КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Морковный напиток

Морковь моют, очищают, вновь моют и натирают на мелкой терке. Одновременно на терке снимают цедру с 1/2 апельсина. На килограмм пюре добавляют 0,5 литра холодной кипяченой воды и настаивают в течение 1-2 часов.

После этого отжимают сок, добавляют в него сахар и лимонную кислоту, нагревают до 75-80 градусов, но не более, разливают в банки, накрывают крышками и помещают в бачок на прогревание. Вода в бачке на все время прогревания должна иметь температуру 75-80 градусов. Продолжительность прогревания 0,5-литровых банок 20 минут, литровых - 30 минут. Перегревать напиток не следует, это придает ему вареный вкус.

Прогретые банки укупоривают и охлаждают, как обычно.

Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на литровую банку (в граммах): моркови 1000, сахара 50, лимонной кислоты 2-3, цедры с 1% апельсина. Вместо лимонной кислоты можно 20 процентов морковного сока заменить клюквенным соком. На литр сока допускается добавка 0,1 грамма ванилина.

Томатный сок

Не все сорта помидоров пригодны для приготовления соков. Наиболее подходят для средней полосы. Лучший из всех, Грунтовой грибовский, Грунтовой Алпатьева, Штамбовый Алпатьева, Маяк и другие, а для юга - Чудо рынка, Анаит, Балтимора. Плоды этих сортов обладают достаточным количеством пектиновых веществ, что предохраняет сок во время хранения от расслаивания. Помидоры, отобранные для приготовления сока, должны быть мягкими, красными, с приятным вкусом. Их хорошо промывают, отрывают плодоножки, вырезают ножом невызревшие, зеленые и желтые части. Очищенные плоды помещают в кастрюлю-пароварку, а на дно кастрюли наливают немного воды, а лучше - отжатый томатный сок. Когда вода закипит, кастрюлю закрывают крышкой и помидоры прошпаривают 3-4 минуты. Затем их в этой же кастрюле протирают. За неимением кастрюли-пароварки помидоры можно бланшировать в марле. Для этого разрезанные помидоры слегка отжимают, укладывают в марлю, которой обвязывают кастрюлю, на дно кастрюли наливают свежеотжатый сок. Кастрюлю закрывают крышкой и 3-4 минуты прошпаривают помидоры, после чего их протирают через дуршлаг.

Полученный сок с протертой мякотью подсаливают по вкусу, разливают в тару и пастеризуют одним из приведенных выше способов. Из-за низкой кислотности томатный сок нужно стерилизовать при температуре кипения: пол-литровые банки и бутылки 20 минут, трехлитровые - 50 минут. Если томатный сок готовят способом горячего розлива, его подогревают до 100 градусов и немедленно разливают.

Томатный сок фильтровать не рекомендуется. Заготавливать его нужно вместе с протертой мякотью (так же как и абрикосовый сок) ввиду того, что томатный сок ценен каротином, который находится главным образом в мякоти. Этот сок содержит также никотиновую кислоту, витамины С и В (тиамин и рибофлавин), из солей - значительное количество железа, фосфора, кальция.

Полстакана томатного сока вполне достаточно для покрытия суточной потребности организма в витамине А. Томатный сок рекомендуется больным с различными нарушениями обмена веществ и при заболевании сердечно-сосудистой системы.

Арбузный сок (нардек)

Арбузный сок имеет недостаточную концентрацию сахара, кислоты и экстрактивных веществ, поэтому его рекомендуется сгущать. Сгущенный арбузный сок называется арбузным медом - нардеком.

Для приготовления нардека пригодны зрелые, совершенно здоровые арбузы любого столового сорта. Арбузы моют, разрезают пополам и выбирают ложкой всю мякоть в эмалированное ведро. Мякоть откидывают на дуршлаг над эмалированным тазом. Выделившийся сок в этом же тазу уваривают, а мякоть или прессуют на прессе, который устилают изнутри редкой холстиной, или отжимают через редкий холщовый мешок. Соки вместе уваривают в эмалированном или алюминиевом тазу, как это указано при приготовлении виноградного меда, только арбузный сок нужно уваривать гораздо дольше - пока из 8 или 10 литров сока останется один литр. Нардек не стерилизуют. Хранят его в стеклянных банках. Банки закрывают чистой бумагой и завязывают.

Сироп из сахарной свеклы

Уваренный свекольный сок может служить заменителем сахара, так как он содержит его около 50 процентов. Свекольный сироп добавляют в различные изделия из теста, например в коврижки. Для приготовления сиропа пригодна только сахарная свекла. Свекла должна быть совершенно здоровой. Ее моют, очищают от кожуры, натирают на крупной овощной терке или нарезают на очень мелкие кусочки, кладут в кастрюлю, заливают кипящей водой из расчета 1,5 литра воды на килограмм нарезанной свеклы и оставляют на 1-2 часа настаиваться. Лучше, если мезгу с водой подогреть в течение 1/2 часа при непрерывном помешивании.

Если имеется кастрюля-пароварка, то свеклу можно резать на более крупные куски и 2-3 часа распаривать. Свеклу можно распаривать также в эмалированном ведре на алюминиевой решетке, которая вставляется в ведро на 10 сантиметров выше дна. Распаренную тем или иным способом свеклу отжимают через редкую холстину на прессе или в холщовом мешке руками. Сок уваривают так же, как виноградный сок, но более длительное время - пока сироп не загустеет (как сироп варенья). Готовый сироп хранят в стеклянных или глиняных банках.

Свекольный напиток с черной смородиной

Свеклу моют, очищают и натирают на мелкой терке. Ягоды черной смородины перебирают, моют и измельчают (толкут). Смесь свекольного пюре - 75 процентов и черносмородинового - 25 процентов заливают холодной кипяченой водой из расчета на килограмм пюре 0,5 литра воды и настаивают 1-2 часа. Затем сок отжимают, добавляют сахар, подогревают до 75-80 градусов и разливают в банки. Последующие операции такие же, как для приготовления морковного напитка.

Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на литровую банку (в граммах): свеклы 750, черной смородины 250, сахара 50.

Сок из ревеня

Сок приготовляют из черешков ревеня. Надо следить, чтобы листья ревеня не попали в переработку, так как в них содержится много щавелевой кислоты (в черешках ее меньше - от 0,2 до 0,4 процента). Черешки моют и режут на кусочки длиной 10 сантиметров. Затем кусочки помещают в эмалированную кастрюльку, добавляют воду (на 5 килограммов черешков 2 литра воды) и доводят до кипения. Затем черешки прессуют; если необходимо удалить щавелевую кислоту из сока, добавляют к нему чистого мела. Полученный сок консервируют одним из способов, указанных для виноградного сока.

Сок ревеня в чистом виде имеет слишком резкий вкус. Для смягчения его смешивают с яблочным или грушевым соком; если необходимо, сок подслащивают.

Основные принципы купажирования соков

Овощные соки, как и плодоягодные, содержащие незначительное количество кислот, необходимо перед консервированием купажировать (смешивать) с кислыми соками или подкислять лимонной кислотой, так как при домашнем консервировании нельзя поднять температуру стерилизации выше 100 градусов, а при такой температуре споры гнилостных бактерий не погибают. В кислой среде температура стерилизации выше 100 градусов не обязательна.

Если хотят получить прозрачные соки, то купажировать их нужно до осветления и фильтрации, потому что во время этих операций они обычно мутнеют. Можно готовить соки в чистом виде, а купажировать и газировать их перед самым употреблением.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 26 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org