хранить около 10 дней, плоды несколько дольше.

Мойка

Чтобы очистить плоды и ягоды от микроорганизмов, пыли и грязи, их моют. Особенно тщательно это делают, если плантации были обработаны ядохимикатами против вредителей и болезней.

Вишню, смородину, крыжовник удобно мыть в корзинах. Наполненную корзину опускают на 1-2 минуты в кадку, в которой постоянно сменяется вода, и несколько раз покачивают из стороны в сторону. Моют ягоды быстро во избежание потери из них сахара, кислот и других растворимых веществ. Вынутую корзину ставят на 2-3 минуты, чтобы стекла вода.

Твердые плоды (яблоки и груши) в то время, когда они опущены в корзине в воду, перетирают руками. Очень нежные ягоды (малину и землянику) мыть нельзя, их нужно лишь тщательно перебрать. Подготовленные плоды и ягоды необходимо немедленно дробить, чтобы они не загнили.

Дробление

Чтобы извлечь из плодов и ягод наибольшее количество сока, надо разрушить оболочку клеток, из которых состоят их ткани. Каждая клетка окружена двумя оболочками. Наружная оболочка состоит из целлюлозы, внутренняя - из тончайшего слоя протоплазмы. Целлюлозная оболочка пориста, проницаема для воды и клеточного сока, протоплазменная же оболочка, пока клетка жива, наоборот, очень мало проницаема. Поэтому, чтобы извлечь из клетки сок, надо убить клетку и разрушить ее внешнюю оболочку, тогда внутренняя оболочка станет проницаемой. Губительное воздействие на клетку оказывает механическое измельчение (дробление), замораживание, а также нагревание до 60-70 градусов.

Рис. 28. Плодовая дробилка: 1 - ковш; 2 - рифленые валики

У одних видов плодов и ягод (виноград, вишня, яблоки) клеточная оболочка легко повреждается при дроблении, у других (слива, черная смородина и др.) она не поддается механическому воздействию, и для ее разрушения ягоды и плоды приходится подвергать тепловой обработке.

Некоторые виды плодов и ягод перед дроблением особо обрабатывают, например яблоки режут на мелкие кусочки, виноградные ягоды отделяют на виноградной терке от гребней.

Дробят плоды и ягоды немедленно после мойки на плодовой дробилке (рис. 28). Дробящий механизм дробилки состоит из двух рифленых валиков. Для изготовления дробилки в домашних условиях удобны валики длиной 20 сантиметров при диаметре 8 сантиметров. Валики изготовляют из нержавеющей стали или дерева твердой породы (дуб, бук, самшит, груша, яблоня, кизил). Поверхность валиков делают не гладкой, а ребристо-желобчатой, рифленой. Ребра по отношению к оси направлены косо. Валики закреплены в подшипниках, установленных на одной общей раме, и соединены между собой при помощи двух шестеренок разного диаметра. Валики вращаются с разной скоростью навстречу один другому. Как металлические, так и деревянные валики покрывают смесью воска или парафина с салом.

Расстояние между валиками в дробилке устанавливают в пределах 1-8 миллиметров: для вишни без дробления косточек 5-8 миллиметров, для крыжовника и винограда 3-4 миллиметра (ягоды винограда обязательно отделяют от гребней), для красной и белой смородины 1-4 миллиметра (раздавливают целыми кистями). Малину не дробят. Над валиками устанавливают деревянный ковш для плодов и ягод. Дробилку ставят над кадочкой или другой деревянной или эмалированной посудой для приема мезги.

Если нет дробилки, ягоды можно раздавливать в кадке деревянной толкушкой или, если ягод небольшое количество, - в эмалированной кастрюле дном толстостенной бутылки, но осторожно, чтобы не отскочила эмаль. В домашних условиях рекомендуется сделать деревянный лоточек с бортиками и раздавливать на нем ягоды деревянным валиком.

Плоды и ягоды надо дробить на мелкие кусочки. Нельзя их растирать до получения кашицеобразной массы, так как мезга превращается в сплошную массу, в которой не будет каналов для вытекания сока. Из такой массы извлечь сок, даже при сильном прессовании, будет невозможно.

Сок, содержащий большое количество пектина, как например у черной смородины, сливы, чрезвычайно трудно поддается прессованию, поэтому перед прессованием он требует специальной обработки.

Прессование

Извлечение сока из мезги (раздробленной ягоды) производится путем прессования. Рекомендуемый винтовой пресс (рис. 29) состоит из четырех основных частей: нажимного механизма (головки пресса), корзины, основания пресса (лоточка) и прессующей доски (крышки).

Нажимной механизм представляет собой винт, на нижнем конце которого находится металлический прессующий кружок.

Корзина пресса служит приемником для мезги, подвергаемой отжатию. Корзина делается из узких планок твердого дерева (дуб, бук, груша). Планки с зазорами 4-5 миллиметров отвесно прикрепляются (более широкой стороной внутрь) к двум железным или стальным обручам. Это делается для того, чтобы сок мог стекать, а раздавленные ягоды не проходили сквозь щели.

Планки в виде пластинок можно изготовить из листовой нержавеющей стали. Пластинки закрепляют к обручам электросваркой.

Основание пресса - лоточек делают из гладких сухих досок твердого дерева. Для предохранения от растрескивания его обрабатывают горячим парафином. Края лоточка снабжены бортиком с углублением для стока сока. Лоточек также можно изготовить из нержавеющей стали.

Прессующая доска представляет собой деревянный кружок, свободно входящий в корзину.

Загружают пресс следующим образом. На его основание устанавливают корзину. Дно и внутренние стенки корзины покрывают целым куском холста (при прессовании виноградной мезги покрывать холстом не обязательно). Ткань укладывают вдоль стенок и дна таким образом, чтобы не было просветов. Часть материала оставляют свободной. В корзину выливают мезгу, сверху покрывают оставшимся куском ткани, мезгу и ткань покрывают кружком, а на него опускают головку пресса. Под лоточек пресса подставляют приемник для сока: стеклянную бутыль или деревянную кадочку.

Вначале из-под пресса без нажима потечет сок, называемый самотек. Прессование начинают только тогда, когда стечет весь самотек. Прессовать нужно медленно: при быстром прессовании сок потечет очень мутный и может быть разрыв холстины. Нельзя прессовать и очень медленно, так как сок может забродить в прессе. Весь процесс прессования должен продолжаться не больше часа. После каждого поворота головки пресса дают стечь соку. Когда сок перестанет отделяться, пресс открывают, а мезгу выгружают в деревянную посуду. Оставшуюся мезгу рекомендуется заготовить для киселей. Ее кладут в стеклянные банки или бутыли и пастеризуют. Но можно из нее извлечь сок. Для этого мезгу перемешивают и прибавляют в нее немного воды (с учетом кислотности сока). Внутреннюю поверхность пресса снова покрывают холстиной, отмытой в проточной воде от приставших к ней частиц мезги и слизи, загружают этой же мезгой и отжимают досуха. То же делают и при третьем прессовании. Сок второго и третьего прессования грубее, он содержит меньше сахара, чем сок первого прессования, но в нем много ароматических и дубильных веществ; его заготавливают для киселей.

Рис. 29. Винтовой пресс с деревянной корзиной

Для отжима большого количества мезги (10 килограммов и более) очень удобен рамочный пресс (рис. 30).

Рис. 30. Схема рамочного пресса

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org