КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Газированные соки

Автосифон

Рис. 35. Автосифон

Газированные соки обладают более освежающим вкусом и лучше утоляют жажду. Соки, предназначенные для газирования, корректируют по кислоте и сахару. Кислотность должна быть в пределах 0,7-1,2 процента. Ее можно определить химическим путем или по вкусу. Для определения необходимого количества сахара руководствуются только вкусом.

Для газирования пригодны лишь прозрачные соки. Это особенно относится к яблочному соку: в неосветленном яблочном соке при насыщении его углекислотой выпадает осадок.

Газировать сок в домашних условиях можно при помощи автосифона (рис. 35). Газирование проводится непосредственно перед употреблением. Сок, предназначенный для газирования в автосифоне, охлаждают до 0 градусов, наполняют им автосифон, в который вставляют трубку с резиновой втулкой. Насыщение углекислотой проводят по инструкции, прилагаемой к автосифону.

Изменения, происходящие во время хранения сока

Если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренном соке остались микроорганизмы, то через некоторое время при соответствующих температурных условиях они начнут размножаться, выделяя продукты своей жизнедеятельности.

Если начнут размножаться дрожжи, то они при брожении разлагают сахара с выделением углекислоты. Под давлением углекислоты крышки и пробки будут сорваны и сок испортится.

В том случае, когда в соке остаются жизнедеятельные споры плесеней, на поверхности сока появятся островки, представляющие собой мицелий грибков. Если пространство, не заполненное соком, мало, то кислорода для жизнедеятельности плесневых грибков будет недостаточно, и рост плесени прекратится. Наоборот, если это пространство велико, то грибки разовьются на всей поверхности сока, и продукт будет испорчен.

Микроорганизмы, развивающиеся в кислом соке, не выделяют продуктов, вредных для человеческого организма. Поэтому посуду с соком, в котором стали заметны признаки брожения, необходимо немедленно вскрыть, сок вскипятить и использовать на приготовление киселей.

Но, если соблюдены все условия, сок приобретет достаточную устойчивость к микробам. В то же время под влиянием света, кислорода воздуха, находящегося в незаполненном пространстве, и повышенной температуры хранения в соке могут происходить различные физико-химические изменения.

На свету соки, особенно светлые, темнеют, меняют свой вкус и теряют витамины. Соки, подвергнутые однократной пастеризации, обычно мутнеют, даже и в том случае, если до пастеризации они были прозрачны. Особенно это относится к виноградному и яблочному сокам. Но после вторичной пастеризации виноградные и плодоягодные соки обычно не мутнеют.

Для придания сокам стабильности их нужно хранить в темноте при температуре не выше 12 градусов в банках и бутылках, возможно полнее налитых и герметически укупоренных.

Сохраняемость витаминов в пастеризованном соке

Каротин (провитамин А) хорошо сохраняется при пастеризации и стерилизации, но легко разрушается при окислении кислородом. Если соки хранить без доступа воздуха, то потери каротина в соке будут незначительны.

Витамин В хорошо сохраняется при нагревании в кислой среде, но в щелочной легко разрушается. Он устойчив к окислению, поэтому соки содержат такое же количество витамина В, как и ягоды.

Витамин В2 устойчив к нагреванию, но разрушается на свету.

Витамин РР чрезвычайно устойчив к повышенным температурам.

Витамин С очень нестоек, легко окисляется на воздухе даже при комнатной температуре. Длительная повышенная температура (выше 50 градусов) при свободном доступе воздуха приводит к быстрому разрушению этого витамина. Поскольку основное количество витамина С поступает в организм человека из плодов, ягод и овощей, необходимо обратить особое внимание на его сохранность. При точном соблюдении технологии приготовления соков, описанных выше, в готовом продукте остается до 80 процентов витамина С.

Определение кислотности плодоягодного и виноградного соков

Для определения кислотности требуются:

раствор едкого натрия (5,97 грамма в литре дистиллированной воды);
лакмусовая бумага;
2 конические колбочки или стаканчика емкостью 200 миллилитров;
бюретка емкостью 50 или 25 миллилитров; стеклянная палочка;
мерная колба емкостью один литр; пипетка емкостью 10 миллилитров; штатив для бюретки.

Раствор едкого натрия готовится на дистиллированной воде. Точно отвешенное количество (5,97 грамма) едкого натрия растворяют в конической колбочке. Когда щелочь растворится, раствор переносят в мерную колбу. Коническую колбочку несколько раз споласкивают водой, которую сливают в ту же мерную колбу. Затем в нее наливают до метки воду и тщательно перемешивают.

Лакмусовая бумага сиреневого цвета меняет свою окраску при соприкосновении с кислой и щелочной жидкостью. Если нанести каплю кислой жидкости на лакмусовую бумагу, то она покраснеет, а от капли щелочной жидкости посинеет. Капля воды, имеющая нейтральную реакцию, нанесенная на лакмусовую бумагу, не изменяет ее цвета.

Техника определения. Приготовленным для нейтрализации раствором едкого натрия наполняют бюретку до метки 0, следя за тем, чтобы кончик бюретки был наполнен жидкостью. Затем пипеткой отмеривают 10 миллилитров ягодного сока следующим образом: придерживая рукой верхний конец пипетки, опускают нижний конец ее в сок и всасывают сок ртом выше указанной черточки. Отняв от рта пипетку, закрывают верхний конец указательным пальцем, затем осторожно приподнимают палец, выпускают часть сока, уравнивая его с намеченной чертой, и выливают в колбочку. После этого из бюретки постепенно прибавляют в колбочку раствор едкого натрия, тщательно размешивая стеклянной палочкой и нанося каждый раз капельку раствора на лакмусовую бумагу; вначале нанесенная капля будет оставлять на лакмусовой бумаге красный цвет, затем, по мере того как жидкость станет нейтральной, цвет капли постепенно будет меняться - из ярко-красной становится розовой, сиреневой и, наконец, когда щелочи будет взято с избытком, синей. При нейтрализации надо уловить момент, когда цвет капли раствора не будет отличаться от цвета капли воды, нанесенной рядом на лакмусовую бумажку.

Количество миллилитров едкого натрия, пошедших на нейтрализацию 10 миллилитров ягодного сока, показывает количество яблочной кислоты в граммах в литре сока. Например, если на нейтрализацию крыжовникового сока пошло 18 миллилитров щелочи, значит сок содержит 18 граммов яблочной кислоты в литре.

При вычислении кислотности виноградного сока все кислоты принимаются за винную, то есть условно допускается, что в соке находится только винная кислота. Поэтому, чтобы перечислить яблочную кислоту в винную, надо количество миллилитров щелочи, пошедших на нейтрализацию 10 миллилитров, виноградного сока, помножить на коэффициент 1,119.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 27 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org